PAGEPAGE3(NUMPAGES14)生物技術實踐專題1傳統發酵技術的應用課題1：果酒和果醋的制作【課標掃描】一．課程標準：等級要求：B二．復習目標：1．說明果酒和果醋的制作原理。2．設計制作果酒和果醋的裝置。3．完成果酒和果醋的制作。【重點和難點】重點：說明果酒和果醋的制作原理設計制作果酒和果醋的裝置，制作出果酒和果醋。難點：制作過程中發酵條件的控制。【知識網絡】（一）、實驗原理酶1．酵母菌的細胞呼吸酶酶酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖，表達式為：C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量酶酵母菌進行無氧呼吸產生酒精和二氧化碳，表達式為：C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量2．酵母菌發酵的最佳環境酵母菌在有氧和無氧的條件下都能生活：在有氧時，酵母菌大量繁殖，但是不起到發酵效果；在無氧時，繁殖速度減慢，但是此時可以進行發酵。在利用酵母菌發酵時最好是先通入足夠的無菌空氣在有氧環境下一段時間使其繁殖，再隔絕氧氣進行發酵。20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發酵的最佳溫度是在18℃～25酶3．醋酸菌好氧性細菌，當缺少糖源時和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸。表達式為：C2H5OH→CH3COOH+H2O；當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。酶醋酸菌生長的最佳溫度是在30℃～35（二）、實驗步驟1.對發酵瓶、紗布、榨汁機、盛葡萄汁的器皿等實驗用具進行清洗并消毒。先用溫水反復沖洗幾次,再用體積分數為75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的子粒。3.用清水沖洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反復多次沖洗。4.用榨汁機榨取葡萄汁后，將其裝入發酵瓶中或將葡萄打成漿后，用潔凈的紗布過濾至發酵瓶中，蓋好瓶蓋。如果沒有合適的發酵裝置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超過塑料瓶總體積的2/3。5.將發酵瓶置于適宜的溫度下發酵。6.由于發酵旺盛期CO2的產量非常大，因此需要及時排氣，防止發酵瓶爆裂。如果使用簡易的發酵裝置，如瓶子（最好選用塑料瓶），每天要擰松瓶蓋2～4次，進行排氣。7.10d以后，可以開始進行取樣檢驗工作。例如，可以檢驗酒味、酒精的含量、進行酵母菌的鏡檢等工作。8.當果酒制成以后，可以在發酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后將裝置轉移至30～35℃的條件下發酵，適時向發酵液中充氣要點1 果酒制作的原理（1）酵母菌的兼性厭氧生活方式在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發酵。C6H12O6→2C2H5OH＋6CO2（2）發酵需要適宜的條件在缺氧、20℃左右（一般將溫度控制在18～25℃（3）傳統發酵技術所使用的酵母菌的來源傳統的葡萄酒釀造，都是采用自然發酵的工藝。所謂自然發酵，就是葡萄破碎入罐以后，不人為地添加任何菌種，靠葡萄本身攜帶的自然界的酵母菌，在葡萄漿或分離后的葡萄汁里自發地繁殖，最終發酵成葡萄酒。要點2 果醋制作的原理（1）酒變醋的原理當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O（2）控制發酵條件的作用①醋酸菌對氧氣的含量特別敏感，當進行深層發酵時，即使只是短時間中斷通入氧氣，也會引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最適生長溫度為30～35℃，控制好發酵溫度，使發酵時間縮短，又減少雜菌污染的機會。（3）制醋所利用的醋酸菌的來源醋酸菌的菌種可以到當地生產食醋的工廠或菌種保藏中心購買。也可以從食醋中分離醋酸菌。要點3 實驗流程示意圖挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發酵→果酒（→醋酸發酵→果醋）要點4 酒精檢驗果汁發酵后是否有酒精產生，可以用重鉻酸鉀來檢驗。在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現灰綠色。先在試管中加入發酵液2ｍL，再滴入物質的量濃度為3mol/L的H2SO43滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管，觀察顏色。要點5 實驗案例制作葡萄酒和葡萄醋建議將實驗安排在秋季的9月或10月進行。在這段時間內進行實驗，有如下優點：（1）正值收獲季節，葡萄的價格便宜，品種多樣；（2）此時葡萄上的酵母菌數量多且生活力強，發酵釀酒的效果好；（3）溫度適宜，發酵現象非常明顯。實驗的具體操作步驟如下。1.對發酵瓶、紗布、榨汁機、盛葡萄汁的器皿等實驗用具進行清洗并消毒。先用溫水反復沖洗幾次,再用體積分數為75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。2.取葡萄500g，用清水沖洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反復多次沖洗。3.去除枝梗和腐爛的子粒。4.用榨汁機榨取葡萄汁后，將其裝入發酵瓶中（裝置參見教材圖1-4b），或將葡萄打成【基礎知識整理】1．果酒制作的原理（1）原理：人類利用微生物發酵制作果酒，該過程用到的微生物是酵母菌，它屬于單細胞真核生物，其異化作用類型是兼性厭氧型，與異化作用有關的方程式有C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O，C6H12O6→2C2H5OH＋6CO2，在有氧條件下，進行有氧呼吸，大量繁殖；在無氧的條件下，進行酒精發酵（或無氧呼吸）。（2）條件：影響酒精發酵的主要環境條件有溫度、氧氣和PH。=1\*GB3①酒精發酵一般將溫度控制在18～25℃范圍內，在20℃時最適合。=2\*GB3②酒精發酵過程中，要保持缺氧、酸性環境。2．果醋制作的原理（1）原理：該過程用到的微生物是醋酸菌，其異化作用類型是需氧型，在氧氣和糖源都充足時，醋酸菌可將糖分解成醋酸；當缺少糖源時，可將乙醇轉化成乙醛，并進一步轉變成醋酸。醋酸發酵的反應式是：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O（2）條件：醋酸發酵的最適宜溫度為：30～35℃3.在果酒的工業制作過程中，接種完成后要先向發酵罐中通入一段時間的無菌空氣后再密封，這樣做的目的是先供氧，以促進酵母菌的繁殖，使酵母菌的數目快速增加，然后讓酵母菌進行無氧呼吸。酵母菌利用葡萄糖發酵產生酒精的反應式是C6H12O6酶→2C2H5OH+2CO2+能量。果汁發酵后是否有酒精產生，可以用重鉻酸鉀試劑來檢驗。在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴格，含有醋酸桿菌，在酒精發酵旺盛時，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發酵為醋酸？不能。4.在葡萄酒的自然發酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。發酵過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進入發酵液，使葡萄酒呈現深紅色。在缺氧、呈酸性的發酵液中，酵母菌能大量生長繁殖，而絕大多數其他微生物都因無法適應這一環境而受到抑制。【例題解析】例1利用酵母菌發酵生產酒精時，投放的適宜原料和在生產酒精階段要控制的必要條件分別是()A．玉米粉和有氧 Ｂ．大豆粉和有氧C．玉米粉和無氧 Ｄ．大豆粉和無氧講解：酵母菌在有氧時進行有氧呼吸，把糖類等有機物徹底氧化分解成CO2和水，不產生酒精。大豆粉主要含蛋白質，用作釀酒不合適，原因有二：一是酵母含有更多的直接把糖類轉化為酒精的酶類，發酵快，而蛋白質轉化復雜，并產生含氮副產物，對酵母茵生命活動不利；二是成本高。答案：C影響酵母菌繁殖的因素酵母菌分布廣泛，“喜歡”葡萄汁等含糖量高的果汁。培養酵母菌一般用麥芽汁培養基，麥芽汁組成復雜，能為酵母菌提供足夠的營養物質。溫度是酵母菌生長和發酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發酵時一般將溫度控制在18℃一25℃例2嚴格控制發酵條件是保證發酵正常進行的關鍵，直接關系到是否能得到質量高，產量多的理想產物，通常所指的發酵條件不包括()A．溫度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制講解：通常所指的發酵條件包括溫度、pH、溶氧、通氣與轉速等。酶是自身調節物質，不屬于發酵條件。答案：D例3生產用菌種的來源主要是()①自然環境②收集菌株篩選③購置生產用菌種④培養基Ａ．①②④Ｂ．①③④C．②③④Ｄ．①②③講解：工業微生物所用菌種的4g$-來源是自然環境，篩選分離發酵產品所需的菌株，經培育改良后可能成為菌種。如果已知所需發酵產品的產生種名，則盡量多地收集該種菌的不同菌株，并篩選。一般都是購置專用菌種或向單位購買產量高的菌種。答案：D例4酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒狀桿菌異化作用的類型依次是()①需氧型②厭氧型③兼性厭氧型A．①②①③Ｂ．③②①①C．③②①②Ｄ．②②③①講解：酵母茵在有氧時進行有氧呼吸，在無氧時進行無氧呼吸；乳酸菌為嚴格厭氧菌；醋酸菌和谷氨酸棒狀桿菌為嚴格好氧菌。答案：B例5下列敘述能夠防止發酵液被污染的是()（多選）Ａ．榨汁機要清洗干凈，并晾干Ｂ．發酵瓶要清洗干凈，用體積分數為70％的酒精消毒C．裝入葡萄汁后，封閉充氣口Ｄ．發酵裝置的排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接講解：發酵工程中所用的菌種大多是單一的純種，整個發酵過程不能)混入其他微生物(稱雜菌)，一旦污染雜菌，將導致產量大大下降，甚至得不到產品。榨油機清洗，并晾干，發酵瓶清洗，并用70％酒精消毒，防止器材上的菌種進入發酵液；裝入葡萄汁，封閉充氣口，防止空氣中的菌種進入，發酵裝置的排氣O2通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，阻擋外面空氣中的菌種進入發酵液。答案：ABCD例6關于酵母菌的敘述，錯誤的是()（多選）A．酵母菌代謝類型為異養、兼性厭氧B．酵母菌主要繁殖方式為孢子生殖C．酵母菌只在酒精發酵中發揮作用Ｄ．酵母菌在含青霉素的培養基中不能生存講解：酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢予生殖，在條件好時進行出芽生殖，條件惡劣時進行孢子生殖，但多以出芽生殖方式進行無性生殖。酵母菌在醬油釀造、醋酸發酵、酒精發酵等過程中發揮作用。在含青霉素的培養基中能選擇出酵母酋和霉菌。答案：BCD例7食醋生產具有協同作用的菌是()①曲霉②細菌③酵母菌④醋酸菌 Ａ．②③④Ｂ．①②④C．①③④Ｄ．①②③講解：食醋釀造與果醋釀造所用原料不同，食醋釀造一般用糧食，內含大量淀粉，先用曲霉使淀粉水解成糖，使蛋白質水解成氨基酸。然后用酵母菌使糖轉變成酒精。最后用醋酸菌使酒精氧化成醋酸。食醋生產就是這些菌協同作用的結果。答案：C例8下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是()A．含糖量高的培養基B．溫度20℃C．Ph＝2．5 Ｄ．pH—6講解：酵母菌生活在偏酸，含糖量高的環境中，溫度為20℃左右，pH約為6時酵母菌能快速生長繁殖，在pH＝2．5的環境中尚能生長，但生長非常緩慢極易死亡答案：C例9葡萄的糖分是()①乳糖②麥芽糖③葡萄糖④蔗糖⑤果糖 A．①②③④⑤Ｂ．③④C．①③④⑤Ｄ．③⑤講解：乳糖在動物乳汁中含有，發芽的小麥種子中含豐富的麥芽糖，葡萄中的糖分全部由葡萄糖與果糖構成，成熟時兩者比例相等。答案：D例10關于發酵的敘述，正確的是()Ａ．發酵就是無氧呼吸Ｂ．發酵就是發酵工程C．發酵就是只獲得微生物的代謝產物Ｄ．發酵是通過微生物的培養來大量生產各種代謝產物的過程講解：：發酵是通過微生物的培養來大量生產各種代謝產物的過程。包括有氧發酵和無氧發酵，通過發酵可以獲得微生物的代謝產物或微生物的菌體——單細胞蛋白，發酵工程是應用于發酵過程的一種生物技術。答案：D【能力測試】一．單項選擇題。1．利用酵母菌釀酒時，從開始便持續向發酵罐內通入無菌空氣，結果是(D)A．酵母菌大量死亡，酒精減產B．酵母菌數量不變，酒精產量不變C．酵母菌數量增多，酒精減產D．酵母菌數量增多，不產生酒精2．單細胞綠藻的培養液和單細胞酵母菌的培養液，所含成分的最大區別是(B)A．前者必須含有有機成分B．后者必須含有有機成分C．前者必須通入氧氣D．后者必須通入氧氣3．制作葡萄醋時，必須控制的發酵條件是 (D)A．溫度18~250C，適時通氣B．溫度18~C．溫度30~35℃，隔絕空氣D．溫度30~354．下反應不屬于果酒和果醋發酵過程反應式的是 (C)A．C6H12O6+6O26CO2+6H2OB．C6H12O62C2H5OH+2CO2C．CO2+H2OCH2O+O2D．C2H5OH+O2CH3COOH+H2O5．在發酵裝置中，排氣口要和一個長而彎曲的膠管連接，其主要目的是(B)A．讓產生的氣體緩慢排出B．防止雜菌污染C．防止散熱過多D．有利于通過排氣口進行氣體交換6．有細胞結構而沒有核膜的一組生物是 (D)A．噬菌體、細菌B．變形蟲、草履蟲C．藍藻、酵母菌D．放線菌、圓褐固氮菌7．酒廠利用酵母菌釀酒過程中，經檢測活菌數量適宜但卻不產生酒精，應采取的措施是 (B)A．降低溫度 B．隔絕空氣C．加緩沖液 D．加新鮮培養基8.將葡萄汁制成果酒和果醋后 （A）A．能量減少，有機物種類變化B．能量增加，有機物種類不變C．能量不變，有機物種類變化D．能量減少，有機物種類不變9．細胞結構是原核細胞、生長繁殖過程不需要氧氣、體內不含有氧呼吸酶的微生物是（C）A．酵母菌 B．醋酸菌C．乳酸菌 D．變形蟲10．在醋酸菌利用葡萄酒生產葡萄醋的過程中，因為培養環境的改變，醋酸菌也可能出現變異現象，這種變異來源是(B)A．染色體變異B．基因突變C．基因重組D．等位基因分離11. 下列關于果醋的制作，錯誤的是(B)A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作的過程中需通氧氣B、醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求高，一般在50℃左右。C、醋酸菌能將果酒變成果醋。D、當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸。12. 現有一瓶葡萄糖溶液，內有適量酵母菌，經測定瓶中放出的二氧化碳與氧氣體積之比為5：3，這是因為（D）A.有1/4的在進行有氧呼吸B.有1/2的在進行有氧呼吸C.有1/3的酵母菌在進行無氧呼吸D.有2/3的酵母菌在進行無氧呼吸13. 到了冬季，酵母菌進入休眠狀態，存在形式是（A）A.孢子B.芽孢C.受精卵D.精子14．下列有關生物技術的敘述，不正確的是（D）A．制作果醋時，必需向發酵裝置不斷地補充無菌空氣，以保證醋酸菌的生長B．制作腐乳時，加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長C．變酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D．用傳統的發酵技術制葡萄酒必需添加酵母菌菌種15．圖甲是果醋發酵裝置。發酵初期不通氣，溶液中有氣泡產生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個發酵過程培養液pH變化的曲線是(B)A．①B．②C．③D．④16.在酵母菌酒精發酵后期通入氧氣，與不通入氧氣相比，酒精產量將（B）A.增加B.減少C.不變D.先增加后減少17．一位學生將葡萄糖和酵母菌溶液放入一個真空瓶中，并用帶有兩個孔的塞子封口，酵母—葡萄糖溶液的溫度隨時間慢慢地升高，指示劑的顏色也開始改變。本實驗結果可用來說明（C）真空瓶溫度計真空瓶溫度計指示計橡膠管酵母菌葡萄糖溶液B．溫度及氧分壓對酵母菌呼吸作用的影響C．酵母菌呼吸作用釋放熱量D．酵母菌發酵產物的類型18.果酒和果醋制作過程中，發酵條件的控制至關重要，相關措施正確的是(D)A.葡萄汁要裝滿發酵瓶，造成無氧環境，有利于發酵B.在葡萄酒發酵過程中，每隔12h左右打開瓶蓋一次，放出CO2C.果酒發酵過程中溫度控制在30℃，果醋發酵過程中溫度控制在2D.在果醋發酵過程中，要適時通過充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝19．細胞結構是原核、生長繁殖過程絕對不需氧、體內不含有氧呼吸酶的微生物是(A)A.乳酸菌B.酵母菌C.變形蟲D.固氮菌20.下列有關果酒和果醋制作的敘述正確的是(B)A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成B．制果醋的溫度要比制果酒的溫度高些C．傳統的葡萄酒制作一定需要人工接種菌種D．葡萄汁裝入發酵瓶時，要將瓶裝滿二．多項選擇題。21．若在制作葡萄酒時，在發酵液中同時生成了葡萄醋，可能的原因是(ABCD)A．密封不嚴，有氧氣進入B．有空氣中的醋酸菌進入C．發酵罐消毒不徹底D．發酵液滅菌不徹底22．制作葡萄酒的過程中，涉及的操作過程有(ABC)A．發酵裝置的消毒B．接種菌種C．通人氧氣量和酸堿度的控制D．發酵過程高溫加熱23.利用如圖裝置進行果酒發酵實驗，下列說法正確的是（ABD）A．整套裝置需作滅菌處理，過濾膜應能阻止細胞通過，方能防止雜菌污染B．通氣一段時間后，b瓶中有氣泡產生C．若繼續進行果醋發酵，應接種醋酸菌，不斷通氣，并適當降低溫度D．向a瓶培養液中加入固定化酵母，發酵一段時間凝膠珠可能上浮24.嚴格控制發酵條件是保證發酵正常進行的關鍵，直接關系到是否能得到質量高，產量多的理想產物，通常所指的發酵條件包括(ABC)A．溫度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制25.關于酵母菌的敘述，錯誤的是(BCD)A．酵母菌代謝類型為異養、兼性厭氧B．酵母菌主要繁殖方式為孢子生殖C．酵母菌只在酒精發酵中發揮作用D．酵母菌在含青霉素的培養基中不能生存三．非選擇題。26．回答下列Ⅰ、Ⅱ題Ⅰ.右圖表示的是測定保溫桶內溫度變化實驗裝置。某研究小組以該裝置探究酵母菌在不同條件下呼吸作用的情況。材料用具：保溫桶（500mL）、溫度計活性干酵母、質量濃度0.1g/mL的葡萄糖溶液、棉花、石蠟油。實驗假設：酵母菌在有氧條件下呼吸作用比無氧條件下呼吸作用放出熱量更多。（1）取A、B兩裝置設計實驗如下，請補充下表中內容：裝置方法步驟一方法步驟二方法步驟三A加入240ml的葡萄糖溶液加入10g活性干酵母①B加入240ml煮沸后冷卻的葡萄糖溶液②加入石蠟油，鋪滿液面（2）B裝置葡萄糖溶液煮沸的主要目的是，這是控制實驗的變量。（3）要測定B裝置因呼吸作用引起的溫度變化量，還需要增加一個裝置C。請寫出裝置C的實驗步驟：裝置方法步驟一方法步驟二方法步驟三C③④加入石蠟油，鋪滿液面（4）實驗預期：在適宜條件下實驗，30分鐘后記錄實驗結果，若裝置A、B、C溫度大小關系是：（用“<、=、>”表示），則假設成立。答案：Ⅰ（1）加入10g活性干酵母，不加入石蠟油（2）去除氧氣，自（3）eq\o\ac(○,3)加入240ml煮沸后冷卻的葡萄糖溶液，eq\o\ac(○,4)不加入活性干酵母，（4）A＞B＞C27.某生物實驗小組為“探究酵母菌呼吸方式”設計了如下實驗裝置。請據圖回答：（1）利用甲、乙試管來探究酵母菌呼吸方式時，可以探知酵母菌是否進行呼吸，其方程式是。為減少實驗誤差，空氣泵泵入的氣體中應去除。（2）在利用丙、丁試管探究酵母菌呼吸方式時，用石蠟油密封酵母菌和葡萄糖液，防止試管上部空氣中O2進入反應混合液，為實驗提供無氧條件。除此之外，還需要對葡萄糖溶液進行處理，然后再加入活化的酵母菌。（3）此裝置能否用于探究乳酸菌的呼吸方式。（4）為減少實驗材料的浪費，使酵母菌反復使用，解決的辦法是。（5）請根據以上實驗裝置，預期可能的實驗現象及結論①；②；③。答案：（1）有氧C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2+12H2O＋能量（不完整不得分，能量不能寫E或Q或ATP）CO2（2）煮沸、冷卻（3）不能（4）把酵母菌改為固定化酵母細胞（答出此意均可）（5）①甲、丁試管中溶液均變渾濁，酵母菌既可進行有氧呼吸，又可以進行無氧呼吸；②甲試管中溶液變渾濁，乙試管不變渾濁，酵母菌可進行有氧呼吸，不進行無氧呼吸；③甲試管中溶液不變渾濁，乙試管變渾濁，酵母菌可進行無氧呼吸，不進行有氧呼吸。28.在果酒的工業制作過程中，接種完成后要先向發酵罐中通入一段時間的無菌空氣后再密封，這樣做的目的是。酵母菌利用葡萄糖發酵產生酒精的反應式是。果汁發酵后是否有酒精產生，可以用試劑來檢驗。在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴格，含有醋酸桿菌，在酒精發酵旺盛時，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發酵為醋酸？。答案：先供氧，以促進酵母菌的繁殖，使酵母菌的數目快速增加，然后讓酵母菌進行無氧呼吸C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量重鉻酸鉀不能29．葡萄汁和葡萄酒都具有一定的保健養生功效，隨著人們生活水平的提高，我國葡萄汁、葡萄酒的需求逐年增長。請回答：（1）葡萄可以用來制作葡萄汁、葡萄酒，為減少資源浪費，提高產品的附加值，可對葡萄作怎樣的處理？。（2）若果汁中含有醋酸菌，當果酒發酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發酵為醋酸？，原因是。（3）為研究發酵中酵母菌的生長狀況，常要取樣統計分析并測定pH值，判斷取樣先后順序的主要依據是。（4）葡萄梗的主要成分是木質素、纖維素和半纖維素，但是酵母菌缺乏相應的分解酶系，如纖維素酶、半纖維素酶等而無法直接利用。請你提出一種解決該問題的有效方法：。（5）為提高葡萄酒的品質并降低生產成本，許多廠家使用固定化酵母細胞進行發酵。下面是制備固定化酵母細胞的實驗過程：A．將干酵母與蒸餾水混合并攪拌，使酵母菌活化B．將無水氯化鈣溶解在蒸餾水中，配成氯化鈣溶液C．用酒精燈大火連續加熱海藻酸鈉溶液D．向溶化后冷卻至室溫的海藻酸鈉溶液中加入已活化的酵母細胞，充分攪拌并混合均勻轉入注射器E．將與酵母混勻的海藻酸鈉溶液注入蒸餾水中，觀察凝膠珠形成請你改正其中錯誤的操作：。答案：（1）先制葡萄汁，再用葡萄渣等發酵制作葡萄酒（2）不能醋酸菌發酵條件是供氧充足，而果酒發酵是在缺氧環境中（3）pH值的大小，pH值越大，取樣越早（4）在酵母菌中轉入分解酶的相關基因；利用酶或微生物分解葡萄梗；利用物理或化學方法分解葡萄梗；將酵母菌與能分解葡萄梗的微生物混合發酵；等等。（5）C項中的大火應改用小火間斷加熱、E項中的蒸餾水應改用CaCl2溶液（2分）30．紹興腐乳獨具特色，它采用優質黃豆作為原料，經嚴格篩選，再經浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成型。再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種，在20℃左右的氣溫下，經5天左右的前期發酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加鹽一層，在室溫20℃左右的情況下，經10天腌漬即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進行后期發酵。入壇時加入佐料即黃酒、紅曲漿，醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在25～30（1）請總結出做腐乳的制作流程圖：（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物產生的▲，通過發酵，豆腐中營養物質的種類增加，且更易于消化和吸收。（3）制作腐乳時含水量為▲左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時，注意控制鹽的用量是因為▲（4）若你完成了腐乳制作，則可以從_____▲___等方面評價乳腐的質量。答案：（1）（2）蛋白酶等酶類（3）70％鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質；鹽的濃度過高會影響腐乳的口味。（2分）31．請根據某同學嘗試使用罐頭瓶在常溫(21℃±3℃開始時消過毒的罐頭瓶中加入新鮮的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是_______。答案：酵母菌能分解C6H12O6形成酒精32．選做題。（本題可選做A或B。）A.在啤酒生產過程中，發酵是重要環節．生產過程大致如下：將經過滅菌的麥芽汁充氧，接人啤酒酵母菌菌種后輸入發酵罐．初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精濃度漸漸上升，泡沫不斷增多．當糖度下降到一定濃度后，結束發酵．最后分別輸出有形物質和啤酒．根據上述過程，回答下列問題：該過程表明啤酒酵母菌異化作用的特點是_______________________________________________________。(2)初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是___________________。(3)酒精主要是啤酒酵母菌進行_____________作用產生的代謝產物．(4)經測定酵母菌消耗的糖中，98.5％形成了酒精和其他發酵產物，其余1.5％用于__。(5)請寫出由麥芽糖葡萄糖酒精的反應方程式_____________________________________________________________________。答案：（1）既能進行有氧呼吸，又能進行無氧呼吸（2）出芽生殖（3）無氧呼吸（4）自身生長發育（5）C12H22O11+H2O2C6H12O6C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量B.回答下列有關果酒、果醋的問題：⑴由于我國人民長期以來用曲釀酒，在中國人的傳統觀念中，醇酒時必須加入酒曲，再加上技術傳播上的防礙，有些地區還不懂葡萄自然發酵醇酒的原理，于是在一些記載葡萄酒釀造技術的史料中，可以看到一些畫蛇添足、令人捧腹的做法。在葡萄酒的自然發酵過程中起主要作用的是附著在上的野生型酵母菌，酵母菌在氧氣和養料充足時，生殖方式是