本章主要內容1、飲水與健康2、毒品簡介第一頁第二頁，共66頁。

煙、酒、茶、奶、醋化學1、香煙化學2、酒化學3、茶化學4、奶化學5、醋化學第二頁第三頁，共66頁。一、香煙化學香煙是當今世界各國銷路最廣的消費品之一。據統計，現在世界上約有半數以上的成年男人和約1／4的婦女吸咽，總人數可達15億。香煙種類有卷煙、雪茄等數十種，牌名更是多得數以萬計。但是不管何種煙，都是由煙草加工制成的。煙草在對國民經濟帶來巨大的經濟效益的同時，也對人類帶來嚴重的危害。煙草的成分煙草是人類所享用的各類食物中含化學物質最多的一種,經測定，煙草內所含的各種化學成分，有2000種以上。據分析，僅煙草中所含的致癌化學物質20多種，還有促癌物質10多種。在這些化學物質中，最主要的有煙堿、3，4－苯并芘，二甲基亞硝胺、氰化和物以及蛋白質等等。煙堿又名尼古丁，是存在于煙草中的一種吡啶類生物堿。3，4－苯并芘具有強烈的致癌作用，是煙草燃燒產物，1000支卷煙燃燒可得16μg3，4－苯并芘。第三頁第四頁，共66頁。吸煙的利弊對煙草的評價可謂毀譽參半，褒貶不一，所有這些褒貶和毀譽，都是由于煙草本身含有的化學成分太復雜，吸煙人數眾多而引起的。從歷史上看，吸煙并非一無是處，而且對于防鼠疫、霍亂、虐疾等傳染性疾病還具有良好作用。18世紀德國漢堡地區的一次霍亂大流行中，唯有卷煙廠的工人沒有一人得病。20世紀初，在普魯士地方流行致命的傷寒病，唯有司達特煙廠的工人免受了傷寒病的侵襲。可見，吸煙具有一定的殺菌防疫作用。隨著對煙草成分的分析逐漸深入，以及醫藥界對吸煙危害性的研究，吸煙有害健康的觀點已經被各國政府和絕大多數人所認可。吸煙對人體健康的嚴重危害皆源于煙草中含有的各種致癌物質和有毒化學物質。煙草和煙氣中含有20多種致癌化學物質，它們致癌特點并不是一下子發生，而是一個不可逆的積累過程。據統計，全世界大多數國家因患肺癌死亡的男人，吸煙是主要的原因。第四頁第五頁，共66頁。煙堿可以刺激人體內茶酚胺的放出（主要是腎上腺素），興奮血管收縮中樞和交感神經，使心跳加快，血壓升高，心排血量減少，心電傳導系統功能失常，增加了心臟負擔。煙堿還可使血液稠度增加，血流減慢，心臟供血量減少，發生心絞痛，嚴重時還會引起心臟突發而死亡。吸煙不但危害本人的健康，而且還由于煙霧彌漫于空氣中，使周圍的人大受其害。就被動吸煙者而言，側流煙霧比主流煙霧的危害性更大。因為一支香煙所產生的側流煙霧約為主流煙霧的兩倍，同時側流煙霧中所含的有毒微粒濃度比主流煙霧高1－4倍。當被動吸煙達1小時時，就吸入了相當于一支香煙的煙霧。父親的吸煙癖性對其嬰兒的畸變有直接的危害作用。研究發現造成嬰兒體表畸變的原因，是香煙中的3，4－苯并芘、二甲基亞硝胺等化學物質造成的，這類物質使正常的遺傳基因誘變成不正常。母親大量吸煙會引起流產、早產、死胎、嬰兒先天性缺陷和致死性遺傳病等嚴重情況。第五頁第六頁，共66頁。二、酒化學人類釀酒的歷史非常悠久，至今已有4000多年。現在人們利用不同的原料，用于不同的發酵方法制出了各種色、香、味不同的酒，有白酒、黃酒、果酒、啤酒等種類，同時歷史給后人留下了豐富的酒文化。酒是一種奇特而富有魅力傳統飲品,至今已有數千年的酒文化歷史。酒的飲用環境和條件不只是古代“祭祀”時才能享用，已滲透到了生活中的方方面面。無論是愛情、友誼、婚嫁、宴賓,還是交際、談判、消愁、解悶,都離不開酒這種“媒體”。所以,酒作為情感的載體,可起到寄托精神、渲泄情感、促進交際、緩解壓力等作用。第六頁第七頁，共66頁。（一）白酒中國白酒是著名的世界蒸餾酒之一.世界蒸餾酒最遲產生于公元25-220年的中國東漢時期,中國的釀酒方法,19世紀傳入歐洲.（二）葡萄酒我國果酒包括野生葡萄酒的歷史在6000年以上,漢武帝(公元前136年-121年)張騫(qian)出使西域,將葡萄引入中國內地,同時招來了釀酒藝人.（三）啤酒啤酒是歷史最悠久的谷類釀造成酒起源于9000年前的中東和古埃及地區，后傳入歐美，19世紀末傳入亞洲，目前我國產量世界第二。第七頁第八頁，共66頁。酒文化千百年來，酒一直是文人墨客筆下的寵兒,無論是琴棋書畫、戲劇歌舞,還是詩詞歌賦、文學作品,其中無不飄逸著濃濃的酒香。所以,酒文化確實淵源流長。當然,酒還有疏通經絡、消疲解痛、祛濕驅寒、去腥增香的作用。但大多數飲酒者只知飲酒,對酒的保健功能卻知之甚少。古代詩人與酒

興奮時－白日放歌須縱酒

煩惱時－何以解憂，唯有杜康

李白斗酒詩百篇

蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光，

但使主人能醉客，不知何處是他鄉。第八頁第九頁，共66頁。1、酒的類別與組成釀酒是一門科學,其歷史已有四千多年。按照釀酒所用原料與工藝的不同,酒可分為釀造酒、蒸餾酒和混合酒等三大類別,常見的啤酒和葡萄酒是釀造酒;威士忌、白蘭地和白酒(燒酒)屬蒸餾酒(白酒還有一種勾兌酒);而混合酒是在釀造酒或蒸餾酒中加草藥或果實經浸泡后而成。第九頁第十頁，共66頁。酒的類別與組成酒的主要成分是水和乙醇,根據酒的度數不同,兩者在酒中的相對比例也有所不同,因而也就出現不同風味的酒產品；除此之外，還含有醇類(如甲醇)、酸類酯類、酚類等成分。當制酒原料中的酸、木質素等含量較多,且原料出現腐爛現象,則由此制的酒中的甲醇濃度很高,而甲醇含量較高時,往往引起飲酒者的中毒。第十頁第十一頁，共66頁。酒的成分和生產

常用的釀酒方法是發酵法。此法是通過微生物進行的一種生物化學方法。所使用的主要原料為糧食、谷殼、薯類、硬果類、甜菜、糖蜜、水果等。這些原料先和黑酶作用進行糖化，即先把淀粉轉變為麥芽糖，再在麥芽糖酶的作用下水解為葡萄糖，然后經過酒化酶的作用，把葡萄糖變成乙醇發酵液和CO2，CO2為副產物。這種發酵液中含乙醇10％－18％，把發酵液分餾，可得到95％的乙醇。發酵再蒸餾而制成白酒，酒精含量一般為50%-70%，稱為蒸餾酒。配制酒是以蒸餾酒或食用酒精為原料，加水、糖、食用色素和食用香精等配制而成，其酒精含量較蒸餾酒低。近幾年來一些不法商販，為了牟取暴利，利用工業酒精（含大量甲醇）來兌制白酒，大量銷售，使不少人甲醇中毒，甚至死亡。例如1998年初，發生在山西朔州的假酒案中，有26人中毒死亡，數百人出現中毒癥狀。故嚴禁用工業酒精兌制飲用酒。第十一頁第十二頁，共66頁。2、酒在體內的代謝酒精通過口腔和胃腸時沒有變化，一旦進入血液就會在幾分鐘內，迅速隨血液帶入肝臟,在肝內大部分濾出，流入心臟，入肺，再回到心臟，然后通過主動脈進入動脈而流至全身，最后進入大腦和高級中樞神經系統。第十二頁第十三頁，共66頁。飲酒中的酒精,只有20%在胃中被吸收,其余的80%在機體內的各種酶作用下,逐步分解(被氧化)成二氧化碳和水,同時放出熱量。人體對乙醇的氧化速度是恒定的，與血液中酒精的濃度無關,當過度飲酒而超過人體對乙醇的氧化速度時,就會造成酒精的累積而中毒。而沒有被氧化的酒精，則通過肺、腎排出體外。第十三頁第十四頁，共66頁。酒在體內的代謝酒精的氧化分解過程可表示如下：乙醇乙醛乙酸CO2＋H2O通常人體內都存在乙醇脫氫酶，而且數量相等，但缺少乙醛脫氫酶的人較多，因而，這就是出現了酒量會因人而異的情況。上述轉化分解時間大約需要2－4小時，其解酒速度取決于各種酶的活性和數量。如果酶的活性和數量不大，則解酒速度就慢，導致酒精和分解產物乙醛大量積存在血液中而不能及時轉化，尤其是乙醛會造成機體各系統功能損害。乙醇脫氫酶乙醛脫氫酶氧化第十四頁第十五頁，共66頁。3、飲酒的利弊

酒是一種營養物

白酒由于其醇的含量高，營養價值有限;而黃酒、葡萄酒和啤酒等有豐富的營養成分,尤其是黃酒。黃酒中含有21種氨基酸,含量達到5647mg/L,是啤酒的5至10倍,葡萄酒的1.3倍;而啤酒之所以被稱為“液體面包”,是因為其除少量酒精外,還含有碳水化合物、蛋白質、多種氨基酸、維生素及Ca、P及Fe等微量元素。第十五頁第十六頁，共66頁。

適量飲酒助消化內分泌實驗研究表明,適量飲酒60分鐘后,體內胰液素明顯增加。而胰液素是胰臟分泌的消化激素,對人體健康有利。所以,對消化功能減退的中老年人,飯前適量飲酒可促使其胰液素大量分泌,同時胰液素又可刺激人體消化系統的酶,促使體內各種消化液的分泌,從而增強胃腸道對食物的消化和吸收。第十六頁第十七頁，共66頁。

減輕心臟負擔,預防心血管疾病美國有關調查發現,酗酒者血壓最高,其次為不飲酒者,少量飲酒者血壓最低。冠心病發病的禍首是膽固醇增高,人體內的高密度脂蛋白的作用就是要將膽固醇運走并送到肝臟轉化成對人體有用的激素,而適量飲酒可增加高密度脂蛋白。所以,適量飲酒有減輕心臟負擔,預防心血管疾病的功效。第十七頁第十八頁，共66頁。

加速血液循環,改善代謝功能

古代醫學已證明,酒有通經活絡之功效,被日本人稱為“玉之膚”的酒浴酒,對全身皮膚有一種良性刺激,不但能促進血液循環加速,還對神經傳導產生良好的刺激作用。中國也有用藥酒來治療跌打損傷和用酒擦身暖身的許多案例。第十八頁第十九頁，共66頁。中國古代醫學認為,酒為水谷之氣,味辛甘,性熱,入心、肝二經。酒對人體的害與利,關鍵在“量”,少量飲酒能使人興奮,激發起人的豪情和勇氣;而飲酒過量則使人麻痹,失去控制,甚至喪失理智。因為酒精能刺激五官想象力和創造力的右腦,也能麻痹有記憶力和自控能力的左腦。所以一定要科學飲酒第十九頁第二十頁，共66頁。喝酒臉紅乙醛引起的。乙醛具有讓毛細血管擴張的功能，而臉部毛細血管的擴張才是臉紅的原因。所以喝酒臉紅的人意味著能迅速將乙醇轉化成乙醛，也就是說有他有高效的乙醇脫氫酶。不過我們不能忘了還有一種酶，乙醛脫氫酶。一個人喝酒后如果臉色紅潤，意味著這個人體內的酶不足夠去分解酒精。喝酒臉紅的人是只有前一個酶沒有后一個酶，所以體內迅速累積乙醛而遲遲不能代謝，因此會長時間漲紅了臉。不過大家都有經驗，當1－2個小時后紅色就會漸漸腿去，這是靠肝臟里的P450慢慢將乙醛轉化成乙酸，然后進入TCA循環而被代謝。

喝酒與臉紅酒多時喝點甜食或蛋白類食物解酒毒，這些食品能增加血糖濃度，緩解酒精對人體的損害。蜂蜜中含有一種特殊的果糖，可促進酒精的分解與吸收，減輕頭痛癥狀。酒后及時喝果汁或糖水，也可對肝臟起到保護作用。記住：盡量不喝茶水。

建議第二十頁第二十一頁，共66頁。飲酒的利弊適量飲酒對人體是有益處，但過量飲酒會帶來嚴重危害。酒精主要是由胃吸收，過量飲酒能破壞胃粘膜及粘液、從而導致胃炎、胃粘膜糜爛，嚴重者可導致急性胃出血、胃潰瘍等病癥。肝是酒精代謝、降解的主要場所，酒精對肝有直接的損傷作用，常造成酒精性肝硬化。另外，在酒精代謝過程中產生的乙醛具有強烈的生化反應和毒性，可影響肝細胞膜的生長及抑制肝細胞合成的蛋白質分泌排出。同時，飲酒多伴有對營養攝取的不足，尤其是蛋白質缺乏，使肝內氨基酸及酶類減少。除此之外，酒精對神經系統的損害也較明顯，可致大腦萎縮，智力減退，可使胎兒中樞神經系統嚴重壞死，故孕婦應盡量避免飲酒。而且，酒精還能使許多疾病的病情惡化，就目前所知，由于慢性酒精中毒而引起或與其有關的疾病就達幾十種之多。第二十一頁第二十二頁，共66頁。三、茶化學我國是茶的故鄉，國是世界上最早種茶、制茶和飲茶的國家，種茶和飲茶有數千年的歷史。遠古時神農“嘗百草之滋味，…一日而遇七十毒”相傳是用茶解了毒。茶葉被當成了藥材，后來人們認識到茶可以作為清熱解渴、提神益思的飲料。漢代已把茶作為飲料。目前，世界上100多個國家有飲茶的習尚，人數多達30億以上，因此，茶是世界上最普遍的一種飲料。茶屬山茶科植物，根據種子的不同，茶可分為兩個品種，即：中國種和阿薩姆種。它們是由于適應不同的水土氣候的變化而形成的。第二十二頁第二十三頁，共66頁。茶道，是茶文化之內核。

茶道通過茶事過程引導個體在本能和理性的享受中走向完成品德修養以實現全人類和諧安樂之道。中國茶道包涵茶藝、茶德、茶禮、茶理、茶情、茶學說、茶導引七種義理；中國茶道精神的核心是“和”（簡稱“七義一心”）。儒家重視禮義引控之和，體現中和之美；道家倡導純任自然之和，體現無形式、無常駐規之自然美；佛家推行超越現世的主客體皆空的宗教式之和，體現規范之美。中國茶道并蓄儒釋道三家“和”思想之精華，突出了道家“自恣以適己”的隨意性。

第二十三頁第二十四頁，共66頁。1、茶的種類若按照茶的加工工藝來分類,可以分成非發酵茶、半發酵茶和發酵茶。非發酵茶是在加工時，不進行氧化酶處理；半發酵茶是進行適度的氧化酶處理，達到半發酵的程度；而發酵茶則是進行充分地氧化酶處理。第二十四頁第二十五頁，共66頁。對應于日常生活中所飲用的茶，則有:綠茶(非發酵茶)、烏龍茶(半發酵茶)、紅茶(發酵茶)以及花茶等。茶的澀味是基于兒茶素,苦味是基于咖啡因，鮮味是基于氨基酸(茶氨酸),香味是基于萜烯類物質。第二十五頁第二十六頁，共66頁。

綠茶：不發酵茶，經殺青、揉捻、干燥等工藝制成，較多地保留了鮮葉內的天然物質。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調。第二十六頁第二十七頁，共66頁。花茶：以綠茶、紅茶、烏龍茶茶胚及鮮花為原料，采用窨制工藝制作而。集茶味與花香于一體，既保持了濃郁爽口的茶味，又有鮮靈芬芳的花香，不僅有茶的功效，同時也具有良好的藥理作用，裨益人體健康。第二十七頁第二十八頁，共66頁。烏龍茶：半發酵茶，綜合了綠茶和紅茶的制法，既有紅茶的濃鮮味，又有綠茶的清芬香，所以有“綠葉紅鑲邊”的美譽。飲后齒頰留香，回味甘鮮，經常飲用能分解脂肪、減肥健美。第二十八頁第二十九頁，共66頁。2、茶的成分及加工化學分析表明：茶葉中經分離和鑒定的有機化合物有450種以上，主要由茶多酚、生物堿、維生素、蛋白質、芳香族化合物、碳水化合物、果膠等，無機礦物營養元素也不少于15種。茶葉的化學成分主要有：多酚類，即茶多酚或稱茶單寧；生物堿如咖啡堿、茶堿等；有機酸發如琥珀酸、檸檬酸、鞣酸以及多種維生素、氨基酸、芳香化合物、無機鹽、碘和氟等許多化學物質。其中咖啡堿是使茶葉具有溫和興奮作用的最重要物質。茶葉也含有不溶性物質，主要是纖維性物質，以及蛋白質、果膠和很少量的精油，其中大多數是易揮發組分，這些揮發性組分使茶葉具有芳香的味道。第二十九頁第三十頁，共66頁。

茶堿和咖啡因茶葉中的茶堿、咖啡堿含量約為5％,具有興奮中樞神經、促進新陳代謝的作用；能使心跳增強、血流加快、消化液分泌旺盛及腎的利尿功能提高等功能;并可完成強心、助消化和解毒等任務。第三十頁第三十一頁，共66頁。

兒茶素

兒茶素的含量相當于干茶重的10％～20％，能增強血管彈性，降低血液中的膽固醇,對防止脂肪肝、動脈粥樣硬化和高血壓等大有益處。一般紅茶中的含量比綠茶中多,二、三次茶比第一次茶中的多。第三十一頁第三十二頁，共66頁。

鞣酸

鞣酸含量是干茶重的20～30％，具有乳化脂肪、解渴和解酒等作用。所以，吃了油膩的食物、酒后腹中發燒，沖杯濃茶，可收到去膩、清心或醒酒的效果。第三十二頁第三十三頁，共66頁。3、茶的藥理作用

抗氧化

茶的抗氧化作用是其中兒茶素的緣故.且已證實,當兒茶素與維生素C共存時,其抗氧化作用會有所增強.因而,適量飲茶,可使人體免受活性氧自由基或過氧化脂類物質的損害，延緩衰老。第三十三頁第三十四頁，共66頁。

抗齲齒齲齒是口腔中齲齒菌引發的一種感染癥,齲齒菌以食物中的蔗糖為原料,通過葡萄糖轉換酶的作用,生成粘著性的多糖－葡聚糖.齲齒菌在葡聚糖中繁殖,形成齒垢,進一步生成乳酸等有機酸,侵蝕牙齒表面的釉層而發生齲齒。據資料報道，對付齲齒，只要添加0.05%的茶兒茶素,即有明顯的抑制作用，而且，茶兒茶素可阻抑不溶性葡聚糖的生成，特別是茶兒茶素中沒食子酸酯型的“表沒食子酸兒茶素酯(EGCg)”的作用。第三十四頁第三十五頁，共66頁。第三十五頁第三十六頁，共66頁。

抗腫瘤與抗癌作用

動物實驗結果表明,給小鼠投以綠茶的熱水提取物,可有效地抑制一些致癌物的突變性;日本靜岡縣的流行病學證實,在對10000人跟蹤10年的研究表明，每日飲用10杯以上茶的人們中,患胃癌的年齡確實被推遲。這是因為茶兒茶素是阻斷亞硝胺及亞硝基化合物形成的活性成分,且尤以綠茶的能力最強。來自澳大利亞的研究發現,紅茶能使皮膚癌的發病率降低一半。澳大利亞是世界上皮膚癌發生率最高的地方(每兩個人中就有一個患皮膚癌),經對飲紅茶和飲水的實驗鼠對照研究表明,飲紅茶的比飲水的鼠皮膚癌患病率低54％。所以西方人大多喜歡喝紅茶。第三十六頁第三十七頁，共66頁。第三十七頁第三十八頁，共66頁。

高血壓的預防由于茶兒茶素能在不影響有益膽固醇(高密度脂蛋白)的條件下,減少有害膽固醇(低密度脂蛋白)的量,所以,它可有效地防止動脈硬化;日本研究者發現,綠茶中的γ-氨基丁酸對松弛血管壁的效果顯著,因而,常飲綠茶,既能降低血壓,還能預防血管淤塞和中風,故中老年人應多飲綠茶。第三十八頁第三十九頁，共66頁。除此以外,茶還具有促進脂類物質轉化吸收、防治脂肪肝、凈化消化道器官中的微生物及其它有害物質的作用，同時,由于兒茶素對流感病毒有一定的作用，所以，用茶水漱口往往可以收到預防感冒的功效。第三十九頁第四十頁，共66頁。4、飲茶的益處和科學飲茶總之，飲茶給人們的生活和健康帶來的種種益處是不言而喻的，因此，飲茶作為一種健身有益的風尚正為世界上越來越多的人所接受。但飲茶并非像有些人所說的那樣“有百利而無一害”。如果飲茶超過一定限度或不注意對象，也會帶來相反的作用。近代醫學研究表明，大量的太濃的茶水，會使茶水特有的對消化、血液循環、大腦神經等有益作用都化為烏有，而變成有害的作用。茶堿有很強的利尿作用，飲茶過量，造成夜尿頻繁而影響睡眠，這對老年人更增添煩惱。茶葉中有大量的鞣酸，能使蛋白質凝固，過量茶又必然會造成體內維生素缺乏，表現為食欲不振、神經過敏、易感疲勞等等。總之，飲茶也需按年齡、體質的不同而有所區別，飲茶宜于清淡，忌多忌濃。第四十頁第四十一頁，共66頁。科學飲茶此外，由于茶葉中含有生物堿、有機酸等化學成分，因此當人們服用人參、銀耳、阿膠等一類補品時，是大忌飲茶的，茶的化學成分會大大降低補品的滋補作用。而且人們服用藥物時，無論是中藥還是西藥，也不宜與茶水同服，以免降低藥效。另外，處于經期、孕期、產期和哺乳期的婦女，體弱的老年人，發燒的病人以及嬰幼兒不宜飲茶。由于飲茶給人們帶來的種種益處及其可能帶來的相反作用，科學飲茶顯得尤為重要。專家們認為：用沸騰的開水沖泡茶葉是不妥的。沖泡茶葉的水溫，宜在80℃左右，即用沸騰的開水回冷一下再沖泡，這樣既可以保存茶葉中有益的化學變化，同時又不失去清醇的香味。最好在泡了5分鐘就飲用。時間太長，苦味增加。如果溫度太高，由于茶銹色物的變化，就使茶水變得不宜飲用了。第四十一頁第四十二頁，共66頁。四、奶化學奶是一種特別有意義的食品，有人乳、牛乳、羊乳、馬乳等。奶類食品營養豐富，容易消化吸收，能充分保證嬰兒的生長發育，也是病人及體弱者的營養食品。奶類除不含纖維素以外，幾乎含有人體所需要的各種營養素。奶類的水分含量為86％－90％，是一般食物中水分含量最高的一種，因此，其營養素含量與其它食物比較，相對較低。但是奶類有一個特點，即其含有的營養素均溶解和分散于水中，呈均勻的乳膠狀液體，因此容易消化吸收，營養價值高。蛋白質含量為2％－4％。蛋白質的組成，以酪蛋白為主，其它的還有血清蛋白、免疫球蛋白和酶等，這三種蛋白質都含有人體必需的氨基酸，其含量和比值與雞蛋蛋白相似。1、奶的主要營養成分第四十二頁第四十三頁，共66頁。奶的主要營養成分

脂肪含量為3％－4％。奶中的脂肪顆粒很少，呈高度分散狀態，所以消化吸收率高。乳脂中尚含有亞油酸及卵磷脂，也含有膽固醇，但含量較少。碳水化合物含量為4％－6％。其中主要是乳糖。乳糖有調節胃酸、促進胃腸蠕動和消化腺分泌的作用，還能助長乳酸桿菌的繁殖，并抑制腐敗菌的生長。。因此，可以改善幼兒腸道細菌叢的分布狀況。奶中維生素的含量受多種因素的影響。可因能牛的飼養條件、季節和加工方式不同而有所差異。例如，在有青飼料季節，牛奶中胡蘿卜素與維生素C含量較高；夏季日照多，維生素D的含量也高。此外，奶類也是維生素B2的良好來源。無機鹽在奶類中含量比較豐富，如鈣、磷、鉀等。牛奶中鈣含量高，吸收率也很高，所以是嬰兒鈣的良好來源。但是奶中鐵含量較少，所以用奶喂養嬰兒時，要補充果汁、菜泥，以增加鐵的供給。第四十三頁第四十四頁，共66頁。2、奶的消毒及正確食用只有消毒的奶類食品才可以食用。奶類的消毒方法有：①巴氏消毒法：低溫長時間巴氏消毒法，即將奶溫度升至62℃－65℃，加熱30分鐘；高溫短時間消毒法，將奶于72℃－75℃加熱15秒－16秒，或80℃－85℃加熱10秒－15秒；超高溫瞬時殺菌或滅菌法，牛奶經130℃－150℃保持1秒－3秒鐘殺菌。②蒸籠消毒法：生奶瓶裝后加蓋，置蒸籠中加熱至蒸汽上升后維持10分鐘，奶溫可達85℃，每毫升菌數在100個以下，營養成分損失較少。③煮沸消毒法，不需特殊設備，效果可靠，但對奶的理化性質和營養成分均有較大的影響，此外，煮沸法易產生泡沫，影響消毒效果。牛奶營養豐富，易于吸收，但是許多成年人和老年人喝了牛奶后，會出現腹脹不適，甚至于腹瀉的情況。這是由于牛奶中乳糖吸收不良引起的。牛奶中的乳糖是一種雙糖，它不能直接為人體所利用，必須在人體乳糖酶的作用下，先分解為一個半乳糖分子和一個葡萄糖分子，然后才被腸道吸收。第四十四頁第四十五頁，共66頁。奶的消毒及正確食用所以對我國成年人來說，一般不宜大量喝牛奶，最好改喝酸奶。酸奶有以下優點：①乳酸菌能分解奶中的乳糖，形成乳酸，使乳糖含量比普通牛奶少1／5，所以對于那些缺乏乳糖酶喝了鮮牛奶容易腹瀉的人，喝酸奶更為合適。對于那些缺少胃酸的人，吃了酸奶能提高食欲，增進消化。②乳酸菌在酸奶中除產生有機酸外，還能產生抗菌物質，在腸道中抑制腐敗菌的繁殖，減少腐敗菌在腸中產生毒素，起到一定的保鍵作用。③某些乳酸菌能合成維生素C，所以酸奶里的維生素C含量有一定增加。④酸奶不僅保存了原來鮮奶的一切營養素，而且乳酸使蛋白質結成微細的凝乳，能夠增加吸收率。同時，鈣質的吸收率也比鮮奶高。除了喝酸奶之外，還可將牛奶加在一些食物里以沖淡乳糖的含量，如加在粥里，藕粉里和茶里、咖啡里，或用之制成糕點、面包、饅頭、奶湯等。同時應注意牛奶食用的時間。早晨空腹飲用牛奶，奶中對人體極為有利的蛋白質等就會被當作碳水化合物變成熱能消耗，因此，很不經濟。合理的食用方法是要喝奶前一只饅頭、餅干和稀飯之類食物，這樣可充分發揮奶類的作用。第四十五頁第四十六頁，共66頁。醋的制取傳說：

醋在古代稱作醯酢（xicu）或苦酒，民間流傳杜康造酒兒造醋的傳說，杜康之子黑塔開設一家糟坊，引江水泡酒糟，時值暑伏，漸入夢境，醒來，依夢中所記，過21天后揭蓋后清香撲鼻，酸中帶甜，黑塔就用二十一日加了一個酉字，稱這種酸水為醋，這就是醋的來歷。醋是世界各國普遍食用的調味品，它味道鮮美，風味獨特，不但是佐餐佳品，而且還有藥用價值，深受廣大群眾的喜愛。五、醋化學第四十六頁第四十七頁，共66頁。食醋的主要成分是醋酸，此外，還含有乳酸、氨基酸、糖類、鈣、鐵、磷及維生素B1、維生素B2和煙酸等。醋的品種繁多。中國主要有米醋、陳醋、香醋、麩醋，還有白醋、蒜醋、姜醋、糖醋、果醋及風味醋等。歐美大多是用葡萄酒、啤酒或稀釋的蒸餾乙醇，通過醋酸菌酶的作用而制成。也經常使用大麥芽。天然水果和蜂蜜是最常用的生產醋的發酵糖源。我國多用粳米作為制醋原料。中國名牌醋選用高粱及糯米為原料。以淀粉為原料釀醋，需經過淀粉糖化、酒精發酵和醋酸發酵三個生化階段；以糖類為原料釀醋，只需經酒精發酵和醋酸發酵兩個生化階段；若以乙醇為原料，則只需醋酸發酵一個生化階段即可。1、醋的成分和生產第四十七頁第四十八頁，共66頁。2、醋酸的營養成分及科學食醋食醋中含有3％－5％的醋酸，是良好的酸性健胃劑，對于胃酸缺乏的人來說，餐前適量飲些優質米醋，或在進餐中吃些醋浸的食物，有助于刺激消化器管分泌消化液，改善消化功能。醋有維持人體內酸堿平衡、解除疲勞的作用。當人體劇烈運動后，或多食動物蛋白和其它酸性食物后，適量食用醋飲料或醋制品，醋烹調食品，可因醋酸參與體內代謝，將體液過多的酸轉化導入三羧酸循環，使血液恢復弱堿性，疲勞即可消除。此外，醋對多種病原菌有殺滅作用，故夏秋季吃涼拌菜，放點醋不僅味鮮可口，且可預防腸道疾病。冬春季，信醋對呼吸道疾病亦有防治功能。對于食欲不振的人來說，應加強醋在烹調的作用，以增進食欲。因為在烹制食品的過程中，加些醋不僅可保持維生素C不受或少受破壞，而且使菜肴脆嫩爽口。醋酸可把食物中不溶性的鈣、鐵、磷等轉化為可溶性的鹽類，既有利于食物的消化和吸收，又增加了飯菜的味道。在燒魚時加點醋，可除腥味，增鮮味；燉牛羊肉時加點醋，可使肉易煮爛，而且有滋味；過咸過油膩的食品輥醋或蘸醋吃，可以降低咸味，減少油膩感，增進食欲。第四十八頁第四十九頁，共66頁。醋能夠防治癌腫。慢性萎縮性胃炎伴有腸上皮化生，被認為是胃癌的癌前病變。這些病人大多胃酸減少或缺乏，經常食用米醋，具有一定的預防作用。食道上皮重度增生是食道癌的癌前病變，食用米醋同樣有益。胃癌、食道癌和賁門癌病人手術后，常會有食物返流或呃逆，這時食用米醋，對緩解癥狀有一定效果。除了調味和藥用之外，醋在生活中還有許多的妙用。熱水瓶等里的水垢，放些食醋，過幾天，水垢會自行脫落。洗頭時加點醋，可使頭發柔軟發亮，減少頭屑。剛洗過的衣物（特別是絲織品）放在加了幾滴醋的清水中浸泡幾分鐘，可使衣物色澤鮮艷不褪色。擦皮鞋時，在鞋油上滴上二三滴醋，皮鞋便能增加亮度，且保持長久。醋雖然藥用價值較高，但過量食醋有礙體內鈣的新陳代謝，使骨質的堅韌度受損。胃酸過多者，胃或十二指腸潰瘍患者過量或空腹食用醋，會使胃酸大量分泌，增加胃酸對潰湯病灶的不良刺激，不利愈合。患有牙本質過敏、齲齒的人，多食醋及醋制品，會因酸刺激而引起牙痛不適。因此，人們應科學食醋或醋制品，食后及時漱口，以利防病健身。第四十九頁第五十頁，共66頁。1.醋是家庭烹調的必備調味品。2.擦皮鞋能使皮鞋光亮持久；舊銅、鋁器用醋擦后清洗能恢復光澤；3.玻璃上的油漆，用醋浸擦；絲品洗凈后，放在加入少量醋的清水中浸泡幾分鐘，晾干后光澤如新；毛料衣服磨光的地方，用50%濃度的醋水抹，然后用濕布鋪墊熨燙，亮斑即可消失。4.消毒殺菌醋的妙用

第五十頁第五十一頁，共66頁。第三節飲水與健康水的硬度與健康開水與健康涼開水與健康飲水量與健康第五十一頁第五十二頁，共66頁。一、水的硬度與健康水的硬度通常以水中所含有的CaCO3的當量來表示,雖然軟水與硬水沒有嚴格的區分界限，但一般認為當水中的CaCO3超過75mg/L時即為硬水。有研究顯示，水的硬度與心血管疾病的發病率及死亡率成負相關。據美國和加拿大的研究報道，飲用極軟水的人群中心血管病死亡率比飲用硬水的人群高15％～20％，而英國的數據高達40％。第五十二頁第五十三頁，共66頁。二、開水與健康把水燒開的目的是為了殺死涼水中所殘留的細菌,但若長時間讓水處于沸騰狀態,則所得到的開水反而會給人體健康產生危害。第五十三頁第五十四頁，共66頁。這是由于隨著水份的不斷蒸發，溶于水中的礦物質和重金屬子濃度會逐漸地濃縮,特別是水中硝酸根離子會逐步地被還原成亞硝酸根，最后在人體內合成為強致癌物亞硝胺。所以,通常水燒開后持續3～5分鐘即可。第五十四頁第五十五頁，共66頁。三、涼開水與健康將開水自然冷卻到室溫后便成為涼開水。涼開水中的氯含量比煮沸前減少一半多，而其中的微量元素的量基本不變,且水的表面張力、密度、粘度和導電率等理化性質指標，與人體內活細胞中的生理水非常接近。所以，飲用涼開水對人體健康很有益。第五十五頁第五十六頁，共66頁。涼開水功效之一：復活神水由于涼開水具有上述的一些特點,因而它更容易透過細胞膜，促進人體新陳代謝，增加血液中血紅蛋白的含量，提高內臟器官脫酶的活性，有效地降低積累在肌肉中的“疲勞素”－乳酸。所以國外有的專家稱之為“復活神水”。第五十六頁第五十七頁，共66頁。

涼開水的止咳祛痰作用體現在三個方面:一是對咽喉的濕潤，有利于局部炎癥的治愈,解除局部癢癢之感,阻斷咳嗽反射;二是通過對咳嗽、發熱病人因脫水而造成的粘稠分泌物的稀釋,使其能易于咳出，并減緩病變部位的癥狀。三是多飲用涼開水，在解除脫水癥狀的同時，可改善血液循環，使機體代謝所產生的廢物或毒素，迅速從尿液排出體外，從而可適當減輕毒物積留對呼吸道產生的刺激作用。涼開水功效之二：止咳祛痰第五十