Shaanxi食品質量與安全專業蘋果汁飲料質量檢測設計院（系）生物科學與工程學院專業食品質量與安全姓名學號教師評分完成地點：陜西理工學院（南區）青蘋果汁質量安全檢測引言民以食為天,食以安為先。食品是人類生活中的最基本的必需品，每天只要打開電視，網絡，翻開書本和報紙，就可以看到大量的各式各樣的食品廣告，不論是在商場、超市還是街道的商店，都會出現大量的各種各樣的食品。隨著人們生活水平的提高，越來越注意飲食的質量安全和自身的健康，對食品的安全性要求也越來越高。近年來，中國果汁飲料市場呈高速發展態勢，果汁市場的迅速崛起與消費者的健康意識增強密不可分，各種各樣的果汁里富含身體必需的維生素和微量元素，健康美味成為果汁飲料吸引著大批的消費者。因此，飲料的質量與安全性對消費者身體健康產生重要影響，加強飲料行業的監督管理和監測制度成為保障消費者生命安全的重要保證。1、樣品的采集與保存1.1樣品的采集采集樣品時應觀察外包裝是否有生產日期、保質期、產品配料表、果汁含量、產地或制造商，標簽上有無“QS”（質量安全）標志，以及產品名稱等。榮氏青蘋果汁的外包裝：生產日期：2011年09月20日；保質期12個月；產品配料表：純凈水、濃縮蘋果汁、白砂糖、食品添加劑[檸檬酸、安賽蜜、阿斯巴甜、檸檬酸鈉、食用香精]；果汁含量＞＝40％；產地：西安；制造商：西安殷榮飲品有限限公司；標簽上有“QS”標志；產品名稱：青蘋果汁飲料（果汁飲料）。1.2樣品的保存保存于陰涼干燥處，避免陽光直曬，防止冷凍，開啟在5℃以下冷藏并于24h內飲用或使風味更佳。盒中若有沉淀則為果肉成份，飲用前搖勻。2、理化檢測2.1可溶性固形物的檢測可溶性固形物：指果汁樣品中能溶解于水的糖類(主要有蔗糖、葡萄糖和果糖)、有機酸、氨基酸、維生素及礦物質的總稱。檢測方法原理：在20℃用折光計測量待測樣液的折光率，并用折光率與可溶性固形物含量的換算表查得或折光計上直接讀出可溶性固形物含量。2.2可滴定酸(以蘋果酸計)根據酸堿中和原理，用堿液滴定試液中的酸，以酚酞為指示劑(或根據電位的“突躍”)確定滴定終點，按堿液的消耗量計算果汁中的可滴定酸含量。2.3濁度濁度計經標準溶液校準后，將不含有氣泡的試樣溶液放入樣品管至刻線，測定其濁度值。2.4乙醇在酸性條件下用重鉻酸鉀氧化試樣中的乙醇，在用硫酸亞鐵銨滴定過量的重鉻酸鉀，根據重鉻酸鉀的加入量和硫酸亞鐵銨的消耗量計算試樣中的乙醇含量。2.5透光率檢測方法原理：將樣品用水稀釋至可溶性固形物為11.5Brix后，用lcm比色皿，以蒸餾水為參比，在62長下測定其透光率。表理化指標項目指標可溶性固形物(％)可滴定酸(以蘋果酸計)）%濁度乙醇透光率%3中農藥殘留的檢測：檢測原理：試樣中有機氯和擬除蟲菊酯農藥用有機溶劑提取，經液液分層及層析凈化后除去干擾物質，用電子捕獲檢測器檢測，根據色譜峰的保留時間定性、外標法定量。檢驗所用儀器及試劑：①氣相色譜儀，水浴振蕩培養箱，水浴鍋，布氏漏斗，濾紙，三角瓶，分液漏斗，層析住，量筒。②石油醚，丙酮，乙酸乙酯，無水硫酸鈉，佛羅里硅土。檢測步驟：將待測果汁分兩組，一組為添加農藥，另一組保持原樣。操作步驟兩樣品完全相同，如下：⑴提取：①取10mL果汁倒入三角瓶，向其中加入丙酮和石油醚各15mL，放在水浴振蕩培養箱半小時。②將處理好的試樣倒入分液漏斗，并加50mL，2％Na2SO4，振蕩，分層(上層為有機相，下層為水)，過濾上層的有機溶劑于100mL燒杯中。③收集下層水于分液漏斗中，再次回收有機相。④將收集好的有機溶劑于水浴鍋中揮發至1-2mL。(2)凈化處理:吸取2mL左右提取液經過層析住處理，停留2-3min洗脫至燒杯中，于水浴鍋濃縮至0.5mL，定容于1mL容量瓶中，待測。（3）檢測:吸取5微升試樣，注入氣相色譜儀進行檢測。（4）檢測結果：根據色譜圖得到試樣果汁所含農藥計算結果如下：對于S-BHC農藥，由公式可得，2305782.5/3750706=0.6/C2,C2=0.00976微克/mL,濃度為0.00976微克/mL與國際標準相比，該產品合格。4、主要微生物指標檢測：該項主要檢測果汁中霉菌、細菌、酵母菌的測定。4.1檢測原理：菌落總數是指食品經處理，在一定條件下培養后，所得1g或1ml檢樣中所含細菌，霉菌，酵母菌的菌落總數。菌落總數主要是作為判別食品被污染程度的指標，也可以應用這一方面觀察細菌，霉菌，酵母菌在食品中的繁殖動態，以便為備件樣品進行衛生學評價時提供依據。檢測器材及試劑：牛肉膏培養基，孟加拉紅培養基，無菌水，果汁，移液管，膠頭滴管，三角瓶，試劑瓶，培養皿。4.2操作步驟：（以下操作都需在無菌條件進行）⑴制備上述培養基并進行滅菌，對所使用的器材在高壓滅菌鍋中滅菌30min，之后待培養基冷卻至40℃左右進行倒平板。（2）將果汁樣品進行梯度稀釋為10-2,10-3，在無菌條件下操作。（3）將10-2,10-3樣品各取1mL，分別加入兩個平板，分別標記；再分別取10-2,10-3樣品1mL加入到另外的不同平板中，并分別標記。（4）再向不同的平板分別加入牛肉膏培養基和孟加拉紅培養基搖勻。（5）將加入牛肉膏培養基的平板至于36℃恒溫箱中培養24h或48h；將加入孟加拉紅培養的平板至于28℃恒溫箱中培養48h。（6）檢測結果：48h后，取出平板，所培養的6各平板均未出現任何菌落，說明該果汁樣品合格，無微生物污染。5銅及添加劑糖精鈉的檢測5.1青蘋果汁中銅的檢測：檢測原理:利用元素的硝化法，元素的吸收檢測。樣品溶液經過消化后取出其中的有機物，留下金屬組分。樣品的消化液在吸入原子消化器后進行檢測，吸收共振線324.8nm，其吸收值與銅含量成正比，與標準系列進行定量比較。所用的器材及試劑：微波消化爐，三角瓶，塑料小瓶，漏斗，容量瓶，電爐；果汁，雙氧水，硝酸，純凈水。操作步驟：量取20mL果汁與三角瓶中，煮沸至1mL時加硝酸4mL，雙氧水1mL，繼續在電爐上加熱至煙霧不濃(初步硝化)，然后再進行微波消化10min，繼續在電爐上揮酸（趕走加入的酸）使酸濃度小于5％（0.5mL左右），定容至10mL容量瓶中，過濾至塑料小瓶中，并設空白對照，按照相同的操作方法待測。將上述塑料小瓶中的試劑在原子吸收分光光度計上進行檢測。檢驗結果：試樣中銅含量計算如下：公式：Y=0.01338X-0.0028(Y為吸光值)0.026=0.01338X-0.0028X=2.15mg/l注：空白對照中沒有檢測出銅。20ml的果汁濃縮到10ml之后，果汁中銅的含量應為X1=2.15/2=1.075mg/l<5ug/ml因此該果汁中銅未超標。5.2糖精鈉含量的測定：檢測原理：果汁試樣加溫除去二氧化碳和乙醇，調PH至中性，過濾后進行高效液相色譜儀進行檢測，經反相色譜分離后，根據保留時間和峰面積進行定性和定量。檢測所用的器具及試劑：高效液相色譜儀，潔凈小燒杯，PH試紙，離心機，玻璃杯；甲醇，氨水，糖精鈉標準液，糖精鈉標準使用液。操作步驟：用燒杯量取5—10g果汁樣品，用氨水調至中性，加水定容至20mL左右，離心機離心處理，取上清液在0.45微米膜上過濾備用。取標準液和標準使用液各20微升注入高效液相色譜儀進行檢測，記錄；然后用同樣的方法注入20微升待測液，記錄保留時間與峰面積。最后一句標準曲線得到待測液中糖精鈉的濃度。結果：經檢測，榮氏青蘋果汁中沒有檢測出糖精鈉。三、榮氏青蘋果汁的感官檢測1.檢測所用的材料及器具：榮氏青蘋果汁，玻璃杯，一次性紙杯，痰盂，托盤等。2.實驗步驟2.1色澤和外觀表1鑒別情況評分產品色澤應與品名相符。果汁應具有新鮮水果近似的色澤或習慣承認顏色。同一產品色澤鮮亮一致，無變色現象，清汁澄清透明，穢濁均勻。4產品正常有光澤、透明或均勻渾濁、有微量沉淀。3顏色正常或較深，標簽上注明“清汁”，但呈現渾濁，色澤過深或過淺，如氧化變色。標簽上應注明“渾汁”，但渾濁度較差，有少量沉淀。2顏色正常或較深，標簽上注明“渾汁”，但呈現明顯渾濁，上層透明清液，色澤深淺不當。標簽上應注明“清汁”，但呈現渾濁，有明顯沉淀。12.2香氣表2鑒評情況評分香氣柔和、優雅6具有很濃的果香5具有明顯的果香4具有較淡的果香3稍有異香或稍有刺激味2有令人不愉快的異香或無果香味12.3滋味表3鑒評情況評分口感優雅、爽口，糖酸比協調10有較濃的水果味，糖酸比協調9有水果味，糖酸比協調8含有水果味，糖酸比協調7含有水果味，糖酸比比較協調6含有水果味，糖酸比不協調5含有其它品種的令人愉快的水果味