學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)北京政法職業(yè)學(xué)院《食品安全進(jìn)展》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關(guān)于酶的活性調(diào)控和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對(duì)食品加工越有利D.可以利用酶進(jìn)行食品的改性和加工2、對(duì)于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內(nèi)殘留量的控制對(duì)食品的保鮮效果至關(guān)重要？（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣3、食品中的重金屬污染是一個(gè)嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。以下哪種重金屬在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)最為嚴(yán)格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷4、食品中的多糖可以通過(guò)化學(xué)改性改變其性質(zhì)。以下哪種化學(xué)改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是5、當(dāng)開發(fā)功能性乳制品時(shí)，以下哪種功能成分可能被添加以增強(qiáng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能：（）A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是6、在食品的擠壓膨化產(chǎn)品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質(zhì)地疏松的產(chǎn)品？（）A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥7、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對(duì)于它們的生理功能和食物來(lái)源，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進(jìn)腸道蠕動(dòng)效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維，水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關(guān)，與種類無(wú)關(guān)8、在食品的感官評(píng)價(jià)中，以下哪種方法常用于評(píng)價(jià)食品的外觀、色澤和質(zhì)地：（）A.差別檢驗(yàn)B.排序檢驗(yàn)C.描述性分析D.情感測(cè)試9、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質(zhì)？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔10、食品中的毒素污染是食品安全的潛在威脅。對(duì)于黃曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪種描述是不準(zhǔn)確的？（）A.主要污染糧油及其制品B.高溫烹飪能完全去除黃曲霉毒素C.加強(qiáng)原料檢測(cè)和儲(chǔ)存管理可降低污染風(fēng)險(xiǎn)D.黃曲霉毒素具有強(qiáng)烈的毒性和致癌性11、食品中的微生物群落結(jié)構(gòu)和動(dòng)態(tài)變化對(duì)食品質(zhì)量有重要影響。關(guān)于食品微生物群落的研究方法和意義，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可以通過(guò)培養(yǎng)法和非培養(yǎng)法進(jìn)行研究B.有助于了解食品腐敗的機(jī)制C.微生物群落的變化與食品的加工和儲(chǔ)存條件無(wú)關(guān)D.為開發(fā)新的保鮮技術(shù)提供依據(jù)12、在食品的擠壓膨化過(guò)程中，物料的粒度大小對(duì)膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？（）A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對(duì)膨化效果無(wú)影響13、食品的香氣成分在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生變化。以下哪種儲(chǔ)存條件有利于保持食品的香氣？（）A.高溫高濕B.低溫低濕C.通風(fēng)良好D.光照充足14、食品添加劑在改善食品品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期方面發(fā)揮著重要作用。然而，過(guò)量使用某些食品添加劑可能會(huì)帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。以下哪種食品添加劑在使用時(shí)需要特別謹(jǐn)慎控制用量？（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑15、在食品的真空油炸過(guò)程中，以下哪種優(yōu)點(diǎn)使得該技術(shù)在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢(shì)？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營(yíng)養(yǎng)損失D.以上都是16、食品中的色素穩(wěn)定性受到多種因素的影響。關(guān)于影響色素穩(wěn)定性的因素，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.光照會(huì)導(dǎo)致色素褪色B.金屬離子對(duì)色素穩(wěn)定性沒(méi)有影響C.氧化還原條件會(huì)改變色素的顏色D.食品的pH值會(huì)影響色素的穩(wěn)定性17、在食品的冷凍面團(tuán)技術(shù)中，以下哪種添加劑可以提高面團(tuán)的抗凍性，保證成品的質(zhì)量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑18、食品真空油炸技術(shù)可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸過(guò)程中，以下哪個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品的酥脆度影響最大？（）A.油炸溫度B.真空度C.油炸時(shí)間D.原料預(yù)處理19、食品的香氣可以通過(guò)多種方式產(chǎn)生，以下哪種方法是通過(guò)酶的作用來(lái)釋放食品中的香氣成分？（）A.發(fā)酵B.萃取C.蒸餾D.吸附20、食品的酶促褐變會(huì)影響食品的色澤和品質(zhì)。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品加工廢棄物的能源化利用途徑。食品加工廢棄物可通過(guò)能源化利用減少浪費(fèi)。2、（本題5分）簡(jiǎn)述食品生物技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用領(lǐng)域和發(fā)展趨勢(shì)，舉例說(shuō)明相關(guān)技術(shù)的應(yīng)用。3、（本題5分）簡(jiǎn)述食品工程原理在食品加工中的應(yīng)用。食品工程原理涉及流體力學(xué)等，在食品加工設(shè)備設(shè)計(jì)及工藝優(yōu)化中應(yīng)用廣泛。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某方便面企業(yè)計(jì)劃推出一款以有機(jī)食材為原料的高端產(chǎn)品，但在市場(chǎng)調(diào)研中發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)價(jià)格和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值存在疑慮。分析可能的原因，如有機(jī)食材成本高、消費(fèi)者對(duì)有機(jī)食品認(rèn)知不足、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手產(chǎn)品影響等。制定產(chǎn)品定位和營(yíng)銷策略的方案，以及如何消除消費(fèi)者疑慮和提高產(chǎn)品接受度。2、（本題5分）某食品企業(yè)的一款罐頭產(chǎn)品被檢測(cè)出含有過(guò)量的添加劑。請(qǐng)分析可能的原因，并提出整改措施。從原材料采購(gòu)、生產(chǎn)過(guò)程控制、質(zhì)量檢測(cè)等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何遵守食品安全法規(guī)和滿足消費(fèi)者的健康需求。3、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款巧克力，在儲(chǔ)存一段時(shí)間后出現(xiàn)了表面發(fā)白的現(xiàn)象。經(jīng)檢測(cè)，巧克力的成分和生產(chǎn)工藝均符合標(biāo)準(zhǔn)。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致巧克力表面發(fā)白的原因，并提出相應(yīng)的解決措施，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量和口感。4、（本題5分）一家罐頭食品企業(yè)的水果罐頭在開啟后有異味。分析原因，并提出解決方案，從原料處理、加工工藝、儲(chǔ)存條件等方面考慮。5、（本題5分）某品牌的速溶咖啡在沖調(diào)后口感單薄，香氣不足。經(jīng)研究，可能是咖啡豆的烘焙程度不合適、研磨粒度不均勻，或者是速