2021年西式面點師（中級）考試及西式面點

師（中級）考試題庫

1、【單選題】使用分步攪拌法調制蛋糕面糊，進爐燒烤時體積膨

脹值大，在，而且組織松軟細膩，但（）。（C）

A、損耗比較大

B、成品風味不足

C、攪拌較費事

D、感官性質不良

2、【單選題】凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產生（）。

（B）

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

3、【單選題】（）是先將油和糖放在容器中充分攪拌，使油和糖融

合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。（D）

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

4、【單選題】采用模具成型法給木司成型時、為提高產品的穩定

性，在調制木司糊時，可適量多加一些結力，但切不可過多，否則產

品食用時會產生韌性，失去木司的原有（）。（B）

A、形狀和柔軟性

B、口味和特性

C、風味和形狀

D、口味和柔軟性

5、【單選題】為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措

施之一。（D）

A、動手術

B、排便

C、盡快進食

D、大量輸液

6、【單選題】下列中說法錯誤的是（）。（D）

A、發現通風設備運轉不正常，應先斷電

B、通風系統應具備自動保護功能

C、轉動的設備要有完善的防護

D、所有的通風設備應有警示標志

7、【單選題】泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、雞蛋、

水等。（D）

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、鹽

8、【單選題】谷類在正常的貯存期內，()的含量不會發生變化。

(D)

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質

9、【單選題】在廚房范圍內，成本核算包括()、算賬、分析、比

較的核算過程。(A)

A、記賬

B、決策

C、預測

D、控制

10、【單選題】在下列制品制作中要用到干果餡料的是()。(C)

A、水果排

B、蘋果塔

C、圣誕布丁

D、奶油木司

11、【單選題】制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是（）。（C）

A、熱水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黃油

12、【單選題】采用（）所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然

天成。（D）

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

13、【單選題】如果條件允許的話，制作蛋糕時最好使用（）。（A）

A、綿白糖

B、細砂糖

C、紅糖

D、蛋白糖

14、【單選題】下列餅干制品中，（）是采用復合法成型的。（C）

A、果醬餅干

B、牛奶餅干

C、餅干杏仁糖巧克力餅干

D、三色餅干

15、【單選題】我們常根據泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，

（）不是我們常見的泡夫形狀。（D）

A、圓形

B、長條形

C、圓圈形

D、菱形

16、【單選題】觸電者的生命能否得救，在事故現場主要取決于

能否盡快脫離電源和（）。（D）

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊急處理

17、【單選題】污染糧豆食物的黃曲霉毒素在（）溫度下加壓可被

破壞。（D）

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

18、【單選題】采用分步攪拌法調制油脂蛋糕面糊時、首先將配

方中全部的糖和蛋加熱至0,用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發,

然后陸續添加其余的原料。（D）

A、25-30℃

B、40?50℃

C、45?60℃

D、35~40℃

19、【單選題】引起食物中毒的被有毒有害物質污染的食品，不

包括。的食物。（D）

A、可食狀態

B、正常攝入數量

C、經口攝入

D、已知有毒

20、【單選題】酸奶的英文意思是0。（B）

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

21、【單選題】搟面杖的英文意思為0。（B）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

22、【單選題】根據（）規定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性

肺結核病患者，不能從事食品生產經營工作。（C）

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛生法》

D、《工商法》

23、【單選題】（）是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。（A）

A、抽子

B、拌料盆

C、攪拌棒

D、勺子

24、【單選題】當用食品包裝法給木司造型時、不常選用的食品

原料是（）。（B）

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕坯

25、【單選題】“addsalt”的意思是0。（B）

A、發粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

26、【單選題】近年來，國際上一些酒店內流行的木司成型方法

有：立體造型工藝法、（）和模具成型法。（B）

A、淋掛法

B、食品包裝法

C、復合造型法

D、切割法

27、【單選題】木司是將（）、奶油分別打發充氣后，與其他調味

品調合而成的松軟甜食。（D）

A、黃油

B、牛奶

C、面粉

D、雞蛋

28、【單選題】每克單糖在體內完全氧化可產生。千焦耳的熱量。

（D）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

29、【單選題】保護接零是在（）中，將電氣設備的外殼與系統的

零線相接。（A）

A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統

B、1000V以下中性點不接地的電網

C>1000V以上的中性點直接接地電網

D、1000V以上的中性點不接地電網

30、【單選題】（）的衛生問題主要是微生物污染與生霉。（D）

A、食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬油

31、【單選題】與普通客人聯系密切的一般產品，（）（A）

A、毛利率從低

B、毛利率從高

C、毛利率變化

D、毛利率穩定

32、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱

量的需要，那么體內的（）和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。

（B）

A、蛋白質

B、糖原

C、維生素

D、礦物質

33、【單選題】根據下列描述，屬于新鮮雞蛋的是（）。（C）

A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤

B、觸摸蛋殼，手感光滑

C、蛋殼殼紋清晰，手摸發澀，有天然光澤

D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起

34、【單選題】在社會主義社會中，每一個行業都要共同遵循()

的宗旨。(D)

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務

D、為人民服務

35、【單選題】我們選用巧克力時，需選擇()的巧克力。(C)

A、香味純正

B、凝固快

C、細膩清潔

D、使用靈活

36、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。(B)

A、2%?10%

B、2%。?10%。

C、0.5%?1%

D、0.5%。?1%。

37、【單選題】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為

宜，模具中蛋糊充填量不宜過滿，這是因為()。(D)

A、以免坯料水分揮發過多，以免制品的松軟度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影響蛋糕的繼續脹發，使制品體積小

D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費

38、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營養素種類才

齊全，數量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養素

39、【單選題】木司是將雞蛋、()分別打發充氣后，與其他調味

品調合而成的松軟甜食。(C)

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

40、【單選題】香草汁成品應香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，

有()。(A)

A、小的結塊

B、有均勻的果內

C、濃郁的奶香

D、黑籽粒

41、【單選題】一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由（）決定

的。（D）

A、制品的特性

B、烤盤的大小

C、成型的方法

D、模具的形態

42、【單選題】調制硬質面包時，下列說法錯誤的是（）。（D）

A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質地愈結實

B、沒有經過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、質量好的硬質面包具有一定的彈性

D、面坯既需要良好的網狀結構，又需要良好的組織構造

43、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。（B）

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養價值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

44、【單選題】（）是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白

色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養價值和食用價值。（C）

A、煉乳

B、奶粉

C、奶油

D、計司

45、【單選題】西點中常用的增稠劑有()等。(D)

A、明膠、瓊脂、果膠、面粉

B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉

C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉

D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉

46、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。

(D)

A、維生素在機體內不能自行合成

B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

47、【單選題】毛利額是()。(B)

A、價格與稅金的和

B、價格與原料成本的差

C、價格與經營費用的和

D、價格與利潤的差

48、【單選題】成本可以綜合反映企業的()。(B)

A、生產質量

B、管理質量

C、銷售質量

D、經營水平

49、【單選題】一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本，

做為成本核算的基數之一。(C)

A、采購

B、保管

C、領用

D、預定

50、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利

率()。(D)

A、穩定

B、變化

C、從局

D、從低

51、【單選題】蛋清類餅干一般以。作為主料，經過低溫烘

烤后成熟。(B)

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、雞蛋、面粉

D、雞蛋、糖

52、【單選題】引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。（D）

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經煮透的患有囊尾蝴病的豬肉

53、【單選題】在家庭中和工業中發生的觸電事故主要是（）事故。

（C）

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

54、【單選題】堅果用英文表示為0。（B）

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

55、【單選題】（）必須加熱10分鐘以上才可食用。（D）

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鶴鶉蛋

56、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是（）。（C）

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

57、【單選題】下列屬于間色的是0。（A）

A、橙色

B、紅色

C、褐色

D、白色

58、【單選題】有些清蛋糕餅干面坯調制時，僅用（），這種配比

制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。

（A）

A、蛋黃

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

59、【單選題】泡夫面糊的調制一般經過兩個過程完成，一是0,

二是攪糊。（C）

A、拌料

B、過篩

C、燙面

D、打發

60、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的（）。（D）

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

61、【單選題】泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制

面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、（）而成的制品。（A）

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷凍攪拌

D、蒸烤結合

62、【單選題】（）就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成

型體上，起襯托和增加風味的作用。（B）

A、撒

B、沾

C、點

D、淋

63、【單選題】黃色與藍色混合能得到（）。（C）

A、紫色

B、青色

C、綠色

D、灰色

64、【單選題】（）是以善惡為評價標準。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

65、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具備的作用是0。（B）

A、抑制腸道有害菌的繁殖

B、供給礦物質

C、防治老年便秘

D、防治小兒不良性腹瀉

66、【單選題】某產品成本12元，價格36元，其他費用8元，

毛利額是0。（A）

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

67、【單選題】一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質可分為

香料類、酒香類、干鮮果類、（）及其他類。（D）

A、焦糖類

B、乳香類

C、甜果類

D、巧克力類

68、【單選題】（）是轉爐的英文名稱。（B）

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D>Spongermixer

69、【單選題】木司的定型與餐具、（）和客人的需要有著密切的

關系。（B）

A、杯子

B、器皿

C、調味酒

D、食用溫度

70、【單選題】油脂蛋糕成型時一，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀

受損，應在0。（A）

A、模具四周涂上一層油脂

B、模具底部涂上一層油脂

C、模具底部撒上一層面粉

D、模具底部墊上保鮮膜

71、【單選題】同一規格、質量的原料，由于加工技術的不

同，原料的出材率0。（D）

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

72、【單選題】工業“三廢”中含的有毒非重金屬元素有。等。

（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘、碑、汞、鉛

D、多氯聯苯、亞硝胺、酚

73、【單選題】企業管理者對產品生產中（）生產費用的支出和產

品成本的形成進行核算，就是產品的成本核算。（C）

A、燃料

B、人工

C、各項

D、原料

74、【單選題】原材料規格、（）和原材料的處理技術是決定出材

率的兩大因素。（B）

A、數量

B、質量

C、質地

D、性質

75、【單選題】質地較硬、經久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是（）

的特點。（D）

A、脆皮面包

B、松質面包

C、軟質面包

D、硬質面包

76、【單選題】"spongecake”是指（）。（C）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

77、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與

帶電者之間產生（）而造成身體外表創傷。（D）

A、電壓

B、電網

C、電流

D、電弧

78、【單選題】杏仁膏是由杏仁和0經加工制作而成的。（A）

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

79、【單選題】對于所有沾后的成品都要求0,,所沾的原料應能

襯托制品的形態及造型，能增加制品的風味和色彩。（C）

A、光亮、平滑

B、細膩、柔軟

C、形態完整

D、薄厚均勻

80、【單選題】油脂蛋糕的種類很多，依據生產配方中添加的原

料不同，可分為（）、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。（A）

A、黃油蛋糕

B、干果蛋糕

C、雞蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

81、【單選題】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調制多采用（）。

（D）

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

82、【單選題】是指在不影響食品營養價值的基礎上，為改善食

品的感官性狀，提高制品品質，防止食品（），在食品加工中人為地加

入適量的輔助原料。（D）

A、硬化

B、老化

C、變形

D、腐敗變質

83、【單選題】制作。比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方

法制作的蛋糕面糊，進爐烘烤時體積膨脹值大，而且組織松軟細膩。

（D）

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

84、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是（）（B）

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

85、【單選題】（）不屬于洗碗機應注意的事項。（D）

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經常保養過濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動控制系統的完好

86、【單選題】餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同

花紋、形狀和大小的餅干，具有簡潔實用、成品生產快的特點，是大

多數餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。(B)

A、不能含有豐富的物料

B、不能含有大顆粒配料

C、不能太軟

D、不能太黏稠

87、【單選題】硬質面包是一種內部組織()，結構緊密、結實的

面包。(A)

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

88、【單選題】下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果

料餅干都屬于()餅干。(A)

A、混酥類

B、清蛋糕類

C、蛋清類

D、圣誕節