糕點制作工藝與模具應用考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗學生對糕點制作工藝及模具應用的掌握程度，考察其理論知識和實際操作能力，以提升糕點制作的專業技能。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.糕點制作中常用的發酵劑是：（）

A.泡打粉B.小蘇打C.發酵粉D.碳酸氫銨

2.制作蛋糕時，打發奶油的最佳溫度是：（）

A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃

3.以下哪種模具不適合制作餅干：（）

A.模壓模具B.刮刀模具C.臉譜模具D.圓柱模具

4.糕點制作中，面粉的用量過多會導致糕點口感：（）

A.軟糯B.硬脆C.濕潤D.松軟

5.糕點制作中，糖的加入順序通常是在：（）

A.發酵完成后B.面糊攪拌完成后C.面粉過篩后D.蛋液打發完成后

6.以下哪種糕點需要使用烤箱烘焙：（）

A.湯圓B.月餅C.蛋撻D.馬卡龍

7.糕點制作中，防止蛋糕回縮的方法不包括：（）

A.使用新鮮的雞蛋B.控制烤箱溫度C.加熱時間過長D.使用低筋面粉

8.以下哪種糕點屬于甜點類：（）

A.餃子B.湯圓C.蛋撻D.饅頭

9.制作戚風蛋糕時，分離蛋黃和蛋白的最佳工具是：（）

A.篩網B.攪拌器C.長筷子D.蛋白分離器

10.以下哪種糕點需要使用模具制作：（）

A.餃子B.湯圓C.蛋撻D.餃皮

11.糕點制作中，油脂的加入順序通常是在：（）

A.發酵完成后B.面糊攪拌完成后C.面粉過篩后D.蛋液打發完成后

12.以下哪種糕點屬于咸點類：（）

A.蛋撻B.芝士蛋糕C.湯圓D.馬卡龍

13.糕點制作中，面粉過篩的主要目的是：（）

A.提高糕點的口感B.使糕點更加松軟C.防止面糊結塊D.增加糕點的營養價值

14.以下哪種糕點屬于中式糕點：（）

A.蛋撻B.湯圓C.意大利提拉米蘇D.水果蛋糕

15.糕點制作中，烘焙溫度過高會導致糕點：（）

A.松軟B.硬脆C.濕潤D.軟糯

16.以下哪種糕點需要使用烤箱烘烤：（）

A.湯圓B.月餅C.蛋撻D.馬卡龍

17.糕點制作中，防止蛋糕脫皮的方法不包括：（）

A.使用新鮮的雞蛋B.控制烤箱溫度C.加熱時間過長D.使用低筋面粉

18.以下哪種糕點屬于西式糕點：（）

A.餃子B.湯圓C.意大利提拉米蘇D.水果蛋糕

19.糕點制作中，雞蛋打發至什么程度最適合制作戚風蛋糕：（）

A.輕輕一碰即掉落B.呈現干性發泡C.呈現濕性發泡D.呈現中性發泡

20.以下哪種糕點屬于傳統糕點：（）

A.蛋撻B.湯圓C.意大利提拉米蘇D.水果蛋糕

21.糕點制作中，烘焙溫度過低會導致糕點：（）

A.松軟B.硬脆C.濕潤D.軟糯

22.以下哪種糕點需要使用烤箱烘焙：（）

A.湯圓B.月餅C.蛋撻D.馬卡龍

23.糕點制作中，防止蛋糕塌陷的方法不包括：（）

A.使用新鮮的雞蛋B.控制烤箱溫度C.加熱時間過長D.使用低筋面粉

24.以下哪種糕點屬于現代糕點：（）

A.餃子B.湯圓C.意大利提拉米蘇D.水果蛋糕

25.糕點制作中，雞蛋打發至什么程度最適合制作慕斯蛋糕：（）

A.輕輕一碰即掉落B.呈現干性發泡C.呈現濕性發泡D.呈現中性發泡

26.以下哪種糕點屬于節日糕點：（）

A.蛋撻B.湯圓C.意大利提拉米蘇D.水果蛋糕

27.糕點制作中，烘焙溫度過高會導致糕點表面：（）

A.軟糯B.硬脆C.濕潤D.軟糯

28.以下哪種糕點需要使用烤箱烘焙：（）

A.湯圓B.月餅C.蛋撻D.馬卡龍

29.糕點制作中，防止蛋糕裂口的方法不包括：（）

A.使用新鮮的雞蛋B.控制烤箱溫度C.加熱時間過長D.使用低筋面粉

30.以下哪種糕點屬于地方特色糕點：（）

A.餃子B.湯圓C.意大利提拉米蘇D.水果蛋糕

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.糕點制作中，以下哪些是常用的烘焙工具？（）

A.攪拌器B.篩網C.模具D.烤箱

2.以下哪些是影響蛋糕松軟度的因素？（）

A.面粉的質量B.發酵劑的用量C.烤箱溫度D.蛋液的打發程度

3.制作餅干時，以下哪些是常用的烘焙技巧？（）

A.面團冷卻B.面團分割C.模具壓印D.烤箱預熱

4.以下哪些糕點屬于西式糕點？（）

A.湯圓B.蛋撻C.意大利提拉米蘇D.馬卡龍

5.糕點制作中，以下哪些是影響口感的關鍵步驟？（）

A.面團攪拌B.發酵C.烘烤D.冷藏

6.以下哪些是制作戚風蛋糕時需要特別注意的因素？（）

A.雞蛋的新鮮度B.面粉的過篩C.烤箱溫度控制D.蛋液的打發程度

7.以下哪些糕點屬于中式糕點？（）

A.月餅B.湯圓C.蛋撻D.馬卡龍

8.制作餅干時，以下哪些是影響餅干形狀的因素？（）

A.面團厚度B.模具大小C.模具材質D.烤箱溫度

9.糕點制作中，以下哪些是影響蛋糕組織結構的關鍵因素？（）

A.面粉的種類B.發酵劑的種類C.烤箱溫度D.烘烤時間

10.以下哪些是制作慕斯蛋糕時需要準備的食材？（）

A.蛋糕底B.淡奶油C.吉利丁粉D.果醬

11.制作蛋糕時，以下哪些是常用的打發奶油技巧？（）

A.冷藏奶油B.分離蛋黃和蛋白C.低速打發D.高速打發

12.以下哪些糕點屬于節日糕點？（）

A.花糕B.年糕C.蛋糕D.馬卡龍

13.糕點制作中，以下哪些是影響餅干酥脆度的因素？（）

A.面粉的用量B.油脂的用量C.烘烤時間D.模具的材質

14.以下哪些是制作蛋糕時需要準備的工具？（）

A.攪拌器B.篩網C.模具D.蛋白分離器

15.以下哪些糕點屬于地方特色糕點？（）

A.湯圓B.蛋撻C.粽子D.馬卡龍

16.制作餅干時，以下哪些是影響餅干酥脆度的因素？（）

A.面粉的種類B.油脂的種類C.烘烤溫度D.烘烤時間

17.糕點制作中，以下哪些是影響蛋糕濕潤度的因素？（）

A.面粉的吸水率B.水的用量C.發酵劑的種類D.烤箱溫度

18.以下哪些是制作蛋糕時需要準備的食材？（）

A.雞蛋B.面粉C.糖D.油脂

19.以下哪些是影響蛋糕美觀度的因素？（）

A.面糊的均勻性B.烘烤的均勻性C.裝飾的技巧D.模具的選擇

20.以下哪些是制作糕點時需要注意的衛生問題？（）

A.食材的新鮮度B.工具的清潔C.環境的衛生D.人員的健康

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.糕點制作中，常用的發酵劑有______、______和______。

2.制作戚風蛋糕時，蛋白打發至______狀態，蛋黃液則打發至______狀態。

3.糕點制作中，面粉過篩可以______，防止面糊出現顆粒。

4.制作餅干時，面團分割后需______，以防止面團塌陷。

5.糕點制作中，烤箱的溫度控制對糕點的______有很大影響。

6.制作蛋糕時，奶油打發至______狀態，可以用來制作慕斯蛋糕。

7.糕點制作中，為了防止蛋糕回縮，通常會在面糊中加入______。

8.制作馬卡龍時，蛋白打發至______狀態，糖粉與蛋白混合后需呈干性發泡。

9.糕點制作中，模具的材質會影響糕點的______。

10.制作戚風蛋糕時，烘烤溫度通常控制在______℃左右。

11.糕點制作中，為了使蛋糕更加松軟，通常會在面糊中加入______。

12.制作餅干時，面團需經過______過程，以去除多余的水分。

13.糕點制作中，奶油打發時需加入適量的______，以穩定打發效果。

14.制作蛋撻時，撻皮需經過______，以使撻皮酥脆。

15.糕點制作中，為了使蛋糕表面光滑，通常會在面糊表面涂抹一層______。

16.制作蛋糕時，為了防止蛋糕塌陷，烘烤過程中需注意控制______。

17.糕點制作中，為了使蛋糕更加美觀，可以在表面裝飾______。

18.制作餅干時，為了使餅干更加酥脆，通常會在面糊中加入______。

19.糕點制作中，為了使蛋糕更加濕潤，通常會在面糊中加入______。

20.制作蛋糕時，為了使蛋糕層次分明，通常會在面糊中加入______。

21.糕點制作中，為了使蛋糕更加松軟，通常會在面糊中加入______。

22.制作餅干時，面團需經過______過程，以使餅干形狀整齊。

23.糕點制作中，為了使蛋糕口感更加細膩，通常會在面糊中加入______。

24.制作蛋糕時，為了使蛋糕表面平整，通常會在面糊表面涂抹一層______。

25.糕點制作中，為了使蛋糕更加美觀，可以在表面裝飾______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.糕點制作中，使用低筋面粉可以使糕點更加酥脆。（）

2.制作戚風蛋糕時，蛋黃和蛋白需要混合打發。（）

3.面粉過篩可以增加糕點的營養價值。（）

4.制作餅干時，面團需要經過冷凍過程。（）

5.糕點制作中，烤箱溫度越高，糕點越容易烤熟。（）

6.制作蛋糕時，奶油打發至干性發泡最適合制作慕斯蛋糕。（）

7.糕點制作中，為了防止蛋糕回縮，可以適當增加面粉的用量。（）

8.制作馬卡龍時，蛋白打發至濕性發泡狀態。（）

9.糕點制作中，模具的材質不會影響糕點的口感。（）

10.制作戚風蛋糕時，烘烤溫度通常控制在150℃左右。（）

11.糕點制作中，為了使蛋糕更加松軟，可以減少發酵劑的用量。（）

12.制作餅干時，面團需經過發酵過程，以使餅干更加酥脆。（）

13.糕點制作中，奶油打發時需加入適量的糖粉，以穩定打發效果。（）

14.制作蛋撻時，撻皮需經過烘烤，以使撻皮酥脆。（）

15.糕點制作中，為了使蛋糕表面光滑，可以在面糊表面涂抹一層奶油。（）

16.制作蛋糕時，為了防止蛋糕塌陷，烘烤過程中需注意控制烤箱溫度的突然變化。（）

17.糕點制作中，為了使蛋糕口感更加細膩，可以在面糊中加入一些油脂。（）

18.制作餅干時，為了使餅干更加酥脆，通常會在面糊中加入一些泡打粉。（）

19.糕點制作中，為了使蛋糕更加濕潤，通常會在面糊中加入一些牛奶。（）

20.制作蛋糕時，為了使蛋糕層次分明，通常會在面糊中加入一些雞蛋清。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.五、請簡述糕點制作中模具應用的重要性，并舉例說明至少兩種模具在糕點制作中的作用及其適用糕點類型。

2.五、論述糕點制作工藝中，如何正確使用發酵劑以達到理想的發酵效果，并分析不同發酵劑的特點及適用場景。

3.五、結合實際操作經驗，闡述在糕點制作中如何選擇合適的模具，以及如何處理模具在使用過程中可能出現的問題。

4.五、探討糕點制作工藝的發展趨勢，分析新技術、新材料的運用對糕點制作工藝的影響，并預測未來糕點制作工藝的發展方向。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.六、案例題：某糕點店計劃推出一款新口味的馬卡龍，要求口感酥脆，外觀漂亮。請根據所學糕點制作工藝和模具應用知識，設計該馬卡龍的制作流程，并說明選擇何種模具以及如何進行裝飾。

2.六、案例題：在制作一款戚風蛋糕時，發現蛋糕烘烤完成后表面出現裂紋。請分析可能的原因，并提出改進措施，以防止類似問題再次發生。同時，說明如何選擇合適的模具以減少蛋糕裂紋的出現。

標準答案

一、單項選擇題

1.C

2.B

3.C

4.B

5.D

6.C

7.C

8.D

9.B

10.C

11.A

12.A

13.C

14.B

15.B

16.C

17.D

18.A

19.A

20.D

21.B

22.C

23.C

24.B

25.C

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.發酵粉，小蘇打，泡打粉

2.干性發泡，濕性發泡

3.防止面糊出現顆粒

4.冷卻

5.口感

6.干性發泡

7.發酵劑

8.干性發泡

9.口感

10.150

11.發酵劑

12.發酵

13.糖粉

14.烘烤

15.奶油

16.烤箱溫度的突然變化

17.油脂

18.泡打粉

19.牛奶

20.雞蛋清

四、判斷題