食品添加劑課程教學大綱(Foodadditives)學時數：32學分數：2適用專業：食品科學與工程一、課程的性質、目的和任務食品添加劑是食品科學與工程專業的一門專業課。食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐或根據加工工藝的需要，加入食品中的化學合成或天然物質。本課程根據我國有關的食品添加劑使用衛生標準法規，對食品添加劑的意義、種類、選用原則和衛生監督的理論和應用作了全面的闡述。目的在于使學生具有正確和安全使用食品添加劑的理論知識和檢測食品添加劑的能力。二、課程教學的基本要求（一）通過本課程的學習，要求學生熟練掌握食品添加劑的種類、作用、性質與性能、應用方法和質量標準；（二）了解食品添加劑的作用原理和化學結構；（三）掌握一些重要食品添加劑分析和檢驗的一般方法；（四）了解食品添加劑在食品工業中的地位和作用的現狀及發展趨勢。三、課程的教學內容、重點和難點第一章緒論一、食品添加劑的定義二、食品添加劑在食品加工中的意義三、食品添加劑的品種與分類（一）品種（二）分類1、《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-2007）四、食品添加劑的安全使用（一）食品添加劑的毒理學評價(GB15193.1-2003)（二）食品添加劑安全性的幾個重要指標五、食品添加劑的管理六、食品添加劑的法定編號重點：食品添加劑的定義、分類難點：食品添加劑的毒理學評價程序及使用標準的確定第二章食品防腐劑與殺菌劑一、食品防腐劑的作用機理二、常用食品防腐劑（一）酸型防腐劑1、苯甲酸鈉2、山梨酸鉀3、丙酸鹽（二）酯型防腐劑（對羥基苯甲酸酯類）（三）天然防腐劑（四）殺菌劑三、防腐劑的合理使用及注意事項重點：防腐劑的作用原理；幾種常用防腐劑的抗菌范圍、理化性質、安全性難點：酸型防腐劑和酯型防腐劑的使用衛生標準及注意事項第三章食品抗氧化劑一、食品抗氧化劑的作用機理二、油溶性抗氧化劑（一）丁基羥基茴香醚（BHA）（二）二丁基羥基甲苯（BHT）（三）沒食子酸丙酯（PG）（四）特丁基對苯二酚（TBHQ）三、水溶性抗氧化劑四、天然抗氧化劑五、抗氧化劑使用注意事項重點：抗氧化劑的性質、使用標準、注意事項難點：抗氧化劑的作用原理第四章食品著色劑一、著色劑的定義和作用二、著色劑的生色機理三、著色劑的分類和特點（一）食品合成著色劑1、偶氮類2、非偶氮類3、色淀（二）食品天然著色劑四、食品著色劑使用注意事項重點：天然和合成色素的特點、使用注意事項、使用衛生標準難點：合成著色劑的毒性與衛生管理第五章食品發色劑與漂白劑一、食品發色劑（一）食品發色劑的發色機理（二）食品發色劑的應用（三）發色助劑的種類和作用二、食品漂白劑（一）氧化性漂白劑（二）還原性漂白劑（亞硫酸鹽類）重點：發色劑和漂白劑的使用安全性難點：發色劑的發色原理第六章食品調味劑一、食品酸味劑二、食品甜味劑（一）化學合成甜味劑1、磺胺類2、二肽類（二）天然甜味劑1、糖醇類2、非糖天然甜味劑三、食品鮮味劑重點：幾種重要酸味劑、甜味劑、鮮味劑的功能特性、理化性質、使用衛生標準難點：新型甜味劑的性能，鮮味劑的復配第七章食品增稠劑一、增稠劑的定義和分類二、增稠劑的性質三、增稠劑在食品加工中的作用四、常用食品增稠劑及應用（一）天然增稠劑1、海藻酸鈉2、瓊脂3、卡拉膠4、果膠5、黃原膠（二）化學合成增稠劑1、羧甲基纖維素鈉重點：增稠劑的性質、使用衛生標準和注意事項難點：應用增稠劑時其種類和用量的選擇第八章食品乳化劑一、乳化劑的定義和分類二、乳化劑的親水親油平衡值（HLB）三、乳化劑的作用四、常用食品乳化劑及應用（一）蔗糖脂肪酸酯（二）甘油脂肪酸酯（三）司盤類和吐溫類乳化劑1、山梨醇酐脂肪酸酯2、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（四）硬脂酰乳酰乳酸鈉（鈣）重點：乳化劑的HLB值定義與意義、乳化劑的性質、使用衛生標準難點：乳化劑的作用原理第九章食品香料與香精一、食用香料（一）香精、香料的定義（二）香精、香料的作用（三）天然香料的類型（四）香料調和中的常用術語二、食用香精（一）香精的組成（二）香精的分類1、水溶性香精2、油溶性香精3、乳化香精4、粉末香精（微膠囊香精）重點：香精香料的定義、作用、分類，香精的組成難點：某一類型香精的調配第十章食品酶制劑一、淀粉酶二、蛋白酶重點：酶制劑的定義、種類、使用衛生標準難點：酶制劑在各種食品中應用時所起的作用第十一章其他食品添加劑一、穩定和凝固劑（一）穩定和凝固劑的定義和種類（二）穩定和凝固劑的作用二、疏松劑（一）疏松劑的定義和種類（二）各種疏松劑的作用原理、特點和應用三、抗結劑四、水分保持劑（一）水分保持劑的定義和種類（磷酸鹽類）（二）水分保持劑的作用和使用五、消泡劑六、被膜劑七、膠姆糖基礎劑八、面粉處理劑（一）面粉處理劑的定義和種類（二）面粉處理劑的作用和作用原理（三）各種面粉處理劑的性質和使用九、食品加工助劑（一）助濾劑（二）酸堿劑重點：各類食品添加劑的定義、作用、使用衛生標準難點：凝固劑、疏松劑、抗結劑、水分保持劑等的作用機理第十二章食品營養強化劑一、維生素類強化劑二、氨基酸類強化劑三、無機鹽類及脂肪類強化劑重點：營養強化劑的定義、作用和安全使用難點：各類營養強化劑適合強化的食品種類四、課程各教學環節要求（一）本課程教學環節除講授外還有課堂提問、作業、考試等。作業：學生自行前往超市調查各種食品添加劑在各類食品中的使用情況，上交調查表，教師評分。（二）相關的實驗項目（食品著色劑的調色實驗、苯甲酸含量的測定、幾種增稠劑的性能比較和黏度測定）在其它專門的實驗課中開出。五、學時分配教學內容各教學環節學時分配作業題量備注章節主要內容講授實驗討論習題課外其它小計1緒論332食品防腐劑與殺菌劑333食品抗氧化劑334食品著色劑225食品發色劑與漂白劑226食品調味劑337食品增稠劑338食品乳化劑339食品香料與香精2210食品酶制劑1111其他食品添加劑6612食品營養強化劑11合計3232六、課程與其它課程的聯系本課程是在學生學習了分析化學、有機化學、生物化學和食品化學等課程之后開設的，本課程能為學習食品工藝學、食品安全學等專業課奠定基礎。七、教材與教學參考書（一）教材郝利平主編．食品添加劑．北京：中國農業出版社，2004。（二）教學參考書[1]劉鐘棟.食品添加劑原理及應用技術（第二版）．北京：中國輕工業出版社，2000。[2]凌關庭，天然食品添加劑手冊．北京：化學工業出版社，2000。[3]中國食品添加劑生產應用