2023食品安全培訓知識考試題庫含答案1.什么是食品安全標準：食品安全標準是各類食品中有害物質(zhì)的限量規(guī)定、生產(chǎn)加工食品的衛(wèi)生操作規(guī)范等以保證食品安全為目的的技術(shù)法規(guī)的總稱。《食品安全法》規(guī)定，食品安全標準是強制執(zhí)行的標準。2.食品安全標準至少包括以下各項：1）.食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；2）.食品添加劑的品種、使用范圍、用量；3.）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求；4）.與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；5）.食品檢驗方法與規(guī)程；3.食品安全標準的目的是什么？食品安全標準的目的是保證食品安全，防止食源性疾病的發(fā)生，保護消費者健康。4.什么是食源性疾病：食源性疾病是指通過攝（shè）食進入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質(zhì)引起的疾病。食源性疾病的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是當前世界上最突出的衛(wèi)生問題。5.食物中毒：是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品，或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。如果在用餐后4-10小時發(fā)生腹痛、腹瀉、嘔吐等腸胃炎癥狀，共同用餐的人也出現(xiàn)類似癥狀，那么初步懷疑是發(fā)生了食物中毒，這時一定要先到醫(yī)院及時就診。6.食物中毒的常見原因：1）生熟交叉污染；2）食品貯存不當；3）食品未燒熟煮透；4）進食未經(jīng)加熱處理的生食品；5）食品中含有天然有毒物質(zhì)如，豆?jié){、四季豆；6）食用有毒害食品如，毒蕈(dúxùn)即俗語"毒蘑菇"，發(fā)芽的馬鈴薯（土豆）、河豚[hétún]。一、判斷題1.食品生產(chǎn)企業(yè)對其生產(chǎn)食品的安全負責。（√）2.食品安全標準是推薦性的標準，企業(yè)可以根據(jù)需要自愿采納。（×）3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當確保其生產(chǎn)活動符合相應(yīng)的食品安全標準，如《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）。（√）4.食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當確保其生產(chǎn)活動符合相應(yīng)的食品安全標準，如《食品安全國家標準食品添加劑生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31647-2018）。（√）5.可以在貯存食品原料的場所內(nèi)存放個人生活物品。（×）6.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。（√）7.為了便于成品運輸，宜將產(chǎn)品包裝間設(shè)置成與外界直接相通的形式。（×）8.食品生產(chǎn)人員應(yīng)當保持個人衛(wèi)生，操作時，應(yīng)當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（√）9.食品生產(chǎn)用水應(yīng)當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。（√）10.食品生產(chǎn)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體安全、無害。（√）11.從事食品生產(chǎn)，應(yīng)當依法取得食品生產(chǎn)許可。（√）12.生產(chǎn)的食品中可以適當添加藥品，以增加食品治療功能。（×）13.食品添加劑可以憑經(jīng)驗、憑感覺添加。（×）14.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當按照食品安全國家標準使用食品添加劑。（√）15.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考試。經(jīng)考試不具備食品安全管理能力的，不得上崗。（√）16.食品添加劑應(yīng)當有標簽、說明書和包裝，并在標簽上載明“食品添加劑”字樣。（√）17.任何單位和個人不得編造、散布虛假食品安全信息。（√）18.為便于人員操作，一般作業(yè)區(qū)與清潔作業(yè)區(qū)未經(jīng)分隔。（×）19.為便于人員操作，檢驗室可未經(jīng)分隔，直接設(shè)于生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)。（×）20.衛(wèi)生間可與食品生產(chǎn)車間直接連通。（×）21.廠房內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要，光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實的顏色。（√）22.用于食品生產(chǎn)監(jiān)控的溫度計、壓力表應(yīng)定期校準、維護。（√）23.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)線監(jiān)控應(yīng)當避免使用水銀溫度計，以免破損后造成玻璃異物污染以及汞化學污染。（√）24.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)。（√）25.食品加工人員應(yīng)定期對生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表面等進行清潔消毒。（√）26.食品加工人員取得健康證明后無需衛(wèi)生培訓可直接上崗。（×）27.食品加工人員進入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)佩戴飾物，但可佩戴手表。（×）28.食品加工人員個人使用的水杯可以直接放在生產(chǎn)車間操作臺上。（×）29.食品生產(chǎn)車間應(yīng)設(shè)置紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈等，防止鼠類昆蟲等侵入。（√）30.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度，定期清除廢棄物，對于易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除。（√）31.食品加工人員可穿著工作服或者個人服裝進入作業(yè)區(qū)域。（×）32.應(yīng)急情況下，可臨時使用食用油脂或工業(yè)油脂對生產(chǎn)設(shè)備上直接接觸食品的活動部件進行潤滑。（×）33.食品企業(yè)應(yīng)采取設(shè)備維護、加工過程監(jiān)督等措施，降低食品受到異物污染的風險。（√）34.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施，降低金屬或其他異物污染食品的風險。（√）35.食品企業(yè)應(yīng)對加工人員以及相關(guān)崗位的從業(yè)人員進行相應(yīng)的食品安全知識培訓。（√）36.當食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標準更新時，應(yīng)及時對員工開展培訓。（√）37.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)確保各相關(guān)場所使用的文件均為有效版本。（√）38.食品生產(chǎn)企業(yè)可以制定低于食品安全國家標準或者地方標準要求的企業(yè)標準。（×）39.食品生產(chǎn)者應(yīng)當建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。（

√

）二、單項選擇題1.食品安全標準是（C）。A、鼓勵性標準B、引導(dǎo)性標準

C、強制性標準

D、自愿性標準2.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品中不得添加（D）。A、食品添加劑；B、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)C、食用農(nóng)產(chǎn)品；D、藥品3.食品生產(chǎn)企業(yè)的（D）應(yīng)當對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。A、品控人員B、檢驗人員C、技術(shù)人員D、主要負責人4.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員應(yīng)當（A）進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。A、每年B、每兩年C、每三年D、每五年5.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品安全（A）制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。A、自查B、風險C、檢驗D、防范6.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，對食品保質(zhì)期描述正確的是（D）。A、保持食品風味的期限B、保持食品不腐敗變質(zhì)的期限C、保持食品營養(yǎng)的期限D(zhuǎn)、食品在標明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限7.GB31647-2018是（C?）標準。A、危害分析與關(guān)鍵控制點；?B、乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范?C、食品添加劑生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范；D、食品生產(chǎn)安全規(guī)范8.GB14881-2013是（C?）標準。A、危害分析與關(guān)鍵控制點?；B、乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范?C、食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范；D、食品生產(chǎn)安全規(guī)范9.食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范是要防止食品生產(chǎn)過程帶來的（D）的污染。A、生物B、化學C、物理D、以上都對10.食品生產(chǎn)企業(yè)廠區(qū)內(nèi)的道路不應(yīng)使用以下哪種材料（D）。A、混凝土B、瀝青C、地磚D、沙石11.食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合（A?）。A、生活飲用水要求；B、鍋爐用水要求；C、清潔用水要求；D、間接冷卻水要求12.食品生產(chǎn)車間排水口應(yīng)當設(shè)置（D）。?A、防蟲設(shè)施B、防臭設(shè)施C、帶水封的地漏D、以上都對13.以下易引起交叉污染的做法有（D）。A、配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施B、生產(chǎn)設(shè)備按工藝流程有序排列C、清潔消毒前后的設(shè)備和工器具分開放置并妥善保管D、食品原料、包裝材料等碼放在一起14.以下表述正確的是（A）。A、清潔消毒前后的設(shè)備和工器具應(yīng)分開放置B、運輸食品相關(guān)產(chǎn)品的工具和容器無需定時清理C、原料、半成品可碼放在一起D、普通照明設(shè)施可不加防護直接安裝于產(chǎn)品暴露區(qū)域15.根據(jù)《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），食品生產(chǎn)企業(yè)庫房內(nèi)的清潔劑、消毒劑應(yīng)與原料、成品等（C）放置。A、分離B、遠離C、分隔D、混合16.關(guān)于食品加工人員的說法，以下表述正確的是（B）。A、食品加工人員每兩年進行一次體檢?B、食品加工人員上崗前須進行衛(wèi)生培訓C、食品加工人員手指有明顯皮膚損傷未愈合的，可繼續(xù)從事食品加工工作D、食品加工人員可將個人使用的水杯帶入生產(chǎn)車間17.下列患有哪種疾病的人可以從事食品加工工作？（D）A、活動性肺結(jié)核；B、傷寒；C、化膿性或滲出性皮膚病；D、以上都不可以18.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)蟲害控制的說法，以下表述不正確的是（B）。A、除蟲滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的記錄B、直接在生產(chǎn)車間操作臺上放置粘鼠板C、生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)設(shè)置紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風幕等D、使用各類殺蟲劑前，應(yīng)做好預(yù)防措施避免對人身、食品、設(shè)備工具造成污染19.食品原料倉庫出貨順序應(yīng)遵循（A）的原則，必要時應(yīng)根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。A、先進先出B、取放方便C、先進后出D、后進先出20.HACCP是指（D）。A、食品衛(wèi)生控制體系；B、食品良好操作規(guī)范C、食品清潔消毒程序；D、危害分析與關(guān)鍵控制點體系21.（D）食品的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，降低食品污染的風險。A、貯存B、運輸C、裝卸D、以上都對22.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)培訓的說法，以下表述不正確的是（B）。A、應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓計劃B、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對人員進行培訓，可不考試C、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)做好培訓記錄D、當食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標準更新時，應(yīng)及時開展培訓三、多項選擇題1.在中華人民共和國境內(nèi)從事（ABCD）活動，應(yīng)當遵守《中華人民共和國食品安全法》。A、食品生產(chǎn)和加工；B、食品添加劑的生產(chǎn)C、食品的貯存和運輸；D、食品生產(chǎn)企業(yè)使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品2.食品安全工作實行（ABCD），建立科學、嚴格的監(jiān)督管理制度。A、預(yù)防為主B、風險管理C、全程控制D、社會共治3.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當依照（ABD）從事生產(chǎn)活動。A、法律；B、法規(guī)；C、客戶要求；D、食品安全標準4.食品生產(chǎn)企業(yè)下列哪些行為是國家鼓勵的？（ACD）A、制定嚴于食品安全國家標準或者地方標準的企業(yè)標準B、建立食品安全追溯體系；C、參加食品安全責任保險；D、實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系5.以下可能產(chǎn)生風險隱患的做法有（ABD）。A、為了便于運輸，保持拌料車間與原料倉庫之間物料傳遞口處于常開狀態(tài)B、包裝車間垃圾和廢棄物存放設(shè)施未加蓋密閉C、產(chǎn)品成品離地離墻存放D、原料貯存?zhèn)}庫無通風設(shè)施6.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，以（ABCD）。A、防止待加工食品與直接入口食品交叉污染；B、避免食品接觸不潔物C、防止原料與成品交叉污染；D、避免食品接觸有毒物7.貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當（ABCD）。A、安全、無害；B、保持清潔；C、防止食品污染D、符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求8.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，直接入口的食品應(yīng)當使用（BD）的包裝材料、餐具、飲具和容器。A、透明B、無毒C、有色D、清潔9.關(guān)于食品生產(chǎn)人員個人衛(wèi)生的說法，以下表述正確的是（ACD）。A、生產(chǎn)食品時，應(yīng)當將手洗凈B、可將個人物品帶入作業(yè)區(qū)域C、穿著清潔的工作衣D、佩戴清潔的工作帽10.食品生產(chǎn)企業(yè)依法應(yīng)當履行的食品安全職責和義務(wù)包括（ABCD）。A、保持生產(chǎn)場所和條件持續(xù)符合食品安全要求B、建立健全食品安全管理制度，配備食品安全管理人員C、組織職工進行食品安全知識培訓D、組織從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員進行健康檢查，及時調(diào)整患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病或病癥的人員工作崗位11.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當就以下哪些方面制定并實施控制要求，以保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標準（ABCD）。A、原料采購、原料驗收、投料等原料控制B、生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C、原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制D、運輸和交付控制12.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的（ABCD）等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。A、名稱、規(guī)格、數(shù)量B、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C、進貨日期D、供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式13.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)廠區(qū)環(huán)境的說法，以下表述正確的是（BCD）。A、廠區(qū)內(nèi)空地不得鋪設(shè)草坪B、廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染C、廠區(qū)應(yīng)有適當?shù)呐潘到y(tǒng)D、宿舍、食堂、職工娛樂設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當距離或分隔14.食品生產(chǎn)中下列哪些情形可能發(fā)生交叉污染（ABCD）。A、生產(chǎn)車間工藝布局不合理；B、防蟲設(shè)施不足或放置不合理C、包裝材料消毒不徹底；D、車間潔凈度不夠15.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)車間門窗的說法，以下表述正確的是（ABD）。A、應(yīng)閉合嚴密；B、窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料C、門可使用任意材料制成；D、可開啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔的防蟲害窗紗16.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生間的說法，以下表述正確的是（ACD）。A、衛(wèi)生間內(nèi)的適當位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施B、衛(wèi)生間可以與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通C、衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔D、應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間17.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)個人衛(wèi)生設(shè)施的說法，以下表述不正確的是（AB）。A、無需在洗手設(shè)施旁標示洗手方法??????????B、與消毒設(shè)施配套的水龍頭開關(guān)可為手動式或非手動式?C、應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施D、洗手池應(yīng)采用光滑、不透水、易清潔的材質(zhì)制成18.從事食品生產(chǎn)活動，應(yīng)當具備（ABCD）。A、更衣、盥洗設(shè)備設(shè)施；B、采光、照明設(shè)備設(shè)施C、處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備設(shè)施；D、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)備設(shè)施19.直接接觸食品的設(shè)備或工具應(yīng)具有以下哪種材料特性？（?ABCD?）A、無味；；?B、不易脫落；C、抗腐蝕；D、無毒?20.下列哪種情形不符合食品加工人員衛(wèi)生要求？（ABC）A、未經(jīng)洗手消毒直接進入作業(yè)區(qū)域B、將私人物品帶入作業(yè)區(qū)域C、在作業(yè)區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食D、進入作業(yè)區(qū)域規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒21.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)廢棄物處理的說法，以下表述正確的是（ABCD）。A、應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度B、廢棄物應(yīng)定期清除C、易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除D、車間外廢棄物放置場所應(yīng)與食品加工場所隔離防止污染22.食品生產(chǎn)過程中化學污染的途徑包括（ABD）。A、清潔劑、消毒劑污染；B、包裝遷移C、蟲害污染；D、食品工業(yè)用加工助劑污染23.關(guān)于食品生產(chǎn)