酵母菌及其在食品工業中的應用參考教材：《食品微生物學》北京農業大學出版社

授課內容酵母菌的形態（菌體、菌落）和細胞結構繁殖方式酵母菌代表菌屬酵母菌在食品工業中的應用

定義：酵母菌是一群以圓形或橢圓形單細胞、以出芽或分裂為主要繁殖方式的真菌。大多數酵母菌具有發酵糖類產生酒精和二氧化碳的能力。用途：酵母菌可用于釀酒、發面、生產蛋白質、有機酸、酶、核苷酸、輔酶、細胞色素C、維生素、石油發酵、脫蠟等各個方面；但也有少數菌是有害的。一些發酵工業的污染菌可消耗酒精和產生不良氣味；一些耐高滲酵母可使果醬、蜂蜜及蜜餞變質；少數寄生性酵母菌具有致病作用。一、酵母菌的形態（菌體、菌落）和細胞結構酵母菌細胞形態酵母菌細胞呈卵圓形、圓形或圓柱形。細胞寬約1~5

m，長約20~30

m。菌落大多數表面濕潤，粘稠，易挑取，顏色多為白色，少數為紅色，若培養時間太長，其表面可產生皺褶。也可液體培養。酵母菌細胞結構與功能酵母菌是單細胞真核微生物，具有典型的細胞結構。

（一）細胞壁

酵母菌幼年細胞壁薄，有彈性，以后逐漸變厚，變硬。成分主要是葡聚糖和甘露聚糖，此外含不等量蛋白質、脂類，有些酵母菌除上述成分外還含有少量幾丁質（多聚乙酰葡萄糖胺）。

磷酸甘露聚糖

甘露聚糖

蛋白質葡聚糖細胞質膜（二）細胞膜

酵母菌細胞膜的結構和功能與其他真核生物細胞相同，有些酵母菌（釀酒酵母）在細胞膜上含有固醇，這在其它生物中是罕見的，至于固醇的生理功能尚不清楚。蛋白質：包括一些酶甘油的單、雙、三酯甘油磷酯磷脂酰膽堿（卵磷脂）磷脂酰乙醇胺淄醇麥角淄醇酵母淄醇糖類：甘露聚糖等類脂（三）細胞質

在質內有由生物膜分化出來的獨立的細胞器，如線粒體、內質網和高爾基體。（四）細胞核具備真核的特點。細胞核核孔二、酵母菌的繁殖方式與基本過程一般以無性繁殖為主，方式是出芽繁殖和分裂繁殖。有性繁殖的主要方式是產生子囊孢子。凡具有有性繁殖產生子囊孢子的酵母菌稱為真酵母；凡未發現有性繁殖的酵母菌稱為假酵母酵母菌的繁殖方式無性有性（產子囊孢子）芽殖：各屬都存在裂殖：在裂殖酵母菌（Schizaccharomyces）中存在產無性孢子節孢子擲孢子厚垣孢子(一)酵母菌的無性繁殖1．出芽繁殖(budding)又稱芽殖。2.分裂繁殖（fission)）又稱裂殖，裂殖酵母屬的種類可通過類似細菌的二等分方式進行裂殖。其過程是母細胞先延長，然后細胞中央產生隔膜，分開形成兩個子細胞。

1．突出體2．小管3．核4．液泡芽殖子細胞出芽痕（二)酵母菌的有性繁殖酵母菌進行的有性繁殖主要是產生子囊和子囊孢子。其基本過程包括：質配、核配和減數分裂三個基本過程。

質配：當一些酵母菌發育至一定階段或在特定的培養條件下，兩個性別不同的細胞各伸出小突起相互接觸，融合，形成一個通道；兩細胞質融合，稱為質配。核配：兩單倍體的核移到融合管中融合成二倍體的核。此二倍體細胞稱為合子。減數分裂：在合適條件下，二倍體細胞的核進行一次減數分裂和1～2次有絲分裂，形成4～8個有性的子囊孢子。形成子囊孢子的細胞，稱為子囊。

有性繁殖子囊孢子三、酵母菌代表菌屬酵母菌屬：啤酒酵母葡萄汁酵母裂殖酵母屬：八孢裂殖酵母假絲