焙火工藝對(duì)武夷巖茶揮發(fā)性組分和品質(zhì)的影響張麗;張蕾;羅理勇;潘從飛;曾亮【摘要】以水仙、肉桂2個(gè)品種的武夷巖茶毛茶為原料,經(jīng)不同程度焙火處理后,采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(gaschromatography-massspectrometry,GC-MS)測(cè)定毛茶及焙火樣的香氣成分,結(jié)合茶葉感官審評(píng)評(píng)價(jià)香氣,探討焙火工藝和品種對(duì)武夷巖茶香氣品質(zhì)的影響?結(jié)果表明，經(jīng)GC-MS共檢測(cè)出88種香氣成分，包括14種醇類、14種含氮化合物、7種碳?xì)浠衔铩?9種酯類、18種醛類、12種酮類、1種酸類、2種雜氧化合物和1種含硫化合物,其中醇類、含氮化合物和醛類占比較大，平均占比分別為35.58%、20.28%和19.25%；隨焙火程度的增加,醇類呈降低趨勢(shì),酯類和酮類呈增加趨勢(shì),其中具花果香的脫氫芳樟醇、已酸葉醇酯、已酸已酯等主要香氣物質(zhì)呈先增后減的變化趨勢(shì),具烘烤香或焦糖香的香氣物質(zhì)(如1-乙基-1H-毗咯)呈增加趨勢(shì)，苯乙月青、2,5-二甲基毗嗪、2-乙基-5-甲基毗嗪和2-乙酰基咲喃等整體呈先增后減的變化趨勢(shì)；不同茶樹品種制作的武夷巖茶香氣成分差異較大,水仙以醇類和含氮化合物為主,肉桂以醇類和醛類為主,且隨焙火程度的增加,2個(gè)品種的含氮化合物、醛類以及橙花叔醇、芳樟醇、香葉醇等主要香氣成分變化趨勢(shì)差異較大；水仙焙火3和肉桂焙火2的感官審評(píng)香氣品質(zhì)最佳,焙火4和焙火5時(shí)兩個(gè)品種皆呈現(xiàn)高火香.％TheeffectsofbakingtechniquesonthevolatilecomponentsandaromacharacteristicsofWuyimountainteawerestudied.TwocultivarsofnamedShuixianandRouguiwereprocessedbydifferentbakingtechniques.Thenaromacomponentsofrawsampleandbakedsampleswerestudiedusinggaschromatography-massspectrometry(GC-MS)combinedwithteasensoryevaluation.Theresultsshowedthat88kindsofaromacomponentsweredetected,including14kindsofalcohols,14nitrogencompounds,7hydrocarboncompounds,19esters,18aldehydes,12ketones,1acid,2heterocyclicoxygencompoundsand1sulfurcompound.Alcohols,nitrogencompoundsandaldehydesaccountedarethemostwiththecontentof35.58％,20.28％and19.25％,respectively.Besides,asthebakingdegreeincreased,thealcoholsdecreasedwhiletheestersandaldehydeswereincreased.Notably,thesubstanceswithanaromaoffloweryandfruitysuchasdehydrogenationlinalool,cis-3-hexenylhexanoate,hexylhexanoateincreasedfirstthendecreased,andsubstanceswithanaromaofbakedandcaramelof1-ethyl-1H-pyrroleshowedanincreasingtrendwhilebenzylcyanide,2,5-dimethylpyrazine,2-ethyl-5-methylpyrazineand2-acetylfuranincreasedfirstthendecreased.Additionally,thearomacomponentsofWuyirockteamadefromShuixianandRouguiweresignificantlydifferent.ThearomacomponentsofShuixianweremainlyalcoholsandnitrogencompounds,whilethemainaromainRouguiwerealcoholsandaldehydes.Moreover,withdeeproasting,thechangingpatternofthemainaromacomponents,suchasnitrogencompounds,aldehydes,nerolidol,linalool,geraniol,inShuixianandRouguiweresignificantlydifferent.Accordingtothesensoryevaluation,Shuixianatroastingdegree3andRouguiatroastingdegree2hadbetteraromaquality,andaheavily-bakedaromawereappearedinteaatroastingdegree4and5.期刊名稱】《食品與發(fā)酵工業(yè)》年(卷),期】2017(043)007【總頁數(shù)】8頁(P186-193)【關(guān)鍵詞】焙火;水仙;肉桂;武夷巖茶;香氣【作者】張麗;張蕾;羅理勇;潘從飛;曾亮【作者單位】西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,重慶,400715;西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,重慶,400715;西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,重慶,400715;西南大學(xué)茶葉研究所,重慶,400715;西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,重慶,400715;西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,重慶,400715;西南大學(xué)茶葉研究所,重慶,400715【正文語種】中文烏龍茶是六大茶類之一，也是我國的特有茶類，具有天然花果的獨(dú)特香氣和品種的特殊香韻［1］。武夷巖茶作為烏龍茶的始祖，以“巖骨花香”之巖韻深受消費(fèi)者喜愛；主要品種為肉桂和水仙，其中肉桂高香且?guī)Ч鹌は悖上銡鉂庥羟彘L且?guī)m花香［2］。香氣是評(píng)判武夷巖茶品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一，主要受加工方法、茶樹品種、茶區(qū)環(huán)境、栽培措施等因素的影響［3-5］。在加工過程中，除做青是形成巖茶“三紅七綠”和獨(dú)特香氣的關(guān)鍵工藝外，焙火也是影響武夷巖茶品質(zhì)的另一重要工藝，對(duì)形成武夷巖茶特有的色、香、味、形發(fā)揮著重要的作用［5-7］。目前焙火工藝對(duì)烏龍茶香氣品質(zhì)影響的研究較多［8-13］。而關(guān)于焙火工藝對(duì)不同品種制作的武夷巖茶揮發(fā)性組分和香氣品質(zhì)影響的研究報(bào)道較少。本試驗(yàn)以水仙和肉桂2個(gè)品種的武夷巖茶毛茶為原料，經(jīng)不同程度焙火處理(焙火1、焙火2、焙火3、焙火4、焙火5)后，采用頂空-固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(gaschromatography-massspectrometry,GC-MS)檢測(cè)分析不同焙火程度處理的武夷巖茶香氣成分變化規(guī)律，并通過感官審評(píng)評(píng)價(jià)香氣，以探討焙火工藝對(duì)武夷巖茶香氣品質(zhì)的影響，為進(jìn)一步改善武夷巖茶香氣品質(zhì)提供理論依據(jù)。鮮葉采摘于福建省武夷山市武夷星茶業(yè)有限公司茶葉生產(chǎn)基地，采摘時(shí)間為2015年5月，由武夷星茶業(yè)有限公司按同一制作工藝（萎凋-做青-殺青-揉捻-干燥-挑揀-毛茶）生產(chǎn)水仙、肉桂2個(gè)品種的武夷巖茶毛茶，后續(xù)再以毛茶為原料進(jìn)行不同焙火處理。NaCI（分析純），成都市科龍化工試劑廠。維力茶葉烘焙機(jī)，饒平縣特立烘干機(jī)廠；QP2010氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津公司；固相微萃取手動(dòng)進(jìn)樣器、聚二甲基硅氧烷（polydimethylsiloxane,PDMS）萃取頭（50/30pm）,美國Supelco公司；FA1004電子天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；HWS-26電熱恒溫水浴鍋、BPG-9070A精密鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司。以水仙和肉桂品種生產(chǎn)的武夷巖茶毛茶為原料，采用維力茶葉烘焙機(jī)進(jìn)行焙火處理（攤?cè)~厚度約為5cm）。焙火處理的程序?yàn)?毛茶-焙火1（130°C、2h，扦樣）-焙火2（130°C焙火2h后，再于125°C焙火2h，扦樣）-焙火3（140°C焙火2h后，再于145C焙火1h,再在150C焙火1h，扦樣）-焙火4（150°C、3h，扦樣）-焙火5（150°C、2h，扦樣）。各焙火程序均為上一個(gè)工藝后的延續(xù)工藝。毛茶（未焙火）和經(jīng)過不同程度焙火處理的12種夷巖茶樣品編號(hào)及名稱,見表1。準(zhǔn)確稱取0.5g磨碎武夷巖茶茶樣于20mL頂空瓶中，加入1.76gNaCl和5mL沸蒸餾水，迅速加蓋平衡5min，然后將PDMS萃取頭插入頂空瓶，在60C恒溫水浴條件下萃取吸附60min后，立即于GC-MS進(jìn)樣口解析5min。色譜柱：DB-5MS石英毛細(xì)管柱（30mx0.25mm,0.25pm）;柱箱溫度：40C；進(jìn)樣口溫度：230°C;分流比：15:1;壓力49.7kPa;柱流量：1mL/min;進(jìn)樣載氣：He(99.9999%)。升溫程序：40工保持4min，以5°C/m\n升至230工,保持3min。電子電離源；電子能量70eV;離子源溫度230°C;全掃描；質(zhì)量掃描范圍m/z40-4000參照GB/T23776—2009《茶葉感官審評(píng)方法》［14］和GB/T18745—2006《地理標(biāo)志產(chǎn)品：武夷巖茶》［15］進(jìn)行密碼審評(píng)，采用評(píng)語與評(píng)分相結(jié)合的方式評(píng)定茶葉香氣品質(zhì)。將各色譜峰對(duì)應(yīng)的質(zhì)譜圖與NIST05、NIST05S標(biāo)準(zhǔn)譜庫比對(duì)，同時(shí)結(jié)合各色譜峰的峰面積進(jìn)行香氣成分分析。經(jīng)GC-MS檢測(cè)分析，12個(gè)武夷巖茶樣共鑒定出香氣成分88種，其中醇類14種、含氮化合物14種、碳?xì)浠衔?種、酯類19種、醛類18種、酮類12種、酸類1種、雜氧化合物2種、含硫化合物1種，香氣成分具體結(jié)果，見表2。在鑒定出的香氣成分中，有16種香氣成分較豐富，分別是脫氫芳樟醇、芳樟醇氧化物I、芳樟醇、橙花叔醇、檸檬烯、a-法呢烯、己酸葉醇酯、水楊酸甲酯、苯甲醛、糠醛、P-紫羅酮、a-紫羅酮、1-乙基-1H-吡咯、苯乙腈、2,5-二甲基吡嗪和2-乙基-5-甲基吡嗪。不同焙火程度武夷巖茶揮發(fā)性組分的大類分類圖如圖1所示。由圖1可知，武夷巖茶的主要香氣成分是醇類，其次是含氮化合物、酯類、醛類、雜氧化合物、酸類和含硫化合物，且酸類和含硫化合物僅分別在肉桂和水仙中檢出。水仙和肉桂揮發(fā)性組分的組成差異較大，但醇類香氣都占較大比重，酮類和酯類在兩個(gè)品種中占比相近。2個(gè)品種的揮發(fā)性組分變化具有一些相似性，隨焙火程度的增加，醇類香氣先呈降低趨勢(shì)，且在焙火2之后保持穩(wěn)定，酮類、酯類和碳?xì)浠衔锍示徛黾于厔?shì)。不同焙火程度下武夷巖茶揮發(fā)性組分的分析如下：醇類化合物通常帶有特殊的花香和果香［16］，對(duì)武夷巖茶香氣的形成有重要貢獻(xiàn)。醇類在水仙和肉桂中含量較大（表2、圖1），且種類較多，其中脫氫芳樟醇含量最高，芳樟醇氧化物I、芳樟醇、橙花叔醇、香葉醇等物質(zhì)也較豐富。隨焙火程度的增加，水仙和肉桂中醇類香氣的變化趨勢(shì)差別較大。芳樟醇及其氧化物為茶葉的主要賦香成分，呈花果香［16］，隨焙火程度的增加，水仙中的芳樟醇基本穩(wěn)定，肉桂中的芳樟醇呈降低趨勢(shì)；芳樟醇氧化物I在水仙和肉桂中呈波動(dòng)性變化，分別在焙火4和焙火3時(shí)達(dá)到最大值；脫氫芳樟醇在水仙和肉桂中都呈先增后減的趨勢(shì)，在焙火1時(shí)含量最為豐富，在焙火5時(shí)含量最低。呈花果香的橙花叔醇和呈玫瑰花香的香葉醇在水仙中保持穩(wěn)定，在肉桂中呈降低趨勢(shì)；呈青草味的青葉醇在水仙焙火1和肉桂焙火2時(shí)含量最高，但在水仙焙火4和肉桂焙火3時(shí)未檢出；此外，呈木香的a-松油醇僅在水仙毛茶中檢出，在肉桂中的含量較為穩(wěn)定。水仙和肉桂毛茶經(jīng)過焙火后，很大部分醇類物質(zhì)呈降低趨勢(shì)可能是因?yàn)樵跓嶙饔孟麓碱愇镔|(zhì)發(fā)生了緩慢氧化，也可能是因?yàn)楸夯疬^程中高溫促使部分低沸點(diǎn)的醇類香氣揮發(fā)［11,13］。而關(guān)于脫氫芳樟醇、橙花叔醇等香氣物質(zhì)在焙火過程中其變化原因與機(jī)理仍值得進(jìn)一步研究。含氮化合物在供試樣品中共檢出14種，水仙中含氮化合物在揮發(fā)性組分中的平均占比達(dá)27.76%，大部分是具烘烤香味的吡嗪類、吡咯類化合物（1-乙基-1H-吡咯、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和2-乙基-3,5-二甲基吡嗪等），此外，還有苯乙腈、吲哚和咖啡因。隨焙火程度的增加，2個(gè)品種的含氮化合物均呈增加趨勢(shì)，這是由于焙火過程中發(fā)生了美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生了一些具有烘烤香的物質(zhì)，如2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等［13,17-18］。1-乙基-1H-吡咯為含量最多的含氮化合物，在毛茶和焙火1焙火程度時(shí)，水仙中含量相對(duì)較低，肉桂中未檢出，在焙火3及更重的焙火程度時(shí)都呈明顯增加趨勢(shì)。含氮化合物中含量較高的苯乙腈、2,5-二甲基吡嗪和2-乙基-5-甲基吡嗪隨焙火程度的增加在水仙和肉桂中整體呈先增后減的變化趨勢(shì)，且在焙火3時(shí)含量最高。具有橙香和茉莉花香的吲哚隨焙火程度的增加在水仙中呈先增后減的變化趨勢(shì)，在焙火2時(shí)最為豐富；在肉桂中則呈降低趨勢(shì)。在12個(gè)樣品中，碳?xì)浠衔飪H檢出7種，在香氣組分中的占比較少。不飽和烴對(duì)茶葉香氣形成有重要影響，其中檸檬烯含量最為豐富，表現(xiàn)為檸檬香味；其次是二去氫菖蒲烯、a-法呢烯。隨焙火程度的增加，水仙和肉桂中的檸檬烯和二去氫菖蒲烯均呈先增后減的變化趨勢(shì)；檸檬烯分別在水仙焙火5和肉桂焙火3時(shí)含量最高，而二去氫菖蒲烯在兩個(gè)品種焙火程度均為焙火4時(shí)含量最為豐富。此外，具有青草香的a-法呢烯隨焙火程度增加整體呈降低趨勢(shì)，具有松油及樹脂香氣的P-蒎烯和花香的石竹烯在水仙毛茶中未檢出。酯類為12個(gè)樣品中種類最多的香氣組分，共19種，但在香氣中占比不大，平均占比12.45%。酯類香氣對(duì)武夷巖茶香氣的貢獻(xiàn)較大，其中呈果香的己酸葉醇酯最為豐富，其次是己酸己酯、水楊酸甲酯。隨焙火程度的增加，水仙和肉桂中的己酸葉醇酯和己酸己酯都呈先增后減的趨勢(shì)，且分別在水仙焙火3和肉桂焙火2時(shí)最為豐富；具有冬青味的水楊酸甲酯無明顯變化趨勢(shì)；二氫獼猴桃內(nèi)酯是類胡蘿卜素的降解產(chǎn)物，具有香豆素香、麝香的香氣特征，對(duì)香氣形成也有一定的貢獻(xiàn)［19］。在12個(gè)樣品中共檢出18種醛類香氣成分。具有苦杏仁味的苯甲醛和糠醛、風(fēng)信子香氣的苯乙醛、青草氣味的反,反-2,4-庚二烯醛和正己醛在醛類香氣中的含量都較豐富。隨焙火程度的增加，苯甲醛和糠醛在水仙中呈波動(dòng)性變化，在肉桂中呈增加趨勢(shì)。醛類香氣形成的主要原因是氨基酸和脂肪酸的熱氧化降解［20］（如苯乙醛是因?yàn)樵诓枞~加工過程中苯丙氨酸在加熱和氧的作用下轉(zhuǎn)化生成），所以隨焙火程度的增加醛類香氣總量出現(xiàn)增加趨勢(shì)［21］。而糠醛呈增加趨勢(shì)的原因是則可能是因?yàn)楸夯疬^程加熱促進(jìn)了是茶葉中氨基酸和糖類反應(yīng)［12］。酮類香氣成分也帶有花果香味，但在供試樣品中含量相對(duì)較低，在香氣組分中的平均占比為6.88%，具紫羅蘭香的a-紫羅酮和P-紫羅酮是主要的酮類香氣成分。水仙中的酮類香氣比肉桂少，茉莉酮、大馬烯酮、苯丙酮等物質(zhì)僅在肉桂中檢出，且肉桂在焙火3時(shí)產(chǎn)生了新的酮類香氣成分，如苯乙酮、茶香酮等。隨著焙火程度的增加，P-紫羅酮和a-紫羅酮整體呈先增后減的變化趨勢(shì)，兩種物質(zhì)在水仙焙火3和肉桂焙火4時(shí)含量最高紫羅酮是氧化型兒茶素作用于茶葉中的P-胡蘿卜素使其降解產(chǎn)生的，因此它的變化趨勢(shì)很可能與烘焙過程中受熱力作用的影響促進(jìn)了這種氧化降解有關(guān)［21］。具有藥香和果香的2-庚酮在水仙中較為豐富，在肉桂焙火1和焙火3時(shí)都未檢出。酸類物質(zhì)和含硫化合物在12個(gè)樣品中都各只檢出1種，分別是香葉酸和2,4,5-三甲基惡唑，其中香葉酸僅在肉桂焙火3和焙火4時(shí)被檢出，2,4,5-三甲基惡唑僅在水仙焙火4時(shí)檢出。雜氧化合物共檢出2種，分別是2-乙酰基呋喃和2,3-二氫苯并呋喃，2-乙酰基呋喃呈焦糖香，隨著焙火程度增加呈先增后減的變化趨勢(shì)，但在肉桂毛茶和焙火1時(shí)未檢出；而2,3-二氫苯并呋喃對(duì)茶葉香氣形成的貢獻(xiàn)尚不明確。不同焙火處理對(duì)武夷巖茶揮發(fā)性組分的變化有明顯影響（表2、圖1），水仙和肉桂在焙火過程中均會(huì)新增或喪失部分香氣成分。與未焙火的毛茶相比，經(jīng)焙火（焙火1、焙火2、焙火3、焙火4、焙火5）處理后的水仙品種新增了20種香氣成分，主要為芳樟醇氧化物II、糠醛等；肉桂中則新增了27種香氣成分，主要為2-甲基吡嗪、糠醛和2-乙基吡嗪等。與此同時(shí)，焙火也能喪失部分香氣成分，如水仙中的苯乙醇和a-松油醇。水仙中的香氣成分在焙火2時(shí)種類最多，而在焙火3時(shí)總量最高，肉桂在焙火2、焙火3、焙火4時(shí)的香氣成分種類較多，而在焙火2和焙火3時(shí)的含量較為豐富。經(jīng)焙火處理的10個(gè)樣品中，肉桂和水仙的香氣成分都在焙火5時(shí)種類最少，且分別在焙火1和焙火5時(shí)含量最低。在焙火5時(shí)，香氣成分散失較多且?guī)缀鯖]有生成新的香氣成分，表明焙火程度為焙火5時(shí)可能不利于武夷巖茶香氣的形成和發(fā)展。隨焙火程度的增加，醇類香氣在總香氣組分中的占比逐漸降低，而含氮化合物的占比有所增加，說明武夷巖茶的花果香逐步變淡，并逐漸形成濃郁的烘烤香（圖1）。脫氫芳樟醇、己酸葉醇酯、己酸己酯等具有花果香的香氣物質(zhì)都呈先增后減的變化趨勢(shì)，除脫氫芳樟醇在焙火1時(shí)最為豐富，其它化合物則是在焙火2或焙火3時(shí)較為豐富（表2）。吡嗪、吡咯類隨焙火程度的增加整體呈先增后減的變化趨勢(shì)，此類化合物大多由美拉德反應(yīng)產(chǎn)生，說明焙火程度較輕時(shí)，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的含氮化合物使武夷巖茶的焙烤香逐漸突顯；但這些化合物此后又呈降低趨勢(shì)，其降低的原因可能是因?yàn)楸夯疬^重，部分美拉德反應(yīng)產(chǎn)物揮發(fā)或向其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化［17］，因而其含量逐漸減少。水仙和肉桂是制作武夷巖茶的常用茶樹品種，由于品種本身揮發(fā)性組分的差異，在相同焙火處理時(shí)的揮發(fā)性組分含量和比例存在較大差異。在不同焙火程度下，水仙品種共檢出揮發(fā)性組分74種，以醇類和含氮化合物為主。肉桂品種共檢出83種揮發(fā)性組分，以醇類和醛類為主；肉桂揮發(fā)性組分比水仙多9種，其中主要是醛類化合物多于水仙，而含氮化合物種類要少于水仙（如2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-乙酰基-3-乙基吡嗪、2,3-二甲基-5-丁基吡嗪等只存在于水仙中）。隨焙火程度的增加，2個(gè)品種中含氮化合物和醛類化合物變化趨勢(shì)差別較大，水仙中的含氮化合物呈先增后減的趨勢(shì)，在焙火3時(shí)占比最大，而在肉桂中整體呈增加趨勢(shì)，在焙火4時(shí)有少量降低；醛類香氣在水仙中變化不大，在肉桂中呈明顯增加趨勢(shì)。不同品種武夷巖茶揮發(fā)性組分的分析可知，肉桂品種主要賦香成分是橙花叔醇、吲哚、芳樟醇及其氧化物［22-23］等，高含量的橙花叔醇可以作為優(yōu)質(zhì)肉桂茶的香氣指標(biāo)［6］。與肉桂相比，水仙中的主要香氣物質(zhì)為芳樟醇及其氧化物、P-紫羅蘭酮、脫氫芳樟醇［24］。由表2可知，隨焙火程度的增加，肉桂中的橙花叔醇、吲哚、芳樟醇都呈降低趨勢(shì)，尤其是橙花叔醇大量減少；水仙中的橙花叔醇含量要低于肉桂，隨焙火程度的增加呈先增后減的變化趨勢(shì)；具有花果香的芳樟醇、香葉醇、吲哚和具有苦杏仁味的苯甲醛、糠醛等香氣成分在肉桂、水仙焙火過程中的變化趨勢(shì)差異較大。肉桂和水仙中香氣成分的不同，導(dǎo)致2個(gè)品種具有不同的香型，可根據(jù)實(shí)際的生產(chǎn)需要選取合適茶樹品種進(jìn)行加工。不同焙火程度的武夷巖茶香氣感官審評(píng)結(jié)果，見表3。由表3可知，焙火程度對(duì)武夷巖茶香氣品質(zhì)有影響。水仙在焙火3時(shí)香氣得分最高，均高于毛茶及其他焙火處理樣品。未焙火的毛茶香氣得分最低，只具有清香，說明經(jīng)過焙火能夠改善水仙的香氣。水仙焙火2和焙火3時(shí)香氣得分差異不大，具有明顯的蘭花香，且香氣純正。焙火4和焙火5時(shí)水仙只顯露高火香，得分也較低，僅高于毛火樣品，與其他焙火處理樣品相比，焙火4和焙火5對(duì)于水仙來說可能焙火過重，不利于香氣的形成和發(fā)展。肉桂在焙火2時(shí)香氣得分最高，均高于毛茶及其他焙火處理樣品。與水仙一樣，肉桂毛茶的香氣得分也最低，但顯露出肉桂的獨(dú)特桂皮香，持久性不夠。肉桂焙火1和焙火2時(shí)的香氣得分差異不大，花香明顯，但無桂皮香，在焙火3時(shí)桂皮香又再次顯現(xiàn)出來。在焙火4和焙火5時(shí)肉桂顯露出奶香，這同樣也是肉桂的獨(dú)特品種香，而奶香形成的原因可能是肉桂焙火4和焙火5