餐飲業五常管理

員工培訓指南

2021/5/91餐飲業五常管理員工培訓指南——前言五常管理，是當前餐飲業廣為推行的一種較為先進、較有實效的企業內部管理方法。因其原理簡單，具體實用，現在可操作性強，投入少則見效快速。實踐證明，五常管理能有效促進餐飲食品衛生質量，改善餐飲經營場所衛生面貌，提高員工工作效率，節約企業成本，提升企業效益，給消費者營造一個良好的消費環境和衛生感觀，給員工創造一個舒心的工作環境和工作氛圍，具有獨到優勢。作為一名初次參加培訓或者再次參加培訓，并將要實施五常或者已實施五常的餐飲企業的員工，希望通過本指南能起到幫助了解五常管理基本理念，掌握熟悉五常管理基本要求和五常操作具體做法，牢記并履行各自本職崗位五常要點，是本培訓指南的目的所在。2021/5/92一、

什么是“五常”？五常——是指常分類、常整理、常清潔、常檢查和常自律。這五個常的每一個常都有其特定的含義。五常也可叫5S，又被稱5C，因為常拼音第一個字母是C。五常沒有深奧理論，沒有復雜程序，更不需要繁瑣的文字材料或文字記錄。五常最顯著特點是易學易懂，道理簡單，上手容易，操作不難，見效快速。2021/5/93二、“五個常”的含義？（一）常分類指對自己的工作場所和身邊物品進行全面的、經常性的分門別類，舍棄不需要的或不經常使用的，舍棄破損過期等不能使用或者是不需要使用的物品，在你的工作場所僅僅只留下工作必需或需要經常使用的物品，從而達到騰出空間，塑造整潔衛生工作場所目的。常分類的核心，在工作場所把所需要的物品和物品的數量降低到最少。2021/5/942021/5/952021/5/96（二）常整理指對經過分類后的物品進行整理，明確某一物品應該擺放在工作場所內的某一位置和允許擺放的具體數量，要求在廚房內的物品全部做到定量存放、定點存放，并對每一件物品加以標識，使每件物品做到有“名”有“家”。“名”即物品的名稱，“家”即物品具體擺放位置。通過常整理，使工作場所內的所有物品都做到有名有家，井然有序、一目了然，能極大地方便員工操作時取用，縮短尋找物品時間，同時，因規定了物品允許擺放的數量，消除了物品數量過多造成積壓浪費或占用空間等弊端。常整頓的核心，是對所有物品予以定點定位、做到有名有家。2021/5/972021/5/98（三）常清潔

指隨時隨地清潔工作場所，清除垃圾和不衛生死角，保持干凈、清潔、明亮、衛生的廚房環境，創造一個良好的員工工作環境，減少污染環節，保障食品衛生質量。常清潔的核心，是培養員工做到隨時清、落手清，工作環境始終維持潔凈舒心。2021/5/99（四）常檢查

指將常分類、常整理、常清潔——上述三個常內容加以制度化、規范化，通過制度化、規范化，把五常管理具體地落實到每一位員工，做到每位員工工作的崗位、包干的區域、五常的職責，即定崗、定職、定責，同時，通過定期、不定期的常檢查，對每位員工的五常執行情況好的表揚，差的批評，鼓勵先進，鞭策后進，常檢查的過程是督促員工從不自覺履行五常，被動履行五常，逐漸轉變到自覺履行五常，主動履行五常的過程，起到鞏固常分類、常整理、常清潔成果的作用。常規范的核心，是嚴格檢查、獎優罰劣。2021/5/9102021/5/911（五）常自律指員工自從事餐飲崗位的第一天起，就要接受五常培訓，了解五常管理，了解五常含義，熟悉本職崗位五常要點。常自律需要每位員工按照五常管理要求，養成良好的操作衛生習慣，從我做起，從我身邊的點滴小事做起，只有養成了良好的工作習慣，才能提升員工的素質，提高工作效率。自律是主動行為，由于人多富有惰性，因此，常自律需要賦予必要的紀律和獎罰措施加以約束。常自律的核心，是創造一個人人具有良好操作習慣的工作環境和企業氛圍。

2021/5/9122021/5/913三、五常具體操作要點（一）常分類要點一：去除食品加工操作場所內所有無關的物品五常操作的第一步，對廚房、倉庫、餐廳等食品加工操作場所、就餐場所的現有物品進行全面清理、逐一分類。確定哪些是必需的、哪些是非必需的。必需的物品：是指經常在使用的物品，如果沒有它，就會影響經常性的食品加工制作。這類物品歸屬為必需物品。非必需的物品：又可分兩種，一種是使用周期較長物品，如一個月，三個月，甚至半年、一年或兩年才會用到的物品，如不常用的餐具、特殊的調料等，對于這一類物品均2021/5/914應清出廚房放入倉庫，并對這類物品建立庫存檔案、定期履行檢查，以備隨時需要。另一種是食品加工制作中，已不需要或不能使用的物品，如已過期變質的食品、食品原料，已破損、損壞的食品工用具、容器、餐具、設備等，對于這類物品處理，一句話，堅決廢棄。多數餐飲單位的廚房面積本來就不寬暢，再存放著一些與食品加工無關緊要的或者可有可無的物品，自然更擁擠。因此，五常管理的第一步就是對現有物品逐一開展全面清理，將所有物品按照必需與非必需原則進行判別，將與食品加工無關的或可有可無物品，堅決清理出廚房，使廚房內物品減少到最低程度，讓廚房環境變得整潔、寬敞。詳見判別參考標準2021/5/915物品使用次數物品存放原則一年一次左右

舍棄或放入到專門的倉庫

二至六個月使用一次

舍棄或存放到較遠的地方

一個月都不使用一次舍棄或存放到附近的地方一個月內需要使用

存放在工作場所的附近或指定地點偶爾使用或也許需要使用存放在作業區附近或暫時存入倉庫每星期需要使用放在作業區附近每天都需要使用放在使用者的身邊或附近每天使用三次及以上的放在不用移動身子就可以取到的位置或使用者的身上2021/5/916員工私人的物品如茶杯、衣服、鞋子、手提包、雨傘等，也不能存放在廚房等食品加工操作場所，只能存放到專門的固定存放點或固定的存放區域或衣帽鞋柜，有條件的，應設置員工物品存放專間，無條件的應設員工物品儲藏柜或存放區域，但都應做到擺放整齊，標注明顯，有名有家，定點定位，整潔有序，一目了然。廚房內該留下的物品確定以后，員工的私人物品清理出去后，原本廚房的墻角、櫥下等角角落落存放的許多既舍不得丟掉，又放著沒用的物品被全部清理后，廚房環境面貌將帶來全新的整潔氣象。2021/5/917要點二：按照物品使用次數，確定物品存放位置當要點一介紹的物品使用次數確定后，接下來，就是要對留在廚房內的物品按照使用次數確定存放位置。一星期內不使用的物品，原則上應存放到食品倉庫或食品貯存區域，不能存放在廚房等食品加工制作場所。尤其餐飲單位從成本考慮采購食品原輔料、酒水飲料多成箱成捆成包購買，五常管理要求一個星期內用不完的食品，應及時貯存到倉庫，例如采購的一箱醬油，有12瓶，但企業一個星期只能使用3瓶，那么剩余的9瓶在一星期內不可能用完的醬油都要存入到倉庫，而不能存放在廚房。所有物品的貯存都要按照這一原則，并定點定位。2021/5/918一個星期內需要使用的物品，放置在食品加工制作現場或者現場很近的位置。并且做到位置固定，標志明顯，不能隨意更改擺放地點。每天需要使用或每天使用在三次以上的物品，放置在不需要移動身體就可以取到或者直接帶在身上。如烹飪用的調味品、打荷用的筷子等。2021/5/919（二）常整理就是將常分類確定留下的物品的擺放位置予以明確，做到定點定位，有名有家；名，物品的名稱，家，物品擺放的固定位置。要點一：對所有物品進行全面定位廚房現場留下的都是食品加工制作的必需物品，因此，常整理的第一步，就是對這些物品進行全面定位，確定具體擺放位置，要具體操作時，應結合下列幾個因素：一是物品定位應歸類。食品、非食品分離，同種物品存放同處，使用次數頻繁物品應離操作人員最近。二是物品定位不混淆。不同物品定位時如肉禽類、蔬菜類、水產類，應確定不同冰箱、冷柜，容器、貨架。2021/5/920三是防止交叉污染。生熟，成品半成品，直接入口食品與待加工食品，定位應嚴格區分，分開存放。例要點二：物品存放地劃線定位、標上標識劃線定位，就是在物品存放的所有地點如臺面、擱板、貨架、櫥、柜、餐具保潔柜等劃上線條，線條的作用是明確某一物品允許擺放的劃定范圍或劃定區域。標上標識，就是對所有已劃線定位的范圍或區域，如擺放蔬菜原料的貨架、擺放調味品的臺面、貯存消毒餐具的保潔柜等，標上“某某蔬菜、某某食品、某某餐具”的名稱，標識應簡潔、明了，與實際定位擺放物品相一致。2021/5/921通過全面定位、劃上線條、標上標識，在常整理階段應對廚房等食品加工制作場所內的所有物品落實有名有家。物品有名有家實施的關鍵是做到：名稱固定、位置固定、標識固定、實物固定。要點三：標示最高存量、最低存量和左進右出標識五常管理對庫存食品有一個最高存量和最低存量的上下限定。上限限定庫存食品不能多過（避免資金積壓或造成食品過期變質），下限限定庫存食品不能過少（避免影響正常經營活動），這個上下限的具體最高量和最低量，可以根據企業的實際經營業務情況確定。但是，企業最高、最2021/5/922低存量確定后，負責倉庫保管的人員或廚房操作人員，都要嚴格按照限量進行管理。左進右出，規定左進右出與最高最低存量，都是五常管理的一個顯著特色。通常員工在實際操作中從方便出發往往習慣拿最外面或最靠近自己身體側物品，久而久之擺放在最里面的食品容易造成積壓甚至過期變質。五常管理規定的左進右出，要求食品放進去、拿出來，必須按照左面進去右面出來順序，使新購入的食品永遠從左邊放進去，拿出來時又總是從右邊開始，如此往復，做到了原進來的食品永遠在右邊，新進來的食品永遠在左邊。起到了避免食品積壓或過期變質的發生。2021/5/923左進右出與最高最低存量標識，比較適用定型包裝的瓶裝食品、袋裝紙箱食品和散裝食品貯存容器等。最高最低存量宜用阿拉伯數字標示，也可用可以調節的標識；左進右出的箭頭宜用紅的和綠的顏色標示。五常管理的這種標識和標示方法應該是很形象化的，對于即便剛上崗的新員工，只要告訴他們箭頭的含意和數字的含意，相信新員工也能很快地熟悉和運用。2021/5/924要點四：所有設施、設備應無一例外標有標識。設施設備的標識內容應根據具體設施不同而有所不同，對一些需要熟悉操作要求的設施設備如冰箱冷柜、制冰機、洗碗機、消毒柜、壓面機、絞肉機、空調等，應在標識上簡明扼要地標示該設備的主要性能和具體操作要點（如洗碗機應達到的消毒溫度、時間，冰箱應設定的溫度等），還應標示包干責任人或工號。洗滌水池、衛生潔具也要有明顯標識。在常整理時，要做到區域有人包干負責、物品有名有家，設施設備有具體責任人，應做到無一遺漏、沒有死角，電燈開關、消防器材也不例外。2021/5/925要點五：標識線條應醒目、牢固標識形狀。可有大有小，大標識多用于各功能間的大門外等醒目處，小標識多用于物品的具體擺放地點或區域，所有標識應與場所的實際功能或定位物品相一致。圖例

標識形式。可使用標簽、顯示板、看板、現場劃線或在劃線上加注文字等。不管任何形式的標識，都必須做到醒目、清楚、明了，五常管理又一顯著特點就是線條、標識應做到一目了然、簡明清楚，目視容易識別。例標識材質。可用不銹鋼、銅質，也可用鋁塑、塑料或紙質塑封或不銹鋼激光刻花或不銹鋼化學處理等，不管采用任何材質，要求標識必須做到清晰醒目、牢固耐用，防水，2021/5/926避免一經遇水就脫落或模糊不清失去實際使用的意義。在實際使用中，一經發現有脫落、褪色標識，即應及時重新制作，應始終保持劃線定位、有名有家清晰、醒目。要點六：顏色應便于區別。劃線定位的線條顏色或標識顏色通常應結合本企業原來使用的標識顏色的慣例或原有的底色等確定，一般可選用紅、橙、黃、綠、藍、白等不同顏色。但選用顏色的原則首先應考慮容易識別、有所區分、比較醒目，便于目視管理等。線條的寬度沒有嚴格的統一規定，只要做到清晰、醒目，達到劃線的目的即可。參考的寬度：主通道劃線大約10㎝左右。次通道或區域定位劃線約3㎝～5㎝～7㎝左右。2021/5/927（三）常清潔清潔，顧名思義就是打掃衛生，大掃除。要點一：建立清潔責任區、落實責任人餐飲業在營業過程中，必然隨時會產生餐廚垃圾，對于這些垃圾，要求責任區員工隨時隨手放入垃圾桶，隨時隨手清潔工作臺面和環境，食品加工制作現場看不到散落在地面、桌面、臺面上垃圾。責任區域全覆蓋。垃圾桶有蓋子。冷菜間提倡腳踏式或感應式垃圾桶。垃圾不存放過夜，做到日產日清。建立責任區域，落實隨時清隨手清習慣，可實現廚房操作現場無散落垃圾、使廚房地面保持干燥衛生，員工有一個舒適環境，可穿布鞋上崗。2021/5/928要點二：保持地面、墻面、天花板、工作臺面清潔地面：廚房、冷菜間、面點間、倉庫等食品加工制作場所地面應保持經常性清潔、干燥，除粗加工、餐具清洗消毒間或區域外，要求不能有積水。下水道明溝保持清潔、衛生，無食物殘渣、油污或污水積存，暗溝保持流水通暢。備菜間、冷菜間不能設置明溝。墻面：食品加工制作區的墻面尤其是冷菜間墻面應保持清潔，無霉斑污跡，為了做到這一點，建議使用易清潔的瓷磚或其他材料，在廚房、冷菜間鋪設到頂，對已發霉、污跡的墻面應重新裝修或重新粉刷。2021/5/929天花板：應保持清潔、衛生，無積塵、無蜘蛛網。負責責任包干區域的員工應隨時用笤帚撣塵，避免結灰塵或蜘蛛網。工作臺面工作臺面物品應隨時定點定位，衛生應隨手清潔，保持臺面清潔整齊。要點三：排煙設施清潔、四害防范設施齊全油煙罩、排煙管等最容易上油污、積灰塵，包干責任人應每天揩擦，保持清潔。四害防范指防老鼠、防蟑螂、防蒼蠅、防蚊子，應有相應的設施和措施，在食品加工區內無四害危害。2021/5/930要點四：應注重檢查衛生死角鉸肉機、攪拌機內部，管道、配線上面、櫥柜底面、背面，冰箱內部，日光燈、紫外線燈和其他照明燈內壁、燈罩等，這些平時不太容易被注意到的衛生死角，都要加強經常性的清潔衛生，尤其在履行常檢查時，更應注重對這些目視管理不太容易被發現的部位的清潔衛生。要點五：保持經常性的員工個人衛生和手衛生個人衛生應勤換工作衣帽、勤剪指甲、不戴首飾上崗，手衛生應按照標準洗手法洗手，保持經常性的手衛生。2021/5/931（四）常檢查常檢查，是指對前面的三個常的具體實施情況和實施質量履行必要的檢查。常分類、常整理、常清潔既是一個過程，又是一種結果，這種結果的最直接體現，是五常管理工作現場的衛生整潔狀態，整潔衛生的廚房可使企業整體形象從感觀上首先體現出來。因此，常檢查是反映常分類、常整理、常清潔過程是否符合要求的一種非常必要，也是很有效的一個手段。要點一：檢查五常制度、規定的落實情況“沒有規矩不成方圓”，一個好的管理方法、好的管理措施一定要上升或形成為管理制度，并且在制度面前人人平等2021/5/932對于已建立的制度或操作規定，需要進行定期、不定期地檢查，并通過檢查發現問題，從而對現有制度或操作規定的欠缺或不足加以完善。需要注意的是，五常制度或操作規定一旦建立，全體員工包括負責檢查督促領導等管理人員，就應嚴格按照制度或規定履行自查自糾與檢查評比，要求檢查的結果做到及時公布。企業主要領導應定期或不定期地親自參加對本企業五常管理實施情況的監督檢查。領導參與和重視對員工有激勵。只有認真履行常檢查，企業才能真正把五常管理做到持之以恒。2021/5/933要點二：建立必要制度與操作規定五常管理離不開必要規章制度與操作規定。規章制度是員工行為的準則，是員工相互達成共識，形成企業文化的基礎，應盡可能讓員工參與和知曉。大中餐飲企業，應建立《企業五常管理組織結構圖》《食品加工制作場所衛生包干責任圖》例《五常管理人員工作職責》《五常管理責任卡》《原料采購索證五常管理制度》《食品貯存五常管理制度》《食品粗加工五常管理制度》《切配菜五常管理制度》《烹飪五常管理制度》《冷菜加工五常管理制度》《面食制作五常管理制度》《餐具清洗消毒保潔五常管理制度》《從業人員個人衛生2021/5/934五常管理制度》《更衣室五常管理制度》《預進間五常管理制度》《食品留樣五常管理制度》《除蟲滅害五常管理制度》《考核獎懲五常管理制度》《企業五常管理制度》等。小餐飲業，上述規章制度可省略、簡化、合并。但也應做到上墻。要點三：落實獎懲制度，加強執行力度實施獎懲措施是落實五常管理的重要手段與必不可少的對策。人都有惰性，能貪懶則貪懶，只有對表現優良和執行不力的人員及時給予獎懲，才能激勵先進、鞭策后進，強有力的常檢查制度與適當的獎罰措施結合，是確保五常成功實施的重要措施。檢查應有專人負責，應每天履行檢查2021/5/935并把檢查的結果及時公布于眾，使每位員工對自已的每天五常管理質量有一個確切了解，如常清潔、常整理是否到位，物品存放有無差錯，包干區域衛生是否符合清潔等，常檢查的最終目的應起到表揚先進、警示后進甚至懲罰后進和促進長效管理的作用。落實獎罰制度還應與樹立企業正氣，營造團隊氛圍，培養團隊精神，倡導團體榮譽和團隊作用有機地結合。五常管理開展得好的企業，企業內部的員工集體榮譽感、員工凝聚力都很強。2021/5/936實踐證明，五常管理能持之以恒的企業，一條很重要的經驗，就是除了該企業的一把手重視五常管理外，關鍵是企業選擇了一名工作熱情高、責任性強、事業性強、不怕得罪人的五常管理檢查員，這個人非常重要。要點四：營造五常氛圍，彰顯五常文化五常管理需要在企業內部營造濃厚的五常推行氛圍和五常實施氣氛。企業應結合各種場合充分利用文字、圖片、照片、張貼畫、宣傳資料、五常標語、五常口號、五常開會、五常活動、經驗交流等營造五常氛圍，彰顯五常文化。制作五常博物館，用照片、實物對照五常實施前與后2021/5/937的真實變化，讓全體員工了解企業五常的推行進度，推行質量以及存在的距離，激發員工參與五常、投身五常。企業高層主管應做到“三帶頭、三必講”，即帶頭重視五常，帶頭實踐五常，帶頭檢查五常。逢會必講五常，布置工作必講五常，檢查工作必講五常。五常能否切實實施，企業高層是關鍵。高層重視，下級才會努力；高層重視，下級才會有責任心；高層重視，企業五常氛圍才會濃厚；高層重視，企業五常管理才能持之以恒。2021/5/938（五）常自律所謂自律，就是通過必要的紀律約束之下的自覺行動。常自律最終目的是變員工被動五常為自覺五常、主動五常。要點一：‘要我做’變為‘我要做’俗話說，凡事起頭難，其實，持之以恒地堅持下去比起頭更難。從常分類到常檢查的前四個常是五常管理的基本動作，也是五常管理的手段和過程，通過這些基本動作和過程，使員工在久而久之中，逐漸形成五常習慣，雖然，經過一段時間的運行，五常管理會基本成型，但若不繼續緊抓，是很容易會出現放松或松勁，甚至會半途而廢前功盡棄回到原狀。五常管理組織和五常管理檢查人員應不斷地2021/5/939推出五常活動的新內容，如定期營造五常活動周，周一，常分類日，全體員工對各自的作業區域與作業環境再次進行分類，重新確定物品的使用價值與次數，不斷丟棄和去掉不需要物品。周二，常整理日，對已有物品定點定位、有名有家情況進行復核。周三，常清潔日，組織全體員工進行一次大掃除，包括對每個角角落落的正面、背面、頂面、底面，保持良好的清潔干凈工作環境。周四，常檢查日，檢查制度、規定執行效果與目視管理效果，檢查非透明區域的透明度，檢查劃線、標識是否有模糊或脫落。周五，常自律日，反復開展五常培訓，組織座談交流，樹立五常典型，培養良好操作習慣和良好個人衛生。2021/5/940又如規定每個月的某一天確定為企業五常活動日。或規定每年的某一個月為五常活動月。開展五常活動同時，還可以開展五常先進個人、五常管理標兵、五常優秀員工、五常先進班組、五常優秀部門，五常金點子獎、五常創新獎等等多種形式的五常評選、五常典型與五常表彰活動。通過這些措施，使企業的五常管理形成濃郁氛圍，使企業的五常意識、五常理念深入員工人心，實現員工‘要我做’變為‘我要做’，變被動為主動的自覺行動。2021/5/941要點二：不間斷地開展五常培訓與評比五常培訓不能一勞永逸，需要不間斷地、不拘形式地堅持開展。除了做好培訓，還需要在企業內部的公共區域、廚房、走廊、員工更衣休息室等凡可張貼的墻面應盡可能張貼五常口號、五常標語、五常檢查情況、五常評比情況等照片、圖片、情況通報、宣傳資料等，讓員工天天看得見五常，天天聽得到五常，天天在履行五常。通過不間斷地培訓員工，不間斷地檢查、總結、評比，輔以獎優罰劣等經濟措施，形成企業五常氛圍，培養員工自覺行動，最終，使五常融入到員工的日常工作之中。2021/5/9422021/5/9432021/5/944四、上班前、上班時、下班前履行的五常上班前應履行的五常常分類：對自己的工作場所進行全面檢查，盤點需要物品的存量及預見需要量。常整理：在自己的包干區域內，目視各類物品是否落實定點定位，有名有家。常清潔：目測自己責任區域的環境是否整潔、明亮，并隨手清除掉不需要物品。常檢查：檢查所在工作場所地面、臺面、墻面、物品的定位、劃線、標示是否正確、清楚、符合。常自律：自查個人衛生，自己對照五常守則。2021/5/945上班時應履行的五常常分類：用完的物品的包裝物及時處理。常整理：用過的物品、用具及時放回原處。常清潔：工作場所的衛生隨時保持著整潔，地面干燥，一旦發現臟亂，及時動手清潔。常檢查：工作場所的物品擺放保持整齊有序，做到劃線定位、名家相符，發現有其他物品，及時剔除；發現有擺錯位置，及時歸位。常自律：嚴格遵守工作崗位衛生制度及五常制度。2021/5/946下班前應履行的五常常分類：拋掉不需要物品或回倉

。常整理：用過的物品、用具放回到各自原來的位置。常清潔：洗凈、抹干用過的工具、物品、儀器和工作臺面等，并徹底清潔自己包干的區域。常檢查：檢查標簽是否有脫落、劃線線條、標識整體是否保持規范，如不符合了，及時糾正。常自律：今天的事情今天完成，檢查責任區清潔整理工作是否完成，工作服是否需要更換，并為明天工作需要補充的物質做好準備。2021/5/947

2021/5/948五、餐飲重點崗位五常要點（一）冷菜間要點一，加工前應認真檢查待配制的涼菜成品，發現有腐敗變質或感官性狀異常的，不得繼續加工制作成冷菜。要點二，操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時宜戴口罩。要點三，冷菜間應由專人負責，人員應基本固定，非冷菜間操作人員不得擅自進入冷菜間，不得在冷菜間內從事與冷菜加工無關的食品加工操作或其他活動。2021/5/949要點四：冷菜間在每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人操作時，開啟紫外線燈30分鐘以上。要點五：生食直接入口海產品應在刺身間制作，加工后，應放置在食用冰墊底并用保鮮膜分隔的餐具內，并及時上桌，加工畢至上桌時間應不超過1小時。要點六：制作好的冷菜應當餐用完，需批量制作的冷菜，起鍋后應使用消毒過的容器盛放，并應隨即通過冷菜傳送窗口在冷菜間內進行冷卻；剩余尚需使用的冷菜應存放于專用冰箱內予以冷藏或者冷凍，并須在保存盒上標注具體2021/5/950的制作時間和保存日期；重新食用前，須按規定進行再加熱處理；冷菜間使用的工具、容器應做到專用，用前應消毒；冷菜進出，必須經冷菜傳送窗口傳遞，不得經預進間傳送。要點七：每周一次，對專間進行全面大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，并保持地面干燥。2021/5/9512021/5/9522021/5/953（二）食品采購貯存要點一：食品、食品原料采購須定點，定型包裝食品標簽應標明品名、產地、廠名、生產日期、保質期限等內容。進口食品標簽須有中文標識。食品、食品原料入庫前，倉庫責任人須登記入冊，檢查食品應具有的色、香、味、形感官性狀，檢查定型包裝食品標簽完整，做好采購日期、采購數量、保質期限等記錄。食品貯存應按高、中、低用量，分區、分架、分層存放，實物與貨架標簽內容相符，距離墻壁、地面均在10cm以上。入庫與出庫時，遵循左進右出，即先進先出的原則，變質的和過期的食品應及時清除。2021/5/954要點二：散裝食品須使用專用的食品容器存放，并在容器上標注品名、采購日期、保質期等內容，當食品數量低于最低限量線時，倉庫責任人應及時提出采購意見。要點三：新采購的散裝食品，不能直接加入原容器中，應先清理掉剩余的散裝食品再放入新購食品（清理出的剩余食品可讓廚房領用），并重新標注采購日期、保質期限。要點四：每周一次徹底打掃倉庫衛生，整理倉庫物品，檢查庫存食品質量，檢查庫存食品數量和進出登記記錄。2021/5/9552021/5/956（三）餐具清洗消毒保潔要點一：餐（飲）具、用具（以下簡稱餐具）清洗消毒應按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。餐具清洗質量是消毒效果的基礎，消毒餐具都應經徹底清洗。餐具清洗消毒應在固定的場所或區域進行，應使用專用的餐具清洗水池。大中餐飲業應提倡和推薦使用洗碗機。要點二：在餐具清洗水池附近，應有帶蓋的廢棄物容器，餐具上的食物殘渣放入廢棄物容器后，應及時加蓋。要點三：消毒餐具應及時放入保潔柜或保潔設施，餐具保潔應密閉，并做到定點定位，有名有家。2021/5/957要點四：使用自動洗碗機的，每天應檢查洗碗機運轉是否正常，開機前，應檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設定是否正確。并保持整潔、衛生。要點五：每周一次對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。2021/5/958（四）食品粗加工要點一：加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者感官性狀異常的，不得加工和使用。動物性、植物性食品做到分池清洗，水產品宜設專用清洗水池，禽蛋使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。要點二：食品原料清洗應干凈，清洗好食品原料應及時放入清潔容器，盛放凈菜籮筐不得著地堆放，動物性、植物性、水產品原料的容器宜有區分、專用，并有明顯標識，容器的存放點位置固定，做到有名有家。粗加工產生的廢棄物與垃圾應及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。要點三：每周一次對工作場所、環境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。2021/5/959（五）切配要點一：負責原料切配責任人應例行衛生質量檢查，過期、腐敗、變質等不符合食品衛生要求的原料不切配，對未洗凈的原料不切配。要點二：切配工用具定點定位、有名有家，刀不生銹、砧板不發霉、操作臺面清潔、抹布清潔衛生。要點三：切配時的廢棄物做到落手清理，及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。要點四：每周一次對工作場所、環境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板臺面、貨架等每一個角落，保持地面干燥。2021/5/960（六）烹飪要點一：待加工食品及食品原料應履行進行衛生質量檢查，發現過期、腐敗、變質等不符合食品衛生要求的，不得烹飪；已烹飪食品按五常要求定點定位，回收食品不得再烹調、再供應。要點二：烹飪時應做到燒熟煮透，食品中心溫度不低于70℃；需冷藏的熟制品，起鍋后應及時送達冷菜間內冷卻，冷卻后隨即冷藏。要點三：廚師操作，嚴禁直接用勺子嘗味，嚴禁用配菜盆盛放成品菜。要點四：烹飪操作中使用的抹布，做到專用并隨時保持清潔，禁止用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盆。要點五：養成“落手清”習慣，烹飪結束，調料加蓋，調料瓶，炊事工用具、灶上灶下、臺面、灶面隨即清洗整理干凈，并將各類物品按標識定點存放；廢棄油脂按規定處理要點六：每周一次對工作場所、環境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，保持地面干燥。2021/5/9612021/5/9622021/5/963（七）面點要點一：加工前應認真檢查各種食品原輔料的衛生質量，發現有腐敗變質或者其他