把“飲食衛(wèi)生安全”視為企業(yè)的“生命線”,嚴(yán)格遵守位衛(wèi)生規(guī)范》,軍隊(duì)院校嚴(yán)格遵守《中國(guó)人民解放軍軍隊(duì)食堅(jiān)持“預(yù)防為主”和“過(guò)程控制”的現(xiàn)場(chǎng)管理，采取自檢、①?lài)?yán)禁采購(gòu)、加工“三無(wú)(無(wú)生產(chǎn)廠家、無(wú)生產(chǎn)日期、②堅(jiān)持食品加工“生進(jìn)熟出一條龍”程序，堅(jiān)持葷素、③冷品加工做到“五專(zhuān)兩不進(jìn)”,即專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)用48小時(shí)；⑥加工現(xiàn)場(chǎng)實(shí)行紫外線消毒，刀墩等炊廚用具實(shí)行84②每個(gè)食堂派一名由醫(yī)科大學(xué)防疫學(xué)院專(zhuān)業(yè)畢業(yè)人員負(fù)責(zé)衛(wèi)生防疫；③每名衛(wèi)生防疫人員全天候堅(jiān)持在食堂跟蹤檢查衛(wèi)生防疫與檢驗(yàn)工作，衛(wèi)生防疫人員有一票否決的特權(quán)。容時(shí)間品質(zhì)量、防護(hù)的防用具的(四)技能培訓(xùn)年8月28日。位于河北省省會(huì)石家莊市，占地120畝，設(shè)教學(xué)，實(shí)行半軍事化管理，可同時(shí)容納300多人參加培訓(xùn)，(五)服務(wù)保障(2)與客人講話時(shí)，要目視客人；征求意見(jiàn)時(shí)，要態(tài)(1)三輕：輕說(shuō)話、輕行走、輕操作。(2)四勤：①眼勤：眼觀六路，留意客人的需要；②嘴勤：招呼顧客，熱情答問(wèn)；③手勤：見(jiàn)事做事，多動(dòng)手；(1)班前不飲酒，不吃有異味的食品。(2)與顧客談話時(shí)，語(yǔ)調(diào)要平和，切忌急躁，不得態(tài)(3)當(dāng)顧客提出無(wú)理要求時(shí)，應(yīng)委婉回絕，不得與顧(4)顧客如有不禮貌言語(yǔ)時(shí)，不與其爭(zhēng)辯、頂撞、爭(zhēng)(5)嚴(yán)禁議論嘲笑客人或與客人開(kāi)玩笑。(6)當(dāng)服務(wù)人員出現(xiàn)失誤時(shí)，不要找理由，面對(duì)顧客經(jīng)驗(yàn)的廚師團(tuán)隊(duì)和服務(wù)團(tuán)隊(duì)到貴單位進(jìn)行飲食服務(wù)確保飲三次的考核，主要是為保證產(chǎn)品質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)“衛(wèi)生、美味、項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)分備注14一(成品亡)原半成品一(成品亡1原料、調(diào)輔料、食品添加劑、1□3242各環(huán)節(jié)無(wú)“三無(wú)”產(chǎn)品，定型103243各環(huán)節(jié)無(wú)過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽1Q5244原料泡發(fā)符合規(guī)范要求。Q225餡類(lèi)現(xiàn)用現(xiàn)拌、合理存放。103246蛋類(lèi)使用前按照程序清洗，并22247待用蔬菜符合使用要求。Q2248待用肉類(lèi)、蛋類(lèi)符合使用要求。122Q9成品驗(yàn)收符合操作規(guī)范，成品22Q4剩余飯菜符合存放及使用要Q324無(wú)禁用食品，使用禁用食品嚴(yán)232(二盛用具、餐盛用具標(biāo)識(shí)明顯并懸掛標(biāo)識(shí)使Q224盛用具按標(biāo)識(shí)使用并分類(lèi)存Q424盛用具除毛菜筐外均離地放1Q224抹布、蓋被、蓋布嚴(yán)格按程序1Q22盛具嚴(yán)格按程序清洗消毒并保Q2用具嚴(yán)格按程序清洗消毒并保1024餐具嚴(yán)格按程序清洗消毒并保2324(三)操作間內(nèi)設(shè)備設(shè)施完整，無(wú)人Q22消防器材齊備，且處于良好備22Q機(jī)械設(shè)備按要求配置、使用防Q32422項(xiàng)目考核內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)分備注1(三)設(shè)備(三)設(shè)備操作完成后及時(shí)關(guān)閉火源、氣閥、油閥，易燃、易爆物品遠(yuǎn)離高溫明火區(qū)域。324狀態(tài)，線路合理，無(wú)電線裸露和私拉電線現(xiàn)象。3地面不濕滑，且有防滑警示牌，給員工配備防滑鞋。3水池分類(lèi)分開(kāi)使用且有明顯2化學(xué)藥品合理存放，存放區(qū)域有明顯標(biāo)識(shí)。3各環(huán)節(jié)按規(guī)程操作。229留樣符合操作規(guī)范。3遵守專(zhuān)間各項(xiàng)操作規(guī)范和各項(xiàng)要求。231無(wú)其它安全隱患。3(四)32物品需要冷藏、冷凍的，要嚴(yán)格按生、熟、半成品、葷、素、水產(chǎn)分類(lèi)分開(kāi)存放。4冰箱冷庫(kù)管理冰箱(柜)內(nèi)物品不能積壓和堆積，不超過(guò)容積的2/3,確保冷空氣的循環(huán)暢通。2冰箱(柜)、冷庫(kù)定期除霜，除霜方法正確，確保溫度，內(nèi)壁積霜不能過(guò)厚。2冷藏不超過(guò)24小時(shí)，冷凍不超過(guò)7天，特殊原料按特殊規(guī)定執(zhí)行，物品使用遵循“先進(jìn)先出”原則。24帶包裝原料和冷凍制品(除真空包裝及速凍小包裝)放入冰箱(柜)時(shí)需去除外包裝(紙箱、有色塑料袋)。2熱食品需晾涼后放入冰箱(柜)、冷庫(kù)內(nèi)存放。2冷凍原材料嚴(yán)格按需使用，解凍方法正確，嚴(yán)禁反復(fù)解凍。2冰箱(柜)、冷庫(kù)內(nèi)物品標(biāo)識(shí)明顯準(zhǔn)確，字跡清晰，不得涂2醫(yī)啟地面墻面華加敕法醫(yī)啟地面墻面華加敕法項(xiàng)目序號(hào)考核內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)分備注1員工日常管理1工裝干凈整潔，無(wú)油垢、污物，02242工作人員統(tǒng)一佩戴工牌。122243員工發(fā)不外露，男員工不留長(zhǎng)2324崗前、換崗級(jí)接觸不潔物品后12325指甲不超過(guò)指甲肚，不涂指甲22246宿舍整潔無(wú)異味。123247進(jìn)入衛(wèi)生間禁止穿工裝。122248員工無(wú)不良衛(wèi)生和操作習(xí)慣。Q4249員工必須持有有效健康證明1Q224操作規(guī)范要求各環(huán)節(jié)無(wú)浪費(fèi)現(xiàn)象。232加工原材料不許直接倒在操12324廚房無(wú)異味，各環(huán)節(jié)防塵有12224盛用具合理定位放置。0324食品處理區(qū)物品擺放整齊，無(wú)12224加工操作過(guò)程用做好隨手衛(wèi)2324垃圾桶清潔并密封、定位放1Q32冰箱(柜)、冷庫(kù)內(nèi)部無(wú)血水、12324冰箱外部保持清潔，無(wú)污垢、Q22庫(kù)房?jī)?nèi)物品標(biāo)識(shí)齊全且與實(shí)1232庫(kù)房?jī)?nèi)物品、原材料擺放合123Q42232項(xiàng)目號(hào)序標(biāo)準(zhǔn)分備注1234環(huán)境衛(wèi)生要求工作區(qū)地面、墻面、門(mén)窗干凈無(wú)油垢。3入口處保持清潔，無(wú)污跡、2水池及時(shí)清潔，收尾后無(wú)污跡、雜物。22物品存放架無(wú)污垢、油膩、2保潔柜內(nèi)外保持清潔，無(wú)污垢、油膩、殘?jiān)?油煙罩干凈無(wú)污垢。3灶臺(tái)、圍墻干凈無(wú)污垢。3下水道保持清潔無(wú)殘?jiān)?機(jī)械設(shè)備保持干凈無(wú)殘?jiān)?卡機(jī)干凈無(wú)污跡，售餐車(chē)(臺(tái))、無(wú)污跡及殘?jiān)?運(yùn)餐車(chē)、調(diào)料車(chē)干凈，無(wú)污跡及殘?jiān)?餐桌椅保持干凈無(wú)油污。2清潔用具保持干凈并合理定位放置，存放處有明顯標(biāo)3各處無(wú)衛(wèi)生死角。2各處無(wú)蒼蠅、蟲(chóng)、鼠跡。2衛(wèi)生間清潔、無(wú)異味。2其它餐飲中心為員工配備小藥箱，員工能吃上熱飯菜、喝上熱水、洗上熱水澡，宿舍有必要的取暖設(shè)備。4餐飲中心規(guī)范使用各種表格，并合理歸檔。2等級(jí)A(優(yōu)秀)B+(良好)B(達(dá)標(biāo))C(警示整改)D(重點(diǎn)整頓)分值60以下準(zhǔn)1、評(píng)審項(xiàng)目：質(zhì)量評(píng)估、采購(gòu)監(jiān)控評(píng)估、成本評(píng)估、現(xiàn)場(chǎng)食品安全評(píng)估、設(shè)備運(yùn)行評(píng)估，共100分；2、區(qū)域發(fā)生火險(xiǎn)隱患、食品安全事故等，團(tuán)膳績(jī)效一票否決為C給予通報(bào)總項(xiàng)序號(hào)子項(xiàng)目分值子項(xiàng)目服務(wù)滿意度評(píng)估1投訴評(píng)估8服務(wù)滿意度存在投訴經(jīng)查屬實(shí)28服務(wù)表?yè)P(yáng)經(jīng)查屬實(shí)提升了服務(wù)美譽(yù)度+3分3餐次評(píng)估41、早、中、晚餐次質(zhì)量均衡無(wú)差異；2、品種齊全、無(wú)斷餐且溫度符合要求；3、無(wú)異物出現(xiàn)問(wèn)題：1供應(yīng)商資質(zhì)4營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、組織機(jī)構(gòu)代碼證、稅務(wù)登記、動(dòng)物檢疫證、食品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告合格有效；2品牌制定、價(jià)格監(jiān)控61、指定采購(gòu)品牌供應(yīng)商資料(采購(gòu)索證及質(zhì)檢報(bào)告)齊全有效；2、自主選定原材料品牌供應(yīng)商資料(采購(gòu)索證及質(zhì)檢報(bào)告)齊全有效；3、價(jià)格確定依據(jù)合理(不高于同等質(zhì)量，品質(zhì)、品牌的市場(chǎng)價(jià)格);361、原材料的驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)符合要求；2、驗(yàn)收原材料標(biāo)準(zhǔn)的見(jiàn)證性資料齊全有效(檢測(cè)報(bào)告、驗(yàn)收臺(tái)帳)3、現(xiàn)場(chǎng)抽檢原材料質(zhì)量符合要求；4供應(yīng)商為管理評(píng)估41、有對(duì)供應(yīng)商的食品安全管控要求，并且有效；(供應(yīng)商管控臺(tái)帳、標(biāo)準(zhǔn)、平臺(tái))2、有對(duì)人員的管控審核標(biāo)準(zhǔn)資料，并且有效；3、食品運(yùn)輸?shù)谋O(jiān)控檢查標(biāo)準(zhǔn)符合要求；成本管理評(píng)估(151投入產(chǎn)出分析151、制定的大菜單符合甲方需求；2、有日投入產(chǎn)出分析報(bào)告；3、菜品投料標(biāo)準(zhǔn)符合菜單要求：4、售賣(mài)數(shù)量符合大菜單要求；5、無(wú)浪費(fèi)現(xiàn)象；現(xiàn)場(chǎng)食品安全1現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生生51、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)符合要求；2、定置定位按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；3、看板表格填寫(xiě)及時(shí)；4、消防器材有效；5、人員健康證明有效、單位衛(wèi)生許可證有效251、生熟分開(kāi)、分類(lèi)存放、有預(yù)防交叉感染的措施及受控平臺(tái)，并符合地方法規(guī)要求；2、有對(duì)供應(yīng)商送貨衛(wèi)生防疫要求標(biāo)準(zhǔn)，并符合地方法規(guī)要求：3、冷藏、冷凍設(shè)施有衛(wèi)生清理要求及存放標(biāo)準(zhǔn)，并符合地方法規(guī)要求；3食物中毒預(yù)防51、有食品控制標(biāo)準(zhǔn)及各項(xiàng)記錄并執(zhí)行到位；2、有禁用蔬菜標(biāo)準(zhǔn)要求及蔬菜檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)記錄；3、有清洗蔬菜標(biāo)準(zhǔn)及要求并執(zhí)行到位；4、有蔬菜加工過(guò)程控制標(biāo)準(zhǔn)要求并執(zhí)行到位；4容器設(shè)備41、有容器消毒方式及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、記錄并執(zhí)行到位；2、有衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)的要求、消毒記錄并執(zhí)行到位；5(冷葷)61、有冷拼間管理標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生防疫要求并執(zhí)行到位；2、有現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境消毒執(zhí)行記錄并執(zhí)行到位；3、有當(dāng)餐剩余菜品的處理要求及記錄并執(zhí)行到位；設(shè)備運(yùn)行評(píng)估1設(shè)備操作人員41、設(shè)備操作工培訓(xùn)合格后持證上崗，證件有效期內(nèi)使用，且不能轉(zhuǎn)借他人；2、有對(duì)設(shè)備操作工規(guī)范要求及現(xiàn)場(chǎng)規(guī)范操作并執(zhí)行到2安全管理101、有各類(lèi)設(shè)備運(yùn)行標(biāo)準(zhǔn)平臺(tái)及現(xiàn)場(chǎng)運(yùn)行記錄要求并執(zhí)行到位；2、有大灶明火操作要求及燃?xì)庠O(shè)備管道運(yùn)行記錄并執(zhí)行到位；3、設(shè)備有齊全的安全操作規(guī)程，有明確安全管理要求并執(zhí)行到位；4、有設(shè)備現(xiàn)場(chǎng)檢查標(biāo)準(zhǔn)、頻次明確，設(shè)備人員每天按時(shí)巡檢確認(rèn)；5、設(shè)備維修時(shí)應(yīng)停電