蛋白質(protein)2．構成各種重要生理物質1．組織構成成分瘦體組織*酶抗體激素等3．供能約16.7kJ(4.0kcal)/g一、體內蛋白質功能leantissue

一、蛋白質代謝功能正常人體內Pro約為16-19%蛋白質分解合成動態平衡組織Pro不斷更新修復每天約3%的Pro被更新腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質基礎圖正常人體內的蛋白質代謝概況（一）氨基酸和肽

蛋白質由20種氨基酸以肽鍵連結在一起，并形成一定的空間結構的大分子。

（二）必需氨基酸

EAA

（essentialaminoacid）人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的，稱EAA.優質蛋白和參考蛋白：當食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質接近時，必需氨基酸被機體利用的程度越高，食物蛋白質的營養價值也越高，這種蛋白質成為優質蛋白質。其中雞蛋蛋白質與人體蛋白質氨基酸模式最接近，在實驗中作為參考蛋白（referenceprotein）。（三）氨基酸模式**

（aminoacidpattern，AAP）Pro中各種EAA的構成比例。它是將該Pro中的色氨酸含量設為1再分計算其它EAA與色氨酸的相應比值，而得到的一系列比值*。限制氨基酸（limitingaminoacidLAA）

食物Pro中某一/幾種EAA比值較低，會導致其他EAA在體內不能被充分利用，導致該Pro的營養價值降低,這一/幾種EAA就稱為該Pro的LAA,比值最低的稱為第一LAA.桶板模型賴

動物性Pro（蛋、奶、肉、魚等）、大豆Pro的AAP與人體的較接近(優質Pro)其中雞蛋Pro常作為參考蛋白質。植物性Pro往往缺少賴AA、蛋AA、蘇AA和色AA。(營養價值較低)增加protein生物學價值的方法互補Thecomplementaryactionofprotein(combinedriceandbeans,milkandwheatcereal,andcornandbeans)加工Processing加熱Heattreatment發酵Fermentation

三、蛋白質的消化、吸收和代謝Protein胃蛋白酶3m18m成熟胰蛋白酶1m成熟食物單純蛋白質

胃蛋白酶

示、胨、多肽（小腸）胰蛋白酶、氨基肽酶、胰糜蛋白酶羧基肽酶

（內肽酶）（外肽酶）α-氨基酸寡肽+二肽

（刷狀緣）寡肽酶、氨基肽酶、二肽酶

α-氨基酸營養物質的吸收：小腸是營養物質吸收的主要場所：

圖小腸的構造與吸收表面積生大豆60%熟豆漿85%/豆腐90-96%返回動物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro消化率常用食物蛋白質的生物學價值蛋白質生物價蛋白質生物價蛋白質生物價全雞蛋 94大米 77生黃豆57雞蛋黃 90 小麥 67 熟黃豆64雞蛋白 83玉米60 豆腐 65牛奶 90小米57 綠豆58魚 83 高粱56 花生 59牛肉 76 白菜 76豬肉 74 3．蛋白質功效比值

(proteinefficiencyratio，PER)

用處于生長階段的幼年動物，其體重增加和攝入Pro量的比值,常用作嬰幼兒食品中Pro營養價值評價蛋白質-熱能營養不良

（protein-energymalnutrition，PEM）好發人群病因繼發性原發性消耗排泄↑攝入不足ProE不足兒童一、病因（一）食物攝入不足1、食物缺乏2、長期低蛋白質、低能量（1）母乳不足，代乳品選擇不恰當。（2）驟然斷奶。（3）輔食添加不及時，不恰當。（4）不良的飲食習慣。（二）需要量增多1、生長發育快速階段。2、急、慢性傳染病的恢復期（如傷寒、麻疹、肝炎等）。3、雙胎、早產兒。（三）消耗增加1、胃腸道疾病2、其他疾病：腸瘺、開放性創傷、慢性失血、潰瘍滲出、腹瀉、嘔吐等。消化吸收障礙

（1）消化系統解剖異常：如唇裂、腭裂、幽門梗阻、腸旋轉不良等。（2）消化系統功能異常：如遷延性腹瀉、過敏性腸炎、腸吸收不良綜合征等。3．臨床表現混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本滿足Pro嚴重不足浮腫型(Kwashiorkor)又稱為惡性營養不良二、臨床表現和分型（一）水腫型營養不良（kwashiorkor）1）多見于4個月-5歲的小兒。2）輕者僅有下肢水腫，重者上肢、腹部及顏面等水腫3）血清白蛋白低于30g/L。4）體重在標準體重60%-80%。5）腹瀉，常伴突發性感染，生長遲緩、頭發改變、表情冷漠或情緒不好，虛弱無力等。（二）干瘦型營養不良（marasmus）主要是能量嚴重攝入不足所致。主要表現1）病人體重低于標準體重的60%，體溫低于正常；2）生長發育遲緩，消瘦無力，貧血，無水腫，抵抗力下降，容易感染其他疾病而死亡3）病人肌肉萎縮無力，皮膚黏膜干燥萎縮，皮下脂肪減少，近消失。

消失順序：腹部軀干臀部四肢面部4）對外界刺激反應淡漠或易激惹，記憶力減退，注意力不集中，精神、神經發育落后。5