葡萄酒生產工藝介紹：紅葡萄酒的釀造紅葡萄酒必須由紅葡萄來釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可采用皮肉皆紅的葡萄。酒的紅色均來自葡萄皮中的紅色素，絕不可使用人工合成的色素。紅葡萄酒的釀造方法有很多，共同特點都是去梗、壓榨，再將果肉、果核、果皮統統裝進發酵桶中發酵，發酵過程中酒精發酵和色素、香味物質的提取同時進行。發酵桶或罐都需要先用低劑量的二氧化硫處理，以預防微生物污染。葡萄汁在大桶中發酵生成酒精的同時，果皮和果肉經過在葡萄汁中浸泡，5-7天內便釋出葡萄酒的色素和耐久的勁力（勁度）。紅葡萄酒的釀造方法一般為傳統發酵法（另還有旋轉罐法、二氧化碳浸漬法、熱浸提法和連續發酵法）。其釀制過程是：

工藝流程圖采摘的葡萄運達酒廠后→破碎（使果肉和果汁從葡萄中分離）→除梗（去除果梗的青稞味）→第一次發酵（發酵過程中葡萄皮中的單寧和紅色素就會滲入發酵中的葡萄汁里稱為浸漬。浸漬時間一般4-5天或2-3周，根據紅酒的不同類型而定。釀造單寧含量較低、較柔順易入口的“新酒”，浸漬時間會很短；釀造可長期收藏的紅酒，因需要足夠的單寧，浸漬時間則需延長。）→從發酵罐中抽取自然流出的酒液（滴出酒）→壓榨葡萄渣（以取得更多單寧酸的壓榨酒）→小心混合（調配）自流酒與壓榨酒→醇化（即乳酸發酵或稱后發酵，把酒中酸澀的蘋果酸轉變成較柔順且穩定的乳酸）→澄清（沉淀、分離及精濾）→陳釀（在大酒桶中貯藏6個月至2年）→裝瓶（早期飲用的酒在采摘2-6個月后裝瓶，陳釀的在轉桶2年后裝瓶）優良的干紅葡萄酒應具有以下特點：（1）有自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等。（2）有該品種干紅葡萄酒的典型性。這取決于葡萄的完好性和成熟情況，一般葡萄汁的相對密度至少在1.090-1.096的條件下，才能形成。（3）葡萄酒含酸量應在5.5-6.5g/l，最高不應超過7.0g/l。（4）葡萄酒中單寧含量少，不應使葡萄酒產生收斂過澀的感覺（在發酵過程中，渣與酒接觸時間長，酒中會溶入一部分單寧）。（5）葡萄酒應盡可能發酵完全。殘糖量在0.5%以下。（6）有濃郁回味悠長的酒香，口味柔和，酒體豐滿，有完美感。（7）葡萄酒味濃而不烈，醇和協調，沒有澀、燥或刺舌等邪味。白葡萄酒的釀造白葡萄酒既可方便地用白葡萄來釀造，也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造，無須經過果汁與葡萄皮的浸漬過程，而是用果汁單獨進行發酵。白葡萄酒的釀制過程是：將葡萄分選去梗→壓榨→將果汁與皮分離并澄清→經低溫發酵、貯存陳釀及后加工處理，最終釀制成干白葡萄酒。白葡萄酒的釀制要注意以下幾點：1、釀造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄運到釀酒廠就先擠碎。偶爾，釀酒師為了改善酒的味道，會把葡萄衣留在葡萄汁（must）里浸一下，但一般榨汁很快就隨后進行。2、從榨汁機里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香氣最純正。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。隨著壓榨的進行，從葡萄衣中會釋放出教多的苦味。要保證葡萄酒對健康無害，應該去除葡萄汁中像豌豆湯一樣的、黃綠色、不透明、有甜味的液體。在冷凍的大容器中放置過夜，靜靜沉淀；或者用離心方法除渣。3、葡萄汁澄清后，就可以進行發酵了。發酵對酒的氣味的影響有兩個基本途徑：溫度及所用的容器。低溫可保持葡萄的原味。發酵在自然狀態下是放熱的，所以發酵的大容器一般都用流水降溫，以維持在10－17.8℃之間。高溫可加快生化反應，縮短發酵過程，但葡萄汁中的香味會在蒸發的過程中損失掉,大多數酒是在惰性容器中發酵而成的。在世界各地的釀酒廠，你會見到舊木質的、不銹鋼的或帶襯里的混凝土質地的各種各樣的大缸（vat）。如果某個釀酒師想借橡木讓葡萄酒變得更復合，就要在發酵后的藏釀中加入橡木。最廣泛使用的是法國「來源于阿里耶（Allier）或（Nevers）的森林」及美國的橡木。

4、為得到清新爽口的產品，應注意防止會導致酸度降低的乳酸發酵。5、防氧也是白葡萄酒生產中必須注意的環節，因白葡萄酒中含有多種酚類化合物，它們有較強的嗜氧性，如果被氧化，會使顏色變深，酒的新鮮果香味減少，甚至出現氧化味。優良的干白葡萄酒應具有以下特點：（1）酒色澤應近似無色、淺黃帶綠、淺黃、禾桿黃、金黃色，澄清透明。（2）具有醇正、清雅、優美、和諧的果香及酒香。（3）有潔凈、醇美、幽雅干爽的口味，和諧的果香味和酒香味。（4）酒精度（20℃）：7－13%（v/v）；總糖(以葡萄糖計)≤4g/l；總酸（以酒石酸計）：5－7.5g/l；揮發酸（以醋酸計）≤1.1g/l。葡萄酒貯存與成熟的最佳條件依據傳統，陰暗濕冷的地窖是儲存葡萄酒的最佳場所，但現代化的城市生活不易找到這樣的空間。愛酒的朋友們除了盡快把買回來的酒喝掉，裝置自動調節的儲酒柜似乎是唯一解決的辦法。盡管如此，以下還是提供存酒的最佳條件，讓有心人好好寶貝愛酒。溫度：酒窖最理想的溫度約在十一攝氏度左右，不過最重要的是溫度需恒長穩定，因為溫度變化所造成的熱脹冷縮最易讓葡萄酒滲出軟木塞外使酒加速氧化。所以只要能保持恒溫五至二十攝氏度都可以接受，不過太冷的酒窖會使酒成長緩慢，須等更久的時間，太熱則又成熟太快，較不豐富細致。通常底下酒窖的恒溫效果最好，入口處最好設置在背陽處，以免進出時影響溫度。濕度：70%左右的濕度對酒的儲存最佳，太濕容易使軟木塞及酒的標簽腐爛，太干則讓軟木塞失去彈性，無法緊封瓶口。光度：酒窖中最好不要留下任何的光線，因為光線容易造成酒的變質，特別是日光燈和霓虹燈易讓酒產生還原變化，發出濃重難聞的味道。香檳酒和白酒對光線最敏感，要特別小心。通風：葡萄酒像海綿，常將周圍的味道吸到瓶里去，酒窖中最好能夠通風以防止霉味太重。此外也須避免將洋蔥、大蒜等味道重的東西和葡萄酒放在一起。習慣將酒藏在冰箱中的朋友，最好不要放太久，以免冰箱的味道滲透到酒里。振動：即使沒有太多的科學根據，但一般愛酒者還是相信過度振動會影響到葡萄酒的品質，例如長途運輸后的酒須經數日的時間才能穩定其品質即是最好的證明，所以還是盡量避免將酒搬來搬去，或置于經常振動的地方，尤其是年份舊的老酒擺置：傳統擺放酒的方式習慣將酒平放，使葡萄酒和軟木塞接觸以保持其濕潤。因為干燥皺縮的軟木塞完全緊閉瓶口，容易使酒氧化。但最近的研究發現留存瓶的空氣是造成因熱脹冷縮使酒流出瓶外的主因，傳統平放方式會加大這種效應。最好是將酒擺成45°讓瓶塞同時和葡萄酒以及瓶中空氣接觸而避掉兩項危險。不過此種方法比較不方便，還未被普遍采用。葡萄酒命名以葡萄品種命名許多葡萄酒以優秀的葡萄品種名稱命名，這種命名方法有利于突出和區別葡萄酒的風味和特色。但是，各國對使用葡萄名稱命名的葡萄酒都有嚴格的規定。如，美國規定，以葡萄名稱命名的葡萄酒必須含有75%以上的該葡萄品種；而法國規定必須是100%地含有該品種葡萄。比較常見的著名品種葡萄有：赤霞珠、甘美、芝華士、增芳德、美露、黑比諾等。以地區名命名許多著名紅葡萄酒都是以葡萄酒產地名命名。如法國的美鋒、圣五美龍等，西班牙的制奧哈等。美國和澳大利亞等國家常采用法國和德國著名的葡萄酒產區來代替自已產品名稱，當然，這些酒并不是產自法國或德國的著名產區，只是模仿著名地區的葡萄品種和種植方法。通常，我們常把這些酒統稱為著名產區質量相同的同級酒。以地名命名的葡萄酒常常是葡萄酒質量的保證。以商標名命名一些酒商以各地不同的品種葡萄混合而生產的葡萄酒，或為了迎合顧客口味而創立了一些著名的或流行的葡萄商標（牌子），如派特嘉、王朝、長城等。以釀酒商名命名一些酒商，由于釀酒技術高，酒的質量穩定或酒商有悠久的歷史并在人們心目中有信譽等原因，將企業名稱作為酒名，以擴大企業知名度及使人們更加了解其優質的產品，如美國的保美神酒。依加工方法區分葡萄酒的類別長白山山葡萄酒的釀造工藝：東北長白山的山區葡萄滿語叫阿木魯，作為貢品深受清朝黃親貴族的青睞，作為釀造山葡萄酒起始于1936年，已有70年的歷史。解放后長白山品牌山葡萄酒多次獲國家銀質獎，產品暢銷大江南北，并出口日本、東南亞、非洲等二十余個國家、地區，八十年代，輕工業部通過山葡萄酒的質量標準，使中國獨有的山葡萄酒品種成為葡萄酒品種。今天如何客觀評價長白山區的葡萄酒質量，評價山葡萄酒的質量與引進歐亞品種葡萄酒質量內涵，對發展具有中國特色的葡萄品種釀造葡萄酒產業有著重要意義。和其他葡萄酒相比。長白山葡萄酒的釀造需要更復雜的工藝。首先是挑選優質的山葡萄進行破碎壓榨，然后進入發酵，山葡萄中的酵母把自身的糖轉化為酒精，使丹寧等有機營養成分溶入山葡萄酒中。進入11月后，原酒經過自然冷凍處理，酒體開始清亮晶瑩，果香逐漸優雅馥郁，酒體欲發醇厚飽滿。長白山葡萄因為酸高、丹寧含量高的緣故，適合釀造耐貯性的葡萄酒。所以，優質的山葡萄干紅酒必須是在恒溫的橡木桶中陳釀三年以上。原酒從橡木中汲取丹寧和香氣，再經過微氧化，便產生了悅人的香氣。丹寧的苦澀和收斂感隨著貯存時間的延長而減弱，酒體越發透明，口感越發柔順，最終成為馥郁醇厚的長白山葡萄酒。山葡萄甜型酒則是采取了獨特的全汁半發酵充氮儲藏工藝釀造而成，被專家譽為甜型酒的專利。長白山不僅盛產山葡萄，還是北五味子的重點產區。五味子，因其具酸澀苦辣辛而得名。五味子能有效改善人的睡眠，早已為醫學界所共識。民間亦早有用酒泡干五味子飲用的藥方。《本草綱目》記：“五味子補肺腎益精氣。”《醫鑒綱目》記：“五味子酸咸入肝而補腎，辛苦入心而補肺，甘入中宮益脾胃”。名醫孫思邈論述：“常飲五味子，能補五臟之氣、解困乏力，使人精神頓加，兩足筋力涌出”。洋姑娘，又名燈籠草；紅姑娘，又名金燈籠，茄科酸漿屬植物。民間有用紅姑娘果實的皮沖水治療糖尿病的方子。《中國中草藥匯編》記載：“洋姑娘、紅姑娘，清熱、解毒、消炎、利尿、降血脂”。洋姑娘酒，用紅姑娘、洋姑娘鮮果發酵、陳釀而成。2000年，長白山山葡萄與山葡萄酒研究中心正式對洋姑娘酒進行課題研究。2003年6月，凝聚5位國家級評酒委員3載心血，國內目前唯一用紅姑娘、洋姑娘鮮果發酵而成的第一瓶長白山洋姑娘甜型酒和洋姑娘干紅酒在長白山酒業集團誕生。生產工藝流程冷濾陳釀原料破碎發酵冷凍冷濾陳釀原料破碎發酵冷凍穩定性處理併料調配過濾成品穩定性處理併料調配過濾成品入庫貼標裝瓶入庫貼標裝瓶山葡萄酒特殊性在市場上看到有的標有山葡萄酒，有的標有赤霞珠、解佰納什么的，到底喝哪個好呢？所有的葡萄酒保健作用都一樣嗎。對不同的紅葡萄酒因它的葡萄品種、產地不同其成份、口感也有所不同，葡萄酒的保健作用也就有了差異。目前，在我國形成規模的幾大葡萄酒產區（新疆甘肅地區、膠東半島地區、河北昌黎地區、渤海灣地區、東北地區）除了東北地區以東亞葡萄品種—山葡萄為主，其它幾大產區都以歐亞葡萄品種—赤霞珠為主，它是從國外引進的品種。與歐亞葡萄品種相比，山葡萄果實粒小、皮厚（是歐亞葡萄果皮的2—3倍）、顏色深、單寧含量高、糖度低、酸度高的特點。前面所提到了防治心腦血管疾病的白藜蘆醇和多酚類物質主要存在于葡萄的果皮中，果皮的顏色越深，含量越高。在紅葡萄酒中白藜蘆醇含量平均為1mg/l，白葡萄酒中白藜蘆醇含量平均為0.2mg/l。在山葡萄酒中白藜蘆醇含量（5.86mg/l）是歐亞葡萄品種原酒（2.84mg/l）二倍還多，多酚類物質是歐亞葡萄品種的3倍多，所以說，山葡萄酒對心腦血管疾病的防治比歐亞葡萄品種的葡萄酒功效強。山葡萄主要分布在長白山山區及小興安嶺，其中以長白山脈為主產區，長白山地區的生態環境，使其存在著獨特的品質特性：1、晝夜溫差大：每當秋季山葡萄成熟時期，在9月末，陽光充足，干旱少雨，白天溫度２５℃以上，夜間２—３℃左右。晝夜溫差極大的林間氣候，使山葡萄在白天盡情地進行光合作用和養分的吸取，夜間進行營養成分的吸收，有利于山葡萄多酚類物質的形成和積累，有利于色素物質的生成，許多資料證實山葡萄中花色素含量最高，果汁顏色最深。２、東北冬夏季節溫差大，夏季高溫達到３６℃，而冬季最低溫度可達到－４０℃，山葡萄不用下架不需防寒就能安全越冬，是最耐寒的品種。寒冷的冬季，抑制了微生物生長，使山葡萄蟲害很少，在野生狀態下，能正常生長，不需藥物防治。3、有效積溫少，造就了野生山葡萄和家植山葡萄水分含量低，糖度低，酸度高，果香濃，多酚類物質含高等特點。長白山地區自然氣候條件，在10月份以后即達到攝氏零下溫度，為生產冰山葡萄酒提供了優越的條件。4、山葡萄生長在長白山邊緣山地，這里的土壤由多年植物落葉腐爛沉積而成，土質肥沃，富含各種礦物質，無需人工施入任何肥料；長白山冬季白雪皚皚，春夏雨量充足，經過山葡萄的根、莖、枝纖維束管的過濾，吸收到山葡萄的果實中；長白山地區無工業、無大氣污染，長白山區的綠色生態環境為山葡萄的生長創造了良好的生存條件，使山葡萄成為無需化學肥料、無農藥殘留的純綠色食品。釀造工藝，山葡萄以其含酸高，出汁少，色素濃，單寧多，含糖低等特點，在釀造工藝上有其獨特性：（1）酵母是人工選育的優良山葡萄酵母，它要具有耐酸耐低溫的特性；（2）山葡萄含酸高、單寧多酚類物質多，抗菌和抗氧化能力強，發酵時不需加so2，更符合綠色、健康、安全食品的需求。（3）山葡萄發酵工藝是結合東北地區氣候特點采用壓簾發酵，以使山葡萄果皮中花色素苷、單寧、芳香物質充分融入到山葡萄原酒中。（4）發酵后的原酒不能馬上使用，需在恒溫的橡木桶中陳釀三年以上方可使用。山葡萄酒中單寧多酚類物質含量高，發酵后的原酒粗糙，不成熟，經橡木桶陳釀成熟后的山葡萄酒有著濃郁的醇香，單寧的苦澀味隨時間延長，經過氧化而減弱，山葡萄酒口感亦由粗烈轉向柔順，馥郁醇厚。山葡萄發酵工藝流程：山葡萄山葡萄分質量等級酵母葡萄漿原料泵梗子破碎除梗輸送 分質量等級酵母葡萄漿原料泵梗子破碎除梗輸送果膠酶果膠酶糖漿糖漿發酵發酵皮渣加糖水發酵倒汁分離加砂糖二次后發酵皮渣壓榨渣子壓榨汁分離貯藏蒸餾白蘭地皮渣加糖水發酵倒汁分離加砂糖二次后發酵皮渣壓榨渣子壓榨汁分離貯藏蒸餾白蘭地倒汁倒汁分離分離加砂糖加砂糖后酵后酵分離分離酒腳統一回收酒腳統一回收冷凍處理工科冷凍處理工科貯藏陳釀山葡萄概述什么是葡萄屬

葡萄屬（VitisL.）：隸屬于葡萄科，分為圓葉葡萄亞屬（Muscadiniaplanch）和真葡萄亞屬（EuvitisPlanch）。該屬共有70多種，起源于我國的約有30多個種和變種。圓葉葡萄亞屬有二種：圓葉葡萄（V.rotundifoliaMichx.）和孟松葡萄（V.munsonianaSimpson.）。真葡萄亞屬有近70個種，按地理起源分為：北美種群、東亞種群和歐亞種群。北美種群：28種，代表性的種有：美洲葡萄（V.labruscaL.）、河岸葡萄（V.ripariaMichx.）、沙地葡萄（V.rupestrisScheele.）等。東亞種群：40多種，起源于中國的有30多種，代表性的種有：山葡萄（V.amurensisRupr.）、毛葡萄（V.quinquangularisRehd.）、刺葡萄（V.davidiiRoman.Foex）等。歐亞種群：1種，即歐亞種，日常接觸的玫瑰香（MuscatHamburg）、龍眼（Longyan）、赤霞珠（CabernetSauvignon）、霞多麗（Chardonnay）等均屬于該種。山葡萄與家葡萄

“家葡萄”是指目前普遍栽培的大多數鮮食品種和釀酒品種。人們習慣所稱的“家葡萄”屬于歐亞種群的歐亞種（V.viniferaL），如玫瑰香（MuscatHamburg）、龍眼（Longyan）、赤霞珠（CabernetSauvignon）、霞多麗（Chardonnay）等，而起源于我國的山葡萄（V.amurensisRupr.）、毛葡萄（V.quinquangularisRehd.）和刺葡萄（V.davidiiRoman.Foex）等屬于東亞種群，這些葡萄在其生長的當地，則被稱為“山葡萄”或“野葡萄”。隨著歷史的發展，在一些地區已比較普遍栽培的“山葡萄”，如東北地區的左山一、雙豐山葡萄（V.amurensisRupr.）、江西的塘尾刺葡萄（V.davidiiRoman.Foex）等已開始家植化，而逐漸進入“家葡萄”的范圍。因為據研究表明，在7~9千年前，葡萄栽培的誕生和發展是在三個不同的地理區域獨立進行的，作為其中之一的地中海沿岸各國，則可能就是在當地野生葡萄基礎上獨立地出現的。不同的生態環境和栽培條件，孕育形成了異常豐富的優良栽培品種和類型而流傳于世界各地。我們的實踐證明，山葡萄（V.amurensisRupr.）已成為一個很重要的栽培種，在中國寒冷地區的釀酒業中起著極其重要的作用。廣義山葡萄與狹義山葡萄

大多數地區的人們習慣于將當地的野生葡萄稱為“山葡萄”，因此，對于“山葡萄”一詞，便有其廣義與狹義的解釋。廣義山葡萄泛指起源于我國不同地域的野生葡萄，約有30種，國外專家J.N.Moore在其著作GeneticResourcesofTemperateFruitandNutCrops的GRAPES一章介紹的起源于中國的葡萄種29種，（尚有爭論的8種）。廣義山葡萄包括有山葡萄（V.amurensisRupr.）、毛葡萄（V.quinquangularisRehd.）、刺葡萄（V.davidiiRoman.Foex）、葛藟（V.flexuosaThund.）、蘡薁（董氏葡萄）（V.thunbergiiSieb.EtZucc）、秋葡萄（V.romanetiiRomam.）、華東葡萄（V.pseudoreticulataW.T.Wang.）、桑葡萄（V.ficifoliaBge.）、復葉葡萄（V.piasezkiiMaxim.）、網脈葡萄（V.wilsonaeVeitch.）、毛葉葡萄（V.lanataRoxb.）等。其中，主產于東北地區的山葡萄（V.amurensisRupr.）、起源于江西等地的刺葡萄（V.davidiiRoman.Foex）及秦嶺、泰山以南至廣西境內均有分布的毛葡萄（V.quinquangularisRehd.）已是當地重要的釀酒葡萄原料。狹義的山葡萄僅指東北地區的山葡萄（V.amurensisRupr.）。原國家輕工業部制定的《山葡萄酒》的行業標準（QB/T1982-94）中有關山葡萄的解釋就是廣義山葡萄。山葡萄酒的感官和理化要求表一、山葡萄酒的感官要求項目要求桃紅山葡萄酒桃紅、淡玫瑰紅、淺紅色紅山葡萄酒紫紅、深紅、寶石紅、淺紅微帶棕色加香山葡萄酒深紅、棕紅、寶石紅、淺紅、金黃色澄清程度澄清透明，無明顯懸浮物。用軟木塞封口的酒，允許有3個以下不大于1mm的軟木渣起泡程度山葡萄汽酒注入杯中時，應有潔白或微帶紅色的氣泡山葡萄酒具有純正、優雅、和諧的果香與酒香加香山葡萄酒具有和諧的芳香植物香與山葡萄酒香干、半干山葡萄酒具有清新、協調、爽凈的收斂感，酒體豐滿甜、半甜山葡萄酒具有濃郁醇厚的口味，酸甜適口，酒體豐滿山葡萄汽酒具有新鮮爽怡的口味及和諧的果香與酒香，有殺口力加香山葡萄酒具有醇厚、爽舒的口味和協調的芳香植物香味，酒體豐滿典型性典型突出、明確表二、山葡萄酒的理化要求項目優等品合格品酒精度20℃%（V/V）甜、加香山葡萄酒7.0~18.0葡萄汽酒≤7.0其他類型山葡萄酒7.0~13.0允許差在上述指標要求的范圍內允許差為±1.0總糖（以葡萄糖計）g/L干山葡萄酒≤4.0半干山葡萄酒4.1~12.0半甜型山葡萄酒12.1~50.0山葡萄汽酒20.1~50.0甜山葡萄酒、加香山葡萄酒、山葡萄汽酒＞50.0滴定酸（以酒石酸計）g/L平靜山葡萄酒5.0~8.0山葡萄汽酒2.0~4.0揮發酸（以乙酸計），g/L≤0.8≤1.1游離二氧化硫，mg/L≤50總二氧化硫，mg/L≤250干浸出物g/L山葡萄酒≥14.0≥10.0山葡萄汽酒≥10.0≥6.0鐵mg/L山葡萄酒≤8.0加香山葡萄酒≤10.0二氧化碳20℃，MPa山葡萄汽酒