山楂枸杞玫瑰復合飲料的工藝研究

山楂富含維生素、氨基酸、養分、黃酮等養分，此外，解脂酶還具有促進脂肪消化、促進胃腸道分泌、增加胃內酶素等功能。山楂中的三萜類及黃酮類化合物等成分能夠顯著擴張血管，降低血壓，有增強心肌、抗心律不齊、調節血脂及膽固醇含量等功效枸杞、山楂和玫瑰的保健作用廣為人知，人們利用這些功效開發了許多保健產品，如枸杞茶、山楂茶、山楂枸杞復合飲料、玫瑰花石榴汁復合飲料、枸杞藥酒、玫瑰香檳啤酒等一、材料和方法（一）枸杞、一級白砂糖山楂干與玫瑰花：產自河南省信陽市浉河區吳家店鎮；枸杞：產自寧夏；一級白砂糖：產自廣西盛興糖業公司；一級檸檬酸（食品級）：產自嘉興市佳潤助劑有限公司。（二）溫水浴鍋hh-4和電子天平電磁爐1H-MP2（富士寶電器科技股份有限公司）；恒溫水浴鍋HH-4（金壇市杰瑞爾電器有限公司）；電子天平JT4001（上海精天電子儀器有限公司）；冰箱BCD-539WT（青島海爾股份有限公司）；過濾網；鍋等。（三）枸杞汁、山楂汁和玫瑰花汁制備1、工藝流程。山楂干、干枸杞、玫瑰→挑選→清洗→浸泡→浸提→過濾→混合調配（加入白砂糖、檸檬酸）→過濾→灌裝→封口→殺菌→冷卻。2、操作要點。第一，枸杞汁的制備。挑選出優質干枸杞，要求無病蟲害、無霉變，清洗干凈后，將水分瀝干。將枸杞與水按1∶4的比例放置于水浴鍋中浸提，浸提溫度為70℃，每0.5h攪拌一次，浸提3h后分離濾液得到枸杞汁，迅速加入0.1%的抗壞血酸護色，用四層紗布過濾3次。第二，山楂汁的制備。挑選出優質山楂干，要求無病蟲害、無霉變，將山楂干去皮清洗切碎、用流動水清洗干凈，瀝干水分。將山楂與水按1∶6的比例，加熱至85～90℃保溫30min，浸提3h。將浸提液靜置1h后用四層紗布過濾2次得到的澄清汁液即為山楂汁。第三，玫瑰汁的制備。挑選出優質玫瑰花，要求無病蟲害、無霉變；按照料水比1∶60，浸提溫度80℃，浸提時間1.5h，將浸提液用四層紗布過濾2次得到的澄清汁液即為玫瑰汁。第四，調配。將枸杞提取液、山楂浸提液、白砂糖、檸檬酸等按配方進行調配。第五，脫氣、殺菌、灌裝、保藏。將調配后的產品趁熱裝入提前滅菌的灌裝容器中，加熱排氣，迅速封蓋，立即放入沸水中，在100℃下殺菌15min，并采用分段冷卻法使其降至40℃以下后進行冷卻貯藏。（四）飲料配方的確定1、玫瑰汁的添加量對飲料品質的影響。設定山楂汁40%，枸杞汁15%，白砂糖8%，檸檬酸0.05%，分別添加玫瑰汁1%、3%、5%、7%、9%進行調配，根據表2的評分標準對其色澤、氣味、滋味及狀態進行感官評定，以確定玫瑰汁的添加量。2、檸檬酸的添加量對飲料品質的影響。設定山楂汁40%，枸杞汁15%，玫瑰汁5%，白砂糖8%，分別添加檸檬酸溶液1%、3%、5%、7%、9%進行調配，根據表2的評分標準對其色澤、氣味、滋味及狀態進行感官評定確定玫瑰汁的添加量。3、白糖的添加量對飲料品質的影響。設定山楂汁40%，枸杞汁15%，玫瑰汁5%，檸檬酸0.05%，分別添加白砂糖4%、6%、8%、10%、12%進行調配，根據表2的評分標準對其色澤、氣味、滋味及狀態進行感官評定確定白砂糖的添加量。4、設計最優配方的正交試驗。為得到山楂枸杞玫瑰復合飲料的最佳配方，根據單因素試驗的結果，以玫瑰汁、檸檬酸、白砂糖添加量作為3因素，進行3因素3水平的正交試驗，因素水平見表1。（五）產品的感官評定根據產品口感、色澤、風味以及組織狀態按照滿分100分的評分標準由10名富有經驗的感官鑒定評審員按表2的評分標準進行品評打分，統計評分結果，以確定本產品的最佳配方。二、結果與分析（一）瑰汁感官評分在山楂汁、枸杞汁、白砂糖、檸檬酸用量不變的條件下，加入不同量的玫瑰汁，并對其產品按表2評分標準進行感官評分，結果見表3。從表3可以看出，玫瑰汁添加量為3%時，飲料玫瑰味較淡，玫瑰汁添加量為7%時，飲料玫瑰味較強烈，當玫瑰汁添加量為5%時玫瑰味濃郁純正，口感最好。（二）感官評分標準在山楂汁、枸杞汁、玫瑰汁、白砂糖用量不變的條件下，加入不同量的檸檬酸，并對其產品按表2評分標準進行感官評分，結果見表4。從表4可以看出，檸檬酸添加量為0.03%時，飲料偏甜，檸檬酸添加量為0.07%時，飲料偏酸，當檸檬酸添加量為0.05%時，酸甜適中，口感最好。（三）白砂糖的感官評價在山楂汁、枸杞汁、玫瑰汁、檸檬酸用量不變的條件下，加入不同量的白砂糖，并對其產品按表2評分標準進行感官評分，結果見表5。從表5可以看出，白砂糖添加量為6%時，飲料偏酸，白砂糖添加量為10%時，飲料偏甜，當白砂糖添加量為8%時，酸甜適中，口感最好。（四）復合飲料最佳添加量的確定根據單因素試驗結果，以玫瑰汁、檸檬酸、白砂糖的添加量為因素水平進行正交試驗，從而得出最優配方，結果分析見表6。由表6極差R值可知，對山楂枸杞玫瑰復合飲料風味的影響因素順序為：B>A>C，即白砂糖添加量對風味影響最大，其次是玫瑰汁含量，檸檬酸含量影響最小。由表6可以看出最優水平為A2B3C3，即山楂枸杞玫瑰復合飲料的最優配方為：山楂汁40%，枸杞汁15%、玫瑰汁5%、白砂糖10%、檸檬酸