不同貯存條件下蔬菜及菜湯中有害物質含量的研究

0人肉患高鐵血紅蛋白癥蔬菜是一種易積縮縮的綠色植物。根據(jù)美國等人的報告，80%以上的人類養(yǎng)分來自蔬菜。雖然硝酸鹽對人體的直接毒害性不大,但它很容易被還原成為亞硝酸鹽,導致人畜患高鐵血紅蛋白癥;更為嚴重的是,亞硝酸鹽還可在人和動物體內與攝入的次級胺等含氮物結合,轉化形成公認的強致癌物—亞硝胺,從而誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變。因此,控制硝酸鹽及亞硝酸鹽的攝入量,對于維護人體健康至關重要。本文以幾種常見的高富積硝酸鹽蔬菜為試材,就不同的溫度、不同質地的炊具和容器等貯存及烹制條件對鮮菜或菜湯中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量狀況的影響進行了初步研究,試圖為居民在蔬菜的合理貯存、加工、食用中提供科學參考。1材料和方法小白菜、蓮花白、菠菜:市售;硝酸鹽用改良的對氨基苯磺酸比色法測定;亞硝酸鹽含量用萘乙二胺還原法測定。2結果與分析2.1no3-、no2-含量分別將新鮮、潔凈的蔬菜裝入塑料保鮮袋中,置于30、20、5℃溫度條件下避光貯存,24h后分別測定其NO3-和NO2-含量,結果如圖1、圖2所示。從圖1、圖2中可見,隨貯存溫度的增高,兩種蔬菜中的硝酸鹽及亞硝酸鹽含量亦相應增高,均為高溫>中溫>低溫。小白菜經(jīng)30℃高溫貯存后,硝酸鹽及亞硝酸鹽的含量分別是低溫(5℃)貯存的2.98倍和4.15倍;蓮花白中分別是2.38倍和4.53倍。2.2不同溫度和貯藏時間對咸魚中亞硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的影響與鮮菜的趨勢相一致,以1∶5(w∶v)煮成的小白菜、蓮花白、菠菜等3種菜湯(菜湯設置加鹽和無鹽兩種處理方式,食鹽的加入量按食用湯汁中的常用濃度1%加入NaCl)分別盛于具塞玻璃瓶中,在不同溫度下貯存18h后,不論加鹽與否,菜湯中的硝酸鹽及亞硝酸鹽的含量均大幅度增加,且亦是高溫>中溫>低溫。此外,不論何種溫度貯存后,均為加NaCl>無NaCl(圖3、圖4)。30℃高溫貯存的加鹽小白菜湯中,其硝酸鹽、亞硝酸鹽的含量分別是5℃低溫貯存的4.08倍及2.18倍,未加鹽的小白菜湯中也分別達到3.09倍及2.76倍。同種溫度下(20℃)貯存,加鹽的菠菜湯中硝酸鹽及亞硝酸鹽含量分別是未加鹽的1.36倍和1.44倍,且?guī)追N菜湯趨勢基本一致。較高溫度貯存使鮮菜及菜湯中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量大幅度增加,可能與在一定程度上促進了硝化菌的活動,使硝化作用得以加強有關。此外,據(jù)有關資料顯示,亞硝酸鹽的產(chǎn)生與乳酸菌的活動也密切相關。至于在同等情況下加NaCl的菜湯中NO3-、NO2-含量高于無NaCl菜湯的原因尚待作進一步的研究。2.3容器對菜湯中亞硝酸鹽含量的影響如圖5、圖6所示,兩種蔬菜分別用鐵鍋、鋁鍋、不銹鋼鍋3種不同質地的炊具經(jīng)短時間(10min)烹煮成菜湯后,各處理間的硝酸鹽、亞硝酸鹽含量差異不大。但將菜湯分別再用鐵、鋁、不銹鋼容器盛裝,在22℃的室溫條件下貯存10h后,菜湯中的硝酸鹽含量增幅不大(18.08%～22.31%),而亞硝酸鹽的含量則成倍增加(116.7%～745.3%),且趨勢均為:鋁容器>不銹鋼容器>鐵容器。由圖5、圖6可見,經(jīng)不同質地的炊具短暫烹制,對蔬菜食品中的硝酸鹽及亞硝酸鹽含量的影響不大,故不足為慮。但在較高溫度的貯存過程中則對亞硝酸鹽含量產(chǎn)生了顯著的影響,不論何種容器貯存,均可使NO2-含量大幅度增加。相比而言,同等條件下用鋁容器貯存的菜湯中NO2-和NO3-含量均最高,增幅分別達4.75和7.45倍;鐵容器貯存中含量最低,增幅僅為1.17和1.49倍;不銹鋼容器則居兩者之間。這似乎從減少NO3-、NO2-攝入量的角度也啟示我們,用中國傳統(tǒng)的鐵制炊具烹飪及貯存蔬菜食品益于人體的健康。3蔬菜及其貯藏過程中no3-、no2-含量的變化3.1從對幾種不同蔬菜的分析測試中可見,這些葉菜類的蔬菜中NO3-、NO2-的含量普遍較高,均大大超過了WHO/FAO的規(guī)定的ADI值限量,但在不同種類及不同器官間的含量差異較大,這在一定程度上為市民對蔬菜的食用提供了選擇的可能。3.2較高的貯存溫度能較顯著地促進蔬菜及其食品中NO3-、NO2-含量增高,因而在日常生活中應倡導人們養(yǎng)成科學的飲食衛(wèi)生習慣,以食用新鮮蔬菜為主,在必須貯存時應盡量做到低溫存貯,并縮短貯存期以保證蔬菜的營養(yǎng)及衛(wèi)生品質;對于未經(jīng)低溫貯存的隔夜、隔頓蔬菜烹制食品應盡量杜絕食用。3.3不同質地的炊具和容器對蔬菜食品中的NO3-,特別是NO2-的含量影響較大。其中用鋁制容器貯存對于蔬菜食品中NO3-、NO2-的含量的增加具有明顯的促進作用;而用鐵制容器貯存則對NO3-、NO2-含量的增加具有一定的抑制或緩解效應。據(jù)有關文獻報道,NO3-、NaCl及低pH環(huán)境均可顯著地促進容器溶鋁量的增加。而鋁是活潑金屬,具有較強的還原性。當在鋁容器中貯存含有較高濃度NO3-、NaCl的菜湯時,隨時間延長而湯汁的pH相應降低,這些都可促進鋁的進一步迅速溶解,進而又相應促進了菜湯中的NO3-被大量還原成為NO2-,鋁容器貯存使菜湯中的NO2-含量大