蘋果胡蘿卜復合果醬的研制

蘋果含有豐富的碳氫化合物和果膠、維生素a、c、e和大量鉀和氨基酸。它聞起來很香。這個水果又甜又軟。它也適合吃不同體質和年齡的人。蘋果是堿性食品,可以維持酸堿平衡,吃蘋果可以迅速中和體內過多的酸性物質,從而增強體力和抗病能力。此外,蘋果還含有多酚類物質等活性成分,具有抗氧化活性和清除自由基及超氧化物的活性。胡蘿卜是一種質脆味美、營養豐富的家常蔬菜,素有“小人參”之稱。中醫認為胡蘿卜味甘、性平,有健脾和胃、補肝明目、清熱解毒、壯陽補腎、透疹、降氣止咳等功效,可用于腸胃不適、便秘、夜盲癥、性功能低下、麻疹、百日咳、小兒營養不良等癥狀。市場上現有的果醬種類主要有:普通單一口味果醬、復合果醬、低糖果醬及嬰幼兒果泥制品。普通單一口味果醬:風味單一、口感較差。復合果醬:不同營養成分的互補和風味的配合、營養價值高,而且克服了風味單一、口感較差的缺點。消費者對果醬的要求隨著時代的變遷逐步追求營養和健康。因而除重視果醬的感官品質外,還要保證其營養品質、安全品質和包裝品質等特征。本文選用蘋果、胡蘿卜作為原材料,在單因子實驗的基礎上,通過正交試驗和感官評價來確定蘋果胡蘿卜復合果醬的最佳配方,為復合果醬的研發提供理論依據。1材料和方法1.1儀器和設備蘋果、胡蘿卜、維生素C、檸檬酸、白砂糖、山梨酸鉀、電子天平(AR2140)、冰箱(海爾)、高壓蒸汽滅菌器(YXQ-LS-50SI)上海博速醫療設備廠、電爐、高速組織搗碎機(JJ-2)江蘇金壇市榮華儀器制造有限公司、手持折光儀(722S)上海精密科學儀器有限公司、PHS-3C型酸度計上海精密科學儀器有限公司、不銹鋼刀、不銹鋼鍋、溫度計等。1.2實驗方法1.2.1最佳使用范圍的確定單因素實驗:考慮不同的蘋果:胡蘿卜配比,以及不同濃度的維生素C、白砂糖、檸檬酸等對復合果醬的影響,確定各自最佳使用范圍。正交試驗:考慮以上4個因素作四因素三水平的正交試驗,確定最佳配方。1.2.2工藝原料選擇(蘋果、胡蘿卜)→清洗→去皮→護色→去心、切分→預煮→打漿→配料→濃縮→裝罐→封口→殺菌→冷卻→成品。1.2.3基于蘋果的果汁加工1.2.3.蘋果塊的制備原料選擇:選擇成熟度適宜的蘋果和胡蘿卜。原料處理:用清水將蘋果和胡蘿卜洗凈后去皮,去皮厚度<1.2mm,然后將蘋果切半,挖去籽巢及梗蒂,修除斑疤及殘面果皮,清水洗滌1～2次。然后將蘋果和胡蘿卜切分成小塊并及時用1.0%～2.0%食鹽溶液進行護色處理。預煮:將胡蘿卜塊放入不銹鋼鍋中、并加入胡蘿卜塊質量30%的水,煮沸15～20min進行軟化,將蘋果塊放入不銹鋼鍋中、并加入蘋果塊質量20%的水,煮沸10～15min進行軟化,預煮軟化升溫要快,要求果肉煮透,使之軟化兼防變色,不能發生糊鍋、變褐、焦化等不良現象。打漿:將預煮好的蘋果塊和胡蘿卜塊放入打漿機打漿,邊打漿邊加入一定量的維生素C(維生素C配成0.10%的溶液)。真空濃縮:真空濃縮時,待真空度達到53.32kPa以上,開啟進料閥,濃縮的物料靠鍋內的真空吸力進入鍋內。濃縮時,真空度保持在86.66～96.00kPa之間,料溫60℃左右,加入檸檬酸,濃縮過程應保持物料超過加熱面,以防焦糊,待果醬升溫至90～95℃時,即可出料。裝罐、封蓋:將瓶蓋、玻璃瓶先用清水洗干凈,然后用高壓滅菌鍋滅菌。果醬出鍋后,迅速裝罐,裝瓶時醬體溫度保持在85℃以上,裝瓶后迅速擰緊瓶蓋。殺菌、冷卻:采用水浴殺菌,升溫時間5min,沸騰下保溫15min;然后產品分別在75,55℃水中逐步冷卻至37℃左右,得成品。1.2.3.酸度的測定脂類總量的測定(索氏抽提法)、維生素C的測定(2,6-二氯靛酚溶液滴定)、蛋白質的測定(凱氏定氮法)、可溶性固形物(折光法)、pH值的測定(PHS-3C酸度測定儀)。1.2.3.3.復合風味的感官評價復合果醬的感官評分見表1。2結果與分析2.1單因素對蘋果豆腐酶的影響2.1.1比例確定實驗結果蘋果與胡蘿卜質量比取1.0∶0.5,1.0∶1.0,1.0∶1.5,1.0∶2.0做比例確定實驗,加入8.0%糖,0.8%檸檬酸和0.1%維生素C,結果如表2所示。2.1.2維生素c添加量選擇實驗結果維生素C取0.50%,0.12%,0.10%,0.08%做維生素C添加量確定實驗,加入8.0%糖,0.8%檸檬酸,蘋果∶胡蘿卜為1.0∶1.0,結果如表3所示。2.1.3蘋果與胡蘿卜添加量的確定白砂糖取果肉總重的10%,8%,6%,4%做白砂糖添加量確定實驗,加入1.0%檸檬酸,0.1%的維生素C,蘋果與胡蘿卜添加比例為1.0∶1.0,結果如表4所示。2.1.4蘋果與胡蘿卜添加比例的確定檸檬酸取1.2%,1.0%,0.8%,0.6%做檸檬酸添加量確定實驗,加入6%糖,0.1%的維生素C,蘋果與胡蘿卜添加比例為1.0∶1.0,結果如表5所示。2.2優化正交試驗結果確定以蘋果、胡蘿卜為主要原料,對影響復合果醬的主要因素:蘋果∶胡蘿卜、維生素C、白砂糖、檸檬酸進行L9(34)正交實驗,以感官評分為考核指標。表6為正交試驗因素水平表,表7為實驗結果。數據分析的結果表明,蘋果∶胡蘿卜、維生素C、白砂糖和檸檬酸對復合果醬均有影響,其中以蘋果∶胡蘿卜對其影響最為顯著。由極差分析可知對復合果醬影響起主次順序為A(蘋果∶胡蘿卜)>C(白砂糖)>D(檸檬酸)>B(維生素C)。蘋果胡蘿卜復合果醬制備最佳條件的組合為A2C2D2B2,即以蘋果∶胡蘿卜為1.0∶1.0,加入6%的白砂糖,0.1%的維生素C和0.8%的檸檬酸,將此方案進行實驗所制備的復合果醬酸甜可口、色香味俱佳,感官評分高達8.9。2.3蘋果醬中維生素c、pb含量滋味與氣味:酸甜適口,具有果醬應有的良好風味,無焦糊和其它異味;組織狀態:黏膠狀,不流散,不流汁,無糖結晶,無果皮、籽及梗;可溶性固形物為68.6%,pH值為4.55;100g蘋果醬中粗脂肪的含量經索氏抽提法測得為0.88g;100g蘋果醬中維生素C的含量經二氯靛酚溶液滴定法測定為77.89mg;100g蘋果醬中粗蛋白的含量經凱氏定氮法測得為0.28g。3檸檬酸、維生素c和山梨酸鉀c通過正交試驗和感官評價確定了蘋果胡蘿卜復合果醬的最佳方案:蘋果∶胡蘿卜的配比為1.0∶1.0,加入6.0%的白砂糖、0.8%的檸檬酸、0.10%的維生素C和0.05%的山梨酸鉀,此果醬酸甜可口、色香味俱佳,pH值為4