（nutritionscience：hygiene合理營養（rationnalnutrient)：是指每天從食物中攝取的能量和營養素的量及其相互間的intakesDRIs平均攝入量（estimatedaveragerequirementEAR：是某一特定、及生理狀況群體中某營養素需要量的平均值（滿足50%對營養的需要）RNI：AI：幾乎所有的需要量，準確度不如RNI）UL分子營養學（molecularnutrient):主要是研究營養素與之間的相互作用（包括營養素與營養素acidEAA30%50%，而半胱氨酸limitingaminoacid：有些食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其氨基酸模式（aminoacidpattern）某種蛋白質中各種必需氨基酸之間的比例。其計算方法時將蛋白參考蛋白（referenceprotein）actionpoolbalance5%。（digestibilityratio（ONL：體排出等損失約20g以上的蛋白質，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗稱為~。acidEA氨基酸。包括亞油酸和a-亞麻酸。膳食纖維(dietaryfiber)：植物性食物或原料中糖苷鍵大于3個，不能體小腸消化和吸收，但對節約蛋白質作用(sparingproteinaction)：當攝入足夠碳水化合物時，可防止體內和膳食中的蛋白質血糖指數（glycemicindexGI：餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內面積與標準血糖耐量面積之intolerancemetabolismBM18~25℃food，TEF：殊動力作用（specificdynamicaction，SDAoxygen（mineralelementspool維生素（vitaminA：spotsequivalents，RE和維生素A原）維生素D原：是指植物性食品中的麥角固醇和皮下的7-脫氫膽固醇，它們在紫外線照射下可分別轉化成麥角鈣醇（D2）和膽鈣化醇（D3病例可有皮炎dermatitis、腹瀉diarrheadementia而稱“三D”癥狀。（phytochmicals： 食品的營養價值(nutritionalvalue)：是指食物中所含營養素和能量能夠滿足的營養程度而言。INQ:營養質量指數（indexofnutritionalquality）是評價食品營養價值的指標，某食物中營養素能夠公共營養(publicnutrition)：是通過營養監測、營養發現人群中存在的營養問題及其影響因素，nutritionsurvey：surveillanceEngel指數：食物支出占家庭全部生活費的稱作Engel指數（Engel指數＝用于食品的開支/家庭總收入×100%fortificationguidelinecontamination：水分活度（wateractivityP與相同溫度下純水的蒸汽壓P的比值。菌落總數（acrobictecount：指在被檢樣品的單位質量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內，所含能在嚴格規定的條件下(培養基及其pH值、培育溫度與時間、計數方法等)培養所生成的細菌菌落總group氧、不形成芽孢，在35~37℃下能發酵乳糖產酸產氣的革蘭氏桿菌。食品變質(foodspoilage)：指食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學性質或物nitrogen，TVBNK：指ATP分解的肌苷（HxR）和次黃嘌呤（Hx）低級產物占ATP系列分解產物ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx的百分比，主要適用于鑒定魚類早期additives轉食品（geneticallymodifiedfood,GMF):利用工程技術改變組構成的動物、植物和微valueVvaluePOV1kg）KI析出碘的克數表示，是油脂酸敗的早期指標。value，CGV1kg油樣中羰基的mEq數表示。spoilage：oil食品（healthfood：聲稱具有特定功能或者以補充維生素、礦物質為目的的食品。即適diseasepoisoning：phenomenon：GMP食品的良好生產規范:是為保障食品安全、質量而制訂的貫穿食品生產全過程的一系列措施、胖聽（swelling：感官檢查若見到罐頭底蓋一端或兩端向外鼓起，稱為~allergy：國際食品(CodexAlimentariusCommission,CAC)是由糧農組織（FAO）和世品標準的間組織①②③④①組織的構成成②③④⑴⑵⑶⑷原則①和提供能 ②保溫及潤滑作 ③節約蛋白 ①增加飽腹 ②改善食物的感官性 ③提供脂溶性維生②素的合成前①提供能 ②構成組織結構及生理活性物 ③血糖調①增加飽腹 ②促進排產熱系數產熱系數 供熱比①基礎代謝②體力活動③食物熱效應 ①構成機體組織重要材 ②構成一些酶系統的激活劑或組成成④維持體液的酸堿平 ⑤維持神經肌肉的興奮①地球環境中各元素分布不均 ②食物中含有天然存在礦物質拮抗③食物加工過程中造成損 ④攝入量不足或不良飲食習①構成骨骼和牙齒的成 ②維持神經和肌肉的活③促進細胞信息傳 ④血液凝 ①維生素 ②膳食中蛋白 ③糖類促進鈣吸⑦乳酸產酸，PH降低；⑵不利因素：①植酸、草酸、磷酸②脂肪過多④食物纖維過多⑤隨增長鈣吸收率下降①參與體內氧的運送和組織呼吸過 ②維持正常造血功⑴膳食鐵存在的形式;⑵機體因素②抑制因素:①促進因素：⑴⑵維C、維A、葉酸、維B12B2⑶枸櫞酸、乳酸、酸、琥珀酸以及酒石⑴鉛、鉻、錳等礦物質、EDTA⑵⑶缺鐵分期;鐵減少期 紅細胞生產缺鐵期缺鐵性貧血期鐵的指標：①鐵蛋白：指②運鐵蛋白受體：精確反映鐵營養狀態的指③紅細胞游離原卟 ④血紅蛋 ①金屬酶的組成成分或酶的激活劑（超氧化物歧化酶①有利因素：高蛋白、中等磷酸、維生素D③①抗氧化功能（谷胱甘肽過氧化物酶②保護心血管、心肌的?、芙饘俚慕舛咀鳍荽龠M生長、保護視覺及抗腫瘤作①均以維生素本體或可被機體利用的前體的形式（維生素原）④需要量很少，但在調節物質代謝過程中起重要作兩類維生素的特點（區別維生素AKEB1B2B3B5B6B9B12維生素易于不易A的生理功能①構成視覺細胞中的感光物 ②細胞的生長和分③上皮組織細胞的健 ④免疫功（維ACE硒 ②①維生素A水平的測②相對劑量反應實驗④⑤⑥⑦眼部癥狀：角膜干燥、潰瘍 斑D的生理功能①促進小腸對鈣的吸收和轉 ②促進腎小管對鈣、磷的重吸D缺乏①嬰兒、兒童引起佝僂 ②骨質軟化癥：常見于孕婦與乳母、老③骨質疏松癥：老年人常見，骨礦物質、骨基質等比例下 ④手足痙E的生理功能①抗氧化作 ②預防衰老③與動物的生殖功能和生成有 維生素B2的生理功能（核黃素）①②B6③④B2的缺乏：眼;（①②③①巨幼紅細胞貧血（維②對孕婦和的影響孕婦：、胎盤早剝;（脊柱裂+無腦畸形③④C的生理功能①②③④⑤⑥⑥ 免疫調節抗微生物 降低膽固醇調節血壓、血糖、血小板和血凝以及抑制①②營養水平的生化檢③③測量資料分⑴對：①營養性貧 ②骨質軟化癥③營養不良性水腫⑵對胎體：①畸 ②低出生體 ③腦發育受 ④低出生體①控制總能量攝入和總脂肪①限 ②增加鉀、鈣、 ⑤食品變質的原因和條件：①食品本身的營養成 ②食品的氫離子濃 ③食品的水④食品的滲透 ⑤食品的完整狀⑵低溫保藏：①冷藏（溫度范圍-1~10℃）（-18℃以下⑶加熱殺菌保藏：①常壓殺菌②加壓殺菌 溫瞬時殺菌④微波殺⑸輻射保藏：防腐<5kGy，5~10kGy，滅菌①防微生物污 ②控制硝酸鹽及亞硝酸鹽的用③施用鉬 ④亞硝基化反應（維生素C、①不應對產生任何健康危②不應掩蓋食物變③不應掩蓋食品本身或加工過程中質量缺陷，或以摻雜、摻假、為目的而使用食品添加巴氏法：①低溫長時間巴氏法③溫瞬時殺菌或滅菌法①有求油脂的純度要 ②條件合乎衛生，避免各種環境因素的影③控制水 ④控制溫 ⑤避免金屬離子的污②季節性明顯：尤其是細菌性，以6~10月多pH6.8~7.2，1.5~11，鐮刀菌毒素的主要類型：單端孢霉烯族：T2毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇DON（毒素玉米赤霉烯醇（ZEN）伏馬菌素12~14%蔬菜、水果最嚴重的污染是殘0℃蛋白質的功能：組織的構成成分、構成體內各種重要生理活性物質、供給能能量RNI2400kcal/2100kal/鐵缺乏過程：第一階段：鐵減少期維生素缺乏原因：攝入量不足、吸收利用率低、需要量增加、長期抗菌“營養營養學nutritionscience食品衛生學foodhygiene營養素nutrientdietaryreferenceintakes，DRIsestimatedaveragereferencenutritionintake，RNI適宜攝入量adequateintake，AItolerableupperintake必需氨基酸essentialamino氨基酸模式aminoacid參考蛋白reference蛋白質互補作用complementary限制氨基酸limitingamino氨基酸池aminoacidobligatorynitrogen必需脂肪酸essentialfatty抗性淀粉resistant膳食纖維dietary節約蛋白質作用sparingprotein血糖指數glycemic乳糖不耐受lactose生熱系數calorific基礎代謝basal基礎代謝率basalmetabolic食物熱效應thermiceffectsof

specificdynamicthermalequivalentof礦物質必需宏量元素essentialmacroelements必需微量元素essentialtraceelements混溶鈣池misciblecalciumpool維生素維生素邊緣缺乏marginal維生素A原provitamin斑Bitot’s視黃醇當量retinal社區營養community平衡膳食balanced營養nutritional營養監測nutritional食品強化foodfortification營養教育nutritioneducation食品污染foodcontaminationwateractivity大腸菌群coliform食品變質foodtotalvolatilebasic殘留pesticide生物富集作用大腸菌群最近似數冷鏈cold持久性有機污染物食品添加劑food酸價acid過氧化物peroxide羰基價carbonylgroup平酸fla