中國的八大菜系北京作為我國北方的政治中心，過去統治者的口味和飲食需求必然會對北京的肴饌烹飪有決定性阻礙，因此烹飪技藝以燒、烤、煮為主。北京又是各地士醫生云集的地方，隨之而來的技藝精湛的各地廚師，使北京的肴饌吸收了各地的優勢。清乾隆年間慢慢流行的滿漢全席菜式，以滿洲燒烤和南菜中的魚翅、燕窩、海參、鮑魚等為主菜；以淮揚、江浙羹湯為佐菜；以滿族傳統糕點餑餑穿插其間，集京菜之大成。因此北京菜系猶如北京在中國的地位一樣，是萬流歸宗的地方，有兼收并蓄之懷。另外，京菜不追求怪誕，擅長把一般一般的食物原料加工成鮮美的菜肴，口味也易為一樣人同意，是我國最具代表性的菜系。山東菜肴源流久遠，春秋時期文化高度發達的齊魯兩國，背山臨海，有魚鹽之利，飲食注重調味。山東菜系要緊由膠東菜和濟南菜兩大部份組成。膠東以烹飪海鮮著稱，濟南菜精于制湯，善用爆、炒、炸、燒等烹飪方式。另外，還有孔府菜肴，在魯味基礎上又提高一步，帶有貴族特色。山東人喜食蔥，烹飪中常以蔥配菜或作為調料。總之，山東菜在烹飪上重視爆、炒、扒等，急火快炒，烹制出的菜肴脆、嫩、鮮、滑。淮揚指江蘇北部揚州、鎮江、淮安等沿運河地域，那個地址自古確實是繁榮的商業城市，富商大賈奢侈的消費必然會刺激飲食行業的繁榮和烹飪技藝的進展。大鹽商家都雇有手藝精湛的廚師，鹽商請客又往往互借廚師，從而提高了整體烹飪水平。揚州處于江淮湖海之間，盛產魚蝦海味，為烹飪進展提供了豐碩的原料。淮揚菜以燉、燜、蒸、焐、燴見長，文火慢煮，注重原湯原汁。淮揚菜還十分重視色澤，擅長運用糖色、紅曲色、清醬色、原料本色和蛋泡料顏色。另外，淮揚菜的全素席是其他菜系難企及的，小吃也很精制。“江”指江蘇南部，即蘇州、無錫一帶；“浙”指浙西，即杭州、湖州一帶。五代以后經濟文化中心南移，那個地址文人淵藪，因此烹飪的技藝和特色反映的是士醫生的趣味和追求。自宋以來，有關烹飪飲食的高作多為江浙文士所撰。江浙菜在食物原料上注重蔬菜，以為它們最能表現清鮮之味。另外，也很注重烹飪河湖港汊中的魚蝦蟹貝。運用香糟是江浙菜的另一特色，糟本是帶酒的渣滓，可除異味，增加香味。江浙菜不刻意追求形、色，取其自然。福建在東南諸省中開發較晚，異域殊風，飲食與中原區別專門大。因地處沿海，淺灘面積大，故閩人喜食魚蝦螺蚌。閩菜中最有特色的是湯菜，菜肴富于湯汁，如最聞名的“佛跳墻”，即用海鮮、雞、鴨、肉放在紹興酒壇頂用文火煨制而成。湯菜的原料及調湯都很講究，烹飪上富于轉變，有“一湯多變”乃至“十變”的成效。另外，閩菜還重視刀工（不然海鮮內味難出、外味難入），善用紅糟調味著色。閩菜還可細分為福州、閩南、閩西三支。廣東地處嶺南，背山臨海，與中原長期隔間，古為百越民族所居，秦漢間又移居了專門大一批中原居民，因此廣東飲食保留了很多古越人和秦漢間的食俗。如吃蛇是越人風俗。因此不管是天上飛的，地下走的，水里游的，對廣東人來講都可入口。粵菜的烹飪技藝吸收了西餐菜肴的制法，最有特色的是“鹽焗”、“酒焗”、“鍋烤”、“軟炒”等。粵菜也可分為三支，一為廣州，為粵菜正宗；一為潮洲，接近閩菜；一為東江菜，以惠州菜為代表。一提川菜，人們就會想到“麻辣”、“魚香”、“怪味”，其實這種風味的形成只是是近百年的事，最初也在基層社會流行，因為辣椒傳入中國也只是二三百年。只是這種川菜的歷史雖不長，但專門快阻礙乃至取代了高級菜肴，成為公共菜。因此川菜有必然的平民性質，十分下飯。在古代的記載中，川味尚甜，調味溫和，今天一些高級川菜還維持著這種風味。四川古稱天府之國，除海鮮外幾乎無所不產，菜肴的特點是味美、味多、味濃、味厚，有一菜一格、百菜百味之佳譽。湖北是古楚國的活動中心，肴饌形成了獨特的風味。鄂菜擅