綜合性實驗食品毒理學與安全性評價第1頁，課件共39頁，創作于2023年2月應用食品毒理學的方法對食品進行安全性評價,為我們正確認識和安全使用食品添加劑(包括營養強化劑)、開發食品新資源和新資源食品及保健食品的開發提供了可靠的技術保證，為我們正確評價和控制食品容器和包裝材料、輻照食品、食品及食品工具與設備用洗滌消毒劑、農藥殘留及獸藥殘留的安全性提供了可靠的操作方法。二、安全性評價程序的概況及意義第2頁，課件共39頁，創作于2023年2月1.毒理學安全性評價的法律法規①1994年8月10日批準通過中華人民共和國國家標準現行GB15193.1-2003《食品安全性毒理學評價程序》②1991年12月頒發了《農藥安全性毒理學評價程序》。③1984年9月20日《中華人民共和國藥品管理法》，1988年衛生部頒布《新藥(西藥)毒理學研究指導原則》④1987年5月28日國家標準《化妝品安全性評價程序和方法》⑤1993年5月發布了《保健食品功能毒理學評價程序和檢驗方法(試行)》⑥1987年國務院發布《化學危險品安全管理條例》第3頁，課件共39頁，創作于2023年2月2.我國食品安全性毒理學評價法律法規和標準食品安全性毒理學評價程序和試驗方法（共25個標準）GB15193.1-2014食品安全性毒理學評價程序GB15193.2-2014食品毒理學實驗室操作規范GB15193.3-2014急性經口毒性試驗GB15193.4-2014細菌回復突變試驗GB15193.5-2014哺乳動物紅細胞微核試驗GB15193.6-2014哺乳動物骨髓細胞染色體畸變試驗GB15193.7-2003小鼠精子畸形試驗第4頁，課件共39頁，創作于2023年2月GB15193.8-2014小鼠精原細胞或精母細胞染色體畸變試驗GB15193.9-2014嚙齒類動物顯性致死試驗GB15193.10-2014體外哺乳類細胞DNA損傷修復GB15193.11-2003果蠅伴性隱性致死試驗GB15193.12-2014體外哺乳類細胞HGPRT基因突變試驗GB15193.13-200330天和90天喂養試驗GB15193.14-2003致畸試驗GB15193.15-2003繁殖試驗GB15193.16-2014毒物動力學試驗第5頁，課件共39頁，創作于2023年2月GB15193.17-2003慢性毒性和致癌試驗GB15193.18-2003日容許攝入量(ADI)的制定GB15193.19-2003致突變物、致畸物和致癌物的處理方法GB15193.20-2014體外哺乳類細胞TK基因突變試驗GB15193.21-2014受試物試驗前處理方法GB15193.22-201428天經口毒性試驗GB15193.23-2014體外哺乳動物染色體畸變試驗GB15193.24-2014食品安全性毒理學評價中病理學檢查技術GB15193.25-2014生殖發育毒性試驗第6頁，課件共39頁，創作于2023年2月根據我國衛生法規的規定：食品、食品添加劑、農藥、獸藥、工業化學品等各類可以經食物鏈進入人體的化學物質必須經過安全性評價，才能允許投產，進入市場或進行國際貿易。第7頁，課件共39頁，創作于2023年2月三、毒理學安全性評價的內容

毒理學評價采取分階段進行的原則：它將各種毒性試驗按一定順序進行，通常先行安排試驗周期短、費用低、預測價值高的試驗。不同種類物質的評價程序對毒性試驗劃分的階段性有不同的要求，《食品安全性毒理學評價程序》將毒性試驗分為四個階段。第8頁，課件共39頁，創作于2023年2月1.毒理學安全性評價的前期準備工作

試驗前應該了解受試物的基本資料，了解受試物的成分、規格、用途、使用范圍，以此了解人類可能接觸的途徑和劑量，過度接觸以及濫用或誤用的可能性等，以便預測毒性和進行合理的試驗設計。第9頁，課件共39頁，創作于2023年2月（1）收集受試物質的基本資料在毒性試驗之前要求了解受檢物質的化學結構，根據結構式可能預測一些化學物質的毒性大小和致癌活性；了解受檢物質的組成成分和雜質，以及理化性質如熔點、沸點、密度、水溶性或脂溶性、溶解度、乳化性或混懸性、儲存穩定性等；還要了解受試物質及代謝產物的定性和定量分析方法。第10頁，課件共39頁，創作于2023年2月（2）了解受試物質的使用情況包括該物質的使用方式及人體接觸途徑、用途及使用范圍、使用量。毒物（受試物）可以是固體、液體和氣體，在與機體接觸和進入機體后，能與機體相互作用，發生物理化學或生物化學反應，干擾或破壞機體的正常生理功能，引起暫時性或永久性的病理損傷，嚴重的甚至危及生命。第11頁，課件共39頁，創作于2023年2月（3）選用與人類實際接觸的產品形式做好受試材料用于毒理學安全性評價的受試物應采用與人類實際接觸的工業化產品或市售產品，而非純化學品，以反映人體實際接觸的情況。實驗過程中的受試物必須是均勻的、規格一致的產品。當需要確定該化學品的毒性來源于化學物質還是所含雜質時，通常采用純品和應用品分別試驗，再將結果進行比較。第12頁，課件共39頁，創作于2023年2月2.食品毒理學安全性評價不同階段的毒理學項目

食品毒理學安全性按照國家規定的程序可以劃分為四個階段的試驗研究，根據各個階段的試驗結果并結合人群流行病學資料即可進行安全性評價。第13頁，課件共39頁，創作于2023年2月常用的安全性評價的毒理學項目

農藥食品化妝品消毒產品法規名稱（農藥安全性毒理學評價程序)，(農藥登記毒理學試驗方法)GB15670-1995(食品安全性毒理學評價程序和方法)GB15193．1-2014(化妝品安全性評價程序和方法)GB7919-1987(消毒技術規范》第8章：消毒劑毒理試驗的程序和方法第一階段急性毒性試驗，皮膚與眼黏膜試驗(皮膚刺激、致敏試驗，眼刺激試驗)急性毒性試驗急性毒性試驗，皮膚、黏膜試驗(皮膚刺激、致敏、光毒、眼刺激)急性毒性試驗，皮膚、黏膜試驗第二階段蓄積毒性試驗，致突變試驗遺傳毒性試驗，致畸試驗，30d喂養試驗亞慢性毒性試驗，致畸試驗遺傳毒性試驗，蓄積試驗第三階段亞慢性毒性試驗，代謝試驗亞慢性毒性試驗，繁殖試驗，代謝試驗致突變、致癌短期生物篩選試驗亞慢性毒性試驗，致畸試驗第四階段慢性代謝試驗，致癌試驗慢性毒性試驗，致癌試驗慢性毒性試驗，致癌試驗慢性毒性試驗，致癌試驗第五階段人體試驗(激發斑貼、試用試驗)第14頁，課件共39頁，創作于2023年2月表7-1食品安全性毒理學評價與試驗目的項目名稱

試驗目的第一階段急性毒性試驗了解受試化學物的急性毒性強度、性質和可能的靶器官，為急性毒性定級及進一步的劑量設計和毒性判定指標的選擇提供依據第二階段遺傳毒性試驗致畸試驗30d喂養試驗了解多次重復接觸化學物對機體健康可能造成的潛在危害，并提供靶器官和蓄積毒性等資料，為亞慢性毒性試驗設計提供依據，并且初步評價受試化學物是否存在致突變性或潛在的致癌性第15頁，課件共39頁，創作于2023年2月項目名稱

試驗目的第三階段亞慢性毒性試驗繁殖試驗代謝試驗了解較長期反復接觸受試化學物后對動物的毒作用性質和靶器官，評估對人體健康可能造成的潛在危害，確定最大無作用劑量的估計值，并為慢性毒性試驗和致癌性試驗設計提供參考依據第四階段慢性毒性試驗致癌試驗預測長期接觸可能出現的毒作用，尤其是進行性或不可逆性作用及致癌作用，同時為確定最大無作用劑量和判斷化學物能否應用于實際提供依據。第16頁，課件共39頁，創作于2023年2月第二節食品安全性毒理學評價程序

衛生部2003年頒布的GB15193.1-2003《食品安全性毒理學評價程序》是開展食品安全性毒理學評價的標準程序。適用于評價食品生產、加工、保藏、運輸和銷售過程中使用的化學和生物物質以及在這些過程中產生和污染的有害物質，食品新資源及其成分，也適用于食品中其它的有害物質。第17頁，課件共39頁，創作于2023年2月一、評價程序分階段試驗具體內容1.第一階段急性毒性試驗，主要測試其經口急性毒性目的：（1）了解受試物的毒性強度、性質和靶器官，包括LD50和聯合急性毒性最大耐受劑量。（2）為以后的蓄積毒性試驗和亞慢性毒性試驗的劑量選擇和毒性判定指標的選擇提供依據。（3）根據LD50進行毒性分級。第18頁，課件共39頁，創作于2023年2月一、評價程序分階段試驗具體內容2.第二階段遺傳毒性試驗，傳統致畸試驗和30天喂養試驗。（1）遺傳毒性試驗目的是對受試物的遺傳毒性以及是否具有潛在的致癌作用進行篩選。在選擇和組合遺傳毒性試驗時必須考慮原核細胞和真核細胞、體內和體外試驗相結合的原則。第19頁，課件共39頁，創作于2023年2月主要試驗為：①細菌致突變試驗：Ames試驗為首選項目，或V79/HGPRT基因突變試驗；②骨髓細胞微核試驗或哺乳動物骨髓細胞染色體畸變試驗；③TK基因突變試驗，小鼠精子畸形分析或睪丸染色體畸變分析；④其它備選遺傳毒性試驗：顯性致死試驗、果蠅伴性隱性致死試驗、程序外DNA修復合成（UDS）試驗。第20頁，課件共39頁，創作于2023年2月（2）傳統致畸試驗目的是為了了解受試物對胎仔是否具有致畸作用。（3）30d喂養試驗如受試物需進行第三、第四階段毒性試驗者，可不進行本試驗。第21頁，課件共39頁，創作于2023年2月3.第三階段亞慢性毒性試驗，包括90d喂養試驗、繁殖試驗以及代謝試驗。（1）90d喂養試驗旨在觀察受試物以不同劑量水平經較長時期喂養后對動物的毒性作用性質和靶器官，并初步確定最大無作用劑量。（2）繁殖試驗目的在于了解受試物對動物繁殖及對子代的致畸作用，為慢性毒性和致癌試驗的劑量選擇提供依據。第22頁，課件共39頁，創作于2023年2月（3）代謝試驗也是本階段常選的試驗，目的是了解受試物在體內的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性，尋找可能的靶器官，并為選擇慢性毒性試驗的合適動物種系提供依據和了解有無毒性代謝產物的形成。第23頁，課件共39頁，創作于2023年2月4.第四階段慢性毒性試驗（包括致癌試驗）通過本階段的試驗，了解經長期接觸受試物后出現的毒性作用，尤其是進行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用，最終確定最大無作用劑量，為受試物能否應用于食品的最終評價提供依據。第24頁，課件共39頁，創作于2023年2月二、毒性試驗的選用原則毒性試驗的選用原則包括：（1）我國創新的物質要求進行全部四個階段的試驗。特別是對其中化學結構提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能者或產量大、使用范圍廣和收入機會多者，必須進行全部四個階段的毒性試驗。第25頁，課件共39頁，創作于2023年2月（2）與已知物質（指經過安全性評價并允許使用者）的化學結構基本相同的衍生物或類似物，根據第一、二、三階段毒性試驗結果判斷是否需要進行第四階段的毒性試驗。（3）當受試物為已知的化學物質，WHO已公布每人每日允許攝入量（ADI），而且申請單位有資料證明我國產品的質量規格與國外產品一致時，則先進行第一、二階段毒性試驗，否則應進行第三階段的毒性試驗。第26頁，課件共39頁，創作于2023年2月（4）食品添加劑、食品新資源和新資源食品、輻照食品、食品工具及設備用清洗消毒劑的安全性毒理學評價試驗的選擇：①食品添加劑：包括香料、其他食品添加劑、進口食品添加劑、食品新資源和新資源食品、輻照食品和食品工具設備用清洗消毒劑。第27頁，課件共39頁，創作于2023年2月②食品新資源和新資源食品：原則上應進行第一、二、三階段毒性試驗以及必要的人群流行病學調查，必要時應進行第四階段試驗。若根據有關文獻及成分分析未發現有或雖有但含量甚少，不至于構成對健康有害的物質，以及較大數量人群有長期使用歷史而未發現有害作用的天然植物（包括作為調料的天然動植物的粗提制品）可以先進行第一、二階段毒性試驗，經初步評價后，決定是否需要進行下一步的毒性試驗。第28頁，課件共39頁，創作于2023年2月③輻照食品：按《輻照食品衛生管理辦法》要求提供毒理學試驗資料。④食品工具設備用清洗消毒劑：按衛生部頒布的《消毒管理辦法》進行。第29頁，課件共39頁，創作于2023年2月三、食品安全性毒理學評價試驗的結果判定1.急性毒性試驗當LD50小于人的可能攝入量的10倍時，應放棄將該受試物用于食品，不再繼續其他的毒理學試驗；如大于10倍，可進入下一階段的毒理學試驗。當LD50為人的可能攝入量的10倍左右時，應進行重復試驗，或用另一種方法進行驗證。第30頁，課件共39頁，創作于2023年2月外源化學物急性毒性分級（WHO）毒性分級大鼠一次經口LD50(mg/kg)6只大鼠吸入4小時，死亡2~4只的濃度(ppm)兔經皮LD50(/mg/kg)對人可能致死的估計量g/kg總量(g/60kg)劇毒<1<10<5<0.050.1高毒1~10~5~0.05~3中等毒50~100~44~0.5~30低毒500~1000~350~5~250實際無毒5000~10000~2180~>15>1000第31頁，課件共39頁，創作于2023年2月我國食品毒理急性毒性分級法(1994)急性毒性分級大鼠經口LD50(mg/kg)大致相當于70kg人的致死量6級(極毒)<1稍嘗,<7滴5級(劇毒)1~507滴~1茶匙4級(中等毒)51~5001茶匙~35克3級(低毒)501~500035~350克2級(實際無毒)5001~15000350~1050克1級(無毒)>15000>1050克第32頁，課件共39頁，創作于2023年2月我國衛生部在《食品安全性毒理學評價程序》(2003)中對遺傳毒理學試驗的要求是：考慮原核細胞與真核細胞、體外和體內試驗以及體細胞和生殖細胞的原則。從①Ames試驗或V79/HGPRT基因突變試驗、②骨髓細胞微核試驗或哺乳動物骨髓細胞染色體畸變試驗、③TK基因突變試驗、小鼠精子畸形分析或睪丸染色體畸變分析選一項。其他備選遺傳毒性試驗：顯性致死試驗、果蠅伴性隱性致死試驗、非程序性DNA合成試驗。2.遺傳毒性試驗第33頁，課件共39頁，創作于2023年2月1.如三項試驗中，體內、體外各有一項或以上試驗陽性，則表示該受試物很可能具有遺傳毒性和致癌作用，放棄。2.如三項試驗中一項體內試驗陽性或兩項體外試驗陽性，則再選兩項備選試驗（至少一項體內試驗）。如再選的試驗均為陰性，則可繼續將進行下一步的毒性試驗；如其中有一項試驗陽性，則結合其它試驗結果，經專家討論決定，再做其它備選試驗或進入下一步的毒性試驗。3.如三項試驗均為陰性，則可繼續進行下一步的毒性試驗。第34頁，課件共39頁，創作于2023年2月3.短期喂養試驗在只要求進行兩階段毒性試驗時，若短期喂養試驗未發現明顯毒性作用，綜合其他的試驗即可做出初步的評價。若試驗中發現有明顯毒性作用，尤其是具有明顯的劑量-反應關系時，應考慮開展進一步的毒性試驗。第35頁，課件共39頁，創作于2023年2月4.90d喂養試驗、繁殖試驗、傳統致畸試驗根據這三