1第一節概述在生物進化過程中，免疫系統出現于脊椎動物身上并趨于完善。與免疫有關的保健食品是指具有增強機體對疾病的抵抗力、抗感染、抗腫瘤功能以及維持自身生理平衡的食品。第1頁/共44頁2一、免疫的基本概念免疫：狹義上：人體對病原體（病菌、病毒）和有害物質的抵抗力。廣義上：是指機體接觸“抗原性異物”或“異己成分”的一種特異性生理反應，它是機體在進化過程中獲得的“識別自身、排斥異己”，以維護自身穩定性的一種重要生理功能。通常對機體有利（保護性免疫）排除外來異物抗原，對自身組織不反應（耐受）。可能損害機體（病理性免疫）。

攻擊、損害自身組織。第2頁/共44頁3免疫的基本功能1.免疫防御:是機體針對外來病原體的抗感染功能。正常可防御病原體的感染；過強可產生超敏反應，過弱則表現為免疫缺陷。2.免疫監視:是機體免疫系統識別、清除體內突變、畸變細胞以及被病毒感染細胞的生理性保護作用。

免疫監視功能喪失可能導致腫瘤發生或出現病毒的持續感染。3.免疫耐受（免疫自穩）正常情況下,對自身組織成分不產生免疫應答,處于自身免疫耐受狀態。異常時可發生生理功能紊亂、自身免疫病等。4.免疫調節：參與機體整體功能的調節第3頁/共44頁4非特異性免疫（先天免疫，固有）來源：出生以后才產生特點：專一性。個體在出生后，在環境中受抗原刺激下，后天產生，針對特定抗原，有特異性，有免疫記憶性，反應緩慢的免疫。表現方式：特異性免疫應答包括：細胞免疫、體液免疫特異性免疫（獲得性免疫）來源：天然防御特點：非專一性。通過遺傳獲得，是機體在長期進化過程中逐漸建立起來的，其針對外來異物的范圍廣，不針對某個特定的異物抗原,反應迅速。免疫的類型第4頁/共44頁5兩種類型免疫的基本特征

固有/天然免疫 適應性免疫獲得方式出生即具有,遺傳獲得。出生后在抗原刺激下獲得，后天產生。維持時間短長作用產生時間即刻發生，幾分—幾小時緩慢發生和建立5—6天后才產生免疫

針對異物針對范圍廣泛，無抗原特異性.針對某種異物，有抗原特異性.回憶反應無有排除異物效率低效率高表現方式天然防御屏障反應特異性免疫應答第5頁/共44頁6第6頁/共44頁不適宜的免疫應答---可致免疫性疾病

7皮膚分泌物的殺菌作用血腦屏障、胎盤屏障

第一道防線（皮膚和黏膜組成）

第二道防線（溶菌酶和吞噬細胞組成）皮膚和黏膜的阻擋作用黏膜上纖毛的清掃作用溶菌酶使細菌溶解吞噬細胞吞噬病原體非特異性免疫白細胞消滅病原體人體“第一道防線”和“第二道防線”的區別？一）非特異性免疫第7頁/共44頁8皮膚和黏膜對病菌的阻擋作用第8頁/共44頁9皮膚分泌物的殺菌作用第9頁/共44頁10呼吸道黏膜上的纖毛清掃異物第10頁/共44頁11溶菌酶使細菌溶解第11頁/共44頁12第12頁/共44頁13愛德華·詹納的第一次接種二）特異性免疫Day3Day3Day7（天花）第13頁/共44頁14１、抗原：可使機體發生特異性免疫反應的物質。如病原體、異種動物血清等。

2、抗原的三大性質：⑵大分子性：通常都是相對分子質量大于10000的物質。

⑶特異性：一種抗原只能與相應的抗體或效應Ｔ細胞發生特異性結合。（一）抗原⑴異物性：一般是進入人體的外來物質

特異性免疫：個體在出生后，在環境中受抗原刺激下，后天產生，針對特定抗原，有特異性，有免疫記憶性,反應緩慢的免疫。第14頁/共44頁151、抗體發現過程防御性保護成分的發現

免疫球蛋白的發現

抗體結構的發現（二）抗體第15頁/共44頁16

抗體具特異性第16頁/共44頁17

機體受抗原刺激后產生的，能與該抗原發生特異性結合的具有免疫功能的球蛋白。3、分布：主要分布于血清中，也分布于組織液及外分泌液中。2、抗體：第17頁/共44頁18實驗資料（1）用大劑量的射線照射大鼠，殺死其淋巴細胞和其他白細胞，大鼠就失去了免疫的功能，因而很容易感染疾病。（2）給上述大鼠分別輸入各種類型的白細胞，發現只有在注入了淋巴細胞之后，大鼠才能恢復免疫功能。結論：

在特異性免疫中發揮免疫作用的主要是淋巴細胞。上述實驗能證明什么？第18頁/共44頁19科學研究（1）用大量X射線照射去掉胸腺的小鼠，小鼠可失去全部免疫功能。（2）輸給小鼠來自胸腺的淋巴細胞，免疫功能雖得到恢復，但不能產生的抗體。（3）輸給來自骨髓的淋巴細胞，產生抗體的功能得到一定的恢復。（4）同時小鼠輸入來自胸腺和骨髓的淋巴細胞，小鼠就可恢復全部免疫功能。（三）淋巴細胞的起源和分化結論：胸腺內的淋巴細胞和骨髓中的淋巴細胞在免疫中起不同的作用，分別稱為T細胞和B細胞。第19頁/共44頁201、起源：（三）淋巴細胞的起源和分化轉移到淋巴器官中轉移到淋巴器官中2、分化：3、分布：胸腺Ｂ細胞T細胞特異抗原識別受體骨髓中的造血干細胞中樞免疫器官：胸腺、骨髓外周免疫器官第20頁/共44頁21免疫器官第21頁/共44頁22免疫系統的組成第22頁/共44頁23單核細胞中性粒細胞巨噬細胞B淋巴細胞T淋巴細胞第23頁/共44頁24抗體淋巴因子第24頁/共44頁25體液免疫抗原吞噬細胞T細胞B細胞效應B細胞（漿細胞）記憶細胞抗體抗原、抗體結合第25頁/共44頁26B細胞的二次免疫例：在教室里，甲和乙分別是丙的鄰座。有一天，丙患了感冒。兩天后，甲也患了感冒，而乙則沒有。乙說一星期前他患過了感冒，現在已經痊愈了。請解釋一下為什么乙沒有象甲那樣患感冒？二次抗原刺激時間抗體數量初次抗原刺激記憶細胞很快分裂產生新的效應B細胞和新的記憶細胞。第26頁/共44頁27病毒侵入細胞靶細胞攻擊靶細胞裂解、死亡刺激、活化T細胞效應T細胞分泌細胞因子（＋）細胞免疫抗原（病毒）釋放第27頁/共44頁28體液免疫和細胞免疫的區別和聯系

體液免疫

細胞免疫作用對象作用方式

聯系抗原靶細胞效應B細胞產生的抗體與相應的抗原特異性結合1.效應T細胞與靶細胞密切接觸1.在病毒感染中，往往先通過體液免疫阻止病毒通過血液循環而播散，再通過細胞免疫的作用而予以徹底消滅2.兩種免疫相互配合，共同發揮免疫效應。2.效應T細胞釋放淋巴因子，促進細胞免疫的作用第28頁/共44頁29抗原B細胞T細胞效應B細胞效應T細胞靶細胞抗原與抗體結合體液免疫細胞免疫特異性免疫的全過程：第29頁/共44頁30二、營養與免疫隨著各種學科間的相互滲透，免疫學發展到食品科學和營養學研究的許多領域。有關食品變態反應、營養與免疫和疾病的內在聯系、人類未來食物結構等方面的研究，將會與人類的生命過程息息相關。均衡營養關系到人體免疫系統行使其正常功能。當人們發現營養不良時，首先胸腺會發生嚴重萎縮性病變；緊接著就是脾臟，以下是腸系膜淋巴結，再下是頸淋巴結。免疫系統的組織形態學變化直接表現：胸腺和脾臟萎縮，腎上腺嚴重萎縮，腸壁變薄、絨毛倒伏，表現出免疫系統退化病變。第30頁/共44頁31細胞免疫功能降低。營養不良患者淋巴細胞染色體異常增加，淋巴細胞活性降低。結核菌素反應減弱，淋巴細胞轉化率明顯降低，遲發型超敏反應喪失。體液免疫功能降低。營養不良的嬰兒，血清中免疫球蛋白含量一般是顯著的延遲達到正常值。同時，特異性抗體的合成減弱。不僅蛋白質缺乏會引起免疫功能紊亂，其他營養素缺乏同樣會導致免疫活性降低。如維生素、微量元素等缺乏有不同程度的免疫失調。第31頁/共44頁32

第二節具有增強免疫力功能的物質人體由于營養素攝入不足造成機體抵抗力下降，會對免疫機制產生不良影響。同時，現在還有不少功能性物質具有較強的免疫功能調節作用，增強人體對疾病的抵抗力。與人體免疫功能關系比較密切或具有明顯增強作用的物質介紹如下：一、營養強化劑（一）蛋白質與免疫功能蛋白質是機體免疫防御體系的“建筑原材料”，我們人體的各免疫器官以及血清中參與體液免疫的抗體、補體等重要活性物質都主要由蛋白質參與構成。當人體出現蛋白質營養不良時，免疫器官(如胸腺、肝臟、脾臟、粘膜、白細胞等)的組織結構和功能均會受到不同程度的影響，特別是免疫器官和細胞免疫受損會更嚴重一些。第32頁/共44頁33（二）維生素與免疫功能維生素A：一些研究結果表明，維生素A從多方面影響機體免疫系統的功能，包括對皮膚/粘膜局部免疫力的增強、提高機體細胞免疫的反應性以及促進機體對細菌、病毒、寄生蟲等病原微生物產生特異性的抗體。維生素C：維生素C是人體免疫系統所必需的維生素，它可以提高具有吞噬功能的白細胞的活性；還參與機體免疫活性物質(即抗體)的合成過程；還可以促進機體內產生干擾素(一種能夠干擾病毒復制的活性物質)，因而被認為有抗病毒的作用。維生素E：眾所周知，維生素E是一種重要的抗氧化劑，但它同時也是有效的免疫調節劑，能夠促進機體免疫器官的發育和免疫細胞的分化，提高機體細胞免疫和體液免疫的功能。第33頁/共44頁34（三）微量元素與免疫功能鐵：鐵作為人體必需的微量元素對機體免疫器官的發育、免疫細胞的形成以及細胞免疫中免疫細胞的殺傷力均有影響。鐵是較易缺乏的營養素、特別多見于兒童和孕婦、乳母等人群，尤其是嬰幼兒與兒童的免疫系統發育還不完善，很易感染疾病，預防鐵缺乏對這一人群有著十分重要的意義。鋅：鋅是在免疫功能方面被關注和研究得最多的元素，它的缺乏對免疫系統的影響十分迅速和明顯，且涉及的范圍比較廣泛(包括免疫器官的功能、細胞免疫、體液免疫等多方面)，所以應該注重對鋅的攝取，維持機體免疫系統的正常發育和功能。第34頁/共44頁35二、免疫球蛋白免疫球蛋白(Ig)是一類具有抗體活性或化學結構與抗體相似的球蛋白，普遍存在于哺乳動物的血液、組織液、淋巴液及外分泌液中。免疫球蛋白在動物體內具有重要的免疫和生理調節作用，是動物體內免疫系統最為關鍵的組成物質之一。有的免疫球蛋白存在于呼吸道、消化道和生殖道粘膜表面，能夠防止發生局部感染；有的免疫球蛋白能夠中和毒素和病毒；有的免疫球蛋白能夠抵抗寄生蟲感染。免疫球蛋白在19世紀末被首次發現后,它在醫學實踐中曾發揮了巨大作用,但對其在食品工業中應用的研究則是近十年的事情。20世紀90年代年美國公司陸續生產出了含活性免疫球蛋白的奶粉等，1998年新西蘭健康食品有限公司的兩種牛初乳粉和牛初乳片進入中國市場。近年來我國一些單位也加大了對免疫球蛋白作為功能性食品添加劑的研究與開發力度。第35頁/共44頁36三、免疫活性肽人乳或牛乳中的酪蛋白含有刺激免疫的生物活性肽，大豆蛋白和大米蛋白通過酶促反應，可產生具有免疫活性的肽。免疫活性肽能夠增強機體免疫力，刺激機體淋巴細胞的增殖，增強巨嗜細胞的吞噬功能，提高機體抵御外界病原體感染的能力，降低機體發病率，并具有抗腫瘤功能。此外，抗菌肽、乳轉鐵蛋白、抗血栓轉換酶抑制劑等生物活性肽也具有較強的免疫活性。隨著研究的進一步深入，相信會有更多種類的免疫活性肽被人們發現并開發應用。由于免疫活性肽是短肽，穩定性強，所以，它不僅可以制成針劑，作為治療免疫能力低下的藥物，而且，可以作為有效成分添加到奶粉、飲料中，增強人體的免疫能力。第36頁/共44頁37四、活性多糖活性多糖是一種新型高效免疫調節劑，能顯著提高巨噬細胞的吞噬能力，增強淋巴細胞（T、B淋巴細胞）的活性，起到抗炎、抗細菌、抗病毒感染、抑制腫瘤、抗衰老的作用。1．香菇多糖香菇多糖是T細胞特異性免疫佐劑，從活性T細胞開始，通過T輔助細胞再作用于B細胞。香菇多糖還能間接激活巨噬細胞，并可增強NK細胞活性，對實體瘤有抑制作用。2．猴菇菌多糖為猴頭子實體中提取的多聚糖。猴菇菌多糖可明顯提高小鼠胸腺巨噬細胞的吞噬功能，提高NK細胞活性。3．靈芝多糖多孔菌科靈芝子實體中分離的水溶性多糖。靈芝多糖可使T淋巴細胞增多。靈芝多糖對免疫機能低下的老年小鼠，對抗體形成細胞的產生也有促進作用。第37頁/共44頁384．豬苓多糖它是從豬苓中得到的葡聚糖。豬苓多糖可增強單核巨噬細胞系統的吞噬功能，增加B淋巴細胞對抗原刺激的反應，使抗體形成細胞數增加。5．茯苓多糖(PPS)它是從多孔菌種茯苓中提取的多聚糖，腹腔注射可明顯增強小鼠腹腔巨噬細胞吞噬率和吞噬指數。6．云芝多糖(PSK)從多孔菌種云芝中提取，PSK是近年來引人注目的腫瘤免疫藥物。國產胞內多糖可明顯增強小白鼠對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、綠膿桿菌、宋內氏痢疾桿菌感染的非特異性抵抗力。7．黑木耳多糖(AA)從黑木耳子實體中提取，AA有明顯促進機體免疫功能的作用，促進巨噬細胞吞噬和淋巴細胞轉化等。對組織細胞有保護作用(抗放射和抗炎癥等)。第38頁/共44頁398．銀耳多糖(TF)它是從銀耳子實體中得到的多聚糖。TF有明顯的增強免疫功能，且影響血清蛋白和淋巴細胞核酸的生物合成，可顯著增加小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能。9．人參多糖人參多糖可刺激小鼠巨噬細胞的吞噬及促進補體和抗體的生成。人參多糖對特異性免疫與非特異性免疫、細胞免疫與體液免疫都有影響。口服人參多糖可使羊紅細胞、免疫小鼠的B細胞增加，血清中特異性抗體及IgG顯著增加。10．刺五加多糖由刺五加根中分離到7種多糖，對體外淋巴細胞轉化有促進作用，還能促進干擾素生成的能力。11．黃芪多糖由黃芪根中分離出一種多糖組分，為葡萄糖與阿拉伯糖的多聚糖。黃芪多糖是增強吞噬細胞吞噬功能的有效成份。第39頁/共44頁40五、超氧化物歧化酶（SOD）超氧化物歧化酶是一種廣泛存在于動物、植物、微生物中的金屬酶，能清除人體內過多的氧自由基，因而它能防御氧毒性，增強機體抗輻射損傷能力，防衰老，在一些腫瘤、炎癥、自身免疫疾病等治療中有良好療效。第40頁/共44頁41六、雙歧桿菌和乳酸菌雙歧桿菌具有增強免疫系統活性，激活巨噬細胞，使其分泌多種重要的細胞毒性效應分子。雙歧桿菌能增強機體的非特異性和特異性免疫反應，提高ＮＫ細胞和巨噬細胞活性，提高局部或全身的抗感染和防御功能。乳酸菌在腸道內可產生