棗礦集團中心醫院新院網絡設備方案1．數據網絡設計方案

本著與新院設備配套、實用的原則，棗礦集團中心醫院網絡建設中的網絡結構主要分成以下3個層次：核心骨干層、匯聚層和接入層。在這3個層次的網絡設計中，由于應用性質的不同，對網絡設備的要求也不相同。本次的設備選擇最大的好處在于在未來可以用現有設備升級到核心到匯聚的萬兆連接和匯聚到接入的千兆連接。結合醫院業務的實際情況，從安全角度出發，在該網絡方案中，采用了內外網隔離的設計思路。1.1設計說明網絡采用星型結構組網，充分考慮到了網絡骨干的高帶寬、高可靠性，使用兩臺核心交換機構建為雙交換核心網絡，設計使用單引擎，雙電源保障核心自身的可靠性。下行使用單模千兆光纖連接到大樓各區域的匯聚交換機上，提供高速率的上行帶寬，保障多種醫療辦公業務。大樓各區域的匯聚交換機通過六類千兆雙絞線與各樓層接入交換機連接構成干線子系統。各個樓層交換機則通過超五類雙絞線連接到終端設備及層中房間信息點。可靠性上：運用虛擬化技術，將核心、匯聚、接入交換機全部進行端到端的虛擬化，將多臺交換機虛擬成一臺，簡化了管理；接入交換機利用虛擬化技術后，幾臺接備通過千兆堆疊線纜也虛擬成一臺設備，上行1G鏈路可以做跨設備鏈路捆綁，帶寬可達2G，增強了性能；當一臺設備DOWN后，另一臺設備可以完全承擔網絡任務，不會造成業務中斷，切換時間在20ms，大大簡短了切換時間。

1.2設計原則結合醫院的實際應用和發展要求，局域網網絡系統設計，主要遵循以下系統總體原則：實用性原則：以現行需求為基礎，充分考慮發展的需要來確定系統規模，滿足數字化醫院建設需求。安全性原則：制訂統一的骨干網安全策略、VLAN策略和過濾機制，整體考慮網絡平臺的安全性。可靠性原則：系統設計能有效的避免單點失敗，在設備的選擇和關鍵設備的互聯時，應提供充分的冗余備份，一方面最大限度地減少故障的可能性，另一方面要保證網絡能在最短時間內修復。規范性原則：系統設計所采用的技術和設備應符合國際標準、國家標準和聯通WLAN企業標準，為系統的擴展升級、與其他系統的互聯提供良好的基礎。開放性和標準化原則：在設計時，要求提供開放性好、標準化程度高的技術方案；設備的各種接口滿足開放和標準化原則?？蓴U充和擴展化原則：所有系統設備不但滿足當前需要，并在擴充模塊后滿足可預見將來需求，如帶寬和設備的擴展，應用的擴展和辦公地點的擴展等。保證建設完成后的系統在向新的技術升級時，能保護現有的投資。技術先進性和實用性：保證滿足醫院應用系統業務及三級醫院等級評審要求的同時，又要體現出網絡系統的先進性。在網絡設計中要把先進的技術與現有的成熟技術和標準結合起來，充分考慮到網絡應用的需求和未來的發展趨勢。高性能：承載網絡性能是整個辦公系統良好運行的基礎，設計中必須保障網絡及設備的高吞吐能力，保證各種信息（數據、語音、圖象）的高質量傳輸，滿足PACS、LIS、遠程會診、遠程繼續教育的需求，力爭實現透明網絡，網絡不能成為實施現代化辦公業務的瓶頸?？晒芾硇栽瓌t：整個系統的設備應易于管理，易于維護，操作簡單，易學，易用，便于進行系統配置，在設備、安全性、數據流量、性能等方面得到很好的監視和控制，并可以進行遠程管理和故障診斷。

主干示意圖：

2．交換機等網絡設備配置清單

2.1核心交換機（內網）數量:1臺技術指標要求:背板帶寬≥1.6Tbps；交換容量≥768Gbps包轉發率≥492Mpps；槽位數量≥6個；支持基于模塊化的堆疊技術，支持萬兆堆疊模塊；支持主控板、電源冗余，支持VRRP；支持二層交換的常見基本特性,如支持端口廣播/多播/未知單播風暴抑制、支持基于端口、協議、子網和MAC的VLAN劃分、支持SuperVLAN等；具備三層功能，支持靜態路由，并支持RIP、OSPF等動態路由協議；支持IP地址、VLANID、MAC地址和端口等多種綁定；支持基于用戶身份的IEEE802.1x認證；全面支持ipv4、ipv6；支持ACL、QoS、組播，具備靜態或動態網絡地址轉換功能；支持SNMPv1/v2/v3、Telnet、Console、Web、等管理方式，并具有日志功能；具有防DDoS攻擊、防ARP攻擊、防網絡協議報文攻擊等安全防護功能；為后期無線查房和無線輸液的應用，必須支持無線控制器插卡，無線控制器插卡可管理600個AP，支撐802.11n。要求支撐有線無線一體化統一硬件設備，統一軟件管理，用戶統一認證。提供技術培訓(培訓時間由甲方安排)，提供三年原廠7×24小時硬件保修服務，能提供快速本地化現場技術支持，能提供7×24小時技術服務支持。配置要求:每臺配備單引擎、雙電源；千兆光口（SFP）數量≥24口；10/100/1000M自適應千兆電口數量≥8口；可擴展到萬兆的上聯端口數≥2口以上接口不可采用引擎自帶集成接口2.2核心交換機（外網）數量:1臺技術指標要求:同內網核心配置要求:同內網核心

2.3匯聚交換機

（內網）數量:3臺技術指標:交換容量≥192Gbps；包轉發率≥96Mpps；擴展槽數量≥1個；可擴展4端口1G/10GSFP+接口模塊、2端口1G/10GSFP+接口模塊、16端口10/100/1000MBase-T電口模塊、16端口100/1000MSFP端口模塊、防火墻模塊、IPS模塊、無線控制業務板支持物理堆疊和虛擬堆疊；支持二層交換的常見基本特性,如支持生成樹協議（STP/RSTP/MSTP），支持端口廣播/多播/未知單播風暴抑制、支持基于端口、協議、子網和MAC的VLAN劃分、支持SuperVLAN等；具備三層功能，支持靜態路由，并支持RIP、OSPF等動態路由協議；支持IP地址、VLANID、MAC地址和端口等多種綁定；支持基于用戶身份的IEEE802.1x認證；全面兼容ipv4、ipv6；支持硬件ACL、QoS（流量控制）、組播；支持SNMPv1/v2/v3、Telnet、Console、等管理方式，并具有日志功能；具有防DDoS攻擊、防ARP攻擊等安全防護功能；提供技術培訓(培訓時間由甲方安排)，提供三年原廠7×24小時硬件保修服務，能提供快速本地化現場技術支持，能提供7×24小時技術服務支持。配置要求:10/100/1000M自適應千兆電口數量≥24個；1/10GSFP+端口數量≥4個；與核心交換機同一品牌；2.4樓宇匯集交換機

（外網）數量:5臺技術指標:背板帶寬≥48Gbps；包轉發率≥35Mpps；擴展槽數量≥2個；支持基于模塊化的堆疊技術，支持萬兆堆疊模塊；支持符合IEEE802.1q的VLAN，支持基于端口的VLAN；支持端口匯聚、端口鏡像；支持Console端口、Telnet管理和Web管理；支持廣播風暴抑制；提供技術培訓(培訓時間由甲方安排)，提供三年原廠7×24小時硬件保修服務，能提供快速本地化現場技術支持，能提供7×24小時技術服務支持。配置要求:10/100/1000M自適應千兆電口數量≥24個；千兆光口（可復用SFP）數量≥2個；與核心交換機同一品牌；2.5樓層接入交換機

（內網）數量:40臺技術指標:背板帶寬≥19Gbps；包轉發率≥6Mpps；支持基于端口帶寬百分比的廣播風暴抑制；支持端口匯聚、端口鏡像，支持物理堆疊；支持基于端口、協議的VLAN，支持組播VLAN；支持基于端口、VLAN、全局的ACL。支持QoS；支持IP+MAC+端口的綁定、支持802.1X認證；支持Console端口、Telnet管理和Web管理；提供技術培訓(培訓時間由甲方安排)，提供三年原廠7×24小時硬件保修服務，能提供快速本地化現場技術支持，能提供7×24小時技術服務支持。配置要求:10/100Mbps自適應以太網電口數量≥24個；千兆以太網電口數量≥2個千兆光口（可復用SFP）數量≥2個；與核心交換機同一品牌；2.6樓層接入交換機

（外網）數量:32臺技術指標:背板帶寬≥8Gbps；包轉發率≥6Mpps；支持Vlan劃分、端口鏡像、端口聚合和QoS；支持Console、Web管理；提供技術培訓(培訓時間由甲方安排)，提供三年原廠7×24小時硬件保修服務，能提供快速本地化現場技術支持，能提供7×24小時技術服務支持。配置要求:10/100Mbps自適應以太網電口數量≥24個；千兆光電復用端口數量≥2個；與核心交換機同一品牌；2.7安全管理系統（內網）數量:1套技術指標:支持軟件分發功能：自動給指定的或全部終端計算機分發及安裝應用軟件包，保證終端計算機始終處于最佳工作狀態。支持補丁管理功能：自動下載并安裝補丁、及時更新病毒庫等，避免因病毒侵襲及應用系統漏洞而導致損失。支持資產管理功能：自動偵測和詳細統計的軟硬件資產狀況；自動反饋計算機的硬件變化和軟件安裝、卸載狀況，建立資產變動記錄；可精確查詢和統計軟硬件的數量和型號等。支持應用程序管理功能：實時匯總網絡內所有曾經運行過的應用程序名稱；可制定運行策略，如禁止某些計算機運行指定的軟件或應用程序；可查詢和統計應用程序的使用記錄。支持外設管理功能：可以允許或禁止客戶端計算機的USB接口、光驅、軟驅、并口、串口、Modem等外部存儲設備的訪問使用，強化內部安全控制機制。支持遠程管理功能：可在管理端直接遙控和操作任何一臺電腦；可遠程獲取客戶機的應用程序、網絡連接、進程、系統信息等基本資料和運行情況。支持日志功能：根據管理員預先定義的違規行為，記錄內網中違規訪問的情況；配置要求:在內部網的PC中配置300個管理許可；3、服務器數量2結構機架式處理器英特爾?

至強?

7500系列處理器*2操作系統HYPERLINKMicrosoftWindows?

Server2003SP2，x86/x64（x64含Hyper-V?）芯片組英特爾?

7500芯片組內存8G（2*4G）DDR31066MHzDIMM插槽≥64硬盤集成SASRAID0、1、5；2.5英寸SAS(10KRPM)146GB*2網卡Intel1000M*2電源雙電源冗余500W以上導軌配備滑動式機架導軌售后服務3年當日4小時內響應7*24小時免人工、配件、交通費4、機柜數量6結構服務器機柜5、UPS數量1容量10KVA輸入電壓380V功率因數>0.9頻率范圍50Hz±10%輸出電壓380V/220V±0.5%切換時間0后備時間2小時售后服務3年當日4小時內響應7*24小時免人工、配件、交通費

中式肉制品的加工方法技術和工藝（一）腌臘肉制品腌臘制品是用鹽和香料在較低的溫度下經自然風干腌制而形成的風味獨特的肉制品。具代表性的有金華火腿、南京板鴨、廣式臘腸等。1．金華火腿金華火腿是我國著名的肉制品。它風味獨特，營養豐富，曾多次在我國和世界獲獎。工藝流程：原料選擇→鮮腿修整→腌腿→洗腿→整形→曬腿→上架發酵→落架堆疊→成品（1）原料選擇選擇經獸醫衛生檢驗合格的金華豬，屠宰后前腿沿第二頸椎將前頸肉切除，在第三肋骨處將后端切下，將胸骨連同肋骨末端的軟骨切下，形狀為方形；后腿是先在最后一節腰椎骨節處切開，然后沿大腿內斜向下切。（2）鮮腿修整除去前、后腿上的殘毛和腳蹄間的細毛，擠出血管內殘留的淤血，削平恥骨，斬去脊骨，割去浮油和油膜，將腿修成"琵琶"形。（3）腌腿腌制時應根據季節、氣溫等條件確定用鹽量。在金華地區，每年的11月至次年的2月間，氣溫為3～8℃，是比較適宜的腌制溫度，在此條件下用鹽量為鮮腿重的9％～10％，分7次上鹽，早冬和春節還要加硝石。氣溫升高時，用鹽量增加，但腌制期縮短。第一次上鹽，撤鹽應均勻，但不能過多，撒鹽后平疊堆放12～14層；經24小時后上第二次鹽，這次用鹽約占總鹽量的一半，重點在腰薦骨、恥骨關節、大腿上部三個部位多撤鹽；第二次上鹽后4～5天上第三次鹽，同時將堆碼的上下層倒換；再經5～6天上第四次鹽，用鹽量為總鹽量的5％左右，此時可以檢查腌制的效果，用手按壓肉面，有充實堅硬的感覺，說明已經腌透；第五、六次上鹽分別間隔7天左右，火腿的顏色變為紅色；經六次上鹽后，重量小的可以進入洗腿工序，較大的腿可進行第七次上鹽。腌制的總時間為30～35天。（4）洗腿腌制結束后將腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾曬至表面無水后，打印商標。（5）整形將腿骨校直，腳爪校成彎曲狀，皮面壓平，腿頭與腳對直，使其外形美觀。（6）曬腿將整形好的腿吊掛，暴曬4～5天，使腿皮呈黃色、油亮，并產生香味。（7）上架發酵發酵的目的是使肉中的蛋白質及脂肪發生變化，使火腿產生獨特的風味。發酵時間為4～5個月，發酵期應注意調節溫度、濕度，保證通風。在發酵過程中，用刀將突出的骨頭削平，將火腿表面修割整齊，保證其外形美觀。（8）落架堆疊將發酵好的火腿從架上取下，進行堆疊。一般為15層，堆時肉面向上，皮面朝下，要根據氣溫不同，定期倒堆一次。（9）成品規格根據金華火腿的顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿度、重量、外形等進行分級，一般分為四級，其中香味是很重要的指標。評定時用竹簽插入火腿不同部位，嗅竹簽帶出的香味進行分級。2．廣式臘腸臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，經切、絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣經發酵、成熟干制而成的肉制品，是我國肉類制品中品種最多的一大類產品。廣東臘腸是其代表。廣東臘腸是以豬肉為原料，經切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽、白糖、曲酒、醬油等輔料腌制后，充填入天然腸衣中，經晾曬、風干或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。食用前需要進行熟制。工藝流程：原料肉修整→切丁→拌餡、腌制→灌裝→晾曬→烘烤→成品（1）原料肉的選擇和修整香腸的原料是健康無病的新鮮豬肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘為好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下來的碎肉也可作為原料。原料肉經過修整，去掉筋、腱、骨和皮。（2）切丁瘦肉用絞肉機切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁機或手工切成6～10毫米的丁。肥肉切好后要用溫水清洗一次，以除去浮油和雜質，撈入篩內，瀝干水分待用，肥瘦肉應分開存放。（3）配料廣式臘腸配料標準：瘦肉70千克，肥肉30千克，精鹽2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5千克，白醬油5千克，硝酸鈉0．05千克（4）拌餡、腌制配料稱好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。然后將絞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均勻，放在清潔室內腌制1～2小時即可進行灌制。（5）充填天然腸衣先用清水浸泡柔軟，洗去鹽分后備用。每100千克肉餡約需豬小腸衣50米。將腸衣套在灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中，要掌握松緊程度，不能過緊或過松。（6）排氣用排氣針扎刺濕腸，排除內部空氣。（7）捆線結扎每隔10～20厘米用細線結扎1次，不同規格長度不同。（8）漂洗將濕腸用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上。（9）晾曬和烘烤將懸好的香腸放在日光下暴曬2～3天，在日曬過程中有脹氣處應針刺排氣。晚間送入烘房內烘烤，溫度保持在42～49℃。溫度過高脂肪易熔化，同時瘦肉也會烤熟，這不僅降低成品率，而且色澤變暗；溫度過低又難以干燥，易引起發酵變質。因此，必須注意控制溫度。一般通過3晝夜的烘曬即可，然后再晾掛到通風良好的場所風干10～15天即為成品。（10）貯藏香腸在10℃以下可保存1個月以上，也可懸掛在通風干燥的地方保存。3．南京鹽水鴨南京鹽水鴨是南京的著名特產，鴨皮潔白光亮、鴨肉清淡可口，肉質鮮嫩。其工藝流程如下：宰殺→干腌→摳鹵→復鹵→煮制→成品（1）宰殺選用當年生肥鴨，宰殺放血拔毛后，切去兩節翅膀和腳爪，在右翅下開口取出內臟，用清水把鴨體洗凈，瀝干水分后腌制。（2）干腌將食鹽與茴香按100：6的比例在鍋中炒制，將炒制好的鹽按6％～6．5％鹽量腌制，其中的3／4從右翅開口處灌入腹腔，并使鹽均勻布滿整個腔體，1/4用于鴨體表腌制，重點擦抹在大腿、胸部、頸部開口處，氣溫高低決定干腌的時間，一般為2小時左右。（3）摳鹵干腌后的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。（4）復鹵先制成食鹽的飽和溶液，加入姜片0．1％，大茴香粉0．05％，香蔥0．1％～0．15％，這種鹵稱為新鹵。新鹵經過20～30次燒鹵，成為老鹵。老鹵使用過程中，應始終保持飽和狀態。復鹵時將鹽鹵從右翅開口處灌入腹腔，并將鴨子浸入鹵缸中，經過2小時左右，即可出缸起掛。復鹵的鴨胚，用沸水澆淋，使鴨子肌肉收縮，外皮繃緊，外形飽滿，然后用直徑2厘米、長10厘米左右的中空竹管插入肛門，并將少許生姜，大茴香、蔥放入腹腔。（5）煮制清水中加入姜片、蔥、大茴香煮沸，停止燒火，將鴨子放入鍋中，蓋上蓋，燜20分鐘后加熱，水溫達到90℃停火，再燜10～15分鐘，水溫始終維持在85℃左右。（6）成品煮熟后的鴨子須冷卻后食用。（二）醬鹵肉制品醬鹵肉制品是我國的傳統肉制品，包括白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。著名的有蘇州醬汁肉、北京月盛齋醬牛肉、德州扒雞等。1．蘇州醬汁肉是蘇州陸稿薦熟肉店所制，已有上百年的歷史。成品為小方塊，色澤鮮艷呈桃紅色，肉質酥潤，醬香濃郁。工藝流程：選料→配料→煮制→醬制→制鹵（1）選料選用能出凈肉35～40千克的太湖豬的整塊肋條肉為原料。切成4厘米的方塊，每千克切成20塊。肉塊切好后，把五花肉、硬膘分開。（2）配料（香料裝入紗布袋）以50千克豬肋條肉計：白糖2．5千克，精鹽1．5～1．75千克，桂皮100克，紹酒2．0～2．5千克，八角100克，紅曲米0．6克，姜100克，蔥（捆成束）2．0克（3）煮制將原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分鐘，硬膘煮15分鐘。撈起后用清水洗凈。然后在鍋底放上骨頭，上面依次放上豬頭肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉湯，用大火煮制1小時。（4）醬制當鍋內白湯沸騰時加入紅曲米、紹酒和總量4／5的白糖，再用中火燜煮40分鐘。當肉呈深櫻桃紅色。湯將干、肉已酥爛時即可出鍋放于搪瓷盤內，不能堆疊。（5）制鹵醬汁肉的質量關鍵是制鹵，食用時還要在肉上澆汁。好的鹵汁應黏稠、細膩，可使肉色鮮艷，又可使產品以甜為主、甜中帶咸。鹵汁的制法是將留在鍋內的醬汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不斷攪拌。制好的醬汁應放在帶蓋的容器中，出售時應在肉上澆上醬汁。2．北京月盛齋醬牛肉月盛齋醬牛肉也稱五香醬牛肉。產品特點是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡適宜，香濃味純。工藝流程：選料→配料→調醬→煮制→醬制（1）選料選用膘肥的牛肉，用冷水浸泡，清除淤血，切成1千克左右的肉塊。（2）配料以50千克肉計：食鹽1．5千克，面醬5千克，花椒、小茴香、肉桂各50克，丁香、砂仁各10克，蔥、大蒜、鮮姜各0．5千克（3）調醬用一定量的水和黃醬拌合，把醬渣撈出，煮沸1小時，備用。（4）煮制將選好的原料肉按不同的部位、嫩度放入鍋內大火煮1小時，除去腥味，然后加入調好的湯液和調料進行煮制，要求水與肉塊平齊，水溫在95℃左右煮2小時；然后減火再在85℃左右煮制2小時。煮制時每隔1小時倒鍋1次。（5）成品規格出品率在60％左右，成品醬黃色，內外色澤一致，五香味濃，味道鮮美。（三）燒烤、熏烤肉制品1．道口燒雞道口燒雞原產于河南省滑縣道口鎮，已有300多年的歷史，以其色澤鮮艷、香味濃郁而聞名，是我國著名的地方特產之一。工藝流程：原料處理→整形→上色和油炸→煮制（1）原料處理原料用生長半年以上、2年以內，重量在1～1．5千克的嫩雛雞和肥母雞。（2）配料以100千克雞計，加入各種調味料如下；砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，桂皮90克，姜90克，陳皮30克，白芷90克，大茴香25克，篳撥10克，食鹽2～3千克（3）整形將宰殺洗凈后的白條雞，放在木案上，腹部向上，左手拿住雞體，右手持刀將雞的胸骨中間切斷，并用手按折，然后根據雞的大小，選取高粱稈一段，插入腹內，將雞撐開，再在雞的下腹部開一小圓洞，把兩只腿交叉放入洞內，兩翅交叉插入口腔，造型成兩頭尖圓型，再用水洗凈，晾去水分，待油炸。（4）上色和油炸又稱燒雞。將晾去水分整形后的白條雞，均勻地涂上稀釋的蜂蜜水溶液（水：蜂蜜＝6：4），然后把雞放在160～180℃的油中炸半分鐘左右，呈橘黃色時即可撈出。炸雞用的油最好為雞油、麻油或花生油。（5）煮制把炸好的雞，按順序平擺在鍋內，大雞在下在里圈，小雞在上在外圈。用竹篳子壓住，把鹽融化加入。放入陳年使用的老湯，使湯埋住最上一層雞，大火燒開5分鐘，加入用火熔化了的硝，使之在湯沸處溶化。5分鐘后改用文火燜煮3小時左右。煮爛出鍋時應撇去湯面的浮油，拿下竹篳子，先出小雞，后出大雞，注意保持造型的美觀、完整。撈出后晾雞。老湯清湯，除去浮油和雜質，以便下次再用。2．溝幫子熏雞遼寧溝幫子熏雞已有百年歷史，產品特點為雞身完整，色澤鮮艷油亮，風味獨特，芳香可口。工藝流程：選料→原料處理→煮雞→熏烤（1）選料一般選用一年生健康雞。（2）原料處理雞宰殺放血后，煺掉粗毛和細毛，沖洗干凈后用刀在肛門處開口并除去肛門，取出內臟，將胸骨和腿骨折斷，腿交叉插入腹內，然后將雞在清水中浸泡2小時。（3）配料（香辛料裝入紗布袋中）按100只雞計：食鹽1．5千克，醬油1．5千克，白糖1．5千克，香油1千克，黃酒1．5千克，味精1．5千克，胡椒粉、辣椒粉各50克，砂仁、肉蔻、丁香各50克，五香粉、肉桂各150克，草蔻100克，陳皮150克（4）煮制在鍋中放入雞坯和香料袋，加水（與雞齊平），燜煮2小時，煮熟即可。（5）熏雞將鍋燒至微紅，投入白糖，鍋內放篳子，在剛煮好的雞身上刷上一層香油，隨即入鍋放篳上熏蒸，經4～5分鐘即可出鍋。3．德州扒雞產于山東德州，產品色澤金黃，肉質粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩，熟爛異常。工藝流程：原料修整→油炸→煮制（1）原料修整選用當年雞，在頸部宰殺放血后，除去內臟，用清水洗凈，將兩腿交叉盤至肛門內，將雙翅向前頸部刀口處伸進，在喙內交叉盤出，形成臥體含翅狀態。（2）配料（香料裝入紗布袋）以100只雞計：食鹽1．5千克，白糖1．5千克，醬油1．0千克，黃酒1．5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克蔥、姜各250克（3）油炸在造型好的雞身上刷上糖稀，再放入180℃油鍋中油炸1～2分鐘，以雞全身為金黃透紅為宜。（4）煮制炸好的雞按順序在鍋內擺好，放入香料袋，然后加入一半老湯和一半水，湯量應與雞齊，然后在雞身上加篳子壓實，用旺火煮1～2小時，改用微火燜煮3小時后出鍋。出鍋時動作要輕，確保雞身完整。4．北京烤鴨北京烤鴨是北京著名的特產，原料為北京填鴨。產品特點是皮色金黃油亮，肉質白細柔嫩，皮脆肉香。其工藝流程為：原料處理→燙皮桂色→涼胚→烤制→出爐刷油（1）原料處理選用2．5～3千克的健康鴨，采用切斷三管法宰殺后，煺毛去內臟，去斷鴨腳和翅膀，用清水洗凈。（2）燙皮掛色將鴨體用沸水澆燙4次后，再用飴糖水（飴糖：水＝1：6）澆淋。（3）涼胚將燙皮掛色的鴨子掛在陰涼通風處，使鴨子皮膚干燥。（4）烤制用塞子把鴨的肛門塞住，用沸水由頸部刀口處灌入，然后進入烤爐?？绝営玫哪静囊詶椖緸樽詈?，也可用桃木、梨木等果木。爐溫升至200℃即可烤鴨了。爐溫控制在250～300℃之間，烤制30分鐘左右，至腹內水分蒸干即可。（5）出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨子皮的光亮度。5．廣東叉燒叉燒的產品特點是色澤紅亮，鮮香可口。工藝流程為：原料修整→腌制→燒烤→上麥芽糖（1）原料修整豬腿肉去皮去骨，切成長40厘米、寬4厘米、厚1．5厘米、重約350克的條形肉，切好后用清水洗凈，瀝干水分。（2）配料以50千克豬瘦肉計：白糖3．5千克，醬油2千克，精鹽1千克，白酒1千克，麥芽糖2．5千克，玉米油0．9千克（3）腌制將肉條與醬油、白糖、鹽等混合均勻腌制1小時，每隔20分鐘翻拌1次，然后加入酒和玉米油，再混合均勻。（4）燒烤一般用木材燒烤。將腌好的肉用鋼釬穿好放入爐中烤15分鐘，不斷轉動鋼釬，烤40分鐘后即可出爐。（5）上麥芽糖烤肉出爐后冷卻，然后浸在麥芽糖的溶液中，取出后再放入烤爐中烤制3分鐘左右即為成品。（四）中式灌腸制品灌制品是以鮮凍畜肉經腌制、切碎、加入輔料灌入腸衣后經煮熟而成的熟肉制品。目前我國的灌制品的品種多達幾十種，包括風干腸、香雪腸、紅腸、肉腸等。1．豬肉灌腸豬肉灌腸皮為紫紅色，有皺紋，肉質軟嫩呈粉紅色，每根長約40厘米。工藝流程為：原料修整→腌制→攪拌→灌制→烘烤→蒸制→熏烤（1）原料修整選用健康新鮮豬腿精肉，將其切成方塊，背膘切成0．8厘米的方丁。（2）配料50千克肉計：背膘5千克，精鹽1．5千克，白糖1．25千克，白酒0．25千克，小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克，豆蔻粉25克，淀粉2．5千克，食用胭脂紅0．6克，亞硝酸鹽7．5克（3）腌制將肉塊和食鹽混合均勻在1～2℃冷庫內腌制24～36小時。（4）攪拌把腌制好的肉塊絞成肉粒，加入輔料和一定量的水，再加入膘丁后混合均勻。（5）灌制把拌好的肉餡灌入天然腸衣，在腸衣上扎孔排氣，然后掛在烘烤架上。（6）烘烤一般烘烤溫度為65～80℃，烘烤45分鐘至腸衣表皮干燥呈深紅色即可。（7）蒸制烘烤后的灌腸放入蒸煮爐內，在75～80℃下蒸1小時左右。（8）熏烤溫度為60～70℃，時間為30分鐘左右，當腸皮干燥即可。2.南京香肚南京香肚的外形為蘋果狀，有彈性，肉質堅實，紅白分明。工藝流程為：肚皮的加工→整形→裝餡→晾曬→疊缸貯藏（1）肚皮加工一般用豬的膀胱作肚皮。豬膀胱用水洗凈后用堿水浸泡24小時，然后再在清水中浸泡7～12天。泡好的豬膀胱充氣膨脹后放到外邊風吹日曬至全干即為肚皮。（2）整形把肚皮按需要縫成圓形的袋子，上口略小，然后放清水中浸泡。（3）配料以100千克原料計：食鹽2．5千克，白糖2．5千克，五香粉100克，硝酸鈉25克（4）制餡將豬瘦肉切成條，背膘切成丁，與以上各料混勻后即成肉餡。（5）裝餡每只肚皮裝餡250克，裝好后用竹簽扎口。（6）晾曬扎好的香肚放在通風的地方晾曬，時間依溫度而定，一般需2～3天。晾好的香肚即可轉入庫房內掛晾。（7）疊缸貯藏晾掛好的香肚將表面的霉菌去掉，涂一層香油，放入缸中，可存放半年以上。3．哈爾濱大眾紅腸是東北地區的著名的大眾產品。產品有煙熏味和大蒜的香味。工藝流程為：原料修整→腌制→制餡→灌裝和煮制→煙熏（1）原料修整選用健康豬的純瘦肉和背膘，瘦肉切塊，肥膘切丁。（2）腌制把瘦肉放在0～4℃的冷庫內腌制約12小時。（3）配料100千克豬肉計：淀粉7千克，食鹽4千克，味精、胡椒各100克，大蒜500克，硝酸鈉25克（4）制餡將腌好的豬瘦肉用絞肉機絞碎后與以上各輔料及肥膘一起混合均勻，制成肉餡。（5）灌裝和煮制制好的肉餡灌入直徑約3厘米的腸衣中，將腸衣表面烘干后，再在85℃水中煮制25分鐘，肉的中心溫度達到70℃時即可。（6）煙熏煮熟的灌腸在35～40℃的煙熏室中熏制12小時即為成品。4．豬肝腸產品肉餡為醬紅色，味美可口。工藝流程為：原料修整→腌肝→拌料→灌腸→熏制（1）原料修整將新鮮豬肝除去脈管后切成小條，并放入90℃水中浸泡15分鐘。（2）腌肝將豬肝和鹽及亞硝酸鈉拌勻，在0℃下腌制48小時。（3）配料豬肝25千克，豬油25千克，食鹽1．25千克，硝酸鈉7．5克，洋蔥1．5千克，白胡椒0．2千克，豆蔻粉65克，白糖1．25千克，去殼雞蛋7．5千克，熟豬油0．5千克（4）拌料將洋蔥切成絲，然后用豬油炒制，再與豬肝一起用絞肉機絞碎，與其他配料一起混合均勻。（5）灌腸取牛的食道，用水浸泡，洗凈后灌腸。將灌好的腸放在85℃水中煮45分鐘，取出后在冷水中冷卻。（6）熏制冷