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文檔簡介

餐飲食品安全管理規章制度一、總則為保障食品安全，提升餐飲服務質量，制定本規章制度。本規章制度適用于本店所有員工，凡涉及餐飲食品安全事宜，必須按照本規章制度執行。二、崗位職責1.經理負責確定食品安全監管的政策、目標和重點以及安排實施方案；要求各部門依法履行職責，堅持以人為本、客戶至上，強化質量意識、服務意識和風險意識，開展人員培訓；實施“大數據”方式查找問題，針對性地加強檢查和監督，并及時糾正和處理。2.廚師必須按操作規程進行操作、挑選到貨并做好品質檢驗；保證食品加工制作、保存、搬運環節都處于良好狀態；定期接受食品安全、營養和衛生知識培訓，提高技術和管理水平。3.收銀員要求熟悉餐飲食品安全知識和操作規程，發現問題及時上報；營業期間要時刻注意收銀臺衛生和安全狀況，如有不衛生、不安全現象要及時清理或報告。三、食品采購采購食品必須依據合理比價原則，保證食品質量安全可靠。采購時必須檢驗食品是否真正、是否規范、是否衛生，應按照以下程序操作：填寫采購單；尋找合法的食品供應商；要求供應商提供相應的檢疫報告；對貨物進行檢查，檢查內容包括：貨品的名稱、數量、規格、生產日期及有效期、貯存條件、生產企業的名稱、地址，等等。四、食品存儲和保管食品存儲場所要獨立設置，整齊干凈，無異味、無害蟲；要求按規定標準正確保存食品，確保食品新鮮，有害微生物不能滋生；對于過期、病變、變質等不能食用的食品必須及時清理并登記處理。五、食品加工準備食材時必須洗凈，削去受污染的表皮，有機哺乳動物的肉類、蛋類、蘑菇類、海鮮類等高危食品要徹底加工煮透；切菜時要注意衛生，保證刀具和場地干凈；明顯進入污染環節以上的材料、裝備及用品一律棄用，以保證生產環節的衛生和安全。六、食品銷售食品應擺放整齊、統一、衛生，過期、變質、發霉、蠟黃等食品一律禁售；對有咖啡因等飲品提供必須以顧客押金退回的方式，防止顧客故意將杯子亂扔。七、食品檢測本店自行開展食品檢測，必須按照檢測程序規范執行；檢測試驗完成后要對檢測結果進行分析研究，必要時要做出調整。八、應急處理當發現不能立即解決的食品安全問題時，應當立即報告食品安全管理員，同時采取措施，立即停售問題食品，隔離存放，并做好記錄。九、違章懲罰對于違反本規章制度的員工，不同情況采取不同程度的處理措施，輕則責令整改、誡勉談話，重則開除。十、附則本規章制

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