《風味熟制小魚干加工技術規程》（征求意見稿）編制說明ExplanationofTechnicalspecificationforprocessingofflavourcookedfish制定的背景和意義（一）產業現狀風味熟制小魚是湖南地區特色食品之一，深受廣大消費者的喜愛。近年來，隨著中華特色美食的復興，鹵味零食受到消費者追捧，作為湘鹵特色的魚類零食風味熟制小魚干發展迅猛。據不完全統計，2022年，湖南省風味熟制小魚的產值約為30億元，風味熟制小魚干產品的消費量呈持續增長趨勢；此外，全國范圍內已有逾千家風味熟制小魚干獲證生產企業，生產產值約為200億元，企業數量和產量規模逐年增加。勁仔食品集團股份有限公司終端銷售額超10億元，市場占有率約5%，銷量穩居行業第一。經典傳統美食是中國飲食文化的精華與代表，是中華民族傳統文化的瑰寶，也是我國地域特色文化的重要組成部分。風味熟制小魚干是湖南特色口味魚制品，是以小魚為原料，經熟制、鹵制、調味、包裝、殺菌等工藝生產而成。其傳承自湖南特色美食“火焙魚”和湘式辣鹵，是將傳統美食零食化的典范，深受廣大消費喜愛的湖南特產。（二）存在問題風味熟制小魚干屬于熟制水產制品。國家已出臺GB10136《食品安全國家標準動物性水產制品》和GB14881《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》，建立該類產品食品安全標準和生產衛生規范，同時食品生產許可審查細則中也對該類食品生產工藝、加工設備等進行要求。隨著食品加工規模的不斷擴大，出現了各加工企業良莠不齊的現象。在我們調查的過程中發現，目前行業內面臨的較多的問題為1.中小企業管理不規范，衛生條件較差，2.原料小魚干重金屬鎘把控不嚴以及生產過程中濫用食品添加劑，3.煎炸油的質量控制不嚴4.產品異物控制不嚴導致異物投訴較多等問題，會導致產品質量參差不齊，影響到湖南特色食品行業的良性發展。二、標準起草的基本情況（一）任務來源、起草單位和起草人1、任務來源根據《湖南省市場監督管理局關于下達2023年度第1批地方標準制修訂項目計劃的通知》（湘市監標函〔2023〕25號），制定《風味熟制小魚加工技術規程》標準正式立項。2、起草單位本標準主要起草單位為：勁仔食品集團股份有限公司、湖南志成食品技術服務有限公司、湖南省食品質量安全技術協會、廣電計量檢測（湖南）有限公司、湖南童記三利和食品有限公司、益陽味芝元食品有限公司、岳陽市食品藥品審評認證中心。3、主要起草人本標準主要起草人為：周婷、尹世鮮、劉特元、陳雪葉、曾憲峰、黃歡、馮敏、楊代明、陳雄、袁曉、童琦、楊尊意、張光力、曾佳玲、朱冬香、熊巍。（二）起草過程標準立項文件下達后，2023年3月成立了由馮敏為組長的標準起草組，就《風味熟制小魚加工技術規程》的起草工作進行了認真研究，制定了總體工作方案，啟動了標準的制定工作。起草組召開了相關企業及檢測工作會議，制定了風味熟制小魚產業情況調研與取樣檢測方案如下：1、產業情況調研：結合湖南風味熟制小魚加工產業開展調研：（1）風味熟制小魚加工生產許可證以及注冊資本，實繳資本和參保人數進行調研，根據資本以及參保人數將企業劃分為大（產值≥5億），中（1億≤產值≤5億），小（1千萬≤產值≤1億），微小（產值≤1千萬）四類，選定了包括平江縣勁仔食品有限公司（大型），湖南漁米之湘食品有限公司（中型），湖南童記三利和食品有限公司（中型），湖南喜味佳生物科技有限公司（中型），湖南慶湘食品開發有限公司（小型），益陽缺牙齒食品有限公司（微小）等共14家企業代表進行調研。2、現場調研內容：參照GB14881《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》,GB20941食品安全國家標準水產制品生產衛生規范等全面了解生產全過程及生產過程關鍵控制點，并采集煎炸油進行了重點指標（苯并芘，極性組分，酸價）的檢測。煎炸油的檢測由廣電計量檢測（湖南）有限公司檢測完成并提供檢測數據結果。3、標準征求意見稿的形成。標準起草組于2023年3-5月前往對省內企業開展了調研，實地了解生產工藝、設備與設施、貯存等生產加工現狀，獲取了更多的有關我省風味熟制小魚加工技術的第一手數據資料，起草組多次組織召開會議凝聚共識，確定了加工工藝流程、操作要點及相關指標。撰寫形成了《風味熟制小魚干加工技術規程》（征求意見稿）。四、標準制定原則1.引導性原則：針對企業多，差異大的情況，以比較規范的中大型企業生產條件為主要參照，適當考慮中小型企業的實際情況。2.關鍵控制原則：由于風味熟制小魚加工生產企業參差不齊，針對原料驗收、煎炸油質量指標、清潔作業區環境要求、異物探測等關鍵點提出了特殊要求，保障了企業生產產品的過程質量。五、與我國有關法律法規和標準關系的情況說明國內強制性標準：GB10136《食品安全國家標準動物性水產制品》；GB14881《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》、GB20941-2016《食品安全國家標準水產制品生產衛生規范》。國內推薦性標準：中國水產流通與加工協會發布T/CAPPMA01-2021《風味熟制小魚干》的產品類別定義和水產品食品生產許可審查細則對風味熟制小魚干有簡要的工藝描述和要求；GB/T19838-2005《水產品危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系及其應用指南》對風味熟制小魚干生產衛生進行了規范。在國外，國際食品法典出臺有《國際食品法典標準熟制鹽漬鳀魚干》（CODEXSTAN236-2003）、《魚和魚制品操作規范》（CAC/RCP52-2003），均針對魚制品的食品安全要求。本標準符合上述標準要求并在相關要求上進行細化和補充。六、風味熟制小魚生產加工技術規程內容說明1、適用范圍本文件規定了風味熟制小魚干加工過程的原輔料要求、加工技術、貯存、檢驗和生產記錄。本文件適用于風味熟制小魚干的生產、流通。2、本標準規定的術語和定義在本標準中，小魚定義為成魚體長不超過15cm的魚類，如海產品的鳀魚[Engraulis]、淡水產品的銀魚[Salangidae]。依據國家海洋局科技司及遼寧省海洋局共同編寫出版的《海洋大辭典》【1】中的相關釋義，對本標準中主要列出的小魚：鳀魚、銀魚等定義進行了名詞解釋與說明。其中鳀魚為近海小型中上層經濟魚類。成魚體長一般為75-140毫米，體重5-20克。銀魚則為體長不超過150毫米的小型經濟魚類。依據上述定義可看出規律，鳀魚、小銀魚等體長較短，均為小型食用魚類。依據企業實際使用的小魚形態，有些企業直接利用鮮魚加工。有些企業為了解決小魚的貯存與運輸，將鮮凍小魚加工成干制小魚。因此，原料小魚的形態有鮮（凍）小魚和干制小魚兩種。風味熟制小魚干定義為以干制小魚為原料，經原料清理、浸泡、油炸（或烤制）、鹵制、拌料、包裝、殺菌等工藝加工制成的水分含量不高于45%熟制動物性水產干制品。工藝流程為湖南省生產風味熟制小魚干的實際流程歸納而成。另外根據風味熟制小魚干類產品共58個樣本進行了成品水分、氯化物的數據搜集與檢測分析，匯總結果顯示水分均不高于45%，詳情見表1。表1風味熟制小魚干產品理化指標的檢測(g/100g)gA浮包定義為包裝后的產品，放入水池或水槽中去油污時，浮在水面則為浮包。浮包在標準中缺少相對定義內容，在生產過程中較為常見，為包裝不良產品。3、原輔料驗收3.1原料小魚干要求：GB2733《食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品》對鮮、凍魚類要求進行了基本的規定。GB10136《食品安全國家標準動物性水產制品》對預制動物性水產制品進行了基本規定。因此，鮮凍小魚原料應符合GB2733的規定，干制小魚原料應符合GB10136的相關規定。另外，水產動物及其制品還需遵守GB2762-2022食品安全國家標準食品中污染物限量的相關規定要求T/CAPPMA01-2021團體標準風味熟制小魚干也對于干制小魚有相關規定要求。關于水分要求，T/CAPPMA01-2021團體標準內定為≤48g/100g。但是根據我們此次調研結果，普遍產品水分含量為40g/100g。所以我們將水分要求含量定為≤40g/100g，讓步接收條件為≤48g/100g。鮮（凍）小魚的水分含量為便于各級檢驗機構計算脫水率換算系數，銀魚的水份含量參照《中國食物成分表》，見表2水分含量(g/100g)1關于鳀魚的水份含量，在調研過程中對不同加工企業風味熟制小魚干原料小魚鮮基水分進行了檢測報告的搜集，同時從我國渤海、黃海、北部灣、南海等地區或海域搜集鮮(凍)鳀魚樣品自行檢測水分含量，結合南海、東南亞海域部分鳀魚捕撈加工商的水分送檢報告，共獲取國內外鮮(凍)鳀魚水分含量樣本74份，數據整理匯總結果見表3。表3鮮(凍)鳀魚水分數據匯總(g/100g)123456789202101-1202101-2202101-3202101-5結合上述鳀魚以及銀魚的調查結果，其水份含量標準為表4表4鮮（凍）小魚水分含量建議值序號名稱水分含量，g/100g1鳀魚79.52銀魚76.24、加工技術要求4.1工藝流程：風味熟制小魚加工生產，原料相同，工藝大同小異，差異較大的為各工序的參數控制。4.2操作要點：原料清理：對去除雜質（異物等）以及雜魚做出了技術要求。浸泡：對于浸泡方法，時間以及環境要求等做出了技術要求。浸泡時需要將水蓋過魚面，浸泡時間需要根據浸泡溫度以及原料魚的水分含量等進行調節，宜不低于8小時。油炸：根據現場實際調查結果，油炸溫度普遍控制在200℃～210℃之間，且油炸時長不超過3分鐘。為了考慮到原料水份以及油炸溫度偏低，文本內將油炸時長定為不超過5分鐘。煎炸油需要滿足GB2716食品安全國家標準植物油以及GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量相關理化指標要求。根據煎炸油的抽樣結果顯示（下圖表5），極性組分以及苯并芘結果不能及時反映煎炸油的質量狀況，而酸價能及時反映煎炸油質量狀況，并且生產企業都可以對煎炸油進行酸價檢測，所以此標準把酸價作為煎炸油的質量監控的關鍵指標。表5煎炸油檢測結果煎炸油樣品極性組分（%）GB2716酸價（mg/g）GB2716苯并芘（μg/kg）GB2762限量27510樣品A25.112.90.6樣品B7.55.50.3樣品C16.56.80.3樣品D14.94.30.2樣品E23.58.61.1鹵制、殺菌、風干：根據實際情況進行調節冷卻、拌料、包裝：由于環境對于產品影響較大，多數中小型企業對于冷卻、拌料、包裝溫度沒有進行控制，所以對于溫度以及環境清潔度（清潔作業區）進行要求。過水：過水對于檢驗產品的密封程度進行監控。部分企業只有殺菌后1道過水，部分企業會在內包后以及殺菌后進行2道過水。此標準對于過水工藝進行2道過水要求。異物探測：宜使用X光機進行異物探測。由于市面上風味熟制小魚干大多采用復合鋁膜袋包裝，所以不適用于金屬探測器。異物探測由于部分企業前端原料清理設備會參差不齊，生產過程中也會帶來異物混入風險。所以在最后對于異物進行把關。4.3根據小型企業實際