猴頭菇面包工藝優化研究

蘑菇是一種重要的食用菌，具有兩種藥物和食用功能。面包因香甜軟糯、口感細膩、內部均勻、造型多變、口味繁多而深受消費者喜愛。本研究以猴頭菇粉和高筋小麥粉為主要原料，添加黃油、雞蛋、白砂糖、食鹽、酵母等主要輔料進行對猴頭菇面包工藝的優化，開發出一種具有高品質、口感獨特、營養豐富的面包。1材料和方法1.1材料和試劑猴頭菇粉、高筋面粉、酵母、食鹽、黃油、白砂糖，市售。1.2儀器、試箱和家具SS-0.5A型和面機，廣州三麥機械設備有限公司;JS-D型電子計數秤，上海信衡電子有限公司;YH-LS型醒發箱，廣州圣恒商用廚具有限公司;CHV型烤箱，東莞市長輝機械設備有限公司。1.3猴頭蘑菇面包法1.3.1工藝1.3.2操作要點1.3.2.改良劑用量基礎配方為以高筋小麥粉質量為基準，猴頭菇粉用量3%～11%，白砂糖用量10%～18%，黃油用量6%～14%，酵母用量0.9%～1.7%，鹽用量1%，改良劑用量2%，水用量48%、雞蛋用量8%。1.3.2.微生物將高筋粉、酵母、面包改良劑和猴頭菇粉充分攪拌均勻混合;溫水與白砂糖混合，待白砂糖完全溶化在溫水中以后，向其中加入攪拌均勻的雞蛋液，再加入優質黃油繼續攪拌，直至攪拌均勻;將混合好的輔料混合物倒入高筋面粉，最后加入食鹽1.3.2.面團的拉伸和攪拌面團隨著被和面機繼續攪拌，面筋大量產生，面團趨于成熟，面團逐漸柔軟，韌性變強，不易斷裂，繼續攪拌會發現面團表面慢慢變得干燥，黏性降低，逐漸有良好的彈性和面團延展性，面團表面具有光澤，用手拉扯成熟的面團至薄膜狀態，不易斷裂且顏色均勻，即代表攪拌完成。1.3.2.觸烤盤底部分布揉制后的面團太大，需要做出形狀，體積變小，上部要為圓形，下面接觸烤盤底部的位置要為平態，底部中空，有益于烘烤過程中進入氣體，使面包體積膨脹，面團與面團之間保留合適的距離，防止體積膨脹后發生黏連影響焙烤，面包表面盡量不使用面粉，防止烤出來的面包表面有硬塊1.3.2.面團延展性、彈性和韌性增加醒發是面包制備過程中的關鍵。面團在醒發過程中被氧化，內部結構發生變化，使面團延展性、彈性和韌性進一步加強。在40～45℃條件下，把定型好的面團放入醒發箱，當面團膨脹到原來體積的200%左右時送入烤箱烘烤1.3.2.干燥、焙烤焙烤是將面團變成成品的過程。把醒發好的面團平整放置在烤箱中，烤箱上層溫度150℃下層溫度170℃焙烤約20min，當面包有金黃色或淡褐色光澤，表面硬內部柔軟狀態即為成品。1.3.2.面包水分變化冷卻是必不可少的一個環節，因為當焙烤剛剛結束時，面包內部溫度高，如果用風箱迅速降溫，會導致面包表面迅速干燥，內部水分無法繼續排出，內部含水量過高會導致面包保存期很短，影響貨架期。待冷卻完畢時要立即包裝，避免受到有毒有害物質及微生物的污染，還可以延長貨架期，防止水分流失。1.3.3微生物指標的測定猴頭菇面包微生物指標依據GB7099—2015《食品安全國家標準糕點、面包》執行;猴頭菇面包菌落總數依據GB4789.2—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》檢測;大腸菌群依據GB4789.3—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數》檢測;霉菌依據GB4789.15—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數》檢測。1.4猴頭蘑菇面部感覺評價標準此試驗由10名有經驗的評定者根據猴頭菇面包的形態、色澤、氣味、口感和組織狀態對其進行感官評分，具體感官評價依據見表1。1.5猴子表面處理技術參數的優化和單因素的試驗1.5.1猴頭菇面包單因素試驗以高筋小麥粉質量為基準，在黃油用量10%、白砂糖用量14%、酵母用量1.3%、猴頭菇粉用量5%的基礎上，以感官評價為評分依據，進行單因素試驗，研究黃油用量、白砂糖用量、酵母用量、猴頭菇粉用量這4個因素對面包感官評分的影響。1.6不同因素的正交試驗結果以單因素試驗結果為參照，在剩余所有條件相同的條件下，選擇酵母用量、黃油用量、白糖用量、猴頭菇粉用量4個因素，根據表2的數據進行正交試驗。2結果與分析2.1山羊素分析的單因素試驗結果2.1.1猴頭菇粉添加量對面包品質的影響由圖1可知:當猴頭菇粉用量由3%～5%逐漸增多時，面包的感官評分呈上升趨勢，越來越有猴頭菇的香甜味道，表面有金黃色澤，無雜色，當猴頭菇粉用量為5%時，面包的膨脹系數最優，口感松軟，富有咀嚼感，但當猴頭菇粉用量超過5%，面包變硬，出現微微的酸味，香氣變差，咀嚼感降低。因此，選擇猴頭菇粉用量3%、5%、7%為正交試驗的3個水平。2.1.2白砂糖用量對面包品質的影響由圖2可知:隨著糖的用量逐漸升高，未到臨界點之前時，面包表面成金黃色澤，疏松多孔，逐漸變甜，具有烘焙面包香氣，但當糖的量超過14%時，面包變硬，咀嚼感降低，顏色不再金黃，變成微棕色，外觀系數降低，口感發酸發苦，由此可見，白砂糖用量14%時為最優指標。因此，選擇白砂糖用量12%、14%、16%為正交試驗的3個水平。2.1.3原料面包老化黃油添加到面包中會使面團的延展性更好，可塑性更強，在烘烤過程中能給面包帶來口味，香氣和顏色上的變化，還可以延緩成品面包的老化過程。由圖3可知:當制作面包過程中持續加入黃油，面包由表皮干燥粗糙逐漸變得手感軟滑，富有香氣，有彈性，有韌性，表面有光澤，但當黃油用量超過10%以后時，面包口感變得特別松軟，口感發黏，無彈性，形態不再飽滿。因此，選擇黃油用量8%、10%、12%為正交試驗的3個水平。2.1.4酵母用量對發酵速度的影響酵母經發酵產生的二氧化碳被面筋包住，使面團膨脹，產生的酒精和其他副產物賦予面包豐富的香氣和風味。由圖4可知:酵母用量0.9%～1.3%，面包發酵速度遲緩，猴頭菇面包口感很差，酵母用量為1.3%時，面包的發酵速度達到最快，且感官鑒定狀態良好，內部組織細膩，疏松多孔，有濃郁的面包香氣，當酵母用量大于1.3%時，面包變扁，內部孔隙大小不均，味道發酸，內部變黏，咀嚼感很差。因此，選擇酵母用量1.1%、1.3%、1.5%為正交試驗的3個水平。2.2正交試驗根據單因素試驗得出的結論，并根據優化的水平因素進行正交試驗。按L由表3可知:根據R值，各單因素主次順序為C>B>A>D，即黃油用量>白砂糖用量>猴頭菇粉用量>酵母用量，根據優化方案，最佳配方為A2.3結果表明，猴子表面微生物指數的測定結果表明，菌落總數未檢出，大腸菌群未檢出，霉菌未檢出。3小麥粉質量單因素通過單因素和正交試驗優化猴頭菇面包配方，結果表明