紹興酒的發(fā)酵過程

0通過獨(dú)特工藝大發(fā)酵工藝紹興酒是由糯米、小麥和水制成的。它是由不同類型的細(xì)菌、細(xì)菌和其他人類疾病、共同代謝、共同發(fā)酵和共同作用于獨(dú)特的工藝演變而成的（發(fā)酵前酒）。紹興酒是我國黃酒的杰出代表，是我國的民族特產(chǎn)，其釀造方法和工藝獨(dú)特，其釀造微生物系特別復(fù)雜和豐富，酒的風(fēng)味極具豐富性和復(fù)雜性。紹興酒釀制過程的生化特性闡述如下:1加酒、元紅棗、香雪糟、善釀酒的配方紹興酒包括加飯酒、花雕酒（陳年加飯）、元紅酒、香雪酒、善釀酒。加飯酒、元紅酒、香雪酒、善釀酒的配料特殊，除糯米、曲、水、淋飯酒母外，有采用漿水、香雪糟、糟燒白酒代水、陳年元紅酒代水等作配料。淋飯酒母的釀造既用小曲（酒藥），又用麥曲。2微生物的影響紹興酒的釀制過程，在冬季的自然氣溫（10℃以下），浸米時(shí)間長達(dá)16～20d，米需經(jīng)乳酸桿菌等微生物的充分作用，產(chǎn)生大量的乳酸、豐富的營養(yǎng)和促進(jìn)酵母與乳酸桿菌生長繁殖的生長因子，累積乳桿菌素，加入發(fā)酵醪后有選擇性地選擇有益的乳酸桿菌，作用于發(fā)酵醪；同時(shí)帶入了大量的主要由乳酸桿菌等細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生紹興酒風(fēng)味成分和風(fēng)味成分的前體物質(zhì)。3發(fā)酵狀態(tài)的多樣性紹興酒的釀制過程包含多種發(fā)酵狀態(tài)，有固體發(fā)酵，固液結(jié)合發(fā)酵，半固體發(fā)酵，液體發(fā)酵。3.1搭窩糖化期和封缸發(fā)酵期曲（麥曲、小曲等）是多種霉菌、細(xì)菌和酵母等共同作用的固體發(fā)酵；淋飯酒母的搭窩糖化期是酵母、細(xì)菌、霉菌等共同參與作用的固體發(fā)酵。酒糟的封缸發(fā)酵是細(xì)菌（乳酸桿菌）、酵母等參與作用的固體發(fā)酵。固體發(fā)酵有利于霉菌、細(xì)菌、酵母共同繁殖、生長、發(fā)酵、代謝、作用，使代謝產(chǎn)物具有豐富性和復(fù)雜性。3.2發(fā)酵乳酸桿菌的發(fā)酵，有利于微生物的生長、繁殖、發(fā)酵浸米期是米加水進(jìn)行浸漬，米為固體，水為液體，大大增加固液界面，有利于微生物作用；其間乳酸桿菌大量增殖發(fā)酵產(chǎn)乳酸，其它細(xì)菌，少量酵母也參與發(fā)酵，是固體、液體結(jié)合和界面發(fā)酵；有利于細(xì)菌（乳酸桿菌）的生長、繁殖、發(fā)酵。是一種非常獨(dú)特的發(fā)酵方式。3.3固體狀態(tài)的影響投料初期，由于原料濃度特別高，使發(fā)酵醪呈半固體狀態(tài)，即發(fā)酵初期的半固體半液體狀態(tài)，這樣的狀態(tài)有利于乳酸桿菌、酵母的共棲和共同增殖、發(fā)酵和升溫，有利于乳酸桿菌、酵母的協(xié)同作用。3.4液體發(fā)酵，產(chǎn)酒精發(fā)酵到一定時(shí)期，原料在曲中酶系和乳酸桿菌（細(xì)菌）、酵母等的共同作用下，被液化、糖化、分解呈流體狀態(tài)，即液體發(fā)酵，有利于酵母發(fā)酵產(chǎn)酒精。4多種酵母發(fā)酵紹興酒（元紅酒、加飯酒、善釀酒）醪發(fā)酵的特點(diǎn)是開放式發(fā)酵；糖化、分解與發(fā)酵并行[即：邊糖化與邊酵母發(fā)酵、邊乳酸桿菌（細(xì)菌）發(fā)酵同時(shí)協(xié)同進(jìn)行的三邊發(fā)酵]；多種酵母發(fā)酵產(chǎn)酒精與多種乳酸桿菌（細(xì)菌）發(fā)酵產(chǎn)乳酸協(xié)同作用的混合發(fā)酵；前期發(fā)酵溫度較高；酒醪的高濃度；后期的低溫、長時(shí)間發(fā)酵；是不同種類的酵母、乳酸桿菌消長的過程；是高密度的酵母數(shù)和高密度的乳酸桿菌數(shù)共存；是酵母和乳酸桿菌的協(xié)同發(fā)酵作用；是自身微生物系的變化和產(chǎn)物來保障發(fā)酵的正常進(jìn)行和順利完成的過程及生成高濃度酒精；風(fēng)味前體物質(zhì)的繼續(xù)發(fā)酵。香雪酒醪的發(fā)酵有其獨(dú)特的特點(diǎn)，是真正意義上的細(xì)菌（乳酸桿菌）為主的發(fā)酵。5微生物系統(tǒng)的多樣性和復(fù)雜性紹興酒的釀造是多種霉菌、細(xì)菌、酵母等的共同作用，不同的曲和不同的釀制過程有不同的微生物系。5.1不同的曲線和不同的微生物系統(tǒng)5.1.1細(xì)菌多樣性培養(yǎng)麥曲中霉菌的數(shù)量最多、種類多，有根霉、毛霉、犁頭霉、米曲霉、黑曲霉等。細(xì)菌數(shù)量多、種類也多，有枯草桿菌、乳酸菌（乳酸球菌、乳酸桿菌）、醋酸菌、丁酸菌、假單孢菌等。酵母數(shù)量少，但種類也多，有酵母屬、假絲酵母屬、漢遜氏酵母屬、紅酵母屬、擬內(nèi)孢霉屬等。5.1.2細(xì)菌、霉菌多樣性小曲中酵母最多，以擬內(nèi)孢霉酵母為主，有：擬內(nèi)孢霉屬、酵母屬、絲孢酵母屬、假絲酵母屬、漢遜氏酵母屬、畢赤氏酵母屬等。小曲中細(xì)菌多，以乳酸球菌最多，有：乳酸菌（乳酸球菌、乳酸桿菌）、醋酸菌、丁酸菌、枯草桿菌等。小曲中霉菌較多，有：念珠霉、根霉、毛霉、犁頭霉、紅曲霉、米曲霉、青霉、M2、M11、M12等。小曲中有一定量的放線菌。5.2不同的生產(chǎn)過程與不同的微生物系統(tǒng)有關(guān)5.2.1毛霉、充分發(fā)揮霉的種類制生麥曲過程主要是霉菌和細(xì)菌的消長和變化過程，酵母數(shù)量少。塊狀麥曲中霉菌以根霉、毛霉、犁頭霉、米曲霉、黑曲霉居多。草包曲和散曲中霉菌以米曲霉居多；同時(shí)，不同種類的霉菌、酵母和細(xì)菌等以固體發(fā)酵的方式參與的共同代謝、共同發(fā)酵、共同作用產(chǎn)生的大量的紹興酒風(fēng)味成分和風(fēng)味成分的前體物質(zhì)，及大量的酶系，隨麥曲作配料加入而加入發(fā)酵醪。5.2.2不同菌株的生長、繁殖優(yōu)勢(shì)制小曲過程是霉菌、酵母、細(xì)菌等的消長和變化過程，先是根霉、毛霉、犁頭霉等和擬內(nèi)孢霉酵母及細(xì)菌等的生長、繁殖占優(yōu)勢(shì)，而后是擬內(nèi)孢霉酵母、念珠霉、M11等霉菌的生長、繁殖占優(yōu)勢(shì)，最后是擬內(nèi)孢霉酵母的生長、繁殖占優(yōu)勢(shì)，酵母屬等屬酵母、細(xì)菌、放線菌不斷增加。5.2.3從乳酸桿菌的種類來分析，各有側(cè)重、分類浸米初期，有大量的多品種的細(xì)菌在漿水中生長、繁殖，以球菌居多；隨著酸度的提高，pH的下降，乳酸桿菌快速增加，占優(yōu)勢(shì)，其它細(xì)菌減少。由于酸度的提高，溫度等條件的變化，占優(yōu)勢(shì)的乳酸桿菌的種類也在變化。而酵母的數(shù)量較少，霉菌的數(shù)量少；浸米中后期有裂芽酵母、產(chǎn)膜酵母等酵母和白地霉、青霉等霉菌在漿水表面生長，而傳統(tǒng)紹興酒生產(chǎn)浸米漿水表面少。5.2.4可同化淀粉和糊精酵母淋飯酒母搭窩糖化期是擬內(nèi)孢霉、念珠霉、乳酸球菌、根霉、毛霉、犁頭霉、擬內(nèi)孢霉以外的能直接同化淀粉和糊精的酵母（如糖化酵母、假絲酵母和漢遜氏酵母中的有些酵母、絲孢酵母等）、釀酒酵母等的共同作用；以后是以釀酒酵母等酵母和乳酸桿菌（細(xì)菌）協(xié)同作用的混合發(fā)酵為主。5.2.5細(xì)菌協(xié)同發(fā)酵攤飯法制加飯、元紅酒的發(fā)酵過程是多品種、高密度的酵母和乳酸桿菌（細(xì)菌）共同協(xié)同作用、不斷消長和變化的混合發(fā)酵，產(chǎn)生極其復(fù)雜和豐富的風(fēng)味物質(zhì)。酵母發(fā)酵產(chǎn)酒精、其它醇類、酯類等，乳酸桿菌發(fā)酵產(chǎn)乳酸等有機(jī)酸類、多糖、多肽、氨基酸等，乳酸桿菌抑制霉菌的生長。5.2.6熟地上接入，因用法善釀酒釀制過程其微生物[酵母、乳酸桿菌（細(xì)菌）]的變化有其自身的特點(diǎn)。微生物來源有其特點(diǎn)：乳酸桿菌（細(xì)菌）主要從漿水、生麥曲、淋飯酒母中接入，及少量從熟地上接入。酵母主要從淋飯酒母中接入，少量從生麥曲、熟地上和漿水中接入。酵母和乳酸桿菌（細(xì)菌）耐較高的酸度和糖度（糖度：40～150g/L）。酵母發(fā)酵產(chǎn)酒精、其它醇類、酯類等，乳酸桿菌（細(xì)菌）發(fā)酵產(chǎn)乳酸等有機(jī)酸，乳酸桿菌（細(xì)菌）發(fā)酵產(chǎn)多量的胞外多糖，分解部分淀粉和糊精為糖，分解蛋白質(zhì)為多肽、氨基酸，氨基酸含量較高，和生麥曲中酶系分解積累的糖分及其它物質(zhì)，形成善釀酒的醇厚和鮮甜；乳酸桿菌、較高糖度和起始的酒精度7%Vol左右共同抑制霉菌孢子的萌發(fā)和生長。5.2.7香雪酒的發(fā)酵過程傳統(tǒng)香雪酒釀制過程的初期同淋飯酒母搭窩糖化期的微生物變化。當(dāng)加入白酒后，主要以細(xì)菌（乳酸桿菌）的發(fā)酵作用為主。酵母數(shù)量少，作用小，發(fā)酵產(chǎn)少量酒精。細(xì)菌（乳酸桿菌）發(fā)酵產(chǎn)乳酸等有機(jī)酸等，前期細(xì)菌（乳酸桿菌）發(fā)酵產(chǎn)大量的胞外多糖；細(xì)菌分解部分淀粉和糊精為糖，分解蛋白質(zhì)為氨基酸；隨著糖度繼續(xù)上升，乳酸桿菌也受到抑制和死亡，細(xì)菌（乳酸桿菌）和高酒精度、高糖度抑制霉菌的生長，和生麥曲中酶系分解積累的糖分及其它物質(zhì)，形成香雪酒的特別醇厚和鮮爽、濃甜。香雪酒的發(fā)酵過程是糖化和以多品種、高密度的細(xì)菌（乳酸桿菌）發(fā)酵與少量酵母發(fā)酵協(xié)同作用的混合發(fā)酵并行的過程，酵母作用小，是真正意義上的細(xì)菌（乳酸桿菌）為主的發(fā)酵、糖化。當(dāng)達(dá)到一定糖度后，生長、活動(dòng)的微生物很少。而且香雪酒發(fā)酵過程中的細(xì)菌特別耐高酒精度（23%Vol）以上和高糖度（250g/L）以上。5.2.8酵香、霉菌生長酒糟的封缸發(fā)酵以細(xì)菌（乳酸桿菌）的發(fā)酵作用為主，產(chǎn)生獨(dú)特的香味———糟香，并且乳酸桿菌抑制霉菌的生長；酵母的數(shù)量少，作用小；霉菌更加少，幾乎無作用。6這種連接方式是獨(dú)特紹興酒的釀造是開放式進(jìn)行，大量的微生物從熟地中自然接入。有些釀制過程是自然接種，有些釀制過程大部分是人工接種，少量也是自然接種。6.1自然繁殖制麥曲、浸米過程是以原料、熟地上的微生物系自然接種，用獨(dú)特的工藝來篩選優(yōu)勢(shì)菌和形成豐富的代謝產(chǎn)物。6.2優(yōu)良乳酸桿菌的接種酒藥、淋飯酒母、攤飯酒、善釀酒、香雪酒等制作過程中的優(yōu)勢(shì)菌大部分是人工接入；淋飯酒母、攤飯酒、善釀酒、香雪酒中的優(yōu)良乳酸桿菌主要從麥曲中接入，而麥曲是自然接種；又因?yàn)槭情_放式發(fā)酵，少部分優(yōu)勢(shì)菌從熟地上自然接入，以獨(dú)特的工藝形成特殊的微生物系和產(chǎn)物來保障上述過程的正常進(jìn)行、順利完成。7酒藥保留法運(yùn)用獨(dú)特工藝在同一載體上保存許多優(yōu)良的微生物（有酵母、細(xì)菌、霉菌、放線菌）的固體混合菌保存法──酒藥保存法。而且酒藥的作用能力神奇：酒藥用量只需0.15%～0.2%（以糯米計(jì)），酒藥（小曲）的用量之少也是罕見的，以米:水為1:2比例，按淋飯法，不再加曲或其它任何糖化劑、酶制劑釀制；發(fā)酵結(jié)束，醪液的酒精度可達(dá)19.0%Vol以上；不論是過去、現(xiàn)在，還是在很長時(shí)間內(nèi)的將來，都將是先進(jìn)水平。8酸桿菌的代謝紹興酒釀造的各個(gè)過程或多或少都有乳酸桿菌參與作用，尤其是在淋飯酒母制作過程、浸米過程和發(fā)酵過程中，乳酸桿菌參與糖化、分解和發(fā)酵作用；其代謝產(chǎn)物乳酸、H2O2、乳酸桿菌素等降低和維持醪液低pH，酵母快速生成和累積酒精，它們的共同作用，保障上述過程的正常進(jìn)行和順利完成。而且紹興酒發(fā)酵醪中許多乳酸桿菌與成人腸道內(nèi)的優(yōu)勢(shì)乳酸桿菌相同。高密度、多品種的酵母和乳酸桿菌協(xié)同作用的混合發(fā)酵來釀制紹興酒也是獨(dú)一無二的。9缸、帖、罐和池等液中的發(fā)酵使用酒液之間勾兌多，因傳統(tǒng)紹興酒釀造是以缸和壇發(fā)酵，缸和壇的容量小，缸只能裝400kg左右，而壇更小，只能裝22～27kg；由于氣候、氣溫、開耙溫度、后酵場(chǎng)地和壇的位置等等的不同，不同作（批次）、不同缸和不同壇的酒液是有區(qū)別的；又因麥曲的固體發(fā)酵和傳統(tǒng)紹興酒釀造的發(fā)酵醪在缸、壇中發(fā)酵，后發(fā)酵是在露天進(jìn)行，易受到環(huán)境、氣候、工藝實(shí)施度的多變性和工藝實(shí)施過程中突發(fā)性事件等的影響，不同缸、不同壇的發(fā)酵醪中酵母、乳酸桿菌的種類、比例有所不同，產(chǎn)物也有所不同，發(fā)酵結(jié)束，不同壇的發(fā)酵醪的重現(xiàn)性、同質(zhì)性差，必須進(jìn)行勾兌，使成品酒的風(fēng)味協(xié)調(diào)、一致。因此，在榨酒入酒罐（酒池）時(shí)，因酒罐（酒池）容量10t左右或以上，不同作（批次）、不同缸和不同壇的酒液進(jìn)行了巨量的勾兌。成品紹興酒以壇貯存，而不同組（車間）、不同倉庫和不同地點(diǎn)貯存的壇酒的風(fēng)味成份在細(xì)微上也是有區(qū)別的，因此，在過濾和灌瓶過程，不同組（車間）、不同倉庫和不同壇的酒又進(jìn)行了大量的勾兌。若年銷售3萬噸紹興酒，則需壇酒（每壇以25kg計(jì)）120萬壇以上，需10萬缸（若每缸以400kg發(fā)酵醪計(jì)）以上，需后發(fā)酵醪165萬壇以上，如此巨量的勾兌，形成紹興酒的成份非常復(fù)雜和豐富，也是罕見的。10不同介質(zhì)中nnbb紹興酒的滅菌溫度比啤酒、日本清酒、其他黃酒的滅菌溫度高。啤酒的滅菌溫度：63～65℃滅菌10～15min（裝瓶滅菌）；日本清酒的滅菌溫度：62～64℃滅菌2～3min(蛇管式滅菌、酒液溫度)，也有的是65～70℃滅菌2～3min；其他黃酒的滅菌溫度在80℃（酒液溫度）左右；而紹興酒的滅菌溫度需80～95℃（煎酒、瓶酒滅菌）(酒液溫度)以上，接近酒液的沸騰狀態(tài)。紹興酒這么高的滅菌溫度是由耐熱乳酸桿菌等的死滅溫度、促進(jìn)酒的澄清和乳酸乙酯的生成等等因素所決定的，又紹興酒中豐富的營養(yǎng)成份如碳水化合物、蛋白質(zhì)、長鏈脂肪酸等物質(zhì)也提高耐熱乳酸桿菌等的抗熱性；耐熱乳酸桿菌有：植物乳桿菌的死滅溫度是65～75℃、15min，德氏乳桿菌保加利亞亞種的死滅溫度是71℃、30min，嗜熱乳桿菌的死滅溫度是71℃、30min，另外有些乳微桿菌等也是耐熱的等。因?yàn)榻B興酒醪的發(fā)酵是糖化和以多品種、高密度酵母與乳酸桿菌協(xié)同作用的混合發(fā)酵并行的過程，耐熱乳酸桿菌在發(fā)酵醪中大量存在，在成品紹興酒中也能生長繁殖發(fā)酵產(chǎn)乳酸；尤其是植物乳桿菌的數(shù)量多，來源廣；而且，在不同的介質(zhì)中，植物乳桿菌的死滅溫度相差較大，如在甘藍(lán)乳酸發(fā)酵汁中，90℃、5min，才完全殺滅。而啤酒和日本清酒是純種酵母發(fā)酵，乳酸桿菌無污染，無耐熱乳酸桿菌，日本清酒也只是偶爾有火落菌（乳酸桿菌）污染，啤酒和日本清酒的滅菌，只需殺死酵母即可，因此，其滅菌溫度低；其他黃酒的營養(yǎng)成份沒有紹興酒豐富，對(duì)耐熱乳酸桿菌的死滅溫度影響小，其滅菌溫度比紹興酒低。紹興酒較高的滅菌溫度可以促進(jìn)酒的澄清和乳酸乙酯的生成。紹興酒經(jīng)過貯存，有許多營養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、脂肪、多糖類等的析出，沉積在壇底為酒腳而除去，耐熱乳酸桿菌的抗熱性有所降低，因此，瓶裝酒的滅菌溫度比煎酒溫度低一些。11酒內(nèi)部層次的影響成品紹興酒經(jīng)過滅菌后，為增加香氣和提高酒的醇厚感、協(xié)調(diào)性，增加酒體的穩(wěn)定性，還要裝入陶