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文檔簡介

酸乳工藝類型發酵乳的一般生產工藝原料驗收前處理發酵冷卻1.健康2.無異味3.蛋白含量4.無抗1.配料2.脫氣3.均質4.熱處理40～45℃/2~4hpH4.0~4.240→20→5℃酸奶加工概述酸奶的分類酸奶的工藝酸奶加工酸奶（IDF定義）是一種半固體的乳產品，由加熱處理的標準化乳的混合物，經嗜熱鏈球菌（ST）和德氏乳桿菌保加利亞亞種（LB）的協同作用發酵而得到的凝固乳制品，最終產品中必須含有大量的活菌酸奶的發展酸奶是是世界上最普及的發酵乳制品在地中海地區、亞洲和中歐地區的國家消費量最大各地區酸奶的粘稠度、風味和香味各不相同高粘性液態狀軟膠體冷凍甜點飲料酸奶酸乳的分類凝固型在包裝容器中發酵和冷卻攪拌型在罐中發酵，包裝以前冷卻飲用型類似攪拌型，但包裝前凝塊被“均化”成液體冷凍型在罐里培養，象冰淇淋一樣凝凍濃縮型在罐里培養，包裝以前濃縮和冷卻酸奶的分類凝固型酸奶的分類攪拌型酸奶的分類飲用型酸奶的分類冷凍型酸奶的分類濃縮型嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿生長曲線

接種量2.5%酸奶的工藝酸奶的工藝預處理凝固型攪拌型飲用型酸奶的工藝預處理攪拌型酸奶工藝攪拌型酸奶工藝A．最佳生產線設計B．不良的生產線設計凝固型酸奶工藝凝固型酸奶工藝更廣泛采用的一種工藝凝固型酸奶工藝培養和冷卻飲用型酸奶工藝酸乳發酵劑菌種活力影響因素發酵劑傳代發酵劑（繼代，傳統）菌種——母發酵劑——中間發酵劑——工作發酵劑直投發酵劑（DVS或DVI）濃縮發酵劑凍干粉酸奶中常用乳酸菌菌種發酵劑菌種的選擇產酸后酸化產香產粘產粘發酵劑發酵的產品風味都稍差些生產中正常使用的發酵劑突然產粘，可能發酵劑變異蛋白水解能力干酪生產發酵劑的制備發酵劑的類型（P182）混合發酵劑單一發酵劑補充發酵劑發酵劑的生產傳統傳代發酵劑直投發酵劑發酵劑的制備傳代發酵劑直投發酵劑發酵劑的制備培養基的熱處理熱處理條件90-95℃，保持30-45min

熱處理能改善培養基的一些特性：●破壞了噬菌體●消除了抑菌物質●蛋白質發生了一些分解●排除了溶解氧●殺死了微生物培養溫度嗜溫型發酵劑：20-30℃嗜熱型發酵劑：42-45℃發酵劑制備設備培養器母發酵劑中間發酵劑的無菌轉送1無

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