第六章

HACCP

在食品質量控制中的應用引言背景：我國食品安全事件頻發，食品出口連連受阻,食品安全形勢不容樂觀人們紛紛把控制食品安全的目光投向HACCP

問題：建立實施了HACCP，食品就安全了嗎？肯定－－按照HACCP控制理論，HACCP能夠識別食品加工過程所有危害，并能夠找到相應的控制措施，如果找不到相應的控制措施，則通過改變產品或調整產品加工工藝來避免這些危害。懷疑－－HACCP應用是具體的，在具體的環境條件下應用于特定的企業和食品加工，應用HACCP控制食品安全就會受到一些具體因素的制約。

探討－－制約HACCP控制食品安全的因素和對策危害分析關鍵控制點（HACCP）概念于1971年引入食品業，目的是確保有效控制加工食品的質量。世界衛生組織（WHO）建議，肉類檢驗和肉類衛生措施中也應運用這一概念，尤其是要利用這一概念來控制沙門氏菌病。這一概念還可用來在屠宰和修整期間減少細菌污染，也可用來確保肉類檢驗中的質量控制。HACCP（危害分析和關鍵控制點）是“Hazard

Analysis

Critical

Control

Point”英文詞的首字母縮寫。HACCP是控制食品安全的經濟有效地管理體系。在傳統的食品終成品微生物檢驗控制不能確保食品安全性的情況下，一種全面分析食品狀況不安全的體系——HACCP，也就應運而生。HACCP的目標是確保食品的安全性。近30年來，HACCP已經成為國際上共同認可和接受的用于確保食品安全的體系。雖然HACCP初始是出于控制食品微生物學的安全性而產生的，目前它已經擴大到對食品中化學和物理危害的安全控制。近年來官方和消費者對食品安全性的普遍關注和食品傳染病的持續發生是HACCP體系得到廣泛應用的動力。1997年6月，FAO/WHO食品法典委（CAC）對1993年發布的《HACCP體系應用準則（The

Codex

Guidelines

for

the

Application

of

the

Hazard

Analysis

Critical

Control

Point

System）》作了修改，形成了新版法典指南——《HACCP體系及其應用準則（Hazard

Analysis

Critical

Control

Point（HACCP）System

and

Guidelines

for

its

Application）》。HACCP體系的起源與應用HACCP體系的起源與應用早在20世紀50年代初，化學工業就開始應用HACCP體系的基本原理，該原理的核心內容是W.

Edward

Eming的“全面質量管理原則”。食品工業中HACCP體系的概念和起源與Pillsbury公司的一項食品生產研究計劃有關，該計劃是專為研制太空食品制定的。后來，由于美國航空航天局（The

National

Aeronautics

and

Space

Agency,縮寫NASA）、美國空軍Natick實驗室、美國空軍實驗室規劃小組（U.S.Air

Force

Space

Laboratory

Project

Group）的參與及合作，Pillsbury公司得以進一步發展與完善HACCP體系。1993年，由聯合國糧食與農業組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）聯合創建的食品法典委會（CAC）開始鼓勵各國使用HACCP，其下屬機構——食品衛生委員會起草了《應用HACCP原理的指導書》，用于推行HACCP體系，并對控制點決策樹的使用等內容進行了詳細的規定，其中包括目前在全世界執行的HACCP體系，并對HACCP體系中常用的名詞術語、發展HACCP體系的基本條件、關鍵控制點決策樹的使用等內容進行了詳細的規定，其中包括目前在全世界執行的HACCP七項基本原理。HACCP體系的發展1997年，CAC制定了《HACCP體系及其應用準則》。在CAC等國際組織的大力倡導下，許多國家的食品企業和銷售部門都普遍采用HACCP系。

HACCP概念于20世紀80年代傳入中國。按照《中華人民共和國進出口商品檢驗法》、《中華人民共和國出口食品衛生管理辦法》和《中華人民共和國進出口商品檢驗法實施條例》規定，原中華人民共和國國家商品檢驗局及其下設各省、市、自治區的商品檢驗局負責出口食品的安全。1988年，中國檢驗檢疫部門就注意到國際食品衛生物標準委員會對HACCP體系基本原理所作的詳細敘述。HACCP體系的發展1990年，原國家進出口商品檢驗局科學技術委員會食品專業技術委員會開始進行HACCP的應用研究，制定了“在出口食品生產中建立HACCP質量管理體系”導則、以及一些應用于食品加工業的HACCP體系的具體實施方案，并在全國范圍內進行廣泛討論。同時，還組織一項“出口食品安全工程的研究和應用”計劃，該計劃包括10種食品，水產品、肉類、禽類和低酸性罐頭食品也在其中，約250家食品企業志愿參加了這項計劃。通過這項計劃，多數食品加工企業接受了HACCP概念。1997年10月，原國家商檢局對水產品加工企業實施HACCP體系的情況進行了檢查，確定各企業制定的HACCP和SSOP能否符合美國海產品HACCP法規的各項要求。HACCP體系的發展共180家企業申請了檢查，其中139家企業的HACCP和SSOP計劃及其實施情況通過了檢查，獲得中國檢驗檢疫部門的批準。為了加強中國出口食品控制主管當局與FDA的合作關系，這些企業的名單已于1997年12月16日報給FDA。現在，HACCP體系已經成為中國商檢食品安全控制的基本政策，中國檢驗檢疫局將建立與美國、歐盟等發達國家相對等的食品安全和品質管理體系。我國衛生部食品衛生監督檢驗所等單位對HACCP在乳制品、熟肉及飲料等食品中的應用進行了較為深入的研究。但是，與國外相比，我國在HACCP體系的研究和實施方面所進行的工作都不夠深入，出有些海產品出口企業實施了HACCP體系外，大多數食品加工企業對HACCP體系的原理和應用都缺乏重視，這種狀況十分不利于我國對外貿易的發展。HACCP體系的發展因此，1998年初，國務院辦公廳印發了《中國營養改善行動計劃》，其中明文規定：“完善各類食品生產衛生規范的制定工作并在主要食品行業全面推行。建立健全食品生產經營企業的質量控制與管理體系，在各類食品生產、經營過程中逐步推廣使用危害分析關鍵控制點系統分析方法”。這一政策的制定與實現，不僅能推動我們借鑒國外先進技術和管理經驗，加強我國食品安全與衛生管理的基礎性和應用性研究，促進我國食品檢測手段和體制，與國際接軌，而且能徹底改變我國食品衛生現狀，滿足人民對食品衛生與安全的要求，提高食品質量，增強我國出口食品在國際市場上的競爭力。現在我國有80%以上的出口企業建立了HACCP體系，為了提高我國食品安全與衛生狀況，實現從農田/飼養場到餐桌的全程質量管理，在我國農業/畜牧業、食品加工業、食品服務業等相關部門全面實施HACCP體系將是必然的發展趨勢。實施HACCP及關注食品安全的原因

WhyImplementHACCP?

WhytheConcernaboutFoodSafety?食品安全

FoodSafety法律效力 LegalLiability&DueDiligence消費者 Customers國際貿易 InternationalTrade提高產品質量ImprovesProductQuality提高生產率 ImprovesProductivityHACCP理論包括7個原則：1. 危害分析 Analyzehazards.

鑒別食品中潛在危害，并采取措施控制這些危害；這些危害包括生物性危害（如微生物）、化學性危害（如毒素）、物理性危害（如玻璃或金屬碎片）。HACCP理論包括7個原則：

2.確定關鍵控制點 Identifycriticalcontrolpoints.

食品的整個加工過程（原材料、加工、運輸、消費者消費）有許多點，通過這些點可以控制或消除潛在危害；如蒸煮、冷卻、包裝，金屬探測等。3.為每個控制點的預防建立關鍵限值 Establishpreventivemeasureswithcriticallimitsforeachcontrolpoint.

如對蒸煮食品，可能包括確定最低蒸煮溫度和時間，以確保可以殺滅有害微生物。HACCP理論包括7個原則：建立關鍵控制點的監控程序 Establishprocedurestomonitorthecriticalcontrolpoints.如這些程序可能包括要決定怎樣監控、由誰負責來監控蒸煮的時間和溫度。HACCP理論包括7個原則：若監督發現不符合關鍵限值時，采取糾正措施

Establishcorrectiveactionstobetakenwhenmonitoringshowsthatacriticallimithasnotbeenmet如食品的再加工和處理過程中可能沒有達到最低的蒸煮溫度時，要采取相應的措施。HACCP理論包括7個原則：建立程序以驗證系統運做正常

Establishprocedurestoverifythatthesystemisworkingproperly

如檢測時間-溫度記錄系統以驗證蒸煮工序運轉正常。HACCP理論包括7個原則：建立有效的記錄保持程序，以文件證明HACCP體系

EstablisheffectiverecordkeepingtodocumenttheHACCPsystem

這些記錄包括：危害點、控制方法、安全監控措施、糾偏行動；這些原理必須以堅實科學知識做基礎；公布一些有關微生物學方面的研究成果，如可以控制食源性病原菌的時間和溫度因素。危害類型

TypesofHazards生物性 Biological化學性 Chemical物理性 Physical過敏原 Allergens

生物性危害 BiologicalHazards細菌 Bacteria酵母和霉菌 Yeast&mould病毒 Viruses寄生蟲（原生動物和蠕蟲）

Parasites(protozoaandworms)

由于食源性疾病的主要原因是生物性因素，因此是HACCP計劃的重點PredominantfocusofHACCPisonbiologicalbecauseoftheincidenceoffood-borneillness化學性危害

ChemicalHazards化學品（抗生素、消毒劑、清潔劑、殺蟲劑、肥料、天然存在的毒素）

Chemicals(antibiotics,sanitizers,cleaningagents,pesticides,fertilizers,naturaltoxins)食品添加劑超過限量 Foodadditivesoverallowablelimits食品表面的包裹物（油和蠟質）

Coatings(oils&waxes物理性危害 PhysicalHazards玻璃

Glass

石塊

Stone金屬 Metal

木快 Wood物理性危害 PhysicalHazards外來物 Extraneousmatter,foreignobjects在食品中正常情況下不應該有的物理性物質 physicalmatternotnormallyfoundinfood可能導致疾病（包括外傷）或傷害

maycauseillness(includingtrauma orinjury投訴超過25% Over25%ofallcomplaints.14%導致疾病和傷害14%resultedinillnessorinjury最普遍的投訴原因是：玻璃 Mostcommonobject:GLASS

過敏原危害

AllergenHazards

主要有9個

TheBig9花生 Peanuts木本堅果Treenuts芝麻 Sesameseeds

牛奶 Milk,雞蛋 Eggs

魚及貝類Fish&Shellfish大豆 Soy

小麥 Wheat亞硫酸鹽Sulphites肉類檢驗中的危害分析關鍵控制點（HACCP）概念

應制定適用于每個屠宰場和每種動物的危害分析關鍵控制點具體概念，以確保效果最好、效率最高的衛生控制。危害分析關鍵控制點特殊概念的引用包括：

SpecificHACCPconceptinvolves明確關鍵限度明確關鍵控制點建議必要的控制措施保持記錄驗證程序以確保效能進行測試以確保概念行之有效identifyinghygienichazardsrankingthesehazardsdefiningthecriticallimitidentifyingthecriticalcontrolpointsrecommendingnecessarycontrolrecordkeepingverificationprocedurestoensureefficiencyteststoensurethattheconceptisworking肉類檢驗和肉類衛生

MeatInspectionandMeatHygiene肉類檢驗必須確保肉類和肉類產品的安全，有益人類健康。肉類檢驗慣例在過去30年來逐漸變化。傳統的屠宰前后檢驗程序旨在屠宰前檢查動物是否患病及在屠宰后檢查疾病是否造成損害。利用觸覺（觸診）、視覺（觀察）、嗅覺（腐味）和味覺（僅限烹煮過的產品）進行檢驗。過去最重視的是人畜共患病，尤其是肺結核。必要時或適當時通過化驗證實疾病。肉類檢驗和肉類衛生

MeatInspectionandMeatHygiene在許多國家，隨著動物肺結核發病率逐漸降低，集約化畜牧業的發展及殺蟲劑和獸藥的廣泛使用，新的問題正在涌現。這種現象一方面與殘留物有關，另一方面與人類感染污染動物食品的人畜共患寄生蟲的增加有關。除了少數例外，全球似乎普遍存在一種趨勢：人類感染沙門氏菌的病例在過去5年中幾乎增長了一倍，而同期人類感染彎曲菌的病例則幾乎增長了兩倍。其它日益引起對食品污染的關切的細菌有耶爾森氏鼠疫桿菌和利斯特氏桿病。同時，消費者更加強烈地希望鮮肉成品的保質期更長。肉類檢驗和肉類衛生

MeatInspectionandMeatHygiene所有這些因素都表明，有益的舉措是，在肉類檢驗中采用危害分析關鍵控制點來識別這些細菌和其它腐敗菌可能污染胴體的關鍵控制點，從而采用適當行動。沙門氏菌污染紅肉和禽肉的關鍵控制點已得到證實。這些關鍵控制點也適用于其它主要的細菌污染物。關鍵控制點（CCP）－紅肉

CriticalControlPoints(CCP)–redmeats這些圖表明，在紅肉生產期間，主要的污染發生在屠宰場去皮和取出內臟期間。運輸、入欄、去骨期間可能發生污染，最有效的控制點是冷庫。因此，對肉類檢驗員來說，確保正確去皮和取出內臟極為重要。下圖表示紅肉的沙門氏菌污染源和關鍵控制點

SourcesofcontaminationwithSalmonellaandCriticalControlPointsinRedMeat重大污染CCP1－有效關鍵控制點（CCP)可能污染CCP2－不肯定1-10-100規則：質量差的成本

1-10-100Rule:TheCostofPoorQuality

圖示$1$10預防Prevention失敗Failure糾正Correction$$$$$$$100食品安全與質量體系

SystemsApproachto

FoodSafetyandQuality

圖示GoodManufacturingPractices良好操作規范HACCPSQF2000/ISO9000TQM質量控制QualityControl制約因素分析

(一）HACCP自身因素HACCP難以控制食品加工中的化學性危害HACCP控制食品加工過程中的顯著危害：生物性危害、化學性危害和物理性危害生物性危害－－HACCP控制最有效物理性危害－－嚴格執行GMP可有效避免。如無法避免，往往可通過最后的異物探測工序加以控制化學性危害的主要來源

農藥、獸藥、化肥等農業生產投入品導致的化學性污染環境污染導致的化學性污染食品中自然毒素

制約因素分析（二）食品加工工藝因素HACCP與食品加工工藝的關系HACCP是建立在特定食品加工工藝的基礎上的HACCP一般難以控制食品加工工藝本身存在的安全危害食品加工工藝存在的安全危害一般是人們還沒有認識清楚的潛在危害

食品加工工藝潛在危害的主要來源食品加工助劑食品添加劑轉基因技術食品輻照技術制約因素分析(三)企業自身因素－－制約HACCP有效應用HACCP與企業的關系企業是HACCP應用的載體企業自身狀況必然對HACCP有效應用產生制約企業對HACCP應用的制約主要體現科學應用HACCP的現實困難實施HACCP不到位管理層的重視和承諾食品加工人員和管理人員的素質食品加工設備和監控技術、設備企業誠信則－－兩張皮現象

制約因素分析食品鏈因素食品鏈包括“從農田到餐桌（FromFarmToTable）”整個過程食品鏈的每一個環節都有可能引入（發生）食品安全問題絕大多數食品提供者只是處于食品鏈的一個或幾個環節特定的HACCP也是具體應用于食品鏈的特定環節，無法控制該環節以外的食品安全危害目前我國“從農田到餐桌”存在的主要薄弱環節

食品原料種養殖環節、食品儲存運輸環節、食品零售以及餐飲業衛生安全未得到有效保障食品生產經營中摻雜使假消費者食品安全意識淡薄，在食品貯存和烹飪過程中不注意保持食品衛生，導致食品中毒事件頻繁發生

對策如何控制食品化學性危害

控制手段分析化學性危害主要由食品加工原輔料帶入，后續加工工藝往往無法控制HACCP實際應用時往往把原輔料驗收作為CCP來控制監控措施是驗證原輔料來源監控實質－－轉換控制對象，把對原料本身的控制轉化為對原料來源的控制，進而對原料種植、養殖過程進行控制（即源頭控制），適應HACCP快速監控的需要對策如何控制食品化學性危害如何保證對原料來源驗證的有效性宏觀上，國家需采取有力的食品安全“源頭”控制措施加強環境保護。良好的自然環境是保證食品安全的前提建立實施良好農業規范（GAP）。特別是要規范農藥、獸藥、化肥、飼料管理，大力促進農業種植、養殖集約化發展大力推進農產品認證。農產品認證對于發展綠色農業、有機農業起到了極大的推動作用，也保障了食品深加工原料安全微觀上，企業必需采取完善的原料安全控制措施建立原料基地，嚴格監控基地的種養殖過程選擇穩定的原料供應方，對原料供應方進行嚴格的合格評定實施完善的原料農獸藥殘留以及其它化學性污染物監控體系對策如何控制食品加工工藝潛在安全風險關鍵是進行全面、科學的危害分析，全面掌握并加以控制食品加工工藝本身潛在安全風險全面分析食品加工工藝中所有可能構成食品安全危害的因素覆蓋所有食品加工原料、輔料充分關注化學助劑：是否可以有效分離；食品中的殘留量；對人體健康的損害。所有的化學助劑必需使用食品加工級食品添加劑可能產生的安全危害，不得濫用添加劑分析所有的加工工藝步驟。對每一加工工藝步驟，不僅僅要分析引入的危害和是否能將危害消除或降低到可接受水平，還要認真分析工藝本身可能帶來的安全危害對策如何控制食品加工工藝潛在安全風險危害分析的手段、方法和依據的資料必須科學。為此國家需加快食品危害風險分析信息基礎建設盡快組織專家積極開展食品危害風險分析，加強食品危害風險分析信息和成果交流，建立同一的國家級食品危害風險分析信息庫加快制訂發布各類食品HACCP應用指南，HACCP應用指南是推廣HACCP應用和提高HACCP應用水平的有效途徑加強食品加工新資源、新技術安全性評估，特別是對轉基因食品、輻照食品和添加劑使用的安全性評估建立食品安全預警機制。

對策提高HACCP應用水平在食品鏈的各個環節推廣應用HACCP提高企業應用HACCP的水平企業自身是關鍵政府監管是手段建立GMP（良好操作規范）、GAP（良好農業規范）、GHP（良好衛生規范）、GDP（良好分銷規范）、GVP（良好獸醫規范）、GRP（良好零售規范）發布HACCP法規，或制訂HACCP應用標準（指南），引導企業應用HACCP積極開展HACCP官方驗證

HACCP認證是促進

探討－基于HACCP的食品安全控制模式

基于HACCP的食品安全保證模式

良好的自然環境（空氣、水、土