第7頁共7頁后廚管理?規章制度?范文一?、1廚?房行政管?理由廚師?長負責，?必須執行?廚師長的?合理指示?，認真完?成廚師長?下達的各?項任務，?嚴格執行?一句、一?個指令的?原則，不?得頂撞，?違者罰款?____?元，違者?開除。?2每日上?崗前，換?好工作服?，自檢個?人的儀容?儀表后，?待廚師長?復查并安?排一天的?工作。在?工作時間?內，不準?大聲喧嘩?、大鬧，?不得與其?他員工爭?吵、打架?，違者罰?款___?_元。?3工作時?間內不得?私自使用?、加工廚?房內一切?公有材料?，不得私?自會客、?帶親屬及?其他員工?在廚房用?餐，違者?罰款__?__元（?如有特殊?情況要事?先打招呼?）。二?、1廚?房所有人?員必須嚴?格執行考?勤制度，?不得請別?人代打卡?、請假，?有病、有?事，提前?和廚師長?打招呼，?經廚師長?同意后方?可執行。?違者罰款?____?元。2?不得吃、?拿、送、?損、偷任?何公有物?品和食物?，違反者?按原材料?雙倍罰款?，重者開?除處理。?嚴格遵守?并認真執?行員工手?冊的各項?規章制度?，不得帶?與酒店相?同的物品?，否則按?偷拿處理?。3在廚?房內任何?人不得吸?煙，違者?罰款__?__元。?4工作?時間內不?得辦私事?，如。看?報紙、雜?志、小說?、玩牌、?玩手機及?其他與工?作無關的?事情。違?反者罰款?____?元。三?1愛護廚?房一切設?施、設備?，做到輕?拿、輕放?，正確操?作機器及?保養維護?，發現故?意損壞者?，立即開?除。如因?個人操作?不當損壞?者，按價?賠償，并?追究有關?責任人，?嚴肅處理?。2發現?隨意浪費?原材料者?，按原價?的雙倍罰?款，并按?員工手冊?的有關規?定嚴肅處?理。3下?班后不得?在工作場?所及酒店?任何部門?無故逗留?。下班后?要對廚房?內容易發?生危險的?地方認真?檢查，關?好電源、?水源、煤?氣及油門?等后鎖好?門，方可?離開。四?1每天?晚上的值?班人員必?須在__?__點3?0后才可?離開，并?認真填寫?值班記錄?，不得串?崗、脫崗?，保證客?人用餐及?員工餐的?時間；不?得私自串?班，如出?現問題組?長負全部?責任。?2廚房每?月必須推?出新的菜?品，來迎?合顧客需?求。保證?各種產品?的最終質?量，與產?品風味特?點相適應?，做到色?、香、形?，符合要?求，把好?成品質量?關。味差?、不熟、?烹糊、感?官不合格?的菜肴，?不準上桌?，違者罰?款并追究?責任。3?廚房分工?明確，責?任清楚，?各種產品?原料擺放?整齊，主?料、配料?和調味料?投放合理?、及時，?掌握好火?候、油溫?、成色、?出菜時間?，確保菜?品烹制質?量。4?砧板要根?據菜的主?料、配料?、調味料?的比例標?準來配菜?，產品配?菜合理、?比例適當?，不能隨?意下料、?偷工減料?、克扣顧?客等不良?現象發生?，能夠從?產品配料?上保證菜?品質量（?如有違反?者處以不?同程度的?罰款）。?5砧板?在貯藏過?程中始終?保持清潔?、衛生、?安全完好?。如有本?質變味、?變質、腐?壞等人為?責任發生?，按價賠?償。6?打合人員?必須配合?廚師做好?開餐前的?準備工作?（包括盤?、碗、備?品、調料?等），出?菜后打好?圍子，擦?干凈盤邊?，檢查好?是否有異?物等，如?工作不到?位者罰款?____?元。五?____?日常衛生?。每天飯?口過后必?須清潔衛?生，做到?干凈、整?潔。無食?品原材料?加工后的?油漬、廢?料堆積、?地面整潔?防滑、墻?面、下水?池漏處無?衛生死角?，炊具、?廚具、餐?具每日清?洗消毒，?各種機器?設備定時?每天擦拭?，室內無?積水、無?異味。?2廚房出?菜，由廚?師長負責?，若在菜?品中發現?異物如。?蒼蠅、頭?發、雜物?等，由操?作廚師按?價賠償_?___%?，砧板和?打合各占?____?%。如出?現不新鮮?或者已經?有異味的?原材料由?砧板按價?賠償__?__%；?如菜品出?現口味方?面的問題?（如咸、?糊）造成?退菜的，?由爐頭按?價賠償_?___%?。3水?臺人員必?須把好貨?品關，要?物盡其用?，宰殺水?鮮、家禽?等必須處?理干凈，?傳送要快?，認真完?成交給的?各項任務?。4漁?老人員必?須每天檢?查各類海?鮮有沒有?死的，冰?鮮有沒有?不新鮮的?，如果發?現把死的?或者不新?鮮的送到?廚房，造?成菜品質?量問題的?，按假賠?償。（直?接部門相?互監督）?六1洗?菜間的青?菜要擺放?合理、適?當，要保?證無腐壞?、雜草、?水銹等現?象，必須?保證菜品?的干凈和?衛生，應?該去皮的?菜要及時?去皮，必?須保證砧?板取貨供?應，否則?處罰款_?___元?以上。?2洗碗間?必須做到?四過關（?一洗二涮?三沖四消?毒），餐?具要保持?光亮、干?凈，掌握?好餐具用?量，避免?工作，出?現錯誤要?按情節輕?重進行處?罰。3?砧板人員?負責展柜?的擺放，?每天要做?到勤調、?勤換，當?天的菜要?爭取用完?，不新鮮?的不要上?，如有違?規的按情?節輕重給?予處罰。?4廚房?整體衛生?要各盡其?責，當口?組長每天?合理安排?組員隨時?清潔衛生?，每周大?掃除一次?（包括天?棚、地面?、門窗、?四壁、各?死角、按?臺），待?廚師長檢?查，不合?格者進行?____?元以上不?同程度的?處罰。七?廚房和前?廳協調八?項：1建?立菜品反?饋意見表?2退菜要?罰款3?廚師和服?務員在工?作時間不?允許嬉笑?打鬧，要?潔身自愛?。4每天?有特價急?推菜品。?5每天?和前廳主?管要有碰?頭會，總?結一天工?作當中存?在和應該?避免的問?題，以便?以后更好?的工作。?6菜品?促銷有獎?7定期?給點菜員?講解菜品?的制作過?程，來增?強對菜品?的了解，?更好的向?客人介紹?。后廚?管理規章?制度范文?（二）?廚房行政?管理由廚?師長負責?，必須執?行廚師長?的合理指?示，認真?完成廚師?長下達的?各項任務?，嚴格執?行一句、?一個指令?的原則，?不得頂撞?，違者罰?款___?_元，嚴?重者開除?。2每?日上崗前?，換好工?作服，自?檢個人的?儀容儀表?后，待廚?師長復查?并安排一?天的工作?。在工作?時間內，?不準大聲?喧嘩、大?鬧，不得?與其他員?工爭吵、?打架，違?者罰款_?___元?。3工?作時間內?不得私自?使用、加?工廚房內?一切公有?材料，不?得私自會?客、帶親?屬及其他?員工在廚?房用餐，?違者罰款?____?元（如有?特殊情況?要事先打?招呼）。?二、?1廚房所?有人員必?須嚴格執?行考勤制?度，不得?請別人代?請假，有?病、有事?，提前和?廚師長打?招呼，經?廚師長同?意后方可?執行。違?者罰款_?___元?。2不?得吃、拿?、送、損?、偷任何?公有物品?和食物，?違反者按?原材料雙?倍罰款，?重者開除?處理。嚴?格遵守并?認真執行?各項規章?制度，不?得帶與酒?店相同的?物品，否?則按偷拿?處理。3?在廚房內?任何人不?得吸煙，?違者罰款?____?元。4?工作時間?內不得辦?私事，如?。看報紙?、雜志、?小說、玩?牌、聽收?音機及其?他與工作?無關的事?情。違反?者罰款_?___元?。三1?愛護廚房?一切設施?、設備，?做到輕拿?、輕放，?正確操作?機器及保?養維護，?發現故意?損壞者，?立即開除?。如因個?人操作不?當損壞者?，按價賠?償，并追?究有關責?任人，嚴?肅處理。?2發現?隨意浪費?原材料者?，按原價?的雙倍罰?款，并按?有關規定?嚴肅處理?。3下?班后不得?在工作場?所及酒店?任何部門?無故逗留?。下班后?要對廚房?內容易發?生危險的?地方認真?檢查，關?好電源、?水源、及?天然氣等?后鎖好門?，方可離?開。四?1每天晚?上的值班?人員必須?在客人全?部離開后?才可離開?，不得脫?崗，保證?客人用餐?及員工餐?的時間；?如出現問?題組長負?全部責任?。2廚房?每月必須?推出新的?菜品，來?迎合顧客?需求。保?證各種產?品的最終?質量，與?產品風味?特點相適?應，做到?色、香、?形，符合?要求，把?好成品質?量關。味?差、不熟?、烹糊、?感官不合?格的菜肴?，不準上?架，違者?罰款并追?究責任。?3廚房?分工明確?，責任清?楚，各種?產品原料?擺放整齊?，主料、?配料和調?味料投放?合理、及?時，掌握?好火候、?油溫、成?色，確保?菜品烹制?質量。?4砧板要?根據菜的?主料、配?料、調味?料的比例?標準來配?菜，產品?配菜合理?、比例適?當，不能?隨意下料?、偷工減?料、克扣?顧客等不?良現象發?生，能夠?從產品配?料上保證?菜品質量?（如有違?反者處以?不同程度?的罰款）?。5砧?板在貯藏?過程中始?終保持清?潔、衛生?、安全完?好。如有?本質變味?、變質、?腐壞等人?為責任發?生，按價?賠償。五?___?_日常衛?生。每天?飯口過后?必須清潔?衛生，做?到干凈、?整潔。無?食品原材?料加工后?的油漬、?廢料堆積?、地面整?潔防滑、?墻面、下?水池漏處?無衛生死?角，炊具?、廚具、?餐具每日?清洗消毒?，各種機?器設備定?時每天擦?拭，室內?無積水、?無異味。?2廚房?出菜，由?廚師長負?責，若在?菜品中發?現異物如?。蒼蠅、?頭發、雜?物等，由?操作廚師?按價賠償?____?%，如出?現不新鮮?或者已經?有異味的?原材料由?砧板按價?賠償__?__%；?如菜品出?現口味方?面的問題?（如咸、?糊）造成?投訴的，?配鍋師傅?罰款__?__元。?3砧板?人員必須