食品原料學材料第1頁，課件共17頁，創作于2023年2月（二）不同原料肉的加工特點5.熱鮮肉熱鮮肉pH和ATP均較高，保水性能強，細絲和粗絲之間的間隙大，可以吸收并保存水分。對熱鮮肉的處理：對其進行屠宰分割，短時間立即斬碎，加入2%～3%的食鹽腌制。用熱鮮肉加工成香腸，因pH高，腐敗菌易于繁殖，導致香腸變質。五、原料肉的加工特性、利用及代表性制品制作第2頁，課件共17頁，創作于2023年2月（二）不同原料肉的加工特點6.冷凍肉指畜肉宰殺后，經預冷，繼而在-18℃以下急凍，深層肉溫達-6℃以下的肉品。經過凍結的肉，其色澤、香味都不如熱鮮肉或冷卻肉，但保存期較長，故仍被廣泛采用。冷凍肉在進行凍結前未經過尸僵過程時，在斬拌之前最好不進行解凍，而應在凍結狀態下直接斬拌或攪拌。五、原料肉的加工特性、利用及代表性制品制作第3頁，課件共17頁，創作于2023年2月（二）不同原料肉的加工特點7.冷卻肉（冷鮮肉）它是對嚴格執行檢疫制度屠宰后的畜胴體，在0℃~4℃的條件下，迅速進行冷卻處理，使胴體溫度24h內由38℃左右降為0℃~4℃，并在后續的加工、流通和分銷過程中始終保持在0℃~4℃冷藏范圍的冷卻鏈中。五、原料肉的加工特性、利用及代表性制品制作第4頁，課件共17頁，創作于2023年2月項目熱鮮肉冷鮮肉冷凍肉安全性從加工到零售過程中，受到空氣、運輸車和包裝等方面污染，細菌大量繁殖。0—4℃內無菌加工、運輸、銷售，24—48小時冷卻排酸，目前世界上最安全的食用肉。宰殺后的禽畜肉經預冷后，在-18℃速凍，是深層溫度達-6℃以下，有害物質被抑制。營養性沒有經過排酸處理，不利于人體吸收，營養成分含量少。保留肉質絕大部分營養成分，能被人體充分吸收。冰晶破壞豬肉組織，導致營養成分流失。口味肉質較硬、肉湯混、香味較淡。鮮嫩多汁、易咀嚼、湯清、肉鮮。肉質干硬、香味淡、不夠鮮美。保質期常溫下半天甚至更短。0-4℃保存3-7天。-18℃以下，12個月以上。市場占有率

60%25%

15%第5頁，課件共17頁，創作于2023年2月（一）異常乳的概念和種類三、異常乳當乳牛受到飼養管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時，乳的成分和性質往往發生變化，這種乳稱作異常乳，不適于加工優質的產品。異常乳可分下列幾種：生理異常乳化學異常乳病理異常乳微生物污染乳第6頁，課件共17頁，創作于2023年2月1）營養不良乳飼料不足、營養不良的乳牛所產的乳對皺胃酶幾乎不凝固，所以這種乳不能制造干酪。當喂以充足的飼料，加強營養之后，牛乳即可恢復正常，對皺胃酶即可凝固。1.生理異常乳（二）異常乳的產生原因和性質第7頁，課件共17頁，創作于2023年2月2）初乳母牛分娩后一周所分泌的乳叫初乳，呈黃褐色、有異臭、苦味、咸味、黏度大，特別是3d之內，初乳特征更為顯著。其過氧化氫酶和過氧化物酶的含量高，灰分含量高，脂肪和蛋白質含量極高，而乳糖含量低。一個很明顯特點是其白蛋白和球蛋白含量很高，因而初乳加熱時易凝固。1.生理異常乳（二）異常乳的產生原因和性質第8頁，課件共17頁，創作于2023年2月初乳中含抗體，叫免疫球蛋白；還含有乳鐵蛋白，其中含鐵量約為常乳的3～5倍，銅含量約為常乳的6倍。3）末乳即干奶期前兩周所產的乳，其成分除脂肪外，均較常乳高，苦而微咸的味道，含脂酶多，常有油脂氧化味。目前，牛初乳未列入我國嬰幼兒配方食品標準及相關標準中，國際上也未允許牛初乳添加到嬰幼兒配方食品中。在牛初乳主要進口來源國，澳大利亞將牛初乳作為補充類藥物管理，新西蘭規定添加牛初乳的膳食補充劑類食品不得用于0至4個月嬰兒。

第9頁，課件共17頁，創作于2023年2月

1）酒精陽性乳A.高酸度酒精陽性乳一般酸度在20°T以上時的乳酒精試驗均為陽性，稱為酒精陽性乳。B.低酸度酒精陽性乳有的鮮乳雖然酸度低(16°T以下)，但酒精試驗也呈陽性，所以稱作低酸度酒精陽性乳。2.化學異常乳第10頁，課件共17頁，創作于2023年2月冬季因受氣候和運輸的影響，鮮乳產生凍結現象，導致乳中一部分酪蛋白變性。在處理時因溫度和時間的影響，酸度相應升高，以致產生酒精陽性乳。但這種酒精陽性乳的耐熱性要比因受其他原因而產生的酒精陽性乳高。C.冷凍乳2.化學異常乳第11頁，課件共17頁，創作于2023年2月2)低成分乳乳的成分明顯低于常乳，主要受遺傳和飼養管理所左右。2.化學異常乳3)混入異物乳它是指在乳中混入原來不存在的物質的乳。有人為混入異常乳和因預防治療、促進發育以及食品保藏過程中使用抗生素和激素等而進入乳中的異常乳。還有因飼料和飲水等使農藥進入乳中而造成的異常。乳中含有防腐劑、抗菌素時，不宜用作加工的原料乳。第12頁，課件共17頁，創作于2023年2月4）風味異常乳通過機體轉移或從空氣中吸收而來的飼料味。酶作用而產生的脂肪分解味。擠乳后從外界污染或吸收的牛體味或金屬味等。2.化學異常乳第13頁，課件共17頁，創作于2023年2月3.微生物污染乳1.原料乳的微生物污染狀況牛奶如果來自一個衛生良好的奶場，則含細菌為每ml數千個。如果清潔、消毒和冷卻標準不妥當，則可達到每ml乳中數有百萬個細菌。每日對所有擠奶設備進行清洗消毒是決定乳的微生物學質量的最重要的因素。對乳進行分級時，細菌總數必須少于1000,000個/ml。2.乳中微生物的來源乳房牛體空氣擠乳用具和乳桶工作人員第14頁，課件共17頁，創作于2023年2月4.病理異常乳由于外傷或者細菌感染，使乳房發生炎癥，這時乳房所分泌的乳被稱為乳房炎乳，其成分和性質都發生變化，乳糖含量降低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，并且細胞上皮細胞數量多，以致無脂干物質含量較常乳少。乳牛患乳房炎后，用凝乳酶凝固乳時所需的時間較常乳長，這是因乳蛋白異常所致。另外，乳房炎乳中維生素A、C的影響不大，而維生素B1、B2含量減少。1）乳房炎乳第15頁，課件共17頁，創作于2023年2月2）其他病牛乳主要由患口蹄疫、布氏桿菌病等的乳牛所產的乳，乳的質量變化大致與乳房炎乳相類似。乳牛患酮體過剩、肝機能障礙、繁殖障礙等，易分泌酒精陽性乳。4.病理異常乳第16頁，課件共17頁，創作于2023年2月2.按殺菌強度分類低溫長時(LTLT)殺菌乳牛乳經62～65℃、30min保溫殺菌。在這種溫度下，乳中的病原菌，尤其是耐熱性較強的結核菌都被殺死。高溫短時(HTST)殺菌乳通常采用72～75℃、15s殺菌，或采用80～85℃