地面強化生麥曲與香雪酒的釀造

小麥是指以小麥為原料，通過培養轉化糖化菌的原料，形成黃巖糖化劑。它不僅給黃酒的釀造提供了各種需要的酶(主要是液化酶,糖化酶,蛋白酶),而且在制曲過程中,麥曲內積累的微生物代謝產物,亦給黃酒以獨特的風味。我公司歷年來的春未夏初都計劃安排制地面熟麥曲和香雪酒投料釀造,在生產中釆用精白糯米為原料,蘇州甜酒藥和熟麥曲為糖化劑,并在米飯搭窩培養來釀造加曲24h后,以糟燒酒代水加入引成抑制式發酵生產甜型香雪酒。由于香雪酒是作為調味酒使用,在釀制糖化發酵中加入熟麥曲,對酒質帶來苦澀味和回味不鮮爽。因此,在酒基組合勾兌中香雪酒作為調味酒使用直接影響成品黃酒的風味。故根據公司現有生產場地,曲房條件等實際情況,進行部分地面強化生麥曲替代地面熟麥曲的生產實驗,從而改善和提高香雪酒的品質和風味。1地面地面冷凝水生產地面強化生麥曲的曲房應該有利于溫濕度的控制和進行消毒、殺菌。所以曲房頂部要做成拱形。地面中間稍高,逐漸向四周低,地面四周沿墻要安裝加熱片和設有排水溝,這樣可避免冷凝水落在地面,又有利于經常沖洗地面和夏季降溫補濕;曲房頂部要有保溫層,曲室中間安置可調節的天窗,曲室門窗的設置也要有利于控制溫濕度和防止雜菌的感染。2通過土壤強化小麥生產過程3小麥曲霉菌毒素的特性對原菌到種曲擴大培養的操作方法,基本上類似純根霉的制作(略)。但對菌種的特性作一些補充說明:(1)制作麥曲選擇菌種,必須具有特有曲香;(2)淀粉酶活力強而蛋白酶活力適中;(3)不產生黃曲霉菌毒素:(4)孢子生長良好,在小麥上能迅速生長繁殖;(5)對雜菌的抵抗力強。目前,黃酒企業制作麥曲多選用黃曲霉或米曲霉。常用的菌種有蘇16號、中國科學院3800號、滬釀3.042,這些菌種具有糖化力強,蛋白酶活力分解適中,容易培養和安全性能好,不產生黃曲霉毒素等特點。其中蘇16號是從自然培養麥曲中分離出來的優良菌株,用該菌種制成的麥曲來釀造黃酒,有原有傳統黃酒風味特色。4小麥的生產過程和要求4.1做好消毒工作由于地面曲是在水泥地面上進行培養,很容易污染雜菌,必須嚴格做好清洗消毒衛生工作,才能保證地面曲的質量。生產前曲房事先打掃干凈,用漂白液消毒,清水沖冼,晾干。墻壁四周用石灰乳液(一定要用新鮮石灰+水溶解)普遍粉刷一遍,開窗通風到翻白干透為好。4.2微生物多樣性原則小麥中所含有豐富的淀粉、蛋白質、脂肪、維生素、纖維素、微量元素。適宜制曲有益微生物的富集、生長、繁殖和代謝。為確保制曲順利進行,選用小麥應麥粒完整、顆粒飽滿、粒狀均勻、無霉變、蟲蛀、皮層薄、胚乳粉狀多。沒有農藥污染的當年產新鮮優質小麥。4.3小麥的生物活性將小麥風除秕粒、塵土后,通過0.25cm2~0.50cm2篩孔,去除泥塊、石子、篩后的小麥用滾筒軋麥機將小麥軋成3~4瓣,要求表皮破裂,淀粉外露,小麥粉質越少越好,這樣容易吸收水分,增加糖化菌和純種麥曲的繁殖接觸面積。不能麥粒破碎不足或破碎過細,造成拌料時吸水不勻或因細粉粘成團塊,造成拌料不均勻,不利于生長繁殖。4.4水水中米曲霉菌種的制備將麥料放入曲房地面上,加入22%~23%的清水進行快速翻拌抣勻(加水量和水溫要椐據麥片和氣候的實際情況適當調正),然后再接入0.3%~0.4%的米曲霉或黃曲霉菌種,充分翻拌混合均勻。4.5濕度、溫度把混勻的麥料進行原地堆積育芽。高度30cm左右,上面覆蓋蒸過潔凈的麻袋保溫保濕。堆積品溫29℃~30℃。關閉門窗,打開蒸氣,控制室溫為30℃~32℃、濕度90%~95%。開始8h左右,由于菌體呼吸不旺,產熱量少,升溫慢,隨著菌絲的生長,繁殖逐步加快,品溫慢慢升高,此時根據曲料的實際情況可以在麻袋上面噴灑一些溫水,以保持濕度。4.6重新翻曲、略護經過前期的培養,菌絲的生長繁殖加快,菌絲大量形成,使曲料慢慢結塊,當品溫上升為36℃~38℃時,翻拌1次,以利散溫和排出二氧化碳,調節品溫。翻拌后再繼續打堆5h~6h,溫度重新回升為38℃~40℃時,及時進行翻曲、略攤平。但要注意曲房的保溫與保濕,使曲料菌絲繼續繁殖,保證曲霉的生長和產酶。攤平到8h~12h,由于菌絲大量生長,重新結塊,品溫上升為38℃~40℃,這時可在用木撬翻曲一次,以利排濕,通氣,降溫。翻曲后,如品溫繼續上升,可開窗排潮散熱,還可以在曲房內排水溝中引流冷水降溫。同時拫據麥曲升溫情況,毎隔一定時間進行翻拌和打碎麥塊,直至麥曲成熟。從接種堆積算起,經過48h~55h的培養,曲霉的生長繁殖過程逐步停止,呼吸改緩,開始生成分生孢子柄及分生孢子,此時麥曲己基本成熟,便可出房。4.7曲塊的表面整理地面強化生麥曲的質量要求與通風曲相同,但出房時地面曲的水分一般略高,回熱現象較明顯。因此,大的曲塊應及時打散和攤薄,必要時可用排風扇吹上1h~2h,以防回熱變質。同時,制成的強化生麥曲應及時使用,盡量避免存放時間過長。因為在存放過程中,曲容易老化,生成大量孢子,酶活力下降,而且易感染雜菌,如孢子太多,會產生一定的苦澀味。4.8可添加較多的引起麥曲應曲香外觀為黃綠色,菌絲稠密,孢子較粗壯,顏色一致。無黑色和灰色雜菌生長,不得有酸味及其不良氣味,具有純種強化麥曲應有曲香;糖化力100U/g~120U/g,酸度0.15%~0.2%,出曲含水份25%以下。5突出生麥曲與熟麥曲的發酵5.1生麥曲一般在8~9月份的高溫季節,利用空氣中的自然微生物培養,從開始培養到成曲的過程時間長,一般需要20d左右。由于自然培養,麥曲的質量(塊曲)內外菌絲生長不一致,一般外面沒有里面好。糖化菌生長沒有熟麥曲,強化生曲完整。但傳統麥曲酶系豐富,代謝產物多。所釀黃酒品質豐滿,風味好。缺點:用曲量大,占原料量14%~16%,黃酒發酵期長,原料米淀粉利用率低。5.2熟麥曲是純種糖化曲培養而成的,小麥經過軋麥、蒸煮、降溫接種、培養等工藝制成的麥曲,培養時間短,一般在2d~3d就能完成。曲的糖化力、酶活力比傳統生麥曲,強化生麥曲要高。同時用曲量少,占原料量7%~8%,而且發酵期短,出酒率高。缺點:必須及時投入使用,不宜較長時間存放。由于純種培養,高溫蒸料,原料淀粉變性,活性低。所釀造的酒風味、口感比較單一,鮮爽味差,苦澀味重。5.3強化曲是由純種糖化菌接入到生小麥原料培養的,在培養形式上與熟麥曲一致,但麥料沒有經蒸煮,培養時間與熟麥曲相比延長12h~15h,因沒有蒸煮,生淀粉不變性,α-淀粉酶活性高,并保留了小麥自然環境中有益微生物和β-淀粉酶。并用純種糖化菌強化培養,所培養的麥曲與熟麥曲相比,酶系較豐富。用曲量適中,占原料量8%~9%。與生麥曲相比,生成的麥曲糖化菌分布比生麥曲均勻一致、全面,縮短了培養時間,而且不受季節限制,可常年生產。用強化生麥曲釀造的黃酒由于多菌種參與發酵,風味,口感與單純熟麥曲釀造的酒相比明顯不同。把傳統生曲、強化麥曲,熟麥曲進行比較發現:前者口感較豐富,中者口感良好適中,后者比較單一,充分體現了各自制曲工藝之間的優勢和劣勢。綜合以上分析(1)認為強化生曲與傳統生麥曲相比縮短了培養時間,減少了貯存麥曲的庫房,而且制曲和黃酒發酵原理基本相同。與熟麥曲相比,強