食品原料的采購與貯存管理課件(模板)1第七章食品原料的采購與貯存管理學(xué)習(xí)目標(biāo)熟悉餐飲原料采購和庫存管理的基本理論。明確采購數(shù)量和質(zhì)量、價(jià)格等方面的要求。了解餐飲庫存管理工作的特點(diǎn)與內(nèi)容。掌握物品貯存與管理的方法。第七章食品原料的采購與貯存管理學(xué)習(xí)目標(biāo)熟悉餐飲原料采2第一節(jié)食品原料采購管理

所謂食品原料采購是指根據(jù)餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的需求，以合理的價(jià)格購取符合飯店或餐廳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。

食品原料采購管理是指餐廳為達(dá)到最佳經(jīng)營(yíng)效果和管理食品成本，對(duì)本餐廳所需的食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)和采購數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的有效管理。第一節(jié)食品原料采購管理所謂食品原料采購是指3一、食品采購員與采購管理部門

1.食品采購員的配備與選擇一個(gè)好的采購員可以為企業(yè)節(jié)約5%左右的成本，可見采購員的選擇十分重要。（1）熟悉原料市場(chǎng)供應(yīng)情況采購員必須熟悉食品原料、飲料的銷售渠道，熟悉批發(fā)商和零售商，了解食品原料的市場(chǎng)行情。

一、食品采購員與采購管理部門1.食品采購員的配備與4（2）了解餐飲企業(yè)的生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)情況采購員要熟悉菜單，了解廚房加工、切配、烹調(diào)各個(gè)環(huán)節(jié)，了解企業(yè)的儲(chǔ)存條件，掌握各種原料的損耗、烹調(diào)特點(diǎn)、加工的難易程度。（3）掌握食品原料的相關(guān)知識(shí)懂得如何選擇原料的質(zhì)量、規(guī)格和產(chǎn)地，什么季節(jié)購買什么產(chǎn)品，什么產(chǎn)品容易存放，哪些原料相互之間可以替代使用。（2）了解餐飲企業(yè)的生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)情況5（4）掌握最佳采購時(shí)機(jī)采購員必須清楚如何、何時(shí)、何地可以采購到高質(zhì)量的食品原料、物資、設(shè)備等，以及可以享受到的優(yōu)惠條件。（5）熟悉企業(yè)的財(cái)務(wù)制度充分了解企業(yè)的財(cái)務(wù)政策、付款條件及時(shí)間，熟悉各種結(jié)算方法、程序（4）掌握最佳采購時(shí)機(jī)6（6）具有良好的職業(yè)道德

采購員必須有高尚的職業(yè)道德，遵紀(jì)守法，廉潔自律，不損公肥私，不唯利是圖，不收受回扣。保守商業(yè)機(jī)密，時(shí)刻維護(hù)企業(yè)的利益。（6）具有良好的職業(yè)道德7禁止存放與食品原料無關(guān)的雜物，防止原料污染和發(fā)生差錯(cuò)否則，食物內(nèi)復(fù)蘇的微生物會(huì)引起原料腐爛變質(zhì)餐飲原料的品質(zhì)應(yīng)注明其新鮮度、成熟度、純度、清潔度和質(zhì)地等特征，包括大小、個(gè)數(shù)、色澤包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態(tài)等。特殊要求：如原料是國(guó)產(chǎn)還是進(jìn)口，送貨要求等。征集價(jià)目表實(shí)施采購處理符合商業(yè)部牛肉一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；在保證質(zhì)量的前提下，采購時(shí)要充分考慮價(jià)格因素，做到“貨比三家”，或者通過減少供貨環(huán)節(jié)、現(xiàn)金支付、自行運(yùn)輸、合理擴(kuò)大采購量等方法獲得較低的采購成本。采購員必須清楚如何、何時(shí)、何地可以采購到高質(zhì)量的食品原料、物資、設(shè)備等，以及可以享受到的優(yōu)惠條件。先進(jìn)先出入庫時(shí)必須在原料包裝上注明進(jìn)貨時(shí)間，按時(shí)間分批存放，發(fā)料時(shí)按照先進(jìn)先出的原則，防止原料過期，保證原料質(zhì)量。征集價(jià)目表實(shí)施采購處理特殊要求：如原料是國(guó)產(chǎn)還是進(jìn)口，送貨要求等。（2）了解餐飲企業(yè)的生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)情況原料倉庫又稱原料儲(chǔ)藏室，每天要接受、儲(chǔ)存和發(fā)放大量的餐飲原料，因此，對(duì)倉庫的位置、面積、功能等提出了較高的要求。在保證質(zhì)量的前提下，采購時(shí)要充分考慮價(jià)格因素，做到“貨比三家”，或者通過減少供貨環(huán)節(jié)、現(xiàn)金支付、自行運(yùn)輸、合理擴(kuò)大采購量等方法獲得較低的采購成本。-24℃濕度太大，微生物容易繁殖，原料會(huì)迅速變質(zhì)；第七章食品原料的采購與貯存管理易變質(zhì)食品原料采購數(shù)量的確定原料倉庫又稱原料儲(chǔ)藏室，每天要接受、儲(chǔ)存和發(fā)放大量的餐飲原料，因此，對(duì)倉庫的位置、面積、功能等提出了較高的要求。采購員必須熟悉食品原料、飲料的銷售渠道，熟悉批發(fā)商和零售商，了解食品原料的市場(chǎng)行情。2.食品采購管理部門（1）由飯店餐飲部或餐廳管理（2）由飯店餐飲部和財(cái)務(wù)部雙重管理（3）由飯店采購部管理（4）集中采購管理（連鎖飯店和餐飲公司）禁止存放與食品原料無關(guān)的雜物，防止原料污染和發(fā)生差錯(cuò)2.食品8二、采購的目標(biāo)1、找到正確的商品并非所有的最高等級(jí)的原材料一定對(duì)飯店的餐飲生產(chǎn)合適。為了保證菜肴質(zhì)量的始終如一，則必須使用品質(zhì)始終如一的食品，原材料。所以，餐飲部要對(duì)各種原材料做出詳細(xì)的規(guī)定，制定處食品原材料的采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)二、采購的目標(biāo)9食品原料的質(zhì)量與規(guī)格管理

所謂食品原料的質(zhì)量是指食品的新鮮度、成熟度、純度、質(zhì)地、顏色等標(biāo)準(zhǔn)。

食品原料的規(guī)格是指原料的種類、等級(jí)、大小、重量、份額和包裝等規(guī)定。

食品原料的質(zhì)量與規(guī)格管理10采購規(guī)格書的內(nèi)容：食品原料名稱：注明所需采購原料的具體名稱，一般使用較通俗、常用的商業(yè)名稱。如雞，應(yīng)寫明老母雞、肉雞、仔雞、白條雞、活雞等規(guī)格要求：主要指原料的大小、重量、容器和包裝外形等。采購規(guī)格書的內(nèi)容：11質(zhì)量要求：主要指原料的品質(zhì)、等級(jí)、商標(biāo)、產(chǎn)地等。餐飲原料的品質(zhì)應(yīng)注明其新鮮度、成熟度、純度、清潔度和質(zhì)地等特征，包括大小、個(gè)數(shù)、色澤包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態(tài)等。特殊要求：如原料是國(guó)產(chǎn)還是進(jìn)口，送貨要求等。質(zhì)量要求：主要指原料的品質(zhì)、等級(jí)、商標(biāo)、產(chǎn)地等。12幾類常用原料的采購要點(diǎn)：生鮮肉品的選購：對(duì)于生鮮肉品的選購，可分別就色澤、組織、氣味、保水性、肉品的嫩度等加以考慮。魚類選購：魚眼、魚身、魚鰓、魚鱗、魚腹、魚味幾類常用原料的采購要點(diǎn)：13[例]肉類采購標(biāo)準(zhǔn)原料名稱規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)牛肉帶骨切塊25cm；符合商業(yè)部牛肉一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；每塊重5kg～6kg；油層1cm～2cm厚；中度大理石脂肪條紋；冷凍運(yùn)輸交貨；無不良?xì)馕叮瑹o變質(zhì)跡象；訂貨后第三天交貨。[例]肉類采購標(biāo)準(zhǔn)原料名稱規(guī)格與14原料名稱規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)葡萄柚

用途：用作餐后水果產(chǎn)地：海南島直徑：9cm～10cm顏色：淡藍(lán)形狀：圓形數(shù)量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只，其他要求：皮薄、質(zhì)細(xì)、少斑點(diǎn)、酸甜適中、無苦味[例]水果采購標(biāo)準(zhǔn)原料名稱規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)葡萄柚用途：用作餐后水果[例]152、得到最好的價(jià)格在保證質(zhì)量的前提下，采購時(shí)要充分考慮價(jià)格因素，做到“貨比三家”，或者通過減少供貨環(huán)節(jié)、現(xiàn)金支付、自行運(yùn)輸、合理擴(kuò)大采購量等方法獲得較低的采購成本。3、得到最佳的品質(zhì)采購時(shí)還要考慮原材料的儲(chǔ)存能力，以免造成原材料在運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中的品質(zhì)快速下降。此外，配合季節(jié)時(shí)令的采購也是明智的方法，不但原材料的品質(zhì)好，價(jià)格也較便宜。2、得到最好的價(jià)格164、找到最佳的供應(yīng)商在供應(yīng)商的選擇方面，應(yīng)該考慮他們的地理位置、設(shè)備條件財(cái)務(wù)狀況及誠(chéng)信情況。4、找到最佳的供應(yīng)商17儲(chǔ)藏室設(shè)備；運(yùn)輸成本；采購折扣；存貨流轉(zhuǎn)率指標(biāo)；飯店區(qū)位；供貨商的發(fā)貨約束定貨的方便程度及定貨成本；就餐人數(shù)預(yù)測(cè)；產(chǎn)品供應(yīng)期；每客菜肴的分量；切配和烹調(diào)過程中的損失；生產(chǎn)程序和廚師的技能。三、采購數(shù)量控制

1.確定采購數(shù)量應(yīng)考慮的因素定貨的方便程度及定貨成本；三、采購數(shù)量控制18原料的上市季節(jié)2、裝卸作業(yè)工具不用時(shí)，要停放在指定區(qū)域采購時(shí)還要考慮原材料的儲(chǔ)存能力，以免造成原材料在運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中的品質(zhì)快速下降。一、食品采購員與采購管理部門食品原料名稱：注明所需采購原料的具體名稱，一般使用較通俗、常用的商業(yè)名稱。（3）掌握食品原料的相關(guān)知識(shí)6、定期做“四害控制”處理，并記錄每次處理的工序、時(shí)間、結(jié)果。干藏庫房15~21℃最高不能超過37℃（1）熟悉原料市場(chǎng)供應(yīng)情況人工照明時(shí)，亮度以2~3瓦/㎡為宜。原料的上市季節(jié)食品原料的規(guī)格是指原料的種類、等級(jí)、大小、重量、份額和包裝等規(guī)定。（二）獲取理想價(jià)格的手段和途徑3、合同采購法位置：理論上講，儲(chǔ)藏室應(yīng)盡可能位于驗(yàn)收處與廚房之間，以便于將食品原料從驗(yàn)收處運(yùn)入儲(chǔ)藏室及從儲(chǔ)藏室送至廚房。所謂食品原料的質(zhì)量是指食品的新鮮度、成熟度、純度、質(zhì)地、顏色等標(biāo)準(zhǔn)。采購員必須有高尚的職業(yè)道德，遵紀(jì)守法，廉潔自律，不損公肥私，不唯利是圖，不收受回扣。油層1cm～2cm厚；（二）獲取理想價(jià)格的手段和途徑5、各類警示標(biāo)志要整潔，張貼規(guī)范。（4）建立長(zhǎng)期的購銷合同2.易變質(zhì)食品原料采購數(shù)量的確定公式：

應(yīng)采購數(shù)量＝需使用量－現(xiàn)有數(shù)量3.不易變質(zhì)食品原料采購數(shù)量的確定（1）最低貯存量計(jì)算方法：原料最低貯存量＝日需要量×發(fā)貨天數(shù)+保險(xiǎn)貯存量（2）采購數(shù)量計(jì)算方法：

原料采購量＝標(biāo)準(zhǔn)貯存量－最低貯存量＋日需要量×發(fā)貨天數(shù)原料的上市季節(jié)2.易變質(zhì)食品原料采購數(shù)量的確定19（3）標(biāo)準(zhǔn)貯存量

計(jì)算方法：

食品原料標(biāo)準(zhǔn)貯存量=日需要量×采購間隔天數(shù)+保險(xiǎn)貯存量（4）保險(xiǎn)貯存量（5）食品原料的日需要量（3）標(biāo)準(zhǔn)貯存量20四、采購價(jià)格管理（一）影響食品原料價(jià)格的主要因素有：市場(chǎng)貨源的供求情況采購數(shù)量的多少原料的上市季節(jié)供貨渠道餐飲市場(chǎng)的需求程度供貨商之間的競(jìng)爭(zhēng)氣候、交通、節(jié)假日等四、采購價(jià)格管理21（二）獲取理想價(jià)格的手段和途徑（1）充分利用企業(yè)形象資本（2）集中批量訂貨（3）選擇恰當(dāng)?shù)牟少彆r(shí)機(jī)（4）建立長(zhǎng)期的購銷合同（5）減少中間商環(huán)節(jié)（6）選擇恰當(dāng)?shù)闹Ц斗绞剑?）限價(jià)采購（8）競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)（9）控制大宗和貴重食品原料的購貨權(quán)（二）獲取理想價(jià)格的手段和途徑22五、采購的方法和程序方法：1、即時(shí)采購法

2、預(yù)先采購法

3、合同采購法

4、招標(biāo)采購法五、采購的方法和程序23程序：填寫采購申請(qǐng)單處理采購單征集價(jià)目表實(shí)施采購處理票據(jù)，支付貨款信息反饋程序：24第二節(jié)食品原料的驗(yàn)收與倉儲(chǔ)管理

一、食品原料的驗(yàn)收

1.驗(yàn)收員的管理（1）驗(yàn)收員必須和采購員分離（2）上級(jí)管理人員應(yīng)不定期復(fù)查貨物數(shù)量和質(zhì)量，檢查監(jiān)督驗(yàn)收工作。（3）企業(yè)應(yīng)制定培訓(xùn)計(jì)劃，對(duì)驗(yàn)收人員進(jìn)行培訓(xùn)，有條件的企業(yè)可定期進(jìn)行崗位輪換

第二節(jié)食品原料的驗(yàn)收與倉儲(chǔ)管理25核對(duì)送貨單檢查食品原料質(zhì)量檢查食品原料數(shù)量填寫驗(yàn)收單將到貨原料送到儲(chǔ)藏室或廚房直撥原料入庫原料填寫驗(yàn)收?qǐng)?bào)表和其他報(bào)表將各種驗(yàn)收記錄成交給有關(guān)部門2.

驗(yàn)收內(nèi)容與步驟3.驗(yàn)收控制

管理人員、總會(huì)計(jì)師、財(cái)務(wù)部領(lǐng)導(dǎo)、行政總廚、倉儲(chǔ)部主管等應(yīng)不定期對(duì)驗(yàn)收工作進(jìn)行檢查和監(jiān)督。核對(duì)送貨單2.驗(yàn)收內(nèi)容與步驟3.驗(yàn)收控制管理人員26二、原料的倉庫管理餐飲原料儲(chǔ)存的目的一是保持適當(dāng)數(shù)量的原料以滿足廚房生產(chǎn)的需要；二是通過科學(xué)管理的手段和措施，確保各種原料的數(shù)量和質(zhì)量，盡量減少自然損耗，防止食品的私自挪用和盜竊。二、原料的倉庫管理27科學(xué)合理的儲(chǔ)存方法：1、分區(qū)分類2、立牌立卡3、五五擺放4、四號(hào)定位倉庫管理注意事項(xiàng)：1、倉庫內(nèi)貨架和地面要保持干凈，無塵土、雜物。2、裝卸作業(yè)工具不用時(shí)，要停放在指定區(qū)域科學(xué)合理的儲(chǔ)存方法：28不易變質(zhì)食品原料采購數(shù)量的確定食品原料標(biāo)準(zhǔn)貯存量=日需要量×采購間隔天數(shù)+保險(xiǎn)貯存量采購員必須有高尚的職業(yè)道德，遵紀(jì)守法，廉潔自律，不損公肥私，不唯利是圖，不收受回扣。幾類常用原料的采購要點(diǎn)：（1）充分利用企業(yè)形象資本5、各類警示標(biāo)志要整潔，張貼規(guī)范。食品原料的質(zhì)量與規(guī)格管理第七章食品原料的采購與貯存管理易變質(zhì)食品原料采購數(shù)量的確定符合商業(yè)部牛肉一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；票據(jù)，支付貨款信息反饋5、各類警示標(biāo)志要整潔，張貼規(guī)范。生產(chǎn)程序和廚師的技能。但是實(shí)際工作中，由于受建筑布局的限制，原料儲(chǔ)藏室往往設(shè)計(jì)在底樓或地下室。（4）建立長(zhǎng)期的購銷合同4、倉庫照明設(shè)施要完好，定期檢查。凍藏庫冷凍庫的溫度一般保持在-18—三、原料倉庫的設(shè)計(jì)要求及庫存方法幾類常用原料的采購要點(diǎn)：（2）由飯店餐飲部和財(cái)務(wù)部雙重管理無不良?xì)馕叮瑹o變質(zhì)跡象；（3）由飯店采購部管理原料最低貯存量＝日需要量×發(fā)貨天數(shù)+保險(xiǎn)貯存量所謂食品原料的質(zhì)量是指食品的新鮮度、成熟度、純度、質(zhì)地、顏色等標(biāo)準(zhǔn)。所以，餐飲部要對(duì)各種原材料做出詳細(xì)的規(guī)定，制定處食品原材料的采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)在保證質(zhì)量的前提下，采購時(shí)要充分考慮價(jià)格因素，做到“貨比三家”，或者通過減少供貨環(huán)節(jié)、現(xiàn)金支付、自行運(yùn)輸、合理擴(kuò)大采購量等方法獲得較低的采購成本。符合商業(yè)部牛肉一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；（5）食品原料的日需要量避免交叉感染，不能重復(fù)冷凍征集價(jià)目表實(shí)施采購處理（2）由飯店餐飲部和財(cái)務(wù)部雙重管理5、各類警示標(biāo)志要整潔，張貼規(guī)范。市場(chǎng)貨源的供求情況避免交叉感染，不能重復(fù)冷凍（5）熟悉企業(yè)的財(cái)務(wù)制度采購時(shí)還要考慮原材料的儲(chǔ)存能力，以免造成原材料在運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中的品質(zhì)快速下降。特殊要求：如原料是國(guó)產(chǎn)還是進(jìn)口，送貨要求等。（3）企業(yè)應(yīng)制定培訓(xùn)計(jì)劃，對(duì)驗(yàn)收人員進(jìn)行培訓(xùn)，有條件的企業(yè)可定期進(jìn)行崗位輪換為了保證菜肴質(zhì)量的始終如一，則必須使用品質(zhì)始終如一的食品，原材料。第七章食品原料的采購與貯存管理定貨的方便程度及定貨成本；采購時(shí)還要考慮原材料的儲(chǔ)存能力，以免造成原材料在運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中的品質(zhì)快速下降。3、門窗、天窗及其他開口不用時(shí)保持關(guān)閉狀態(tài)。4、倉庫照明設(shè)施要完好，定期檢查。5、各類警示標(biāo)志要整潔，張貼規(guī)范。6、定期做“四害控制”處理，并記錄每次處理的工序、時(shí)間、結(jié)果。不易變質(zhì)食品原料采購數(shù)量的確定（3）由飯店采購部管理3、門窗29三、原料倉庫的設(shè)計(jì)要求及庫存方法（一）原料倉庫的設(shè)計(jì)原料倉庫又稱原料儲(chǔ)藏室，每天要接受、儲(chǔ)存和發(fā)放大量的餐飲原料，因此，對(duì)倉庫的位置、面積、功能等提出了較高的要求。位置：理論上講，儲(chǔ)藏室應(yīng)盡可能位于驗(yàn)收處與廚房之間，以便于將食品原料從驗(yàn)收處運(yùn)入儲(chǔ)藏室及從儲(chǔ)藏室送至廚房。但是實(shí)際工作中，由于受建筑布局的限制，原料儲(chǔ)藏室往往設(shè)計(jì)在底樓或地下室。三、原料倉庫的設(shè)計(jì)要求及庫存方法30面積：倉庫的面積要根據(jù)自身的類別、規(guī)模、菜單的特點(diǎn)、客流量、原料市場(chǎng)供應(yīng)狀況、采購方針及訂貨周期等因素來確定。我們可以根據(jù)餐廳的餐位數(shù)和開餐次數(shù)來推算倉庫的面積，。通常每天每個(gè)餐位一餐約需倉庫面積的0.1平方米。食品原料的采購與貯存管理課件(模板)31倉庫的溫度：干藏庫房15~21℃最高不能超過37℃

冷藏庫冷藏的主要作用是防止細(xì)菌生長(zhǎng)，細(xì)菌通常在10~50℃生長(zhǎng)最快，冷藏食品應(yīng)保存在0~4℃凍藏庫冷凍庫的溫度一般保持在-18—-24℃?zhèn)}庫的溫度：32倉庫的濕度：倉庫的濕度會(huì)影響食品原材料儲(chǔ)存時(shí)間的長(zhǎng)短和質(zhì)量的高低。濕度太大，微生物容易繁殖，原料會(huì)迅速變質(zhì)；濕度過低，會(huì)引起食物干縮、失鮮。干藏庫房相對(duì)濕度50%--60%冷藏庫房水果和蔬菜85%--95%

肉類、乳制品及混合冷藏庫

75~85%倉庫的濕度：33倉庫照明：儲(chǔ)存室的方向應(yīng)朝北，強(qiáng)烈的光照對(duì)原料的保存不利。倉庫如有玻璃門窗，應(yīng)盡量防止陽光直射。人工照明時(shí)，亮度以2~3瓦/㎡為宜。食品原料的采購與貯存管理課件(模板)34庫存方法：分類存放考慮各類原料的相互影響，原料、半成品、成品應(yīng)分開儲(chǔ)存：有特殊氣味的原料，如海產(chǎn)品與容易吸收氣味的原料如面粉要分開儲(chǔ)存；長(zhǎng)時(shí)間放置的原料與短時(shí)間儲(chǔ)存的原料要分開存放。保持清潔原料儲(chǔ)存室要遠(yuǎn)離污染源，按時(shí)打掃衛(wèi)生。入冷藏庫存取貨物是，操作人員必須穿工作服、專用鞋，以免踐踏原料。禁止存放與食品原料無關(guān)的雜物，防止原料污染和發(fā)生差錯(cuò)庫存方法：35先進(jìn)先出入庫時(shí)必須在原料包裝上注明進(jìn)貨時(shí)間，按時(shí)間分批存放，發(fā)料時(shí)按照先進(jìn)先出的原則，防止原料過期，保證原料質(zhì)量。避免交叉感染，不能重復(fù)冷凍冷凍原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍儲(chǔ)藏；否則，食物內(nèi)復(fù)蘇的微生物會(huì)引起原料腐爛變質(zhì)先進(jìn)先出入庫時(shí)必須在原料包裝上注明進(jìn)貨時(shí)間，按時(shí)間分批存36食品原料的采購與貯存管理課件(模板)37四、原料的發(fā)放

1.定時(shí)領(lǐng)料

2.使用領(lǐng)料單

3.直接發(fā)料四、原料的發(fā)放38食品原料的采購與貯存管理課件(模板)39（2）了解餐飲企業(yè)的生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)情況采購員要熟悉菜單，了解廚房加工、切配、烹調(diào)各個(gè)環(huán)節(jié)，了解企業(yè)的儲(chǔ)存條件，掌握各種原料的損耗、烹調(diào)特點(diǎn)、加工的難易程度。（3）掌握食品原料的相關(guān)知識(shí)懂得如何選擇原料的質(zhì)量、規(guī)格和產(chǎn)地，什么季節(jié)購買什么產(chǎn)品，什么產(chǎn)品容易存放，哪些原料相互之間可以替代使用。（2）了解餐飲企業(yè)的生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)情況402、得到最好的價(jià)格在保證質(zhì)量的前提下，采購時(shí)要充分考慮價(jià)格因素，做到“貨比三家”，或者通過減少供貨環(huán)節(jié)、現(xiàn)金支付、自行運(yùn)輸、合理擴(kuò)大采購量等方法獲得較低的采購成本。3、得到最佳的品質(zhì)采購時(shí)還要考慮原材料的儲(chǔ)存能力，以免造成原材料在運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中的品質(zhì)快速下降。此外，配合季節(jié)時(shí)令的采購也是明智的方法，不但原材料的品質(zhì)好，價(jià)格也較便宜。2、得到最好的價(jià)格41程序：填寫采購申請(qǐng)單處理采購單征集價(jià)目表實(shí)施采購處理票據(jù)，支付貨款信息反饋程序：423、門窗、天窗及其他開口不用時(shí)保持關(guān)閉狀態(tài)。4、倉庫照明設(shè)施要完好，定期檢查。5、各類警示標(biāo)志要整潔，張貼規(guī)范。6、定期做“四害控制”處理，并記錄每次處理的工序、時(shí)間、結(jié)果。3、門窗、天窗及其他開口不用時(shí)保持關(guān)閉狀態(tài)。43原料倉庫又稱原料儲(chǔ)藏室，每天要接受、儲(chǔ)存和發(fā)放大量的餐飲原料，因此，對(duì)倉庫的位置、面積、功能等提出了較高的要求。票據(jù)，支付貨款信息反饋原料倉庫又稱原料儲(chǔ)藏室，每天要接受、儲(chǔ)存和發(fā)放大量的餐飲原料，因此，對(duì)倉庫的位置、面積、功能等提出了較高的要求。（1）驗(yàn)收員必須和采購員分離采購員必須熟悉食品原料、飲料的銷售渠道，熟悉批發(fā)商和零售商，了解食品原料的市場(chǎng)行情。（1）最低貯存量掌握物品貯存與管理的方法。采購員要熟悉菜單，了解廚房加工、切配、烹調(diào)各個(gè)環(huán)節(jié)，了解企業(yè)的儲(chǔ)存條件，掌握各種原料的損耗、烹調(diào)特點(diǎn)、加工的難易程度。供貨商之間的競(jìng)爭(zhēng)5、各類警示標(biāo)志要整潔，張貼規(guī)范。填寫采購申請(qǐng)單處理采購單符合商業(yè)部牛肉一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；采購員必須清楚如何、何時(shí)、何地可以采購到高質(zhì)量的食品原料、物資、設(shè)備等，以及可以享受到的優(yōu)惠條件。凍藏庫