2023年食品行業技能鑒定考試-釀酒師考試歷年真摘選題含答案（圖片大小可自由調整）第1卷一.參考題庫(共100題)1.原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類，以形成不同等級、風格類型基酒，為入庫打下基礎。2.跑窖法工藝的特點之一就是有利于調整（）和提高（）。A、酸度和質量B、淀粉濃度和出酒率C、酸度和出酒率D、淀粉濃度和質量3.米香型白酒是以（）為原料，經半固態發酵、蒸餾、（）、勾兌而制成的，具有小曲米香型特點的蒸餾酒。4.簡單分析酒精生產過程中酒母培養不好的因素。5.可用于白酒儲存的容器有（）A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D、塑料罐6.空氣休止7.簡述葡萄酒對人體有何好處。8.評酒在任何環境都可以進行。9.甘啤3號和甘啤4號是通過（）選育而成的，為（）棱大麥，屬于（）熟品種，釀造性能比較優良。10.濃硫酸稀釋時可在試劑瓶中進行。（）11.簡述邊糖化、邊發酵的半固態發酵法。12.簡述安琪耐高溫釀酒高活性干酵母最適作用溫度范圍及有效作用溫度范圍。13.永久性混濁14.簡述技術改造把握的原則是什么？15.簡述何謂滴窖，濃香型白酒生產中為什么要“滴窖勤舀”？16.純種培養根霉曲是以（）為原料的。17.白酒生產中常用的輔料——稻殼是作填充劑疏松酒醅，利于（）。A、糊化B、蒸餾C、吊酒D、上甑18.啤酒企業開發新產品應系列化，以滿足不同消費者的需求。19.大麥和麥芽中的酶類有哪些？20.從復式糖化法的典型曲線說明各點各線段的工作原理，你能否從某一麥芽的特性（告訴你麥芽的質量）和釀造啤酒的類型制訂出合理的糖化操作曲線。21.玉米也稱苞谷，按籽粒顏色分（）、（）兩種。22.濃香型白酒生產采用“混蒸混燒”的工藝方法，即在同一甑桶內，先（）然后（）。23.（）用所標注的產地葡萄釀制的酒所占比例不低于酒含量的80%（v/v）。24.以下大麥品種中，東北地區種植的啤酒大麥品種有（）。A、墾啤7號B、甘啤3號C、墾啤8號D、甘啤4號E、法瓦維特25.科技論文的結論是整篇文章的最后總結，一般包括（）的內容。A、正文中各段小節的重現整理B、全文的研究結果C、與先前已經發表過研究工作的異同D、本文在理論與實用上的價值和意義E、論文成果在本領域的地位和作用26.釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去（）。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛27.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經脫羧后生成（），固釀酒原料要求蛋白質含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油28.簡述中國四大香型的名優白酒主要的、獨特的風格。29.簡述葡萄酒的儲存條件。30.酒混濁的類型？形成啤酒混濁的主要原因是什么？如何提高啤酒的穩定性？31.簡述伏特加。32.濃香型大曲酒釀造的基本特點，可歸納為幾句話，即以高梁為制酒原料，優質小麥、大麥、豌豆混合配料，培制中、高溫曲，（），采用續糟（或楂）配料，混蒸混燒，（），原度貯存，精心勾兌。33.啤酒企業常見的質量管理體系有（）。A、ISO9001：2000B、QSC、ISO22000D、ERPE、5S34.簡述醬香型白酒。35.簡述葡萄酒冷處理的時間。36.混蒸混碴37.清香型白酒主要采用那幾種工藝？38.用酒精計測量時，溫度越高，酒精度越高。（）39.固態白酒中的有害物質主要有（）A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬40.啤酒為什么發酵原料只用麥芽？41.如果糟醅含水量大（超過62%），則應該多使用（），反之，則少用。42.包裝熟啤酒（即經巴氏滅菌的啤酒）的玻璃瓶應承受（）MPa以上的壓力。A、0.6B、1.0C、1.2D、1.6E、2.043.敘述清香型大曲酒清蒸二次清工藝的生產工藝流程及操作要點。44.什么是葡萄酒發酵遲緩？45.一甑投入的用糧量與糟醅用量的比例，通常稱為（）。46.簡述”二次污染“的形成機理？47.（）加香葡萄酒——在葡萄酒中加入果汁、藥草、甜味劑制成。48.原窖分層堆糟法操作中，要求在全窖糟醅取出約3/5時，要（）數小時，然后再取運，按層次堆放，最后將剩余部分全部取運完。49.純生啤酒50.舌尖和邊緣對咸味較為敏感，舌根部位對酸味最敏感。51.用酒精計測量酒度時，水平觀測與（）相切的刻度示值。52.新產品開發失敗的原因有（）。A、調研不充分B、自身技術裝備水平有限C、研發不完善D、推廣力度不夠E、創新度不足53.簡述谷殼是釀制大曲酒的作用。54.土壤對白酒生產亦有直接影響，土壤的（）等對白酒生產有較大影響。A、酸堿度B、無機鹽含量C、微生物D、有機質含量55.煎酒工藝的目的？56.葡萄酒的生產中，其澄清方法大致可分為哪幾種？57.簡述節約用水的工藝措施。58.在濃香型曲酒釀造中，采用混蒸混楂、（）工藝，即取發酵好的酒醅與糧粉比例混合，一邊蒸酒，一邊蒸糧，出甑后，經攤晾、撒曲、入窖，混楂發酵。A、分層發酵B、續糟發酵C、續糟配料D、清楂配料59.什么樣的地方適合種植釀酒葡萄？60.白酒蒸餾方法分（）、（）及固液結合串香蒸餾法。61.濃香型白酒釀造時主要通過（）控制入窖時淀粉濃度A、控制淀粉粉碎度B、配醅量C、配糠量D、加水量62.與釀酒有關的微生物有（）、（）、（）63.原窖法工藝的特點之一是有利于（）等提高酒質的措施。A、分層蒸餾、高進高出、量質摘酒B、高進高出、量質摘酒、分級并壇C、分層蒸餾、量質摘酒、分級并壇D、分層蒸餾、高進高出、分級并壇64.原料中的果膠質經分解，最后生成甲醇。（）65.簡述紅葡萄酒發酵時進行葡萄汁的循環的作用。66.發酵成熟的醅料稱為（），它含有極復雜的成分。67.簡述啤酒釀造過程接觸氧引起氧化對啤酒質量的主要損害？68.蒸料要求有哪些？：69.打量水70.簡述麥汁制備車間設備的維護和保養？71.簡述啤酒過濾后發生的變化？72.下列物質中，（）是白酒中的苦味物質。A、糠醛B、硫醇C、異丁醇D、丙烯73.簡述濃香型白酒在發酵期間窖內溫度變化情況。74.浸麥理論和影響因素。75.簡述啤酒釀造中麥汁的煮沸目的。76.測定白酒中總酸含量需要使用氫氧化鈉標準溶液。標定氫氧化鈉標準溶液的基準物質是（）A、無水碳酸鈉B、硼砂C、草酸D、鄰苯二鉀酸氫鉀77.白酒生產中的谷物原料含糖量最高可達（）%左右。A、2B、4C、16D、3278.濃香型白酒中含量高的酸類主要有（）、（）、（）、（）四大類酸，共占總酸含量的95%以上。79.清香型中溫大曲主要有三種，即（）、（）、（）。80.簡述活化干酵母操作要點。81.皂土澄清法82.前發酵的目的是什么？83.對啤酒標簽有那些基本要求？84.若將53.94ml無水酒精與49.83ml水混合時，則混合液的體積應為（）ml，這是締合作用所造成的。A、103.77B、100C、9885.簡述蒸糧蒸餾。86.皮蓋87.為什么使用橡木桶而不是其他木桶？88.（）：以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經發酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的飲料酒。89.簡述薄板換熱器的特點。90.二渣入缸條件主要有哪些，怎樣控制？91.在生產中使用糠殼應注意哪幾個問題？92.簡述大麥的清選和分級93.原麥汁濃度94.淀粉分解程度檢查的兩種方法？影響淀粉水解的因素？95.何謂煎酒？其作用有哪些？96.（）是一種大型儲酒設備，建造于地下、半地下或地上，采用鋼筋混凝土結構。它用來儲酒必須經過處理，在其表面貼上一層不易被腐蝕的東西，使酒不與其接觸。A、陶壇B、血料容器C、不銹鋼容器D、水泥池97.滴定管讀數應讀到小數點后第（）位，即要求估計到（）mL。98.簡述酵母菌的成分99.間接質量成本的核算方法可借鑒（）的核算方法。A、生產成本中的間接成本B、產品成本C、生產核算成本D、質量成本100.簡述桃紅葡萄酒的原料品種。第1卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:正確2.正確答案:A3.正確答案:大米、貯存4.正確答案:1、酵母用量配比，培養時間長短；接種量過小，導致培養時間長，酵母衰老。 2、酒母醪的制備稀釋糖化醪。 3、通風情況；通微風，讓醪液翻滾。 4、營養鹽的添加；分次分時添加，或者是酒母罐和發酵管分量添加。 5、其他因素如清液回配等酒母使用周期縮短，與酒母培養質量相關。尤其是當醪液中積累了過多的抑制酵母生長的因素，包括清液中的鹽離子，有機酸，以及液糖化過程中添加的鹽離子。5.正確答案:A,B,C6.正確答案:大麥在浸水一定時間后，撤水，使麥粒直接與空氣接觸，以加強麥粒的呼吸作用，并按時吸風供氧，以排除麥粒中的CO2。7.正確答案:醫學研究表明葡萄酒中蘊含豐富的維他命，能提高人體免疫力，增強抗感冒的能力.葡萄酒中含有氨基酸/蛋白質，和多種維生素（C、B1、B2、B12等），另外葡萄酒中的酒精和單寧有抵制細菌生長的作用； 所含的維生素C、E、胡蘿卜素都具有抗氧化功能；葡萄皮和籽中釋出的酚類物質，如紅色素、黃烷醇類物質、單寧等是極好的抗氧化劑，具有延緩衰老的作用.根據許多科學研究。適度飲用有以下功能： 1）增加生活情趣以葡萄酒佐餐可以使用餐速度放慢，心情自然比較輕松愉悅. 2）可減少25%---45%的心肌梗塞發病率。 3）對腦血管疾病，如中風等有降低發病率的效果。 4）葡萄酒中含有能消除脂肪的單寧，可使血液保持弱堿性，并能強化微血管讓皮膚維持柔嫩有彈性。 5）葡萄酒能補充鐵質，預防骨質疏松。 6）每日飲用適量葡萄酒的老人，其精神與智力方面的反應，比滴酒不沾或酗酒的老人為佳。醫生與釀酒師建議葡萄酒的飲用量為：男性每人每天300~400毫升；女性每人每天200~300毫升。 紅葡萄酒為什么可以美容養顏？ 自古以來，紅葡萄酒作為美容養顏的佳品，倍受人們喜愛。紅葡萄酒的美容功能源于酒中含有大量超強抗氧化劑，其中的SOD能中和身體所產生的自由基，保護細胞和器官免受氧化，令肌膚恢復美白光澤紅葡萄酒能防衰抗老，這就包括延緩皮膚的衰老，使皮膚少生皺紋。除飲用外，還有不少人喜歡將葡萄酒外搽于面部及體表，因為低濃度的果酸有抗皺潔膚的作用。8.正確答案:錯誤9.正確答案:雜交；二；中10.正確答案:錯誤11.正確答案:邊糖化、邊發酵的半固態發酵法，是以大米為原料、以酒曲餅（小曲的擴大培養）為糖化發劑，在半固態狀態下，經邊糖化、邊發酵后，蒸餾而成的小曲米酒的釀制方法。它是我國南方各省釀制米酒和豉味玉冰燒酒的傳統工藝。12.正確答案:最適作用溫度為30-32度，有效作用溫度為25-42度。13.正確答案:隨著時間的延長，這種冷混濁不再消失14.正確答案: （1）市場導向原則 （2）產業導向原則 （3）效益原則 （4）技術先進、成熟原則 （5）可持續發展原則 （6）整合原則 （7）防止重復性建設原則 （8）量力而行原則 （9）信息化帶動工業化原則 （10）規范原則15.正確答案:滴窖，就是將酒醅中黃水盡量滴出，以降低母糟中的水分和酸度，才有利于本排產酒和下排發酵。由于黃水的酸度很高，若不充分滴出，勢必引起入窖酸度升高，嚴重影響發酵產酒。因此，生產上必須做到“滴窖勤舀”。16.正確答案:麩皮17.正確答案:B18.正確答案:錯誤19.正確答案:1、α-淀粉酶α-淀粉酶作用于淀粉分子內任意α-1，4鍵使淀粉分子迅速液化，產生較小分子的糊精及少量的界限糊精、麥芽糖和葡萄糖，又稱液化酶或糊精化酶。2、β-淀粉酶是一種含-SH基的外酶，作用于淀粉分子的非還原性末端，依次地水解一分子麥芽糖，故作用速度緩慢。由于同樣不能水解α-1，6鍵，其生成產物還有界限糊精。它可以協同α-淀粉酶實現快速糖化的作用。3、支鏈淀粉酶主要作用于支鏈淀粉及糖原的界限糊精的內部α-1，6鍵，是降低麥汁中支鏈糊精的酶。4、蛋白分解酶是分解蛋白質肽鍵一類酶的總稱，可分為內肽酶和端肽酶（羧肽酶和氨肽酶）兩類。5、半纖維素酶類是麥芽溶解的先驅者，可有效水解細胞壁的主要組成成分半纖維素和大麥膠。最主要的是β-葡聚糖酶的作用，因為β-葡聚糖在麥汁過濾、成品酒過濾乃至酒的穩定性等方面都可能引起干擾，而通過β-葡聚糖酶徹底分解β-葡聚糖可以克服此困難。20.正確答案:①酸休止：利用麥芽中磷酸酯酶對麥芽中菲汀進行水解，產生酸性磷酸鹽。 ②蛋白質休止：利用麥芽中的內、外肽酶水解蛋白質形成多肽和氨基酸。 ③100℃煮出：部分糖化醪加熱至100℃，利用熱力作用，使淀粉徹底糊化、液化，提高浸出物收率。 ④糖化終了：除α-淀粉酶外，其它酶鈍化。糊化鍋（大米粉PH6.2）50℃93℃（15min）100℃（30min）→[糊化鍋（麥芽粉PH5.3）50℃→]63℃（30min）→68℃（40min碘反應完全）→78℃（10min）→過濾 復式糖化法（一次、二次是指糖化的次數）糖化時先在糊化鍋中對不發芽谷物進行預處理——糊化、液化（即對輔料醪進行酶分解和煮出），然后在糖化鍋進行糖化的方法。此法輔料中淀粉利用率高，用于添加非發芽谷物為輔料生產下面發酵啤酒。復式一次煮出糖化法適合于各類原料釀造淺色麥汁，復式浸出糖化法常用于釀制淡爽型啤酒。升溫浸出糖化法要求麥芽發芽率高，溶解充分。降溫浸出糖化法一般很少采用。一次煮出-浸出糖化法要求麥芽質量好、酶活高；若麥芽質量普通，麥芽酶活力不足，應適當補充合適的酶制劑，采用二次煮出糖化法。三次煮出糖化法適合與各種質量麥芽。糖化力強、溶解良好的麥芽，糖化的時間短，形成可發酵性糖多，可采用較低糖化溫度作用。21.正確答案:黃；白22.正確答案:蒸餾取酒，蒸煮糧食23.正確答案:產地葡萄酒24.正確答案:A,C25.正確答案:B,C,D26.正確答案:C27.正確答案:D28.正確答案:1、濃香型白酒：窖香濃郁，具有以已酸乙酯為主體的純正、協調的復合香氣，綿甜爽凈，香味諧調，余香悠長。主要突出香、甜、凈、長及香味諧調上。主體香味成分是：已酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯； 2、清香型白酒：清香純正，具有以乙酸乙酯為主體香的清雅、協調的復合香氣，醇甜柔和，自然協調，余味爽凈。在清香純正，酒體爽凈的基礎上，突出清、爽、綿、甜、凈的典型風格，主體香是乙酸乙酯、乳酸乙酯與乙酸乙酯的比例必須諧調，否則影響其典型風格； 3、醬香型白酒：醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚豐滿，回味悠長，另有一個顯著特點是隔夜留香，飲后空杯香氣猶存，以“低而不淡、香而不艷”著稱。醬香型白酒的主體香味成分至今尚無定論，據有關資料分析是以芳香族化合物（含苯環和雜環的化合物）為主體，與部分脂肪族化合物如：醛、酮、醇、酸、酯等所構成。 4、米香型白酒：蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢，它的主體香氣成分為：乳酸乙酯、乙酸乙酯和β—苯乙醇。 以上這些各大香型酒的獨特的風格特征及香味物質的形成，與其獨特的釀酒發酵設備、曲藥和工藝有著密切的關系。因此確定某一香型時，必須在這三大因素的不同的條件下，才能確定其獨特的香型，否則只能是某一香型的一大流派而已。29.正確答案:1.溫度：一般是15—20攝氏度 2.濕度：50％—75％。濕度過高會令酒標發霉，濕度過低會令橡木塞干縮。 3.亮度：避免強烈的陽光或光源照射。 4.平穩：避免過多或經常性震動 5.氣味：避免有強烈刺激性異味滲入30.正確答案:生物穩定性破壞：由于微生物（酵母、啤酒釀造有害菌：乳酸菌、四鏈球菌等）作用，使啤酒口味惡化、發生混濁及產生沉淀的現象。 預防：低熱消毒法（熟啤酒）、過濾除菌法（純生啤酒）非生物穩定性破壞：由于外界因素（氧、光線、震動等）引起啤酒膠體溶液穩定性破壞，形成混濁及沉淀的現象。 包括：高分子蛋白質引起的混濁： 消毒混濁：過濾后的澄清啤酒經巴氏滅菌后出現絮狀大塊或小顆粒懸浮物質（肉眼可見）。 冷霧濁（可逆）：低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可與多酚以氫鍵結合，以0.1～1μm顆粒析出（肉眼不可見），造成啤酒失光，溫度升高則恢復正常。 氧化混濁（永久）：啤酒中的大分子蛋白質，由于有巰基蛋白質氧化聚合，導致啤酒中形成顆粒混濁，在瓶底形成較松散沉淀物，酒液測恢復澄清透明。 預防：單寧沉淀法、蛋白酶水解法、吸附法（硅膠）硅膠不吸附低、中分子蛋白質，不影響啤酒泡沫。 多酚類物質引起的混濁預防：PVPP（聚乙烯吡咯烷酮）吸附法可吸附40%以上形成蛋白質-多酚混濁物中的多酚。 效果：能降低啤酒中多酚聚合指數，預防冷霧濁，推遲永久混濁的出現，使啤酒獲得更長的保質期。31.正確答案:伏特加是東歐國家的俄國人生產的。開始生產的伏特加，原料用大麥、小麥和玉米，發酵蒸餾出來的酒帶一定的芳香。但現在生產的伏特加大部分則完全與傳統的伏特加不一樣了，只要是能生產食用酒精的原料都可以作為伏特加的原料，然后把這種高濃度（95％左右）的食用酒精進行脫臭，除掉食用酒精中所含的部份有害物質（但仍有食用酒精的氣味），然后把這個食用酒精稀釋到38％～50％，也就是說，它是脫臭的38％～50％的食用酒精白酒。32.正確答案:泥窖固態發酵；量質摘酒33.正確答案:B,C,D34.正確答案:因有一種類似豆類發酵時的醬香味而得名，但又分前香后香，前香主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成，后香是由高沸點的酸性物質組成。特點是優雅細膩、酒體醇厚豐富、回味悠長，著名的有貴州的茅臺酒和四川的郎酒。35.正確答案:一般-7~-4℃，處理5~6天，處理時間長，晶體形成大，好過濾，可延長至10~15天。36.正確答案:將酒醅與糧粉混合蒸餾，出甑后冷卻、加曲，混合發酵。37.正確答案:（1）清蒸清渣法（典型工藝，又稱清蒸二次清工藝） （2）清蒸續渣法38.正確答案:正確39.正確答案:A,B,C,D40.正確答案:一是有傳統的因素在里面：現代啤酒（不是古埃及古巴比倫那種所謂的古代啤酒）的起源國德國在中世紀的時候就就布法律規定啤酒只準用大麥芽、水、酵母和酒花這四種主要原料，至今在德國國內銷售的啤酒都是不準加輔料的。這對其他國家啤酒釀造業產生很大影響。 二是大麥是非主要直接食用作物，用大麥釀酒不會影響人類的口糧供應，這也是現代為什么還一直用大麥的一大原因。 三是大麥相比其他作物本身有適合釀造啤酒的一些性質。41.正確答案:糠殼42.正確答案:C43.正確答案:（一）工藝流程： 原料→粉碎→高溫潤糝→蒸料→散冷→加大曲粉→拌勻→入缸發酵→蒸酒→頭渣酒→出甑加量水→揚涼→ 加曲→入缸發酵→蒸酒→二渣酒 ↑↓ 輔料酒糟 （二）粉碎（輥式粉碎機） 目的：使原輔料表面積增大，易糊化。 要求：1、經粉碎的高粱應呈4-6-8瓣。 2、其中能通過1.2㎜篩孔的細粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超過0.3% 3、據氣候變化，冬季細些，夏季粗些。利于發酵升溫。 （三）高溫潤糝（潤料）： 作用：易于糊化，富集香味。果膠分解成甲醇，除C.H3OH。 操作：加水量：原料重量的５５－６５％，水溫９０℃（高，結 疙瘩，低，易淋漿） 堆心溫度６０℃，堆積２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。 堆積期間，冬天可升溫至４２－４５℃，夏季４７－５２℃ 要求：潤透，不淋漿，無干糝，無異味，無疙瘩，手搓成面，內無生心。 問題：變餿，酸敗：不衛生，不按時翻拌，水溫度低。 （四）蒸料： 作用：糊化，排雜，殺菌。 操作：蒸料前水煮沸→撒稻殼或谷殼→開大氣門→加料（見氣撒料，勻，平）→悶頭漿（６０℃，２６－３０％）→加大蒸氣８０分鐘（９８－９９℃）→糊化（１０５℃） 要求：熟而不粘，內無生心，聞有糝香無邪雜味。 另外，可將輔料同時蒸３０分鐘，當天用完，不與其它混合。 （五）加水，揚涼 作用：１、降溫2、顆粒分散。 操作：趁熱挖出→堆成長方形→潑入冷水（30-40%）→通風涼渣機打散揚涼。 （六）加曲： 曲的作用：糖化、發酵、產香味。 加曲量：投料量的9-11%}大：升溫快，易產酸，酪醇酒苦；小：發酵緩慢，醅子不易升溫，曲大酒苦。 清茬曲：紅心曲：后火曲=3：3：4 加曲溫度：冬季：溫度低，發酵緩慢。夏季：品溫高或翻拌久，易生酸。春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃. 曲的粉碎度：大如豌豆，小如綠豆，能通過1.2㎜篩孔的細粉不超過55%。 （七）大渣入缸發酵 缸距10-24㎝埋于泥土下與地面一平，忌用裂縫缸、舊缸。 1、入缸前：缸內缸蓋清水洗凈，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快氣味。 2、入缸條件控制：溫度、水分、酸度、淀粉含量。這里因為純糧發酵，淀粉，酸度已基本確定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，溫度。①水分53-54%，最高不超過54.5%。低了，升溫快，酸度高。高了，口味寡淡，且影響蒸酒。②溫度，與室溫和地溫有關。 根據山西中部酒廠實踐一般：入窖后用谷殼或稻草、塑料密封并蓋好缸蓋。①9-10月11-14℃。②11月9-12℃③寒冷季節12-2月地溫6-8℃，入溫13-15℃.④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月熱季，入溫盡量低，入溫都在11-18℃，保證“清香純正”之特點。 大渣發酵管理：主要控制發酵溫度。做到適時頂火7-8天，適溫頂火28-30℃最高不過32℃.并符合“前緩、中挺、后緩落”的規律。①前緩：發酵升溫緩，防止產酸過多。②中挺：頂火溫度能保持一段時間3天左右，發酵完全。③后緩落：每天0.5℃，1-12天隔天檢查。 （八）出缸、蒸餾： 出缸操作：起出 蒸餾 蒸甑：1、桶身的形象、高度2、底鍋（蒸汽管）3、云蓋4、過汽管5、冷凝管6、篦子 操作：1、準備工作：（1）、換底鍋水：水位距篦子50-60㎝.（2）起出酒醅撒稻殼。 2、拌料：加輔料18%左右。多，升溫快，產酸多，雜味多，影響酒質。少，粘濕，上汽不均。 3、裝甑：撒稻殼→開汽→裝料。要求：（1）輕、松、薄、勻、平、準（2）見汽撒料。（3）材料兩干一濕，蒸氣兩大一小。裝甑時間：續渣法35-45分鐘；清渣法50-60分鐘。 4、蓋云蓋，連冷卻管，密封。 5、蒸餾流酒：蒸餾，緩汽蒸餾，大汽追尾。流酒：速度1.5-3㎏每分鐘為宜；溫度25-30℃醬香多為35℃以上。量質摘酒，分級貯存。經驗：看花摘酒。酒花：讓流出的酒流入小的承接器內，激起的泡沫。大清花、二清花、小清花（絨花）、過花、油花滿面。 （九）二渣發酵： 入缸發酵控制：溫度，春秋冬22-28℃，夏18-23℃；淀粉，14-20%；水分58-62%加水應視大渣酒醅流酒多少而異，一般原則：多，底醅酸度不大，適當多加新水，反之，對二渣產酒不利。入缸溫度視氣候、淀粉、酸度靈活掌握。 總之，清蒸二次工藝，強調“養大渣，擠二渣”所謂“養大渣”：因大渣為純糧發酵，入缸淀粉含量高38%，發酵極易生酸，故十分重視大渣酒醅不能生酸過多。所謂“擠二渣”，充分利用淀粉，盡量產出更多的酒。44.正確答案:發酵遲緩是指糖的發酵速率顯著降低，在發酵結束時留下高濃度的殘糖或發酵時間過分延長。45.正確答案:糖醅比46.正確答案: 二次污染形成機理如下： 設備清洗不夠：使一些好氧的生命力強的酸性菌（如醋酸菌）在設備表面生長、繁殖，形成粘稠液，在粘稠液的保護下對干燥具有較高的抵抗力。 膠體表層：隨著醋酸菌不斷生長繁殖產生的粘稠液越來越多，逐漸結塊形成膠體表層，這樣的膠體包囊內部會產生微好氧或厭氧環境；同時乳酸菌、野生酵母等易受膠體表層保護，代謝產生乳酸。 菌囊的形成：包埋的環境非常適合厭氧菌的生長，導致環境中氧的進一步下降和乳酸的上升，甚至產生嚴格的厭氧環境，成為適合厭氧菌生存繁殖的空間—菌囊。 有害菌的繁殖：在菌囊中理想的生長條件下，有害菌大量繁殖富集，同時在適合的條件下，逐漸擴張延伸。 啤酒有害菌的適應：隨著灌裝過程中酒液的不斷滴落，從而使菌囊中的細菌不斷接觸啤酒并逐漸適應啤酒環境，最終會完全適應，成為對啤酒危害最大的啤酒腐敗菌。 二次污染：適應了啤酒環境的有害菌進入包裝后的啤酒，從而對啤酒產生危害。47.正確答案:加香葡萄酒48.正確答案:滴黃水49.正確答案:不經巴氏殺菌的啤酒。50.正確答案:錯誤51.正確答案:凹面52.正確答案:A,B,C,D53.正確答案:谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的疏松劑和填充劑。由于谷殼可賦予白酒特殊的醇香和糟香。故各名酒廠都十分喜歡使用谷殼做輔料。谷殼可以調整入窖淀粉含量，沖淡酸度，吸收水分，在母糟中起疏松作用，保持糧糟柔熟而不膩。谷殼在生產中用量的多少和質量的優劣對成品酒風味影響甚大。谷殼的質量，要求新鮮、干燥、無霉爛、呈金黃色，以粗谷殼為好。用量少，減少副作用。但在使用谷殼之前，必須敞蒸2～3小時，以上氣開始計時。因為谷殼含有多縮戊醛和果膠質等成份，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質，對酒的質量有很大影響。54.正確答案:A,B,C,D55.正確答案:把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅其中所有的微生物，以便于貯存、保管，這一操作過程稱它為“煎酒”。 煎酒的目的主要有： ①滅菌通過加熱使酒中的微生物完全死亡，破壞殘存酶的活性，基本上固定黃酒的成分，防止成品酒的酸敗變質。 ②除雜在加熱殺菌過程中，加速黃酒的成熟，除去生酒雜味，改善酒質。 ③澄清利用加熱過程促進高分子蛋白質和其他膠體物質的凝固，使黃酒色澤清亮，并提高黃酒的穩定性。56.正確答案:自然澄清、機械澄清和化學澄清。57.正確答案:1、清液回用 2、冷凍制水 3、濃醪發酵 4、CIP在線清洗58.正確答案:B59.正確答案:1）、氣候：葡萄適合在南北緯38-53度的溫帶地區成長。太冷，葡萄無法成熟，太熱，葡萄成熟過快，只能釀成平淡無味的酒。 2）、土壤：土壤對葡萄酒品質的影響非常重要，貧瘠的土壤最適合，其所含的礦物質、排水性、酸度、表土顏色也都影響葡萄酒的品質和特色。 3）、日照：日照越充足，葡萄的成熟度越好，釀制酒的品質就越高。 4）：水分：水對葡萄也很重要。春季發芽是要水分充足，成熟是要干燥，以免影響葡萄的含糖量。60.正確答案:固態發酵法蒸餾；液態發酵醪蒸餾法61.正確答案:B62.正確答案:酵母菌、霉菌、細菌63.正確答案:C64.正確答案:正確65.正確答案:增加葡萄酒的色素物質含量；降低葡萄汁的溫度；可使葡萄汁與空氣接觸，增加酵母的活力；葡萄漿與空氣接觸，可促使酚類物質的氧化，使之與蛋白質結合成沉淀，加速酒的澄清。66.正確答案:香醅67.正確答案: （1）促進啤酒產生膠體混濁 （2）促進多酚物質的氧化聚合 （3）引起成品啤酒雙乙酰反彈回升 （4）破壞啤酒的酒花香味和苦味 （5）產生老化味68.正確答案:熟而不粘，內無生心，聞有糝香，無邪雜味。 另外，可將輔料同時蒸３０分鐘，當天用完，不與其它混合。69.正確答案:糧糟出甑后，立即拉平，加70～85℃的熱水，這一操作稱作“打量水”。70.正確答案: 麥汁制備車間設備維護保養內容有： 1）二次蒸汽冷凝器，真空蒸發器為帶壓設備，需按國家《壓力容器安全技術監察規程》中的有關規定定期安全檢查，以保證操作安全。 2）二次蒸汽冷凝器及真空蒸發器的內部清潔，一般在CIP清洗時即可保證，如發生內部結垢，管束內可用1-2%的鹽酸溶液加保護劑循環清洗，管束外部可灌入1-2%的硝酸溶液進行浸泡清洗。處理時要防止對相鄰管道的腐蝕。 3）設備所配置的安全閥、壓力傳感器，溫度傳感器等計量儀表均應經常檢查，按有關規定進行周期檢定，保證其準確性。 4）管道及設備上的閥門要作定期檢查，保證轉動靈活，控制靈敏。 5）冷卻麥汁的板式換熱器應定期拆裝清洗，更換老化的密封圈。 6）設備長期不用應把管道系統中的冷凝水排放干凈。 7）循環泵上軸承的潤滑油要定期更換。 8）對帶壓煮沸及熱能回收系統要定時檢查壓力閥和真空閥的動作情況，保證控制靈敏。 9）專業設備應按廠商提供的維護、保養要求進行。71.正確答案: 啤酒經過過濾會發生以下變化： （1）濁度降低：通過過濾，顆粒物質和酵母細胞得到分離，啤酒濁度降低，酒體變得清亮有光澤； （2）苦味質減少：由于過濾介質對苦味物質的吸附作用，使之降低； （3）含氧量增加：酒的泵送、走水或用壓縮空氣作清酒罐背壓，會增加啤酒中氧的含量。 不同的過濾方式，發生變化的程度有差異。72.正確答案:A,C,D73.正確答案:整個窖內溫度變化大體上分為三個階段：第一階段是前發酵期，于封窖時起計算天數，一般封窖后3-4天到最高溫度，入窖溫度與發酵最高溫度一般相差14℃~18℃；第二階段為穩定期，從達到最高溫度時起，至15-20天，溫度一直在28℃-32℃，在此期間，糖化所生成的糖量與酵母維持生活所需的糖量基本平衡，酒精含量變化不大；第三階段為酯化期，從酒精含量下降開始直到開窖，在此期間溫度逐漸下降，最后降至25℃~26℃，母糟中醇類與有機酸起酯化作用，促進香氣成分生成。74.正確答案:①大麥的休眠和水敏感性； ②大麥的吸水速度（麥粒越小吸水越快）； ③通風與吸氧； ④浸麥用水及添加劑； ⑤浸麥度：浸漬后的大麥含水率。 浸麥方法：濕浸法（淘汰）；間歇浸麥法（斷水浸麥法）；噴霧浸麥法。75.正確答案:（1）蒸發水分、濃縮麥汁 （2）純化全部酶和麥汁殺菌 （3）蛋白質變性和絮凝 （4）酒花有效組分的浸出。 （5）排除麥汁中特異的異雜臭氣。76.正確答案:C77.正確答案:B78.正確答案:己酸、乙酸、乳酸、丁酸79.正確答案:清渣曲、后火曲、紅心曲80.正確答案:取2g蔗糖放入100ml水中，加熱沸騰后冷卻至25℃。稱取麥汁總量0.05%（w/v）的活性干酵母放入以上糖水中，25℃保溫30min以上。81.正確答案:皂土也叫膨潤土，是一種由天然粘土精制的膠體鋁硅酸鹽，以二氧化硅、三氧化二鋁為主要成分的白色粉末，溶解于水中的膠體帶負電荷，而葡萄汁中蛋白質等微粒帶正電荷，正負電荷結合使蛋白質等微粒下沉。82.正確答案:主要目的是進行酒精發酵、浸提色素物質和芳香物質，前發酵進行的好壞是決定葡萄酒質量的關鍵。83.正確答案: 對啤酒標簽的基本要求有： 標簽所有內容應符合法律、法規及《啤酒》國家標準的規定；內容清晰、醒目；通俗易懂，準確、科學，不得以虛假內容誤導消費者。 標簽內容應使用規范的漢字（不包括注冊商標）可以同時使用拼音或少數民族文