食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的污染及預防摘要介紹了食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源、危害及預防措施，為防止硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體健康造成危害提供參考。關鍵詞食品；硝酸鹽；亞硝酸鹽；污染來源；危害；預防在日常的飲食生活中，經常會遇到硝酸鹽和亞硝酸鹽對食品的污染。如果食用過多亞硝酸鹽污染的食物，輕者會對人體的健康造成損傷，重者會對人體產生致畸、致癌作用。因此，食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的污染及預防非常重要。為此，筆者總結了食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源、危害及預防措施，為防止硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體健康造成危害提供參考。1食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源1.1蔬菜未妥善貯藏一般來說，蔬菜中的亞硝酸鹽含量較低，但是近年來，蔬菜中的亞硝酸鹽含量在逐漸增高，很大程度上是由于蔬菜未妥善貯藏，新鮮的蔬菜在放置一段時間后其硝酸鹽的含量變化不明顯，但是如果貯藏的條件不好，如溫濕度較高等，就會導致蔬菜變質腐爛，其中的硝酸鹽含量就會迅速增高。1.2蔬菜腌制不當在腌制蔬菜的過程中，蔬菜中的亞硝酸鹽含量也會增高。腌制時使用的鹽濃度為蔬菜的5%?10%時，溫度越高，所產生的亞硝酸鹽就越多；但是當濃度達到15%時，亞硝酸鹽的含量變化不明顯。蔬菜腌制時，其中的亞硝酸鹽含量隨著時間的推移也會有相應的變化，最初腌制的2?4d，其中的亞硝酸鹽含量會增加，7?8d時含量達到最大，9d后則趨于下降［1-5］。1.3肉類腌制腌制肉類時，硝酸鹽和亞硝酸鹽作為肉制品護色劑和抑菌劑，也會增加它們在食品中的含量。我國食品衛生標準（GB2760）中規定，在肉制品中，硝酸鹽的最大使用限量為500mg/kg，亞硝酸鹽150mg/kg。2食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽污染的危害硝酸鹽在微生物的作用下，可還原為亞硝酸鹽。在一定條件下，亞硝酸鹽可以與食物中的胺類化合物反應，生成有致癌作用的N-亞硝基化合物。硝酸鹽和亞硝酸鹽具有毒性，其中亞硝酸鹽是急性毒性最強的食品添加劑之一。2.1急性毒性過量硝酸鹽攝入，能引起正鐵血紅蛋白癥。這是由于人體內大量的亞硝酸鹽與血液中血紅蛋白結合，使正鐵血紅蛋白的含量上升，從而造成機體組織中缺氧。患者皮膚紫疳，疲乏，甚至死亡。亞硝胺等N-亞硝基化合物能造成肝出血、壞死、膽管增生、纖維化等，還能造成腎、肺、睪丸、胃等部位損傷。2.2致畸、致癌作用亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內，造成胎兒畸形。6個月以內的嬰兒對硝酸鹽類特別敏感。亞硝酸鹽可與食物中的胺反應，生成亞硝基化合物如亞硝胺，亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環境中也可以轉化為亞硝基化合物，而亞硝基化合物可導致人體多種癌癥。3食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽污染的預防人們一般通過蔬菜及其腌制品、肉制品和食品添加劑等攝入一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。但要防止過量地食用硝酸鹽和亞硝酸鹽，一是制定相應的法規。有關職能部門要制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量和殘留量標準；限制加工食品(蔬菜、罐頭、肉制品和乳制品)中硝酸鹽的添加量。二是合理使用氮肥。在植物的生長過程中，合理使用氮肥，控制礦物氮在土壤中積累，以減少對地下水的污染。三是嚴格食物質量。不食用腐爛變質的蔬菜；不食用腌制時間短或沒有腌制好的蔬菜；少食用肉類腌制品。四是注意選擇食物。多食用維生素C和維生素E含量豐富的食品，如花菜、蘿卜、青椒、菜籽油等，以阻斷體內亞硝基化合物的形成。五是采用合理的加工方法。采用合理的加工烹調方法，降低蔬菜中硝酸鹽的含量。蔬菜食用前經過沸水浸泡3min，能明顯降低硝酸鹽含量。將馬鈴薯放在濃度為1%的食鹽水或維生素C溶液中浸泡一晝夜，馬鈴薯中硝酸鹽的含量可減少90%。蔬菜經過燒、炒、煮熟后，硝酸鹽的含量下降幅度達到50%?70%[6-9]。4參考文獻楊保剛.火鍋底料熬煮過程理化指標動態變化研究[D].重慶：西南大學，2006.朱效兵，石晶紅.亞硝酸鹽與人體健康[J].河套大學學報，2007，4(4)：67-68.蔡麗，崔艷.硝酸鹽和亞硝酸鹽對食品的污染及控制[J].內蒙古農業科技，2010(1)：64-65.王樹慶，張瑞菊，姜薇薇，等.蔬菜發酵食品中亞硝酸鹽含量的控制[J].山東商業職業技術學院學報，2009，9(5)：99-100.楊宏偉，楊士亮，劉廣龍，等.潤滑油的生物毒性及對人體的危害[J].合成潤滑材料，2009,36(1)：24-26.張森富，趙婷.淺析現階段我國食品安全問題[J].內蒙古煤炭經濟，2009(3)：101-103.中華人民共和國衛生部，中國國家標準化管理委員會.食品中真菌毒素限量(GB2761-2005)[S].北京：中