食品腐敗變質的主要原因第1頁，課件共138頁，創作于2023年2月第2頁，課件共138頁，創作于2023年2月第3頁，課件共138頁，創作于2023年2月第4頁，課件共138頁，創作于2023年2月第5頁，課件共138頁，創作于2023年2月第6頁，課件共138頁，創作于2023年2月第7頁，課件共138頁，創作于2023年2月第8頁，課件共138頁，創作于2023年2月第9頁，課件共138頁，創作于2023年2月第10頁，課件共138頁，創作于2023年2月第11頁，課件共138頁，創作于2023年2月第12頁，課件共138頁，創作于2023年2月第13頁，課件共138頁，創作于2023年2月第14頁，課件共138頁，創作于2023年2月第15頁，課件共138頁，創作于2023年2月第16頁，課件共138頁，創作于2023年2月第17頁，課件共138頁，創作于2023年2月第18頁，課件共138頁，創作于2023年2月第19頁，課件共138頁，創作于2023年2月第20頁，課件共138頁，創作于2023年2月第21頁，課件共138頁，創作于2023年2月第22頁，課件共138頁，創作于2023年2月第23頁，課件共138頁，創作于2023年2月第24頁，課件共138頁，創作于2023年2月第25頁，課件共138頁，創作于2023年2月第26頁，課件共138頁，創作于2023年2月第27頁，課件共138頁，創作于2023年2月第28頁，課件共138頁，創作于2023年2月第29頁，課件共138頁，創作于2023年2月第30頁，課件共138頁，創作于2023年2月第31頁，課件共138頁，創作于2023年2月第32頁，課件共138頁，創作于2023年2月微生物引起食品腐敗變質的鑒定1.感官鑒定：

視覺、嗅覺、觸覺、味覺色澤：微生物自身代謝；發生化學反應氣味：氨、三甲胺、硫化氫、糞臭素口味：酸味、苦味組織狀態：變形、軟化；肌肉松弛、發黏；結塊等第33頁，課件共138頁，創作于2023年2月微生物引起食品腐敗變質的鑒定2.化學鑒定TVB-N：蒸餾法、微量擴散法三甲胺：氣相色譜法組胺：圓形濾紙色譜法K值：pH的變化：第34頁，課件共138頁，創作于2023年2月第35頁，課件共138頁，創作于2023年2月微生物引起食品腐敗變質的鑒定3.物理指標

食品的物理指標，主要是根據蛋白質分解時低分子物質增多這一現象，來研究食品浸出物量、浸出液電導度、折光率、冰點下降、粘度上升等指標。其中肉浸液的粘度測定尤為敏感，能反映腐敗變質的程度。第36頁，課件共138頁，創作于2023年2月微生物引起食品腐敗變質的鑒定4.微生物檢驗

對食品進行微生物菌數測定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否發生變質。同時，它是判定食品生產的一般衛生狀況以及食品衛生質量的一項重要依據。

第37頁，課件共138頁，創作于2023年2月第38頁，課件共138頁，創作于2023年2月第39頁，課件共138頁，創作于2023年2月第40頁，課件共138頁，創作于2023年2月第41頁，課件共138頁，創作于2023年2月第42頁，課件共138頁，創作于2023年2月第43頁，課件共138頁，創作于2023年2月第44頁，課件共138頁，創作于2023年2月第45頁，課件共138頁，創作于2023年2月第46頁，課件共138頁，創作于2023年2月第47頁，課件共138頁，創作于2023年2月第48頁，課件共138頁，創作于2023年2月第49頁，課件共138頁，創作于2023年2月第50頁，課件共138頁，創作于2023年2月第51頁，課件共138頁，創作于2023年2月第52頁，課件共138頁，創作于2023年2月第53頁，課件共138頁，創作于2023年2月第54頁，課件共138頁，創作于2023年2月第55頁，課件共138頁，創作于2023年2月第56頁，課件共138頁，創作于2023年2月第57頁，課件共138頁，創作于2023年2月第58頁，課件共138頁，創作于2023年2月第59頁，課件共138頁，創作于2023年2月第60頁，課件共138頁，創作于2023年2月第61頁，課件共138頁，創作于2023年2月第62頁，課件共138頁，創作于2023年2月第63頁，課件共138頁，創作于2023年2月第64頁，課件共138頁，創作于2023年2月第65頁，課件共138頁，創作于2023年2月第66頁，課件共138頁，創作于2023年2月第67頁，課件共138頁，創作于2023年2月第68頁，課件共138頁，創作于2023年2月第69頁，課件共138頁，創作于2023年2月第70頁，課件共138頁，創作于2023年2月第71頁，課件共138頁，創作于2023年2月第72頁，課件共138頁，創作于2023年2月第73頁，課件共138頁，創作于2023年2月第74頁，課件共138頁，創作于2023年2月第75頁，課件共138頁，創作于2023年2月第76頁，課件共138頁，創作于2023年2月第77頁，課件共138頁，創作于2023年2月第78頁，課件共138頁，創作于2023年2月第79頁，課件共138頁，創作于2023年2月第80頁，課件共138頁，創作于2023年2月第81頁，課件共138頁，創作于2023年2月第82頁，課件共138頁，創作于2023年2月第83頁，課件共138頁，創作于2023年2月第84頁，課件共138頁，創作于2023年2月第85頁，課件共138頁，創作于2023年2月第86頁，課件共138頁，創作于2023年2月第87頁，課件共138頁，創作于2023年2月第88頁，課件共138頁，創作于2023年2月微波殺菌（一）概念

微波（microwave）是指波長約1m～10mm的電磁波，常分為米波、厘米波、毫米波和亞毫米波四個波段（二）性質

1、波動特性

2、直線傳播

3、微波能量具有空間分布性質

4、微波能量以交變的電場和磁場的互相感應的形式傳輸。

第89頁，課件共138頁，創作于2023年2月微波應用范疇和特點（一）應用范疇

目前工業上只有915MHz（美國用896MHz）和2450MHz兩個頻率被廣泛應用。（二）特點

1、加熱效率高，節約能源

2、加熱速度快，易控制

3、不同食品成分對微波能有不同的選擇吸收性

4、水分調平作用

5、有利于保證產品質量

6、微波加熱設備體積較小，占用廠房面積小

第90頁，課件共138頁，創作于2023年2月發展概況微波加熱用于工業開始于二十世紀七十年代末。由于能源成本的提高，促使人們尋找更有效的工業加熱和干燥的方法。微波作為熱源，具有加熱速度快，能量利用率高的特點，因此微波加熱技術和微波爐應用獲得迅速發展。

美國

日本

中國

研究應用方向

微波加熱與其它能源相比，其工業應用仍處于不斷發展中。能源成本，技術難度，以及某些綜合性因素仍是目前推廣應用微波能的主要障礙，缺乏對材料物性及加熱技術與設備的基礎性研究也是主要原因之一。工業上的微波加熱技術有它的特殊性，人們只有充分了解這一特性后，才能有效利用這一技術，更好地為人類服務。第91頁，課件共138頁，創作于2023年2月微波殺菌的基本原理食品微波處理主要是利用微波的熱效應。食品中的水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物等都屬于電介質。電介質吸收微波能使介質溫度升高，這個過程稱介電加熱。（一）離子極化

溶液中的離子在電場作用下產生離子極化。離子帶有電荷從電場獲得動能，相互發生碰撞作用，可以將動能轉化為熱。（二）偶極子轉向

有些電介質，分子的正負電荷重心不重合，即分子具有偶極距，這種分子稱偶極分子（極性分子）。當極性分子受外電場作用時，偶極分子就會產生轉距。在高頻電場中一秒鐘內極性分子要進行上億次的換向"變極"運動，使分子之間產生強烈振動，引起摩擦發熱，使物料溫度升高，達到加熱目的。第92頁，課件共138頁，創作于2023年2月微波對微生物的作用（一）微波熱效應

1、使微生物快速升溫導致菌體蛋白質變性，活體死亡

2、使微生物生命活動受到嚴重干擾，無法繁殖；

3、導致細胞膜破裂，使生理活性物質發生變性作用，而失去生理功能；

4、破壞微生物的生存繁殖條件而導致其死亡。（二）微波非熱效應

1、光化學反應

2、場力效應

3、電磁共振效應

4、影響遺傳物質DNA的含量

第93頁，課件共138頁，創作于2023年2月微波殺菌的安全性及其相關問題（一）微波對人體的影響（二）微波輻射的安全標準及防護措施

1、微波輻射的安全標準2、微波應用中的安全技術措施

（1）批量系統（間接式裝置）

（2）連續生產系統

家用微波爐

工業微波爐圖片第94頁，課件共138頁，創作于2023年2月應用實例(一)微波熱風干燥炸馬鈴薯條(二)微波膨化爆玉米花(三)微波烘烤面包(四)微波滅菌

第95頁，課件共138頁，創作于2023年2月

美國

1965年--首座50千瓦（kW）功率、915兆赫茲（MHz）的隧道式微波烘爐用于烘干油炸馬鈴薯片。

1968年--美國FDA批準在食品工業中應用微波。

1988年--僅在美國上市的微波食品就超過九百多種。

1990年--家庭微波爐普及率達82%

第96頁，課件共138頁，創作于2023年2月

日本

1959年--開始采用微波加熱技術，在家用微波爐技術上發展尤為迅速。

1966年--夏普公司首次在市場出售輸出功率600W的家用微波爐。

1990年--家庭微波爐普及率達65%。

第97頁，課件共138頁，創作于2023年2月

中國

在我國，無論在微波加熱用磁控管及各種加熱器的設計和研究，電源設備及控制系統的改進，材料特性的研究，以及微波在食品、皮革、木材、煙葉、紙板、紡織品、中藥材、糧食、纖維等行業的應用均取得可喜的成績。微波促使白酒陳化；利用微波加熱進行干燥、殺蟲、殺菌等技術，已得到廣泛應用，國產微波加熱、干燥、殺菌設備或生產線也達到較高技術水平。到2001年為止，大城市中家庭微波爐的普及率也超過80％。微波爐的普及也促進食品工業的發展，使微波食品成為另一類時興的食品。第98頁，課件共138頁，創作于2023年2月微波對生物體的主要效應(6)

第99頁，課件共138頁，創作于2023年2月各國微波輻射的安全標準

第100頁，課件共138頁，創作于2023年2月電熱殺菌電熱殺菌亦稱"歐姆殺菌"，它利用電極將電流通過物體，由于阻抗損失、介質損耗等的存在，最終使電能轉化為熱能，使食品內部產生熱量而達到殺菌的目的。技術特點

使用交流電的頻率為50～60Hz，它利用電極將電流直接導入食品，由食品自身的介電性質產生熱量，以達到殺菌的目的。

1、加熱通過產品自我傳導

2、應用于產品的是交流電

3、電穿透的深度無限制

4、在產品中無大的熱梯度

5、加熱由產品的傳導性及加熱的剩余時間控制

6、加熱殺死微生物第101頁，課件共138頁，創作于2023年2月

優缺點

1、優點

（1）消毒顆粒直徑在1寸以上

（2）對顆粒機械損傷最小

（3）產品內部顆粒統一加熱

（4）可避免物料受到過度熱處理

（5）能處理含80%以上的固體的物料

（6）設備污染最小

（7）減少產品營養色澤和風味的損失2、缺點

（1）過程依靠產品的傳導性對產品加熱

（2）不能用于脂肪、油、酒精、骨或冰的處理

（3）必須仔細控制產品配方以控制電阻

（4）生產設備的設計必須針對具體產品

（5）一些食物可能要求熱或化學的再處理過程以便改變其傳導性

（6）必須控制產品流速和溫度以保證殺死微生物

第102頁，課件共138頁，創作于2023年2月

加工范疇

（一）加工物料特性

1、電熱加熱適用性由食品物料的電導率來決定

2、大多數能用泵輸送的、溶解有鹽類離子且含水量在30%以上的食品都可用電阻加熱來殺菌

3、適于高顆粒密度、高粘度的食品物料的殺菌處理

4、最適合無菌包裝產品

5、一些脂肪、糖、油、未添加鹽的處理水等非離子化的食品不適用該技術第103頁，課件共138頁，創作于2023年2月

加工范疇

（二）加工品種

1、中式調理食品：（1）粥類（2）羹類

2、果蔬類制品

（1）番茄果肉（2）菠蘿碎塊（3）草莓果醬（4）芒果丁/木瓜丁（5）熱帶水果塊（6）桃子/杏子/梨子/蘋果等果肉制品（7）馬鈴薯/胡蘿卜/蘑菇等塊狀制品

3、畜禽類制品：（1）燉牛肉（2）燜雞肉第104頁，課件共138頁，創作于2023年2月

電熱殺菌的作用機理

電熱滅菌可將液狀食品中的大腸桿菌、酵母菌、芽孢桿菌殺滅，其殺菌機理主要是：1、利用電流通過食品時,食品中的極性分子在電極極性的高頻變化下,不斷地旋轉摩擦而產生熱量,達到殺死活菌體的作用；2、在通電的兩電極間的菌體細胞，由于受到所加電場的作用導致菌體細胞膜的破壞而滅菌。電熱殺菌通電示意圖

第105頁，課件共138頁，創作于2023年2月三、電熱殺菌技術的應用相關設備和裝置（一）電熱加熱器

（二）小型電熱殺菌生產線

第106頁，課件共138頁，創作于2023年2月第107頁，課件共138頁，創作于2023年2月第108頁，課件共138頁，創作于2023年2月第109頁，課件共138頁，創作于2023年2月第110頁，課件共138頁，創作于2023年2月第111頁，課件共138頁，創作于2023年2月第112頁，課件共138頁，創作于2023年2月第113頁，課件共138頁，創作于2023年2月

柵欄理論與技術1.柵欄技術與微生物的內平衡2.食品中的防腐保質柵欄因子3.柵欄技術與食品的品質二、食品綜合防腐保鮮理論和技術第114頁，課件共138頁，創作于2023年2月

微生物的內平衡是微生物處于正常狀態下內部環境的穩定和統一，并且具有一定的自我調節能力，只有其內環境處于穩定的狀態下,微生物才能生長繁殖。食品要達到可貯性與衛生安全性，其內部必須存在能夠阻止食品所含腐敗菌和病原菌生長繁殖的因子，這些因子通過臨時和永久性地打破微生物的內平衡，從而抑制微生物的致腐與產毒，保持食品品質。這些因子被稱為柵欄因子。1.柵欄技術與微生物的內平衡第115頁，課件共138頁，創作于2023年2月2.食品中的防腐保質柵欄因子食品防腐上常用的柵欄因子溫度、pH、Aw、氧化還原電位、防腐劑第116頁，課件共138頁，創作于2023年2月3.柵欄技術與食品的品質柵欄技術既保證食品的微生物穩定性，還與食品的品質密切相關。食品中存在的柵欄因子將影響其可貯性、感官品質、營養品質、工藝特性和經濟效益。同一柵欄因子的強度不同，對產品的作用也可能是相反的。

第117頁，課件共138頁，創作于2023年2月食品綜合保藏技術

柵欄技術（hurdletechnology）示意圖第118頁，課件共138頁，創作于2023年2月預報微生物學理論與技術(1)預報微生物學的作用。(2)微生物預報技術的應用。食品綜合防腐保鮮理論和技術第119頁，課件共138頁，創作于2023年2月預報微生物學理論所謂預報微生物學是指借助計算機的微生物數據庫，在數字模型基礎上，在確定的條件下，快速對重要微生物的生長、存活和死亡進行預測，從而確保食品在生產、運輸貯存過程中的安全和穩定，打破傳統微生物受時間約束而結果滯后的特點。微生物數據庫和數字模型是微生物預報技術的必要條件。

第120頁，課件共138頁，創作于2023年2月(1)預報微生物學的作用1.預測產品的貨架期和安全性2.減少了產品開發的時間和資金耗費3.對加工工藝的操作進行客觀評估4.對加工工序和儲藏控制的食物引起的結果進行評估第121頁，課件共138頁，創作于2023年2月(2)預測微生物學主要內容和研究方法研究內容：微生物生長和致死兩個方面研究方法：

1.研究在不同條件下微生物生長情況

2.研究在真實的配送環境中，隨著環境因素的改變，食品可能出現的情況。第122頁，課件共138頁，創作于2023年2月內容柵欄技術的研究進展柵欄技術在食品中的應用水產風味食品水產食品中的柵欄因子柵欄技術在水產食品的應用設想第123頁，課件共138頁，創作于2023年2月柵欄技術的發展歷程

柵欄技術（HurdleTechnology）

1976年Leistner和Roble德國肉類研究中心“柵欄效應”現代柵欄技術危害分析與關鍵點控制技術（HACCP）微生物預報技術（PredictiveMicrobiology）

第124頁，課件共138頁，創作于2023年2月柵欄因子(HurdleFactor)物理性柵欄因子溫度、照射、電磁能、超音波、壓力包裝：氣調、色調、活性包裝、包裝材質物理化學柵欄因子：水分活度aw、pH值、氧化還原電位、煙熏、防腐劑等微生物柵欄因子有益的優勢菌、保護性培養基、抗菌素及抗生素等其它柵欄因子游離脂肪酸、甲殼素、氯化物等第125頁，課件共138頁，創作于2023年2月柵欄效應（HundleEffect)食品的保藏性實質：微生物柵欄因子微生物的內平衡柵欄效應模式理論化實際型第126頁，課件共138頁，創作于2023年2月多靶共效防腐技術

(MultitargetPreservation)溫和而有效的保藏方法不同柵欄協同作用擾亂微生物體內多個方面的動態平衡通過溫和加工保證產品的感官質量第127頁，課件共138頁，創作于2023年2月柵欄技術在肉制品中的應用針對導致肉腐敗變質的微生物污染和脂肪酸敗香腸類產品在意大利傳統的蒙特拉香腸、德國的布里道香腸降低水分活度aw荷蘭的格德斯香腸降低pH值至5.4～5.6（葡萄糖醛酸內酯）真空包裝中國傳統臘腸迅速降低水分活度臺灣臘腸（aw＝0.94）防腐劑（3.5％乳酸鈉和0.1％醋酸鈉）第128頁，課件共138頁，創作于2023年2月柵欄技術在肉制品中的應用天然腸衣降低水分活度輻射處理

中等水分羊肉串降低水分活度真空包裝γ-輻射膏狀肉類香精反應性產品aw＜0.76，酶解物aw＜0.74氣調、無菌包裝低溫保存輻射重組肉干降低水分活度真空包裝或添加吸氧劑（霉菌）100℃，2min的微波加熱或68℃，30min巴氏殺菌第129頁，課件共138頁，創作于2023年2月柵欄技術在果蔬生產中的應用鮮切片類產品問題褐變、營養成分降解鮮切片類產品柵欄因子（A.Weller等，1997）pH值檸檬酸和抗壞血酸的有效結合調節表面pH值氣體無氧包裝溫度低溫貯存第130頁，課件共138頁，創作于2023年2月

柵欄技術在印度乳制品中的應用Paneer添加番茄醬、洋蔥和香辛料印度傳統農家干酪型乳制品在室溫(35℃)下2天內腐敗建立兩種柵欄因子模式aw=0.97，F值=0.8，pH=5.0aw=0.96，F值=0.4，pH=5.0品質和食品安全常溫可良好保持數周

第131頁，課件共138頁，創作于2023年2月水產品加工現狀世界水產品年產量：1億噸左右變質而丟棄：10%動物飼料：30%人類食用：不充分我國水產品淡水漁業產量占總漁獲量的40％左右水產品加工產品的出口量急劇增加，生魚片、調味魚干、烤鰻、模擬蟹肉、魚肝油制品加工的基礎理論與應用基礎科學的研究薄弱深、精加工和綜合利用能力較低淡水魚及海水低值魚的加工還處于較低層次第132頁，課件共138頁，創作于2023年2月水產食品特點傳統水產加工品罐藏