糧油營養學科開展研究報告匯報人：屈凌波教授/博導所在分會：糧油營養分會2021年7月16日匯報提綱一、十二五期間取得的成就及意義二、糧油營養學科開展三、國內外糧油營養學科的差距四、糧油營養學科開展趨勢及展望3一、十二五期間取得的成就1.深入研究糧油食品與人體健康的關系為進一步的深入研究食品加工過程營養因子的保護和糧油食品的消費提供參考依據。主要表達在全谷物食品中的營養健康因子及其對人體健康的調節機理；特種植物油脂的不飽和脂肪酸、生物活性物質和多種微量元素與人體健康關系的機理研究。近五年來，糧油及其制品的營養因子與人體健康的關系的研究取得了巨大的進步；2.探明糧油加工中營養成分的變化規律并提出適度加工理念(3)(2)(1)面粉和大米的加工精度越來越高，由于過度加工造成谷物皮層和胚芽的維生素、礦物質等營養成分大量流失。油脂同樣存在過度精煉的問題，不僅導致微量營養物質維生素E、甾醇等損失或破壞，還伴隨產生新的平安風險因子，影響油脂營養和消費平安。通過對糧油及其制品中營養成分的分析及加工過程中營養物質的變化規律研究，可為減少資源浪費、提高食品的營養價值提供科學依據。2021年薛淑靜等用南瓜粉取代局部小麥粉，提高掛面中膳食纖維、B胡蘿卜素等營養組分；12021年齊琳娟等用小麥麩皮和全脂大豆粉替代小麥粉進行面包制作，研究麩皮添加對蛋白質含量的影響；22021年賈曉昱等為研制大豆重組營養強化米，以粳米粉、大豆粉為主要原料，采用雙螺桿擠壓工藝，研究了大豆粉對重組營養強化米品質的影響。33.

營養強化糧油食品的開發6.糧油營養學科為糧油產業開展導航影響糧油食品產業規劃指導糧油食品生產促進國民健康糧油食品產業為國民提供根本的營養保障，其開展應該符合消費者對天然、營養、綠色的消費需求，促進國民健康防治疾病方面具有重要意義。在我國“三農〞開展的新階段，糧油營養技術優化、配置好生產要素，形成以糧油食品加工為主的支柱產業。糧油營養涉及到的原料均來自于農業及糧油食品加工業，同時，糧油營養技術的開展又影響著農業及糧油食品產業的結構布局、戰略規劃。10二、十二五期間糧油營養學科開展全谷物食品促進人體健康1油脂中的微量成分與人類健康2

〔一〕倡導“營養健康〞和“適度加工〞并提供理論支撐

發展營養強化和保健食品3改善了居民主食營養結構，4糧油營養科學促進糧油產業技術升級35〔二〕國內糧油營養學科重要研究團隊的研究進展

1.糧谷類食品營養研究進展dyourtitleinhere

2.油脂營養研究進展國糧局科學院和武漢輕工等合作單位通過再成型技術，有效解決了低加工精度稻米口感差的技術難題。河南工業大學通過分子包埋技術解決了冷凍營養強化面團的制備研究。國家糧食局科學院首次開發了酶法從油茶籽中同步制取油脂和糖萜素的無乳化工藝路線，克服了酶法提油中油脂提取率低，以及酶使用周期短、本錢高的瓶頸。武漢科學研究設計院解決了油茶籽脫殼冷榨生產過程中低溫枯燥、壓榨及精濾等關鍵技術問題。〔三〕糧油營養學科建設定位明確待全面發力招收與營養相關的碩士博士：醫科類院校占82.6%，農業類占8.7%，輕工類和生科各占4.3%內蒙古農業大學、山西師范大學、河南農業大學、河南工業大學1.學科教育本科專業：食品營養相關教育在中國農業大學、江南大學、天津科技大學為代表的食品學科院校，已初步形成糧油營養學科人才培養基地。2.人才培養糧油食品規那么制定指導生產、管理、營銷等人才營養評價及產品研發食品及營養標簽制定及管理(2)(3)(4)人才培養定位(1)3.學會開展推進中國糧油營養改善的政策法規和標準建設組織開展理論研究和技術產品研發、營養教育及培訓2021年由國家發改委公眾營養開展中心和中國糧油學會共同發起,組建中國糧油學會糧油營養分會。在全國范圍內宣傳“營養強化和“健康倡導〞〔四〕在糧油食品產業開展中的重大成果〔五〕重大成果及應用1強化大米、強化面粉、強化醬油、強化食用油技術成熟，已實現工業化生產。2開發了如糙米食品全麥粉、全谷物方便沖調粉、全谷物擠壓膨化食品等;3建立了年產5000噸的雜糧豆掛面專用預混合粉生產線一條。三、國內外糧油營養學科的差距

〔一〕國外糧油營養學科研究漸行漸深遙遙領先

加強全谷物營養素及活性物質的結構和含量，及其在免疫調節、改善血脂、預防癌癥及心血管疾病等方面的健康成效及量效關系。分析營養素和基因組的相互作用及對基因表達、代謝通路、個體健康狀況變化的影響及對慢性代謝性疾病發生開展的動態病理過程，并對癥候的出現進行預測。糧油食品的營養問題絕不是孤立的，而是與社會、環境、經濟等多方面因素密切聯系。〔1〕加強對營養素的新功能以及生物活性物質的研究〔2〕營養成分與基因、環境的交互作用研究成為新熱點〔3〕從可持續開展的角度研究糧油食品的營養品質問題〔一〕國外糧油營養學科研究漸行漸深遙遙領先2.糧油營養科學的研究技術和手段更加豐富多樣基因組學、蛋白質組學和代謝組學以及新的反映個體的營養和健康狀況的生物標記物。生物信息學那么通過對計算機科學和信息技術的靈活應用，使營養研究人員更有效地管理和解析營養基因組學和宏基因組學大數據。營養素及生物活性成分數據庫在觀察和指導個體營養和健康方面的根底作用正越來越充分地得以表達。

〔二〕國內糧油營養學科研究起步晚未成體系

1.缺乏根底研究可重要的根底性數據2.缺乏對于糧油食品加工過程與營養健康關系的系統性研究作為研究膳食與健康關系以及國民膳食改善措施的根底資料，我國的食品成分數據庫與國外先進國家相比差距非常明顯。缺乏不同糧油食品在加工過程中營養組分變化的有關根底數據庫，缺乏對整個糧油生產企業的科學指導，造成了整個行業產能嚴重過剩，科技水平偏低，產品附加值不高，資源有效利用、潔凈生產和低碳利用技術水平較低，市場競爭力弱的被動局面。〔三〕與國外產生差距的原因

2.糧油營養學科體系和高水平復合型人才隊伍建設亟待加強3.學科開展方向需瞄準產業開展要求1.綱領性的糧油營養科技政策扶持力度亟待加強四、糧油營養學科開展趨勢及展望

〔一〕“十三五〞規劃對糧油營養學科的戰略需求

1.糧油營養面臨的形勢〔1〕國民飲食及營養問題突出〔2〕糧食加工需推進節糧減損、副產物綜合利用問題一：營養不良〔不合理〕。作為主食的糧油產品消費不合理是造成營養不良的主要原因。問題二：食物營養缺乏。我國尚有8000萬人口生活在貧困線以下，每人每日僅能量攝入就比標準低300千卡。研究糧食適度加工和副產物綜合利用技術，提高增值轉化效率，到達節糧減損的目的。

2.糧油營養科技創新趨勢和戰略需求

〔2〕糧油營養研究符合國民的健康需求。〔1〕糧油營養研究符合國家戰略規劃。〔3〕減少糧食流通各環節營養物質損失研究。?國家中長期科學和技術開展規劃綱要〔2006-2021〕?中明確指出，“要開展以健康食品為主導的農產品加工業〞。以營養健康為導向的新的糧油加工技術符合我國居民對新型膳食模式的需求，將開創現代糧食加工技術與營養膳食模式全面結合的新局面。我國糧油加工綜合利用率很低，在產業鏈拓展方面的關鍵工藝和開發上尚不能滿足生產實際要求，提高我國糧食加工技術已迫在眉睫。

〔二〕“十三五〞規劃糧油營養學科研究方向及重點

(3)(1)(2)(4)1.預防和控制慢性疾病的糧油制品及作用機理研究與應用完善我國糧食、油料新資源和植物油脂制品成分數據庫糧油制品與慢性疾病防控和健康關系研究糧油健康消費指南及計算機專家效勞系統研究糧油及副產物中健康膳食成分的研發與應用(4)2.稻米適度加工的新技術、新產品開發與推廣稻米適度加工評價體系研究適度加工生產技術規范和標準實用加工新技術體系研究特征植物化學素對人體健康影響規律研究4.谷物全成份食品利用關鍵技術研究及應用〔3〕雜豆資源在主食品中的應用技術研究與推廣〔2〕磨粉及加工工藝對全谷物食品營養品質的影響研究〔1〕全谷物產品標準體系建立與企業推廣研究

3.小麥粉過度加工的新技術、新產品及營養評價

〔1〕小麥合理適度加工模型及評價體系研究〔2〕小麥粉加工過程中微量營養素損失及對人體健康影響研究〔3〕不同加工精度小麥粉中特征植物化學素對人體健康影響規律研究〔4〕小麥專用粉、預拌粉適度加工新規程與新標準的建立〔5〕小麥粉適度加工新工藝和新技術研究與示范〔2〕營養健康糧油產品產業化應用示范科技創新工程預防和控制慢性疾病的糧油制品消費方式與作用機理研究及應用〔1〕糧油流通行業節糧減損科技創新工程：a稻米合理適度加工的新技術新產品開發與示范推廣b減少小麥粉過度加工的新技術新產品開發與示范推廣5.重點研發工程指導思想以國家目標和市場需求為導向，重點加強糧食加工中和消費中節糧和營養健康的研究，促進我國糧食流通和消費向著適度加工、減少浪費和營養健康的方向開展。根據“重點加強