ICS67.080.10CCSX24DB43柑橘果茶加工技術規程Technicalspecificationfortheprocessingofcitrusfruitteaproducts湖南省市場監督管理局發布IDB43/TXXXXX—2021前言 II柑橘果茶加工技術規程 1 12規范性引用文件 13術語和定義 14原料要求 25生產用水 26生產環境 27工藝流程 28技術要求 39儲藏與運輸 410生產廢棄物處理 411記錄和文件管理 4DB43/TXXXXX—2021本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由湖南省農業農村廳提出。本文件由湖南省食品標準化技術委員會歸口。本文件主要起草單位：湖南省農產品加工研究所。本文件主要起草人：付復華、潘兆平、戚賀亭、李想、李綺麗、李高陽、于洋、王琛。1DB43/TXXXXX—2021柑橘果茶加工技術規程本文件規定了柑橘果茶加工技術的術語和定義、原料要求、生產用水、生產環境、工藝流程、工藝要求、儲藏與運輸、生產廢棄物處理、記錄和文件管理。本文件適用于柑橘果茶的加工。2規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB5749生活飲用水衛生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB9683復合食品包裝袋衛生標準GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB19778包裝玻璃容器鉛、鎘、砷、銻溶出允許限量GB/T30375茶葉貯存GB/T32744茶葉加工良好規范GH/T1070茶葉包裝通則GH/T1077茶葉加工技術規程GH/T1091代用茶GH/T1124茶葉加工術語QB/T1014食品包裝紙3術語和定義GH/T1124界定的以及下列術語和定義適用于本文件。填充型柑橘果茶filledcitrusfruittea在挖掉果肉的新鮮柑橘果皮中填入茶葉，經干燥、包裝等工藝加工而成，保留柑橘果實外形的含茶制品。2DB43/TXXXXX—20213.2胎柑型柑橘果茶immaturecitrusfruittea以分果期和生理落果期階段還未形成果肉（砂囊）的柑橘果實為原料，經整果干燥而成的代用茶制3.3拼配型柑橘果茶blendedcitrusfruittea以新鮮或干制的柑橘果實（果皮或果肉）與茶葉為主要原料，經拼配、壓制或不壓制、干燥、包裝而成的含茶制品。4原料要求4.1柑橘、茶葉等原料應來源明確、具有可溯源性，并符合GB2762和GB2763等食品安全國家標準的規定。4.2應選擇新鮮無損傷、無蟲害、無腐爛、不打蠟的柑橘果實。宜采用果皮較厚較緊、精油豐富、果香濃郁的柑類、橙類、雜柑類品種。根據產品類型可選取幼果、壯果、成熟果等不同成熟度果實為原料。填充型柑橘果茶宜選取果徑3cm~8cm的果實，胎柑型柑橘果茶宜選取果徑1cm~3cm的果實。4.3填充型柑橘果茶宜采用普洱茶、黑茶、紅茶等作原料，拼配型柑橘果茶的茶葉原料品種不限。5生產用水應符合GB5749的規定。6生產環境應符合GB14881和GB/T32744的規定。7工藝流程7.1填充型柑橘果茶的加工工藝流程清洗→分級→開蓋→挖果肉→再洗→殺青或不殺青→晾干→填茶→干燥→分選與包裝。7.2胎柑型柑橘果茶的加工工藝流程原料挑選→清洗→干燥→分選與包裝。7.3拼配型柑橘果茶加工工藝流程7.3.1以新鮮柑橘果實（幼果或成熟果）為原料清洗→剝皮→再洗→殺青→晾干→拼配→壓制或不壓制→干燥→分選與包裝。7.3.2以干制柑橘果皮或果肉為原料原料挑選→拼配→壓制或不壓制→分選與包裝。3DB43/TXXXXX—20218技術要求一般將新鮮柑橘果實用適當濃度的廣譜消毒劑（如二氧化氯、次氯酸鈉、鄰苯基酚鈉等）在室溫下浸果處理3min~4min，再采用毛刷等工具洗除果皮表面的灰塵和蟲卵等附著物。此外，可以根據實際條件采用其他清洗方式，如流水沖洗、超聲波清洗、氣泡清洗和臭氧水清洗等。8.2分級按果實成熟度、果徑大小分級。相同成熟度和相同果徑范圍的為同一批次原料。8.3開蓋在柑橘果實頂部挖蓋，底部鉆小孔。在柑橘果實的頂部采用人工或機械切開一個直徑20mm~40mm的圓孔，底部鉆一個直徑5mm以下的小孔，便于透水透氣又避免茶葉掉出。鮮果清洗后宜盡快進行開蓋，避免失水導致開蓋困難。8.4挖果肉對開蓋后的柑橘果實略作陳放、適當失水后，用工具挖取出全部果肉，不能殘留果肉與囊衣。注意不要挖破果皮或損壞開蓋邊緣，避免讓果汁沾染到果皮，必須保持余下果皮與果蓋的完整性，盡量保留白皮層。8.5剝皮把果皮從柑橘果實上剝除，果皮內里無果肉和囊衣殘留即可。剝皮方法不受限制，一般采用傳統的正三刀法或對稱二刀法。8.6再洗將開蓋或剝下的柑橘果皮用清水清洗，去除殘余的果肉和汁水。控制清洗時間，以免果皮泡水開裂。8.7晾干自然通風或機械通風晾干至果皮內外表面無明水，晾干時間不宜超過2h。8.8填茶將茶葉均勻裝填進果皮，茶葉堆積緊密，填茶力度適當，避免損壞開蓋邊緣，蓋上或縫上頂蓋。在果皮開蓋圈處下方留出0.5cm左右的空隙，避免果皮干燥收縮后茶葉被擠出。8.9拼配根據出廠標準樣或客戶需求樣的品級要求，拼配小樣，比對實物標準樣，把晾干的柑橘果皮剪碎，按一定比例與茶葉拼配混合，根據成品要求選擇是否壓制，勻堆組成不同規格等級的成品茶。8.10壓制將拼配好的柑橘果皮與茶葉按規格、形狀等要求壓緊成形。采用蒸氣殺青或烘焙殺青方式，于70℃以上高溫處理10min~30min。根據柑橘果皮厚度選取不同的殺青時間，柑橘果皮越厚，殺青時間越長。4DB43/TXXXXX—2021采用曬、烘等方式使產品含水量降低至13%以下。根據產品類型與天氣等要求采用全生曬、半生曬（先曬后烘）、全烘干等方式，干燥溫度控制在50℃以下。8.13分選與包裝8.13.1對于填充型柑橘果茶，選取干燥后果皮較完整、外觀較好的柑橘果茶進行單果包裝，密封保存。8.13.2對于胎柑型柑橘果茶，待產品冷卻至室溫后選取果形完整的產品，密封保存。8.13.3對于拼配型柑橘果茶，待產品冷卻至室溫后除去茶末，密封保存。8.13.4產品包裝應符合GB7718和GH/T1070的規定，包裝材料應符合QB/T1014、GB19778、GB9683的規定。如采用內外兩層包裝方式，內包裝材料宜采用透氣棉紙。9儲藏與運輸離墻最小間距30m。9.1.2產品應按品種、包裝形式、生產日期分別存放，以先進先出為原則。9.2運輸9.2.1運輸工具和設備應安全、無害，保持清潔。9.2.2運輸過程應避免陽光直射、雨淋