柑桔果醋過濾除菌工藝及橙醋飲料的制作

隨著食品科學的發展和人民生活水平的提高，醋的營養保健功能越來越受到重視。果醋是典型的生理堿性食品,能有效地維持人體酸堿平衡、調節體內代謝,有很強的防癌、抗癌作用;能預防高血壓、高血脂、腦血栓、動脈硬化等多種疾病;具有延緩衰老、消除肌體疲勞、開胃消食、解酒保肝、防腐殺菌等功效柑桔果醋作為替代傳統糧食釀醋可節約大量糧食消耗,利用廉價的果品原料降低釀醋生產成本,而以果醋和橙汁為原料制作橙醋飲料,賦予果醋和果汁的營養價值,是新一代健康型飲品,市場前景廣闊。但是柑桔釀醋由于柑桔固有的成分,如果膠、酚類物質、黃酮類物質的存在,是沉淀與渾濁的主要理化因素,如何控制工藝條件,選擇殺菌條件與方法,確保產品風味和品質的基礎上進而開發果醋飲料,是本研究的主要內容。11.11.1.1雪柑橘市售。1.1.2白醬汁市售,符合GB/T3171—91。1.1.3甲殼素青島海洋化工廠出品,使用前用1%醋酸浸泡24h,使其完全溶脹成膠體狀態。1.1.4主要設備發酵罐及精濾裝置,溫州市桂田藥化機械有限公司。1.21.2.1工藝柑桔→熱燙→脫皮→打漿→加果膠酶及葡萄酒干酵母→酒精發酵→粗濾去渣→接種醋酸菌→醋酸發酵→果醋→過濾除菌→調配→果醋飲料1.2.2過濾技術的確定本試驗采用硅藻土過濾、殼聚糖吸附沉降1.2.3除菌工藝的確定采用60℃/30min、85℃/15min、0.22μm聚醚砜超濾膜超濾、0.45μm聚醚砜超濾膜超濾、1.0μm聚醚砜超濾膜超濾五種除菌工藝對果醋進行除菌,其中超濾是在相同的參數(P=0.12MPaT=40℃)下進行,以Vc存量、微生物為指標,確定合理除菌工藝。1.2.4橙色飲料的開發在初步實驗的基礎上,采用L1.2.5檢測方法1.2.5.1可溶性固形物阿貝折光法。1.2.5.2總酸按GB/T12456—90食品中總酸的測定方法。1.2.5.3.氨基氮的測定GB/T12143.2-89《果蔬汁飲料中氨基態氮的測定方法》。1.2.5.4維生素c的測量2.6—二氯靛酚法。1.2.5.5果醋的滲透率的測定將果醋倒入比色皿中,以蒸餾水為空白對照,測波長為625nm時的吸光值。1.2.5.6.微生物檢測采用GB4789《食品衛生微生物學檢驗》中的檢驗方法。22.1殼聚糖與其它工序的聯用從表2可以看出,各種過濾工藝都可使果醋變得更加澄清,但硅藻土過濾對可溶性固形物、總酸、氨態氮影響較大,同時產品的吸光率高于其它幾種;殼聚糖吸附雖然對產品的成分影響較小,而且所得產品的吸光率也小,透明度好,但在存放兩個月后也出現少量沉淀,另外,殼聚糖經常無法單獨完成過濾工序,需要與其它工序如離心、精濾等聯用;0.45μm孔徑聚醚砜的精濾膜過濾對以上幾種成分的影響與殼聚糖相當,且兩個月后只出現微量沉淀,效果較好;0.22μm精濾膜過濾雖然兩個月后較穩定,但對果醋的色澤及香氣影響較大,而且膜的流量小,不利于工廠化生產;采用殼聚糖與0.45μm膜孔徑精濾聯用,效果最佳,不僅對產品的成分影響較小,同時產品的吸光率及穩定性達到最佳水平。因而,可確定此過濾工藝為最終選擇的工藝。2.2兩種工藝對vc的破壞由表3可以看出,五種不同除菌工藝都能確保產品達到商業無菌,但前兩種工藝對Vc破壞較為明顯,主要是由加熱引起的,而且要消耗大量的熱能;采用0.22μm、0.45μm、1μm的精濾膜處理均能達到除菌目的,兼顧產品的穩定性,因而選擇0.45μm為宜。2.3正交試驗結果按3因素3水平正交組合成9個試驗組,每個試驗組試制3批,產品生產后經24h回溫存放,請以技術人員、管理人員、經銷商、普通消費者這四個群體共10人組成的品評組進行產品評分,設色、香、味權重分別為0.2、0.4、0.4;總分為10分,評出每種配方的最終得分(10人平均分),確定最佳配方。四個代表群體共10人進行色香味(0.2∶0.4∶0.4)評分,結果如表4。從4表中可以直觀看出,對產品的感官品質影響最大是醋酸的含量,其次是白砂糖含量,橙汁的影響最小。正交試驗得出的最佳組合為:A2B3C2。即果醋含量5%,橙汁含量6%,白砂糖含量10%。以此調制的飲料,醋味柔和,又具橙汁風味,酸甜適合,口感最佳,最終得分高達9.5。在市場推廣中也證明該配方消費者十分認可。3香精、醋香的理化指標感官指標淺黃至淺棕色,澄清透明,無沉淀,具有柑桔風味的果香與醋香,香氣協調柔和。理化指標可溶性固形物≥6%,總酸≥0.3%;微生物指標細菌總數≤100個/ml,大腸菌數≤3個/100ml,致病菌不得檢出。4(1)m膜孔徑精濾μm膜孔徑精濾處理柑桔果醋,可使果醋變得更加澄清,對產品的成分影響較小,產品透明度好,且不出現沉淀,