2021年西式面點(diǎn)師（中級）考試題庫及西

式面點(diǎn)師（中級）考試試卷.

1、【判斷題】（）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（J）

2、【判斷題】（）使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已

有缺陷。（X）

3、【判斷題】（）食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。（X）

4、【判斷題】（）餅干的種類很多，一般按照原料的使用來分，可分

為清蛋糕類餅干、巧克力類餅干、奶油類餅干、干果類餅干等。（X）

5、【判斷題】（）油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。（X）

6、【判斷題】（）油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果烘烤時(shí)間不夠，會造

成蛋糕內(nèi)部發(fā)黏，不能完全成熟。（J）

7、【判斷題】（）苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放

心食用。（X）

8、【判斷題】（）干果餡料的制作工藝方法常見的有腌漬法和煮制

法。（X）

9、【判斷題】（）餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制

作工藝來分，可分為混酥類餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、圣誕

餅干等。（V）

10、【判斷題】（）"Divider”的意思是醒發(fā)箱。（X）

11、【判斷題】（）泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用

餐勺或擠袋加工成圓形或長條形，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。

（V）

12、【判斷題】（）原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差

異。（V）

13、【判斷題】（）“ryebread”的中文意思是花辮面包。（X）

14、【判斷題】（）在使用糖粉醬裱型時(shí)，要求在操作上力求精細(xì)，

以便裱制出復(fù)雜的制品。（J）

15、【判斷題】（）原料、輔料的合理配備，應(yīng)考慮酸堿性原料的合

理搭配，以保證生理上的酸堿平衡和營養(yǎng)素的充分利用。（J）

16、【判斷題】（）燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。（X）

17、【判斷題】（）如果使用細(xì)砂糖制作蛋糕，使用前必須先過篩

o（X）

18、【判斷題】（）某毛重2500克，出材率60%,其損耗率應(yīng)為40%

03

19、【判斷題】（）操作面點(diǎn)加工設(shè)備的人員都必須經(jīng)過培訓(xùn)，掌握

安全操作方法。（J）

20、【判斷題】（）某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250

克（X）

21、【單選題】為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措

施之一。（D）

A、動手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

22、【單選題】在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于（），火焰

難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。（A）

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃?xì)夤┙o速度

D、反應(yīng)速度

23、【單選題】泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、雞蛋

、水等。（D）

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、鹽

24、【單選題】麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)

變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的（）0（B）

A、維生素A

B、維生素D2

C、維生素E

D、維生素K

25、【單選題】提供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實(shí)際

消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩

o（B）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

26、【單選題】圓形泡夫的英文名稱是（）。（A）

A、Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

27、【單選題】搟面杖的英文意思為（）。（B）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

28、【單選題】可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價(jià)值和（）。（A）

A、使用方法

B、形態(tài)

C、光亮度

D、細(xì)膩度

29、【單選題】污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素

是（）。（C）

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D、濕度

30、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是（）克。（C）

A、1

B、2

C、3

D、4

31、【單選題】我們選用巧克力時(shí)，需選擇（）的巧克力。（C）

A、香味純正

B、凝固快

C、細(xì)膩清潔

D、使用靈活

32、【單選題】（）是打蛋機(jī)的英文名稱。（B）

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

33、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊

全，數(shù)量才充足，才有利于（）的吸收和利用。（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

34、【單選題】在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝飾

原料有巧克力碎、糖粉、（）、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。（C）

A、糖漿

B、果醬

C、可可粉

D、杏仁面

35、【單選題】常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率

法和（）。（D）

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

36、【單選題】食鹽加入面團(tuán)后，會使面團(tuán)質(zhì)地變密，（）。（0

A、韌性減小

B、可塑性增強(qiáng)

C、彈性增強(qiáng)

D、延伸性增強(qiáng)

37、【單選題】計(jì)司是在是在（）的作用下，經(jīng)較長時(shí)間的生化變化

而加工制成的一種乳品。（C）

A、微生物

B、酶

C、微生物與酶

D、微生物與氧

38、【單選題】黃色與藍(lán)色混合能得到()。(C)

A、紫色

B、青色

C、綠色

D、灰色

39、【單選題】某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利

額是()0(A)

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

40、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000

元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()°(C)

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

41、【單選題】如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品()°(D)

A、質(zhì)地過松

B、內(nèi)部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)

42、【單選題】按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花

嘴子擠法、（）、生面糊擠法和生面坯擠法。（D）

A、裱花袋子擠法

B、熟面糊擠法

C、紙卷嘴擠法

D、油紙卷擠法

43、【單選題】"butter”是指（）。（A）

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

44、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配

方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后（），分割、整形。（C）

A、需要進(jìn)行基本酸酵

B、需靜置幾分鐘

C、不需進(jìn)行基本酸酵

D、需放入冰箱松馳

45、【單選題】企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中（）生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)

品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。（C）

A、燃料

B、人工

C、各項(xiàng)

D、原料

46、【單選題】油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料

不同，可分為（）、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。（A）

A、黃油蛋糕

B、干果蛋糕

C、雞蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

47、【單選題】河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。（C）

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鯉部、眼睛、卵巢、血液

48、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是（）（B）

A、半成品