浙江省高校招生職業技能考試大綱烹飪類理論學問一、考試大綱說明〔一〕考試形式理論學問考試承受電腦機考的形式〔二〕考試時間總分值為140分。內容分為根底廚房、烹飪原料與養分衛生、配送總分值為140分。內容分為根底廚房、烹飪原料與養分衛生、配送10%，〔四〕考試題型選擇題、推斷題等〔五〕考試力量要求大綱在考試內容和具體要求中，提出了了解、理解、把握三個認知力量層次的要求，考試對不同層次的要求依次遞增。〔六〕參考教材〔北京師范大學出版社，洪曉勇主編，202391。〔北京師范大學出版社，楊正華主編，202391。〔北京師范大學出版社，徐小林主編，2023101。〔北京師范大學出版社，周武杰主編，2023101。二、考試內容及范圍《根底廚房》1．各種廚房設備的性能。廚房設備的使用及維護保養。廚房設備的有效治理。〔二〕5S5S5S〔三〕廚房安全安全操作規程和治理規定。廚房火、氣、水、電等擔憂全使用的常見現象。廚房事故發生與預防學問。《烹飪原料與養分》〔一〕常用畜類原料1．常用畜類原料名稱、產地、品質特點和烹飪應用。畜類原料組織構造及養分特點。常用畜類原料質量標準、保管方法。人體需要養分素的種類〔二〕常用畜肉制品及乳和乳制品類原料1．常用畜肉制品及乳制品類原料名稱、產地、烹飪應用。畜肉制品及乳制品類原料組織構造及養分特點。常用畜肉制品及乳和乳制品類原料質量標準、保管方法。烹飪原料品質的依據和標準。〔三〕常用禽類及蛋類原料1．常用禽類及蛋類原料名稱、產地、烹飪應用。常用禽類及蛋類原料組織構造及養分特點。常用畜肉制品及乳和乳制品類原料質量標準、保管方法。供熱養分素的種類、熱能系數及需要量。〔四〕常用魚類原料1．常用魚類原料名稱、產地、烹飪應用。魚類原料組織構造及養分特點。常用魚類原料質量標準、保管方法。動物性烹飪原料的質量變化。蛋白質的特性、生理功能、來源及需要量〔五〕其它常用水產品原料1．其它常用水產品類原料名稱、產地、烹飪應用。其它常用水產品類原料組織構造及養分特點。其它常用水產品類原料質量標準、保管方法。脂肪的組成、分類、生理功能、來源及需要量。〔六〕常用糧食類原料1．常用糧食類原料的品種、產地、烹飪應用。常用糧食類原料組織構造及養分特點。常用糧食類原料質量標準、保管方法。植物性烹飪的質量變化。碳水化合物的組成、生理功能、來源及需要量。〔七〕蔬菜類原料常用蔬菜類原料名稱〔別稱、產地、烹飪應用。蔬菜類原料分類、組織構造及養分特點。蔬菜類原料質量標準、保管方法。水的存在形式、生理功能、來源及需要量。〔八〕食用菌藻類和蔬菜制品類原料菌藻類原料的分類。常用食用菌藻類和蔬菜制品類原料名稱、產地、烹飪應用。常用食用菌藻類和蔬菜制品類原料組織構造及養分保健。常見菌藻類原料的別名、品質鑒定、烹調應用。世界四大栽培食用菌的特點、品質鑒別、烹調應用、養分價值等。常見礦物質的生理功能、影響因素和需要量。〔九〕常用調味品原料1．調味品類原料的分類、名稱、作用。常見調味原料的品種、作用、質量標準及保管方法等。脂溶性維生素的種類、性質、生理功能和食物來源。〔十〕平衡膳食1．中國居民膳食指南和膳食寶塔的內容。平衡膳食的根本要求和具體措施。烹飪加工過程對原料養分的影響。〔十一〕食品安全1．食品污染的分類及掌握措施。食物中毒的特點、分類及預防措施。食物中毒的急救措施。《配送與加工》〔一〕刀法的識別1．刀法的分類。了解各刀法適用的原料。墩板的使用方法和保養方法。刀具的保養方法。了解刀具的種類。〔二〕刀工運用1．刀工的作用及其根本要求。原料的常見成形常用花刀工藝型的加工方法。〔三〕宰殺洗滌1．鮮活原料初步加工的根本要求。水產品初步加工的原則。常見水產品的加工步驟。家禽初步加工的方法。家畜內臟及四肢的初步加工方法。〔四〕干貨漲發水發、油發的概念。海參漲發的留意事項。了解魚翅的漲發方法。〔五〕豬的分檔取料。豬肉各部位適用的烹調方法。〔六〕熱菜配菜1．配一般熱菜的類型。配菜的原則。配花色菜的手法。宴席的概念及宴席的種類。宴席菜單設計的根本要求。〔七〕本錢核算1．餐飲本錢核算、凈料、凈料率的概念影響凈料率的因素。凈料率、原料本錢的計算。飲食產品價格的構成。毛利率、飲食產品價格的計算。《爐臺實戰技藝》〔一〕火候測控1．火候的含義。不同介質的火候運用特點。常見加熱方法對烹飪原料的影響。〔二〕調味技巧味的分類和味覺的產生原理。調味的根本原則、各種調味方法及適用范圍。3．調味的各個階段及實際調味的技巧。〔三〕初步熟處理1．烹飪原料初步熟處理的作用和原則。烹飪原料初步熟處理的各種方法。烹飪原料初步熟處理的根本要求和操作要領。〔四〕糊漿處理1．上漿、掛糊、勾芡的概念、種類。上漿、掛糊、勾芡的用料配比。上漿、掛糊、勾芡在烹調中的作用。〔五〕水法烹調1．以水為主要傳熱介質的烹調方法的概念與分類。以水為傳熱介質的烹調方法的成菜特點及操作要領。各類以水為主要傳熱介質烹調方法的各類菜例的用料、風味特點，及其制作工藝和操作關鍵。〔六〕油法烹調1．以油為主要傳熱介質的烹調方法的概念與分類。以油為傳熱介質的烹調方法的成菜特點及操作要領。以油為主要傳熱介質的烹調方法的各類菜例的用料及風味特點，及其制作工藝和操作要領。〔七〕其他烹法1．以蒸汽、微波、火、石、鐵板等為主要傳熱介質的烹調方法概念與種類。以其他傳熱介質為主的烹調方法的特點、成菜質量要求。其他類烹飪技法的用料、風味特點及制作工藝和操作關鍵。烹飪類技能操作一、考試大綱說明〔一〕考試形式承受現場操作形式，考生可在“中式烹飪”和“中式面點”二個方向中自行選擇其中一個進展考試。時間80分鐘。總分值為160分。內容為職業素養根本要求〔總分值總分值為160分。內容為職業素養根本要求〔總分值10分〕和中式烹飪或中式面點兩個模塊中選考一個：1．中式烹飪模塊總分值150分，分根本功〔冷菜裝盆力量〕和熱菜60分、熱菜制作90分。2．中式面點模塊總分值150分，分根本功〔摘劑、搟皮〕和點心制60分、點心制作90分。〔四〕考試力量要求1．操作流程合理、標準，做到抹布干凈，臺面清潔。2．做到文明試味，合理裝盤。〔五〕參考教材中式烹飪方向浙江省課改教材《爐臺實戰技藝〔北京師范大學出版社，周武杰主編，2023121。浙江省課改教材《菜品籌劃設計〔北京師范大學出版社，周文涌主編，2023121。中式面點方向《面點技藝實訓精解〔高等教育出版社，周文涌、竺明霞主編，2023121。二、考試內容及范圍中式烹飪根本功：〔午餐肉、白蘿卜〕或冷菜3〔白蘿卜、午餐肉、香干、黃瓜。熱菜工程：1肉菜：清燴里脊絲、軟炸里脊條、炸烹里脊絲、青椒里脊絲、糖醋里脊、蒜爆里脊。魚菜：滑炒魚片、炒醋魚塊、菊花魚塊、熘魚片、紅燒魚塊、軟炸魚條。豆腐菜