目錄CONTENTS二氮平衡一蛋白質的生理功能必需氨基酸和非必需氨基酸三蛋白質的生理功能和營養價值四蛋白質的營養價值一、蛋白質的生理功能（一）維持組織細胞的生長、更新、修補

蛋白質是組織細胞最重要的組成成分，幼齡動物的生長發育，成年動物的生長繁殖、生產，組織細胞更新以及組織細胞損傷的修復，都需要有足夠量的蛋白質供給。（二）執行各種生物學功能參與體內物質的代謝及生理功能的調節和控制也是蛋白質的重要生理功能之一。催化（酶）、運動（肌肉）、物質轉運（載體）、免疫（抗原及抗體）、等。（三）氧化供能蛋白質也是能源物質，每1g蛋白質在體內氧化分解可釋放約175kJ能量。人體每日18%能量由蛋白質提供。二、氮平衡機體內蛋白質代謝的狀況可用氮平衡來描述。體內蛋白質的合成與分解處于動態平衡中，故每日氮的攝入量與排出量也維持著動態平衡，這種動態平衡就稱為氮平衡。蛋白質的含氮量平均約為16%。100克樣品中蛋白質的含量(g%)=每克樣品含氮克數×6.25×100

（一）氮總平衡：每日攝入氮量與排出氮量大致相等，表示體內蛋白質的合成量與分解量大致相等。此種情況見于正常成人。

（二）氮正平衡：每日攝入氮量大于排出氮量，表明體內蛋白質的合成量大于分解量。此種情況見于兒童、孕婦、病后恢復期。

（三）氮負平衡：每日攝入氮量小于排出氮量，表明體內蛋白質的合成量小于分解量。此種情況見于消耗性疾病患者、饑餓和營養不良等。三、必需氨基酸和非必需氨基酸

體內蛋白種類繁多，而它們的基本結構單位氨基酸只有20種。人體自身（或其它脊椎動物）不能合成或合成速度不能滿足需要，必須從食物中攝取的氨基酸，稱為必需氨基酸。（一）必需氨基酸

可在動物體內合成，作為營養源不需要從外部補充的氨基酸，稱為非必需氨基酸。（二）非必需氨基酸

食物蛋白質的營養價值指的是機體吸收的蛋白質被利用于合成組織蛋白質的百分數。因此，食物蛋白質的氨基酸組成與機體的蛋白質組成約相近，其營養價值就越高。必需氨基酸由于在體內不能合成，所以它們在食物蛋白質中的含量真正決定著該蛋白質的營養價值。四、蛋白質的營養價值1、必需氨基酸的含量；2、必需氨基酸的種類；3、必需氨基酸的比例。通常必需氨基酸的含量高、種類齊全且比例適中的蛋白質營養價值高，否則價值低。（一）決定食物蛋白質營養價值高低的因素（二）食物蛋白質互補作用蛋白質的互補作用是指把幾種蛋白質營養價值較低的食物混合食用，使其中必需氨基酸互相補充，從而提高其蛋白質營養價值的作用。目錄CONTENTS二蛋白質的吸收一蛋白質的消化蛋白質的消化、吸收與腐敗三蛋白質的腐敗動物機體氨基酸主要來自于飼料中蛋白質的消化和吸收，飼料蛋白質在消化道經消化后轉變成氨基酸才能被吸收利用。

胃蛋白酶原胃蛋白酶

+多肽碎片

胃蛋白酶（胃酸條件下）產物:主要為多肽及少量氨基酸。

蛋白質首先在胃中胃蛋白酶作用下，逐步水解為多肽和少量氨基酸，這些多肽和未被水解的蛋白質進入小腸。（一）胃中的消化一、蛋白質的消化1、胰液中的蛋白酶

胰液中有5種蛋白酶：胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶、氨肽酶、羧肽酶。前三種為內肽酶、后兩種為外肽酶、即外切酶。多肽和未被水解的蛋白質進入小腸，在胰液中的胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶的作用下，被逐步水解為氨基酸和寡肽。（二）小腸中的消化——小腸是蛋白質消化的主要場所2、胰酶及其作用最終產物（氨基酸1/3和寡肽2/3）如：胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶

如：羧基肽酶(A、B)、氨基肽酶。

（水解肽鏈內部的肽鍵）（從肽鏈末端開始水解）內肽酶(endopeptidase)外肽酶(exopeptidase)3、小腸粘膜細胞對蛋白質的消化作用主要是寡肽酶的作用，例如氨基肽酶及二肽酶等。吸收部位：主要在小腸吸收形式：氨基酸、寡肽、二肽吸收機制：耗能的主動吸收過程二、蛋白質的吸收載體蛋白與氨基酸、Na+組成三聯體，由ATP供能將氨基酸、Na+轉入細胞內，Na+再由鈉泵排出細胞。七種轉運蛋白中性氨基酸轉運蛋白酸性氨基酸轉運蛋白堿性氨基酸轉運蛋白亞氨基酸轉運蛋白β氨基酸轉運蛋白二肽轉運蛋白三肽轉運蛋白載體蛋白氨基酸三聯體細胞Na+Na+泵出ATP

氨基酸進入組織細胞需鈉主動轉運機制ADP+PiATPK+K+Na+Na+Na+氨基酸Na+氨基酸外膜內K+-ATP酶載體蛋白質蛋白質的吸收利用腸粘膜細胞上的二肽或三肽轉運體系此種轉運也是耗能的主動吸收過程吸收作用在小腸近端較強

肽的吸收食物蛋白（胃）胃蛋白酶小肽小肽（小腸）胰蛋白酶胰凝乳蛋白酶更小短肽二肽酶、氨肽酶、羧肽酶

腸壁細胞

肝臟

血液

組織、細胞。短肽氨基酸

三、蛋白質的腐敗在大腸下段腸道細菌（主要是大腸桿菌）對未消