畜產品加工學課程教學大綱(Animalproduceprocessing)學時數：32學分數：2適用專業：食品科學與工程（食品質量與安全方向）一、課程的性質、目的和任務畜產品加工學是一門理工農相結合的應用型學科，是食品科學與工程學科的一個分支。它的研究范圍很廣，凡是以畜禽產品為原料的加工生產都屬于其研究范疇，主要有肉品、乳品、蛋品和皮毛等內容。通過本課程的學習，使學生重視和掌握畜產品加工的基本知識，了解獲得畜產品是畜牧生產的主要目的，掌握獲得畜產品優質原料、合理利用畜產資源以及生產物美價廉的畜產品的各種技術，為發展我國畜牧業服務。二、課程教學的基本要求在本課程的教學中，要求學生掌握畜產品加工的基本知識及各種畜產品的加工工藝，并能運用畜產品加工學知識生產畜產品。理論教學部分掌握肉的形態學結構、化學組成及特性，肉的成熟與保藏，以及主要肉制品的加工工藝。掌握乳的化學成分、理化特性及主要乳制品的加工工藝。掌握蛋的化學組成、理化特性，以及蛋品的加工工藝。三、課程的教學內容、重點和難點肉與肉制品畜禽產肉性能一、動物及其組織的生長發育二、畜禽品種（一）豬（二）牛（三）羊（四）禽（五）兔重點：生長發育的概念、肉用畜禽的產肉性能。難點：動物及其組織的生長發育規律。第二章肉的組成及特性一、肉的形態結構二、肉的化學組成及性質三、肉的食用及加工品質四、肉的成熟五、肉的腐敗變質重點：肉的化學成分營養價值及其影響因素。成熟的概念、肌肉生物化學及宰后的變化難點：肉的組織結構特點；肉的化學成分。肌肉收縮機制。第三章畜禽的屠宰及分割一、畜禽宰前的準備和管理二、畜禽的屠宰工藝三、胴體分割及分割肉加工重點：畜禽屠宰、分割、檢驗、分級的基本要求和工藝操作要點難點：屠宰加工廠的設計。第四章肉的低溫貯藏與保鮮一、肉的冷卻貯藏與保鮮二、肉的凍結貯藏與解凍重點：肉類保鮮的技術和方法。難點：HACCP體系和柵欄技術的原理。第五章腌臘肉制品一、腌臘肉制品的種類及其加工、保藏原理二、腌臘肉制品的加工重點：腌臘肉制品的種類及其加工難點：腌臘肉制品的保藏原理第六章西式火腿和灌腸一、西式火腿的種類及特點二、通脊火腿及lachs火腿的加工三、成型火腿的加工重點：掌握西式肉制品的配方原理和配方計算方法。難點：西式肉制品的產品品質分析和品質控制方法。發酵肉制品一、發酵肉制品的概念和種類二、發酵肉制品的一般加工工藝及其質量控制三、發酵干香腸和半干香腸的加工重點：發酵肉制品的概念和種類。難點：發酵肉制品的一般加工工藝及其質量控制。第八章干肉制品一、肉類干制品的加工原理和方法二、肉干加工三、肉脯加工重點：肉干加工、肉脯加工。難點：肉類干制品的加工原理和方法。乳及乳制品乳用家畜品種及其產乳性能一、乳用家畜品種種類及品種二、乳的生成及其影響因素重點：乳的生成及影響因素難點：影響產乳性能的因素第二章乳的化學組成和性質一、乳的化學組成二、乳的物理性質三、異常乳重點：乳的概念、化學成分、物理特性及其在加工方面的應用。難點：乳的理化學特性。原料乳的衛生質量及控制一、乳中微生物的來源和繁殖二、原料乳的質量控制三、原料乳的質量標準及驗收重點：乳中微生物的來源、乳中微生物的變化、原料乳的質量標準及驗收。難點：微生物的種類和特性、微生物發酵在乳品工業中的作用。乳制品的常規加工處理一、乳的離心二、乳的熱處理三、乳的均質四、乳的濃縮、干燥和分離五、加工設備的清洗消毒重點：乳的離心、乳的熱處理、乳的均質、乳的濃縮、干燥和分離難點：乳制品生產常規加工處理單元操作目的、處理方法、工作原理、處理效果及應用。消毒乳加工一、消毒乳的概念及種類二、巴氏消毒乳的加工三、滅菌乳的加工四、再制乳和花色乳的加工重點：消毒牛乳的概念、再制奶的概念、牛乳的殺菌和滅菌。難點：消毒牛乳及再制奶的加工工藝。第六章煉乳和乳粉一、煉乳二、乳粉重點：加糖煉乳的概念、原料乳標準化的計算；乳粉的概念、乳粉的生產方法、生產乳粉的目的。難點：原料乳標準化的計算、加糖量的計算、乳粉的生產工藝。第七章奶油一、奶油的種類及性質二、奶油的加工三、黃油加工重點：奶油的概念、稀奶油的中和目的、奶油的壓煉目的、奶油加鹽的目的。難點：稀奶油標準化的計算。第八章發酵乳制品一、發酵劑二、酸乳加工三、乳酸菌飲料四、干酪加工重點：酸乳制品及乳酸菌制劑的概念、使用發酵劑的目的。難點：發酵劑的制備方法、酸乳制品的制作方法、乳酸菌制劑的生產工藝、干酪成熟過程的實質和變化過程。第九章乳品冷飲及乳蛋白制品一、乳品冷飲原料及添加劑二、冰淇淋三、雪糕四、雪泥五、乳蛋白制品重點：乳品冷飲的類別、定義、種類及相應的質量標準；冰淇淋、雪糕、雪泥的制作；初乳的加工利用。難點：乳品冷飲的質量標準第三篇蛋與蛋制品蛋的結構與化學組成一、蛋的構造二、蛋的化學成分及特性重點：蛋的構造、蛋的化學成分及特性。難點：蛋的化學成分及特性。第二章蛋的貯藏保鮮一、鮮蛋的質量標準二、蛋的品質鑒別方法三、蛋的貯藏保鮮方法重點：蛋的質量標準、品質鑒別和禽蛋的保鮮方法難點：蛋的貯藏保鮮方法。第三章蛋制品加工一、腌制蛋二、濕蛋制品三、燥蛋制品四、發酵蛋制品與蛋品飲料五、其他蛋制品重點：蛋品加工的目的、皮蛋、咸蛋、糟蛋的加工工藝。難點：皮蛋、咸蛋、糟蛋的加工工藝。四、課程各教學環節要求（一）講課1、講課要求以課本為基本依據，以便學生復習時有課本可以閱讀。主講教師根據具體情況可以適當地作些更動、補充及必要的刪改，對某些學術性問題，可以提出自己的意見與觀點。就某些學生感興趣的方面，引導學生查閱相關的資料。2、講課必須將基本概念、理論講清楚講透徹，既要保持系統性，又要重點突出。3、為了加強教學效果，可以按照講課內容編制一套配合教學用的教具，如圖表、圖片、幻燈片等。積極創造條件采用多媒體教學手段。4、講課要求學生認真做好課堂筆記，對某些學術上有爭議的問題，可引導學生進行思考。課后要求學生認真復習，并閱讀一些相關的資料。（二）輔導教師要加強輔導，了解學生學習情況及理解程度，對于存在的疑難問題要盡快盡可能詳細地給予輔導與幫助。（三）測驗與考試為了檢查學習情況及教學效果，并督促學生對本課程的復習，可經常進行平時測驗及課堂提問，題目不宜過大或過難，讓學生有自由思考及自由發揮的余地。考試按教學要求進行。學時分配序內容各教學環節學時分配備注講授實驗其他小計1緒論112肉與肉制品（第一章~第九章）14143乳與乳制品（第一章~第九章）14144蛋與蛋制品（第一章~第三章）335合計3232課程與其他課程的聯系畜產品加工學的基礎知識范圍十分廣泛，學生學習本課程之前應具備包括生物學、生物物理、生物化學、畜牧業機械化、營養學、醫藥學、微生物學、酶學以及和加工工業有關的各學科的基礎知識。教材與教學參考書（一）教材周光宏.畜產品加工學.北京：中國農業出版社，2002.（二）教學參考書1、汪玉松.乳生物化學.長春：吉林大學出版社，19872、張鳳寬.食品衛生檢驗學.長春：吉林科學技術出版社，19983、鄭