食品添加劑:為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質.日容許攝入量ADI:人類每日攝入某物質直至終生,不產生可檢測到的對健康產品無害的量。食品變質的原因:1、微生物作用2、酶作用3、環境因素作用。食品強化劑：為增強營養成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養素范圍的食品添加劑天然:利用動、植物機體或微生物的代謝產物等為原料，經提取所獲得的天然物質.人工合成：采用化學手段,使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應而得到的物質質構改良類:乳化、抗結、增稠、穩定和凝固、被膜、膠姆糖基礎、膨松、消泡、水分保持酸度調節劑:用以維持或改變食品酸堿度的物質.抗結劑:用于防止顆粒或粉狀食品聚集結塊,保持其松散或自由流動的物質。消泡劑：在食品加工過程中降低表面張力,消除泡沫的物質。抗氧化劑:能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質，提高食品穩定性的物質.漂白劑:能夠破壞、抑制食品的發色因素,使其褪色或使食品免于褐變的物質。膨松劑：在食品加工過程中加入的,能使產品發起形成致密多孔組織,從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質。鮮味劑：能補充或增強食品原有風味的物質.膠基糖果中基礎劑物質:賦予膠基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質.著色劑:使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質.護色劑：能與肉及肉制品中呈色物質作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞,呈現良好色澤的物質.乳化劑:能改善乳化體中各種構成相之間的表面張力,形成均勻分散體或乳化體的物質.面粉處理劑:促進面粉的熟化、增白和提高制品質量的物質。水分保持劑:有助于保持食品中水分而加入的物質營養強化劑：為增強營養成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養素范圍的物質.穩定劑和凝固劑:使食品結構穩定或使食品組織結構不變,增強粘性固形物的物質。甜味劑:賦予食品以甜味的物質.風味調節和增強,不良風味的掩蓋,滿足人們要求.增稠劑:可以提高食品的粘稠度或形成凝膠,從而改變食品的物理性狀,賦予食品粘潤、適宜的口感,并兼有乳化、穩定或使呈懸浮狀態作用的物質。香料：被嗅覺嗅出氣味或味覺品出香味的有機物,分單體和混合物。香精:用香料按一定配方人工調配出來的或有發酵、酶解、熱反應等方法制造的含有多種香成分的混合物.毒性：毒性指某種物質對機體造成損害的能力。毒害：預定的數量和方式下，使用某種物質而引起機體損害的可能性,毒性與毒害與物質的化學結構、理化性質、有效濃度或劑量、作用時間及次數、接觸部位與途徑、機體的機能狀態等條件有關.毒害的基本因素是物質本身的毒性及劑量.食品防腐：采取防止或抑制微生物生長繁殖的措施。也稱為抑菌保藏:存放期間為了保藏食品的質量而采取措施的過程。滅菌:殺滅食品等物體上包括病原微生物和非病原微生物等所有的微生物的過程。消毒：用物理、化學或生物學的方法殺死病原微生物的過程。殺菌:泛指滅菌和消毒。無菌:經消毒滅菌后沒有活的微生物成在的狀態。蓄積毒性:指化學物質反復接觸或染毒時，吸收量大于排泄時或毒性作用多次累加所致功能性或結構性損害遺傳毒性:遺傳毒性是指環境中的理化因素作用于有機體,使其遺傳物質在染色體水平、分子水平和堿基水平上受到各種損傷，從而造成的毒性作用。安全性:安全性指使用這種物質將不會產生毒害的實際必然性。應全面考慮其來源、化學結構、理化性質、質量標準、代謝變化、動物毒性試驗、人體可能的攝人量等發色團:凡是有機分子在紫外及可見光區域內有吸收峰的基團.助色團:結合后可使共軛體系及發色團吸收波段向長波放心移動的基團。色淀:某種一定濃度的合成色素物質水溶液與氧化鋁進行充分混合，色素被完全分散吸收后再過濾、干燥、粉碎二制成的改性色素。色素添加的目的：提高和改善加工食品的感官質量和效果，有利于豐富和增加食品的花色與品種,以滿足消費者的飲食習慣和食欲要求。每日允許攝入量：依據人體體重，終生攝入一種食品添加劑而無顯著健康危害的每日允許攝入的估計值.食品用香料：能夠用于調配食品香精，并使食品增香的物質。保持和提高食品的營養價值,4、增加食品的花色品種,5、有利于食品工業化生產,6、滿足不同人群的需要。監管體系和完善：1、細化法規與標準內容2、實施專職操作管理3、標簽的明注4、明確監管職能5、建立監管通報及問題成品的召回制度食品工業中的重要地位1、以色香味適應消費者的需要,從而體現在其消費價值;2、隨著消費者對營養學認識的經濟的加工手段4、就業人員增加和單身家庭等因素,促使方便食品、快餐食品高速增長,其色香味和質量生產者成在問題:產品品種少,系列化程度低。產品質量差，功能性不強。企業生產規模小、生產工藝落后、效使用在成在問題:食品添加劑超量使用!食品添加劑超范圍使用！標簽標識不符合要求保管不善!以禁用物作為加劑數量越多效果越好；⑶為降低生產成本,超標使用某類添加劑.應在較低的使用量的條件下有顯著效果。2.食品添加劑在達到一定的工藝功效后，若能在以后的加工、烹調過品作用形成對人體有害的物質。4.食品添加劑味。5．不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑，即違反食品添加劑允許的作用范圍的均為違法.6.食品工業用加工助劑一般應在制成最后成品之前除去,有規定食品中殘留量的除外.7.嬰幼兒的代乳食品和老年人及肝腎功能有障礙人群的食品中不得使用防腐劑、糖精、要求:必須經過嚴格的毒理鑒定,保證在規定使用量范圍內對人體無毒;有嚴格的質量標準,其有害物質不得超過允許限量;進人人體后，能參與人體的正常代謝,或能夠經過正常解毒過程而排出體外或不被吸收而排出體外；用量少，效果明顯，能真正提高食品的商品質量和內在質量；使用安全方便。效果:使某種生產工藝可行,降低設備投入,提高產品質量,降低生產成本帶來問題:增加成本，安全問題,影響消費者購買欲，產品形象,降低產品品質增稠劑作用：1、增稠、分散、和穩定、膠凝、凝聚澄清、保水、控制結晶、成膜、保鮮、起泡、穩定泡沫、粘合、用于保健低熱食品生產、掩蔽與緩釋07小麥粉與大米粉及其制品中甲醛次硫酸氫鈉含量的測定;衛生部《關于印化苯甲酰測定等檢監發〔2001〕159號）附件2食品中感、防腐次硫酸鈉甲醛蘇丹紅王金黃塊黃蛋白精、三聚氰胺硼酸與硼砂硫氰酸鈉玫瑰紅B美術綠堿性嫩黃酸性橙工業用甲醛工業用火堿一氧化碳硫化鈉工業硫磺工業染料罌粟殼食品類別漬菜(泡菜等)蘇丹紅I堿性橙II羅丹明B鉛鉻綠可能易濫用的添加劑品種或行為檬黃等）超量或超黃等)使用。辣椒粉腐皮乳及乳制品腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、面條、餃子皮乳及乳制品調味品茶葉豆制品鹵制熟食海參、魷魚等干水產品海參、魷魚等干水產品水產品銀耳制品等火鍋檢測方法GB/T5009。35-2003食品中合成著色劑的測定GB/T5009。141—2003食品中誘惑紅的測定著色著色虛高蛋白含量增筋保鮮著色著色著色著色改善外觀和質地改善外觀和質地改善色澤著色甲醛次硫酸氫鈉的測定方法GB/T19681-2005食品中蘇丹紅染料的檢測方法高效液相色譜法GB/T22388-2008原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測方法GB/T22400—2008原料乳中三聚氰胺快速檢測液相色譜法SC/T3025-2006水產品中甲醛的測定水果凍、蛋白凍類腌菜面點、月餅面條、餃子皮糕點饅頭油條肉制品和鹵制熟食小麥粉量或超范圍使用,酸度調節劑(己二酸等）的超量使用。著色劑、防腐劑、甜味劑(糖精鈉、甜餡中乳化劑的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等),或超范圍使用（乙酰化單甘脂肪違規使用著色劑超量或超范圍使用甜味劑面粉處理劑超量酸鋁鉀、硫酸鋁銨等),造成鋁的殘留量超標準;超量使用水分保持劑磷酸鹽類(磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉等);超量使用增稠劑(黃原膠、黃蜀葵膠等);精鈉、甜蜜素等）違法使用漂白劑硫磺熏蒸使用膨松劑(硫酸鋁造成鋁的殘留量超標準使用護色劑(硝酸鹽、亞硝酸鹽)，易出現超過使用量和成品中的殘留量超過標準問題違規使用二氧化鈦、超量使用過氧化苯甲酰、硫酸鋁鉀GB/T5009。182－2003面制食品中鋁的測定GB/T5009.33—2003食品中亞硝酸鹽、硝酸鹽的測定腐竹、粉次硫酸鈉腐竹、粉次硫酸鈉竹筍感、防腐GB/T21126－2007小麥粉與大米粉及其制品中甲醛次硫酸氫鈉含量的測（衛監發〔2001〕159號)附件2食品中甲醛次硫酸氫鈉的測定方法堿性橙堿性橙辣椒粉蘇丹紅腐皮著色王金黃腐皮著色塊黃乳及乳制品虛高蛋白含量GB/T乳及乳制品虛高蛋白含量GB/T22388-2008原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測方法GB/T22400-2008原料乳中三聚氰胺快速檢測液相色譜法腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、面條、餃子皮腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、面條、餃子皮乳及乳制品海參、魷魚等干水產品改善外觀和質地SC/T3025—2006品中甲醛的測定水產砂堿性嫩黃工業用甲醛工業用火堿一氧化碳硫化鈉海參、魷魚等干水產品水產品改善外觀和質地改善色澤工業硫磺工業染料罌粟殼食品類別漬菜(泡菜水果凍、蛋腌菜糕點漂白、防腐著色漂白、防腐著色小米、玉米粉、熟肉制品等檢測方法可能易濫用的添加劑品種或行為檢測方法著色劑（胭脂紅、檸檬黃等)超量或超范圍(誘惑紅、GB/T5009．35—2003測定GB/T5009.14誘惑紅的測定食品中合成著色劑的1—2003食品中著色劑、防腐劑的超量或超范圍使用,酸度調節劑(己二酸等)的超量使用.防腐劑，違規使用著色