Hazard

Analysis

andCritical

Control

Point危害分析與關鍵控制點1.了解前提計劃的內涵2.理解HACCP基本術語3.理解HACCP的七個原理1.能進行危害分析2.能制訂HACCP計劃1.培養學生語言表達、文字表達、團隊協作等素質；2.培養學生發現問題、分析問題和解決問題的能力。1.培養學生自己遵守食品法律法規和標準的意識；2.理解“三全育人”的重大意義；3.培養學生敬畏法規的意識。u是預防性的，而不是反應性的u是一種用于保護食品供應的管理工具注：預防比事后補救更重要。? HACCP體系是以科學為基礎，通過系統性地確定具體危害及其控制措施，以保證食品安全性的系統。? HACCP體系著眼于預防而不是依靠終產品的檢驗來保證食品的安全。注：預防比事后補救更重要。6

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公司與美國軍方、美國航天局合作開發航天食品的生產。

航天局想找到一種“

零缺陷”程序以確保航天員在太空中消費的食品的安全。美國1995年頒布“水產品HACCP法規”；美國1996年頒布“肉禽產品HACCP法規”；美國2001年頒布“果蔬汁HACCP法規”。思政內容：任何新事物的發展過程都將經歷不斷發展不斷更新不斷完善的過程。1997年 FAO/WHO 的食品法典委員會（CAC）頒布《HACCP體系應用準則》u 2002年國家質檢總局發布第20號總局令，規定中衛生注冊需評審HACCP體系的產品包括罐頭類、水產品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品。u 2011年9月14日國家認監委頒布第23號公告，規定罐頭類、水產品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品類、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品、乳及乳制品類七類食品出口生產企業備案需驗證HACCP體系。其它類出口食品生產企業須建立和實施以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛生控制體系。u 國家鼓勵內銷食品生產經營企業建立HACCP體系。1．HACCP體系是建立在科學基礎上的系統方法，通過控制關鍵點來預防食品的安全，減少對終產品檢驗和試驗的依賴。2．涉及從農場到餐桌全過程安全預防體系。3．建立在GMP、SSOP等前提計劃基礎之上的安全控制體系，有較強的針對性。HACCP不是一個獨立存在的體系HACCP建立在GMP等前提計劃的基礎之上。經濟基礎決定上層建

筑

，

只

有

基

礎（GMP）打 好 才 能 建 好HACCP。（一）基本術語1.

潛在危害如不加以預防，將有可能發生的食品安全危害。2.

顯著危害如不加以控制，將極有可能發生并引起疾病或傷害的潛在危害。3.

控制措施能夠用于防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平的行動或活動。4.

關鍵控制點 critical

control

point，CCP

能夠進行控制，并且該控制對防止、消除食品安全危害或將其降低到可接受水平所必需的某一步驟。（二）HACCP原理概述HACCP的原理有七個：原理1：進行危害分析；原理2：確定關鍵控制點（CCPs）；原理3：確定關鍵限值；原理4：建立CCP的監視體系；只有充分評估危害（事情）的影響程度才能制定與采取合適的控制措施。要求學生觀察入微、全面考慮

。原理5：建立偏離關鍵限值時采取的糾正措施；原理6：建立驗證程序；原理7：建立有關上述原理及其在應用中的所有文件和記錄控制程序。制定HACCP計劃包括12個步驟，如圖6-2所示。危害分析是這些步驟中最核心的部分，危害分析做好了，食品安全危害才能被完全、有效地控制。如果在危害分析過程中，重要的食品安全危害沒有被識別，對應的控制措施缺失，這些食品安全危害就繼續存在，食品安全就沒有保障。組建HACCP小組產品描述識別預期用途繪制流程圖現場確認流程圖實施危害分析確定CCP確定CL建立監視系統制定糾正措施建立確認和驗證程序建立文件和記錄控制程序圖6-2 HACCP應用步驟任務6-2析實施危害分HazardAnalysis知識目標1.了解前提計劃的內涵2.理解HACCP基本術語3.理解HACCP的七個原理技能目標1.能進行危害分析2.能制訂HACCP計劃素質目標1.培養學生語言表達、文字表達、團隊協作等素質；2.培養學生發現問題、分析問題和解決問題的能力。思政目標1.培養學生自己遵守食品法律法規和標準的意識；2.理解“三全育人”的重大意義；3.樹立敬畏法規以及規范化標準化的理念。人渴了，就要喝水面對無任何標識的一瓶水

1）沙漠中，你喝嗎？2）大街上，你喝嗎？25喝水的抉擇權衡利弊，全面考慮沙漠中，喝了，會怎樣？大街上，喝了，會怎樣？沙漠中，不喝，會怎樣？大街上，不喝，會怎樣？危害分析

在大街上，為什么不喝？

1）可能是別人喝剩的水

2）可能含有毒藥

3）……

在沙漠中，為什么喝？

1）沒有其它水源

2）別人喝剩的也無所謂

3）水可能有毒也可能無毒

4）不喝就會死亡郊游中要喝水，怎么辦？在選擇喝水問題上，我們做了哪些分析？水里會有哪些安全危害？喝了對健康有影響嗎？有多大影響？可采取哪些措施減少危害？危害分析危害識別?

食品中或加工步驟中會出現哪些食品安全危害危害評估?

危害發生的可能性?

危害的嚴重性控制措施?

防止?

消除?

降低至可接受水平思政：觀察入微、全面考慮危害分析——練習

“月餅烘烤”過程

1）月餅烘烤過程存在什么潛在危害？

2）潛在的危害發生的可能性有多大？后果有多嚴重？

3）確定危害的控制措施實踐出真知，實踐才能真正掌握知識鹽水蘑菇罐頭生產危害分析

不是一種食品或一個過程的危害分析

包含從原輔料、產品加工直至成品出廠全過

程的危害分析

涉及各種原輔料、包裝材料、設備、工藝、

加工過程等的危害分析

團隊合作、分工明確、頭腦風暴制定HACCP計劃的12個步驟組建HACCP小組產品描述識別產品預期用途制作流程圖現場確認流程圖危害分析確定CCP關鍵限值監控系統糾正措施驗證程序文件和記錄保持程序建立HACCP小組?

HACCP小組成員的組成、資歷指定HACCP小組組長?

明確HACCP小組成員職責培養團結協助的精神、組織協調能力。產品描述和識別預期用途小組必須熟悉產品的特性、目標和使用。小組需要盡可能全面了解產品。鹽水蘑菇罐頭加工工藝流程圖三、危害分析（加工全過程的每一個步驟）危害識別?

食品中或加工步驟中會出現哪些食品安全危害危害評估?

危害發生的可能性?

危害的嚴重性控制措施?

防止?

消除?

降低至可接受水平危害識別

識別加工各個步驟所有合理預期發生的食品安全危害

如何確定加工步驟中可能出現的食品安全危害？

如何判定已識別的食品安全危害是合理預期發生的？思政內容：分析與認識問題能力。2023-8-15(2)

食品加工過程中自身形成的有害物質(1)食品本身含有或自身變化產生的有毒有害物質(4)

食品加工過程中有意加入的成分(3)

外界污染造成危害評估如果這種潛在危害在該步驟有可能發生且后

果嚴重（給消費者帶來傷害或疾病），則應確

定為顯著危害。危害評價可采用風險評價的方法。例如，可

采用矩陣圖的方法對危害進行評價；也可以通

過危害發生可能性與嚴重性之間的函數關系評

價危害。以下是一種推薦的矩陣圖方法對危害

進行的評價和分類。1．評估危害的可能性該危害發生的概率多大?（1

）頻繁——經常發生，消費者持續接觸或食用。（2

）經常——發生幾次，消費者經常接觸或食用。（3

）偶爾——將會發生，零星發生。（4

）很少——可能發生，很少發生在消費者身上。如其他地方發生過，

但本地未發生過。（5

）不可能——極少發生在消費者身上。即理論上有可能，但從未發生

過。通常組織可以根據統計調查的結果，確定“頻繁”、“經常”、“偶爾”、

“很少”和“不可能”。例如，將50

％的發生概率確定為“頻繁”，將15

％~50

％的發生概率確定“經常”，

將5

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％的發生概率確定為“偶爾”，

將1

％~5

％的發生概率確定為“很少”，

將l％以下的發生概率確定為“不可能”。2．評估危害嚴重性如危害的確發生，那它將產生后果的嚴重性。（1）災難性——導致消費者死亡，如布魯氏桿菌、肉毒桿菌神經毒素、鼠傷寒沙門氏菌、單增李斯特氏菌、O157:H7大腸桿菌、霍亂弧菌、創傷弧菌、麻痹性貝類毒素、健忘性貝類毒素所導致的疾病。（2）嚴重——導致消費者嚴重疾病，如空腸彎曲桿菌屬、沙門氏菌屬、志賀菌屬、小腸結腸炎耶爾森菌、甲肝病毒、真菌毒素、西加魚毒素所導致的疾病。（3）中度——導致消費者輕微性疾病，如蠟樣芽孢桿菌屬、產氣莢膜梭菌、金黃色葡萄球菌、諾瓦克病毒、寄生蟲、組胺、重金屬所導致的疾病。（4）可忽略——食品污染導致較少輕微性疾病。顯著危害的確定--風險評估表可

能

性頻繁經常偶爾很少不可能ABCDE嚴重性災難性I極高風險嚴重II高風險一般III中等風險低風險可忽略IV風險等級控制措施的確定或由前提計劃控制控制措施：能夠用于防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平的行動或活動。應應考考慮慮：：由HACCP計劃控制或由前提計劃控制

或或由由二二者者組組合合控控制制由HACCP計劃控制控制措施的確定致病菌控制儲存時間控制儲存溫度控制Aw寄生蟲人工剔除冷凍法徹底加熱法加熱法制定HACCP計劃的12個步驟組建HACCP小組產品描述識別產品預期用途制作流程圖現場確認流程圖危害分析確定CCP關鍵限值監控系統糾正措施驗證程序文件和記錄保持程序四、確定關鍵控制點關鍵控制點：能夠進行控制，并且

該

控

制

對

防

止

、

消除

食

品

安

全

危

害

或

將其

降

低

到

可

接

受

水

平

所必需的某一步驟。如何確定關鍵控制點呢關鍵控制點的確定原則是：（1）該步驟存在顯著食品安全危害；（2）潛在的顯著食品安全危害可以在該步驟予以控制；（3）潛在的顯著食品安全危害必須在該步驟予以控制。CCP判

斷

樹不是ccp顯著

危害是ccp判斷樹的局限1、判斷樹不是萬能的2、不可忽視相關法律的要求，當判斷樹與法規沖突時必須尊重法規沒有萬能的人和事物，要保持思考關鍵控制點與控制方法不是一一對應細菌寄生蟲例如： 冷凍?一種危害可以由多個關鍵控制點控制：例如：厚度溫度時間牛肉餅中的細菌

一個關鍵控制點可以控制多種危害：51關鍵控制點CCP的兩個條件

在此處（點）能夠將顯著危害控制

在此處（點）必須將顯著危害控制，否則生產的食品就不安全。

二者缺一不可在教學過程中，結合關鍵控制點的確定，灌輸關鍵部分與整體的關系，重點把握關鍵控制點的監控。52案例：鮮鲯鰍魚片生產危害分析一、實施危害分析的預備步驟（一）成立HACCP小組

企業具體管理HACCP計劃實施的領導、生產工藝技術、設備設施管理、衛生質量控制、

產品研發、原輔料采購、銷售、倉儲及運輸部

門的人員。技術力量不足的部分小型企業可以

外聘專家。53（二）描述產品，確定產品的預期用途1.

描述原料、輔料和與產品接觸的材料應在文件中對所有原料、輔料和與產品接觸的材料予以描述，其詳略程度應足以實施危害分析。表 ·蝴酣睡＊

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JO糊L址d翩翩4棋布生嚴許司E和合指E明，包裝完蓮、章：吉衛生ρ產品名稱新鮮野生鲯鰍魚片配料成分鲯鰍魚生物、化學和物理的新鮮無腐敗變質，表面有冰覆蓋；組胺≤50食品安全重要特性mg/kg，鉛≤0.5mg/kg，鎘≤0.1mg/kg，甲基汞≤0.5mg/kg，砷≤0.1mg/kg，鉻≤2.0mg/kg，多氯聯苯≤0.5mg/kg。貯存條件和保質期冷庫冰覆蓋貯存，保質期1年包裝塑料袋非真空包裝與食品安全有關的標魚是食物過敏原，加熱后供一般公眾食用識、處理和預期用途的說明分銷方式帶冰冷藏保存和銷售（三）繪制流程圖應繪制HACCP體系所覆蓋產品或過程類別的流程圖。流程圖應

為評價可能出現、增加或引入的食品安全危害提供基礎。流程圖應清晰、準確和足夠詳盡。適宜時，流程圖應包括：

a)

操作中所有步驟的順序和相互關系；b)

源于外部的過程和分包工作；c)

原料、輔料和中間產品投入點；

d)

返工點和循環點；e)

終產品、中間產品和副產品放行點及廢棄物的排放點。（四）現場確認流程圖注：理論要聯系實際，不能紙上談兵。ABC水產公司鮮鲯鰍魚片生產工藝流程說明。。序號工序操作要求1新鮮鲯鰍魚片接收新鮮的野生鲯鰍魚片來自幾個國內的供應商。貨車的運輸時間為2-8小時。裝有鲯鰍魚片的桶或其它容器內覆蓋有冰，用冷藏車運輸。接收后，必要時將產品再加冰覆蓋，轉移至冷庫貯存。2冷藏每片鲯鰍魚片完全被冰覆蓋，使用前貯存在冷庫內。3修整根據客戶訂單，將裝有鲯鰍魚片的容器移出冷庫進行加工根據需要手工持刀對魚片進行修整以符合顧客要求。本步驟及稱重/包裝/貼標步驟總用時控制在30min內。4稱重/包裝/貼標簽根據顧客訂單的凈重要求稱重，包裝在容器內，每個容器貼上標簽，標簽內容包括商品名稱等。每個容器完全用冰覆蓋，根據訂單要求裝入外箱。整個修整和本步驟總用時控制在30min內。5成品貯存將裝有覆蓋有冰的鲯鰍魚容器的成品包裝箱放回冷庫貯存發貨時直接裝入冷藏車。任

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PLAN60教

學

目

標61u理解HACCP計劃的含義u理解關鍵限值的含義u能確定關鍵限值u能建立監控系統u理解驗證和記錄的要求知識目標1.了解前提計劃的內涵2.理解HACCP基本術語3.理解HACCP的七個原理技能目標1.能進行危害分析2.能制訂HACCP計劃素質目標1.培養學生語言表達、文字表達、團隊協作等素質；2.培養學生發現問題、分析問題和解決問題的能力。思政目標1.培養學生自己遵守食品法律法規和標準的意識；2.理解“三全育人”的重大意義；3.樹立敬畏法規以及規范化標準化的理念。制定HACCP計劃的12個步驟66組建HACCP小組產品描述識別產品

預期用途制作流程圖現場確認

流程圖危害分析確定CCP關鍵限值監控系統糾正措施驗證程序文件和記

錄保持程序HACCP計劃的含義67?HACCP體系由前提計劃（方案）和HACCP計劃

構成。?HACCP體系的核心旨在針對關鍵控制點(CCPs)實施控制，而CCP的控制則通過HACCP計劃來

實現。?HACCP計劃是根據HACCP原理所制定的，以確

保食品鏈各環節中對食品安全有顯著影響的危害

得以控制的文件HACCP計劃表結構68關鍵控制點CCP顯著危害關鍵限值CL監

控糾

正措

施驗證記錄對象方法頻率人員CCP1CCP2…一、建立關鍵限值CL69?關鍵限值是區分可接受和不可接受的判定值。?CL是一個生物的、化學的或物理的參數的最大和/或最

小值。?CL在關鍵控制點用來預防、消除或減少食品安全危害至

可接受水平。?CL的確定應有科學依據，CL類型的選擇應具有可操作性。關鍵點往往決定事物的結果，把握好關鍵點的選擇與建設。確定關鍵限值的信息來源70?（1）科學刊物（雜志文章、食品教科書和參考書）?（2）法規性指南（國際、國家、地方指南）?（3）專家（殺菌權威、顧問，食品科學家/微生物學家，

設備制造商、公共衛生學家）?（4）試驗研究（室內試驗，對比試驗）?（5）實例借：其鑒他優廠秀家成、本功廠的生經產驗實踐，經驗可以少走許多彎路關鍵限值的確定應有科學依據71?關鍵限值的建立應確保終產品的安全危害不超過已知的

可接受水平。?當所建立的關鍵限值不能直接反映終產品的可接受水平

時，可以通過確認證實監視參數與可接受水平之間的關

系。殺菌溫度殺菌時間商業無菌危害因素-----存在致病菌CCP----油炸CL-----不得檢出致病菌危害因素-----存在致病菌CCP-----油炸CL---魚餅中心溫度≧74℃，至少36秒危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP---油炸CL1---油炸機溫度≧177℃CL2---魚餅厚≦19mmCL3---油炸時間≧2min炸

制

魚

餅

過

程72選擇具有可操作性的關鍵限值選擇具有可操作性的關鍵限值73?關鍵限值通常采用的指標包括對溫度、時間、濕度、pH值、Aw、有效氯理化指標的測量以及感官參數（如外觀

和組織形態）等。?關鍵限值一般不采用微生物指標，除非有快速檢測方法。操作限值和關鍵限值74OL殺菌≥123℃殺菌≥22minCL殺菌≥121℃殺菌≥20min二、關鍵控制點的監控75容What控系頻率Whe方法How人員Who監控系統示例76CCP關鍵限值監控什么怎樣監控監控頻率監控人員加熱≥100℃，≥3min加熱器溫度和時間肉眼觀察時鐘和溫度計每批連續肉眼檢查操作者鮮魚冷藏所有的魚完全被冰覆蓋充足的冰肉眼觀察每天兩次冷庫管理員酸化pH小于4.6pH用pH計測量每批QC貼標簽產品標簽配料表標明了花生成品標簽肉眼觀察每批次的代表性樣品包裝負責人影響監控頻率的因素77?1.加工過程穩定性，過程穩定，頻率低?2.操作限值與關鍵限值的差異大小?3.超過關鍵限值后受影響的產品數量和價值的大小三、建立關鍵限值偏離時的糾偏措施78如何處理這兩個產品？糾偏措施（程序）79?實施糾偏措施和負責受影響產品放行的人員?確定并糾正引起偏離的原因?受影響產品的隔離、評估和處理受影響產品的隔離、評估和處理80受影響產品p返工

p降級

p改變用途安全放行不安全廢棄、無害化不安全安全四、建立確認和驗證程序811．確認HACCP要素的有效性2．CCP的驗證3．HACCP體系的驗證確認和驗證的區別82實實施施驗證：符合性、有效性策劃確認:有效性確認驗證修改實施確認和驗證的內容?1．確認HACCP要