特色豬腳鹵豬腳飯特色

特色豬腳篇(一):特色豬蹄

特色豬蹄

特色豬蹄咖啡.茶特色王脆皮豬蹄賣點：豬手一劈二的造型、鮮紅的顏色和醇香軟爛的口感是吸引食客的三大賣點。原料：

豬手1500克。調料：

紅曲粉25克，色拉油1千克（實耗50克），自鹵水1500克，椒鹽粉10克。自制鹵水：

取大桶，放入清水30千克，放置火上，放入香料包（毛桃、砂仁、草果、甘草、香茅草、良姜25克、蓽拔30克、丁香、香葉、小茴香30克、八角40克、桂皮，千里香、孜然40克、干辣椒50克、粽葉25克），再放入蔬菜汁500克、黃酒500克、鹽450克、家樂雞汁150克、家樂雞粉200克，大火燒開，改小火燒20分鐘即可。制作方法：

1、將豬手去毛，一劈為二，入沸水中汆制，打盡浮沫，洗凈待用。

2、將自制鹵水燒開，放入豬手、紅曲粉，大火燒開10分鐘后，改小火燜50分鐘至爛，撈出待用。

3、色拉油上火，燒至八九成熱時，下入豬手，大火炸30秒至外表酥脆時，撈起控油，撒上椒鹽粉，裝盤即可。關鍵：

炸豬手的油溫肯定要高，這樣才能保證豬手發脆，假如油溫太低，豬手會吸許多油變得軟塌。附其它豬蹄做法五香豬蹄原料：

豬蹄5000克。腌料：

蔥節300克、姜片200克、精鹽150克、料酒500克、五香粉2克、花椒2克。鹵水配方：

蔥節500克、姜片200克、蒜瓣20克、洋蔥塊100克、八角30克、桂皮、山柰、丁香、草果、小茴5克、白豆、甘草、砂仁2、肉豆蔻、香葉6克、白芷、胡椒粉10克、精鹽適量、料酒500克、糖色適量、冰糖15克、雞精10克、味精3克、鮮湯適量、色拉油500克、豬化油300克。

風味添加料：

熟辣椒粉50克、花椒粉15克、熟芝麻粉30克、味精10克。制作工藝：

1、初加工：豬蹄去蹄角、殘毛，刮洗潔凈，在蹄身表面劃一刀，以利入味。

2、浸漂：豬蹄人清水中浸漂：兩三個小時，中途換水兩三次。

3、碼味：精鹽、五香粉在蹄身表面擦透抹勻，放入蔥節、姜片、花椒、料酒拌勻。夏天碼味3---5小時，冬天碼味8---12小時，中途上下翻勻三四次。

4、汆水：豬蹄人沸水鍋中氽一水，撈出，清水洗凈，瀝凈水。

5、鹵品制作：①八角、桂皮掰成小塊，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、甘草切碎。全部香料人清水中浸泡，夏天浸泡5---8，小時，冬天浸泡8---12小時，撈出，人清水鍋中汆一水，清水沖洗，瀝凈水，用兩個香料袋分裝。②取一鹵水桶，放入洗凈的竹篾笆。③炒鍋置中火上，加色拉油、豬化油，油溫升至5－6成熱時下蔥節、姜片、洋蔥塊、蒜瓣炒香，入鹵水桶中，放入香料袋、冰糖、料酒、胡椒粉，摻入鮮湯，調入精鹽、糖色燒沸，用小火熬至香氣四溢時投入豬蹄、雞精、味精，中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至豬蹄熟軟時，鹵水桶移離火口，待豬蹄在鹵水中浸泡20分鐘后撈出，五香豬蹄即已制成。食用方法：

熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精調勻，入若干個碟中，豬蹄斬成塊，蘸碟而食。工藝關鍵：

1、應選個大勻稱，色澤光亮，新奇，有彈性，無殘毛，無異味的鮮豬蹄為佳。前蹄皮厚、筋多、膠重，比后蹄質量更優。

2、豬蹄鹵制時間較長，糖色不宜太多，以鹵水調成淺紅色時為佳。去毛小竅門：

1、豬毛多，可用松香，將松香先燒溶趁著熱，潑在豬毛上，待松香涼了，揭去，豬毛隨著也全脫。但是松香含有致癌物質；

2、洗凈豬蹄，用開水煮到皮發脹，然后取出用指鉗將毛拔除，省力省時。

豬蹄加工新技術：

生產工藝：

原料選擇---預處理---腌制---預煮---上色油炸---鹵制---包裝---滅菌---冷藏。操作要點：

1、選料：選擇大小整齊、肥壯豐滿、皮色新奇的鮮豬蹄或凍豬蹄為原料，要求表面無血斑，無霉變，無燙傷。

2、預處理：拔凈殘毛，用明火燎去細毛及趾間絨毛，用刀修去殘垢，冷水浸泡排出血水，去掉蹄殼，沖洗潔凈備用。

3、腌制：將豬蹄擺放在腌制液中，入1～6℃冷庫中腌制20小時，期間翻動兩次以保腌制勻稱。

腌制液配方：

豬蹄50kg、花椒200g、生姜250g、大料80g、桂皮、砂仁、味精300g、鹽1250g、自制醬色750ｇ。此為循環腌制液，第一次腌制豬蹄，需放3倍于配方的香料（香料預先配成香料水，煮沸15分鐘后加入），其次次放2倍調料，依次遞減至原配方比例。腌制液使用次數越多，腌制效果越好。腌制液通過掌握加水量、加鹽量、自制醬色，保持肯定咸度和色度，應保藏在冷庫中。自制醬色配方：

水8kg、白糖6kg、醋1kg、豬油1kg、黃酒1kg。

4、預煮：腌好豬蹄沖洗潔凈后，入沸水中預煮10分鐘，隨時撇去浮沫和污物。

5、上色油炸：豬蹄趁熱涂上稀釋后的自制醬色，晾干后入油鍋油炸半分鐘，常翻動，使上色勻稱，油溫為180～190℃。

6、鹵制：老鹵大火燒開后，投香料袋，豬蹄層層擺放鍋內。待再次煮沸，馬上改成小火，使溫度保持90℃，鹵湯持續冒小泡。加入黃酒、味精、鹽、自制醬色，壓蓋悶煮2～3小時，期間翻動一次。

鹵料配方：

豬蹄50kg、花椒200g、生姜250g、大料80g、桂皮、砂仁、味精300g、料酒1000g、自制醬色500g、精鹽1200g、磷酸鹽少許。

7、出鍋、包裝、滅菌：停火后，先撇去浮油浮沫，將豬蹄當心撈出。因熟豬蹄外皮極易破損，要盡量保持形態完好。趁熱涂香油，晾涼后即用雙層漏斗裝袋，用真空包裝機封口。采納聚乙烯復合箔包裝袋，熱封溫度為3擋180℃，抽真空時間20min，真空度為0.09MPa，熱封時間2.5min。此工序應留意加工環境和操作的衛生條件，而且動作快速，削減微生物污染。

8、冷藏：蒸煮滅菌后，入冷藏庫中低溫保存。結果與爭論

1、豬皮韌性強，冷卻后更加堅韌，因而傳統鹵豬蹄鹵制時間較長，一般煮至皮肉綿軟后趁熱食用。鹵煮時間長，易造成皮綻骨裂，影響外觀。鹵煮時間短，豬蹄色淺味淡。為使市售豬蹄達到外觀完好，色深味濃等目的，本試驗增加了腌制工序。詳細講，腌制液腌制主要有三個作用：①腌制液由鹽、香料、醬色配制而成，可補充鹵煮時間短造成的不入味、上色淺現象；②腌制液中添加了磷酸鹽增加豬蹄保水性，使豬蹄柔嫩多汁；③加速肉的自溶成熟，降低豬皮韌性，縮短鹵煮時間。說明用腌制液腌制對色澤、風味、組織狀態的轉變起到良好作用。2、用自制醬色替代傳統油炸上色液和鹵湯調色液

自制醬色是用醬油、蔗糖、黃酒、豬油經炒制而成。炒制方法簡便，一次制成的醬色能長時間使用不變質，成本低廉。說明:自制醬色兼有蜂蜜、飴糖上色優點，且成本低，使用便利，完全可替代蜂蜜和飴糖。傳統上，鹵湯多用醬油和其他幫助發色劑，如紅曲米等調色。因醬油成分主要是醬色、食鹽，如醬油用量多，不但成本提高，有時鹵湯中會消失異味，還會影響鹵湯咸度。用自制醬色替代醬油則避開了異味的產生，使產品質量提高，成本降低，加工條件便于掌握，有利于批量生產，為一項重要的改進。3、通過測試，穩定老湯咸度、濃度和色度

鹵豬蹄要達到口味純正，咸淡、色澤全都，關鍵之一是制備好老湯，嚴格掌握好老湯的各個指標。通過測拭分析來確定老湯中食鹽、蛋白質、脂肪含量。老湯的濃度一般從掌握加水量、轉變調料的投放量、清除雜沫、掌握油層等多方面入手，綜合考慮，色度采納自制醬色多次試驗，摸出規律后再確定用法用量。4、各重要工藝環節加工技術的標準化掌握

腌制、預煮、油炸和鹵煮這四個工序是掌握產品質量的關鍵工藝環節。如油炸時，油溫太高或炸制時間過長，豬皮起泡，皮色焦黑；油溫太低，著色時間太長，肉質發硬，著色不佳。再如，鹵煮時，溫度低、時間短不易煮熟；溫度高、時間長，不僅皮開骨綻，外觀質量不好，而且肉被煮爛，得率下降。經反復試驗確定為:腌制，1～6℃20小時；預煮，沸水煮10分鐘；油炸，油溫180～190℃半分鐘；鹵煮，90℃2～2.5℃小時。通過對加工工藝關鍵環節的掌握，使產品的色、香、形等達到了全都。川式豬蹄鹵水原料：

濃縮雞汁250克、紹酒450克、紅曲米250克、油炸生姜厚片1000克、油炸干蔥塊500克、味精250克、雞粉150克、精鹽350克，干辣椒段、干燈籠椒各500克，花椒300克、泡椒200克，老油200克，高湯25千克。香料包：

八角200克、桂皮150克、小茴香80克，香葉、草果、良姜各50克，肉蔻、山奈各25克，丁香10克、白蔻35克。制作：

將香料包、蔥姜放入高湯中，大火燒開，再下入上述調料，轉小火煮4小時即可。鹵好的豬蹄既可以當涼菜又可以熱烹，有回味。操作要點：

1、豬蹄用水沖洗潔凈，去掉指甲。

2、豬蹄用沸水汆燙，然后趁熱放入加有糖色的水中浸泡，撈出瀝凈水。

3、用八成熱的油鍋浸炸至金黃色撈出。

4、鹵時要用小火，火候過大，豬蹄會崩裂，所以要采納少煮多燜的原則。看家醬豬手旺銷揭秘：此菜是我們酒店的招牌菜之一，是采納荷蘭進口的豬前手，經過浸泡、焯水、腌制、上色，用文火長時間煨制，熄火浸泡12---24小時制作而成。此菜的隱秘在于醬湯的調制和火候的把握，豬手色澤棗紅，味道鮮美，咸鮮醬香、味濃郁，含有豐富的膠原蛋白，具有滋補養顏美容之功效，冷食別有風味。用此配方還可以制作醬鳳爪、千層耳卷、鳳眼肘花、醬豬臉等。原料：

冰鮮豬前手1箱（約35只），生菜50克，法香10克，紅蘿卜花8克。調料：

A料（京蔥、鹽各500克，生姜200克，料酒600克）；

B料（蔥頭1個，胡蘿卜2根，西芹300克，青、紅椒各1個，均洗凈切片），紅曲米750克，特色醬湯40千克。制作：

1、將豬手放入清水鍋中浸泡解凍，瀝水，放明火上燒掉余毛，再放入清水中浸泡，用刷子刷凈表面污漬，用尖刀削去爪尖處的臟毛殘留物。

2、將治凈的豬手用清水浸泡血污并換水2---3次，入冷水鍋中燒開，煮10---15分鐘。

3、將焯水的豬手放入用紅曲米熬過的水中（晾涼，以剛沒過豬手為佳），加入A料腌制3---5小時，以祛除腥味并上色，撈出控干水分，放入特色醬湯中，再加入B料，用文火煨制1.5---2小時，離火后在湯中浸泡12---24小時，自然晾涼撈出，用保鮮膜整只包好，走菜時剁塊上桌即可。特色醬湯：

將老雞、老鴨、豬肘各2只，豬棒骨6千克，加清水80千克大火燒開，轉小火熬制4.5小時，投入香料包（八角80克，小茴香30克，香葉35克，花椒30克，大紅棗500克，白胡椒粒20克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、當歸各25克，草果20克，丁香、陳皮各15克，千里香50克）小火熬制1---1.5小時，加入白糖120克（白糖要提前放入湯中調味，調整湯中香料的苦味，掩蓋干黃醬的特別味）、冰糖500克、雞精500克、雞粉250克、鹽（依據湯的咸度添加）、味川神廚味增香膏200克，北京醬油350克、花雕酒500克、海天鮑魚醬1.5瓶、北京老抽50克調味上色，待湯微開時緩緩加入六必居干黃醬2袋調勻即可。操作要領：

1、熬制濃湯肯定要留意火候，把握好各種香料的比例。

2、干黃醬最好先用攪碎機攪成糊狀，用濃湯稀釋后蒸制1.5小時，用小火炒香后再緩緩加入湯中，以避開糊底。試制分析：

我試制后的醬豬手顏色金紅，香味十足，特有嚼頭。談師傅制作的醬豬手比較有特色，先腌制入味，然后再進行鹵制，有肯定的創意。但美中不足的是豬手放置時間稍長，就消失顏色變淺的現象，而且增香膏的香味略微重了一點。假如能把豬手的色澤再稍加重些，達到棗紅色澤，賣相見更好。建議轉變一下加工程序：

1、豬手在腌制時，最好不要放入紅曲米水，由于在冷水中豬手很難上色，由于豬手表面的油脂會防止豬手著色，即使上色的話，色素的量也不足，造成豬手熟制品的色相不足，簡單褪色。

2、將紅曲米加入醬湯中制成紅鹵，紅曲米有色無味，絲毫不會影響醬湯特色，可放入料包內再加入到醬湯中。豬手腌制入味后飛水，用老抽上色，在七成熱的油中炸至微黃色，撈出控油后放入紅鹵中，這樣做出的豬手色澤棗紅，能保持長時間不掉色，既適合小批量的制作也適合大批量的加工。

3、鹵水中已經加入肯定量的肉類原料，建議少放或者不放增香膏。由于，豬手的醬湯可循環使用，豬手及其他原料的呈味物質溶解在醬湯中，越積越多，味道也會越濃。化學合成的增香劑盡量少用。注：

我在試制豬手時，由于沒有六必居干黃醬，我使用了韓國黃醬，其香味濃郁嚴厲，沒有別的什么異味，成菜效果也不錯。假如大家有不同的意見，可以相互商酌。馬氏奇香豬蹄用具：一個煤球爐、四個煤球一個直徑30厘米的鋁鍋、八根長竹筷（厚度0.5厘米、寬1-1.5厘米，長18---19、21---22、23---24.5、25---26厘米各兩根）、八塊紅磚、一把鏟子、一雙筷子、一個勺子（圓形有把），一把小勺。原料：

新奇豬蹄18市斤（18-22個，配方按18市斤、擴大生產按配方增減調料）。配方：

生姜170克、蔥120克、醬油250克（色濃的少些）、酒250克、鹽50克、小茴香25克、大茴香（八角）20克、公丁香10粒、香葉5片、桂皮20克、特級紅曲粉1--5克（可依據肉色加減）。制作方法：

1、將豬蹄上的殘毛拔或火燒洗潔凈后，另鍋放入豬蹄加涼清水沉沒豬蹄，大火將水燒開，上下翻動一下，快速撈出，倒入盛有涼水的盆內，再洗、去油沫、去毛、搞潔凈；

2、將洗潔凈的長竹筷鋪在鍋底，先將18-19兩根橫鋪在鍋兩邊，再將23-24.5兩很鋪在中間，再將21-22兩根豎著鋪在鍋兩邊，再將25---26兩根鋪在中間，使竹筷在鍋內成十字，并有空格。

3、將洗潔凈的生姜拍破或切片，勻稱地放在竹筷的空格處。

4、將處理好的豬蹄一個個排好靠緊，越緊越好，中間一小空處正好放一小袋（茴香、八角、桂皮、公丁香、香葉，此五種料可連用四次）作料（事先根據配方裝進自己做的小布袋或絲袋內，捆緊口）。

5、豬蹄第三層擺好后，上面放上蔥、撒上鹽、燒酒150克（留100克拌特級紅曲粉）加入醬油，先加入鍋內500---1000克開水，老湯燒開加鍋內，再加開水齊鍋面，加上層的鋁篦子，蓋上鍋蓋。

6、鍋蓋上放上紅磚2塊，大火快速燒開，然后移到煤球、爐上燜燒（爐內上面放2塊好煤球，火要旺），紅磚全放上，40分鐘后鍋內要向外噴湯，請用盆和鍋接好，待2個半小時后把磚去掉，鍋離爐，把剩下的2塊煤球換上，一鍋內先加接的肉湯，再加上開水離鍋面二三厘米左右，鍋移火上，紅磚全放上。

7、半小后放特級紅曲粉（事先用100克酒拌紅曲粉，用筷．子攪勻）將蔥全去掉，用一點蔥葉或白布沾紅曲粉，涂在鍋內高出水面的豬蹄上面，酒拌紅曲粉用完后，用勺子將湯澆在各豬蹄上約5分鐘，蓋好鍋蓋，加上紅磚，10分鐘以后封爐，40分鐘以后成熟出鍋。豬蹄出鍋后，請把老湯用沙布過濾一下，使老湯保持清潔。留意：

每次做產品時，鍋內三層豬蹄放好后，加入鹽、酒、醬油后（肯定要先加入500---1000克的白開水后，再將燒開的老湯加入，再加開水齊鍋面，這一點要嚴格執行）。提示：

1、洗好的生豬蹄下鍋前在蹄尖處拉一小口。

2、可晚上做，其次天出售。北鎮豬蹄

“好的豬蹄一看色二品嘗三嘗火候”，豬蹄的火候肯定要恰到好處，太硬啃不動，太軟又失去了口感。辨別好的豬蹄，入口要綿里帶韌，香里回潤。北鎮豬蹄經過選料、拔毛、噴燒、修割、投料、煮沸、熏烤、涂油，使豬蹄五香氣味濃郁，色澤棗紅肉質潔白，皮筋熟嫩，咸淡適口，油而不膩，素有“小熊掌”之稱。制作方法：

1、選用外觀無損傷、質的新奇肥嫩、大小勻稱的豬蹄作原料，嚴禁混雜進污血、過長及老敲蹄，用松香拔毛、修革后，放入冷水中浸泡，水溫要低于室溫，浸泡時間為4～5個小時，并刷洗潔凈；

2、將浸泡好的豬蹄放入湯鍋內，加入中草藥和調味品，將水燒開并保持在95～98℃下煮豬蹄，時間為1小時50分鐘～2小時10分鐘，保持湯鍋內有浮油層，以維護水溫恒定；

3、將煮熟的豬蹄放入熏爐內上色增味，熏料采納優質綿白糖，將綿白糖放入爐內，在180～220℃時，白糖受熱后產生煙氣熏制原料豬蹄，熏制時間為3～5分鐘，將豬蹄表皮熏至棗紅色，然后再適當地涂抹香油，即為成品熏制豬蹄。附：

加入的中草藥和調味品有八角、花椒、白芷、畢撥、當歸、陳皮、丁香、鮮姜、肉桂、豆蔻、甘草、小茴香、草蔻、鹽、味精和香油。使這種熏制豬蹄具有藥膳的作用，較現有的熏制豬蹄味道更純正、口感更好，更加鮮香濃郁、咸淡適口、油而不膩，質量有了更明顯的提高。

特色豬腳篇(二):幾款特色豬蹄的制作

特色王脆皮豬蹄賣點：豬手一劈二的造型、鮮紅的顏色和醇香軟爛的口感是吸引食客的三大賣點。原料：豬手1500克。調料：紅曲粉25克，色拉油1千克（實耗50克），白水1500克，椒鹽粉10克。自制鹵水：取大桶，放入清水30千克，放置火上，放入香料包（毛桃25克、砂仁30克、草果25克、甘草15克、香茅草20克、良姜25克、蓽拔30克、丁香20克、香葉25克、小茴香30克、八角40克、桂皮20克，千里香15克、孜然40克、干辣椒50克、粽葉25克），再放入蔬菜汁500克、黃酒500克、鹽450克、家樂雞汁150克、家樂雞粉200克，大火燒開，改小火燒20分鐘即可。制作方法：1、將豬手去毛，一劈為二，入沸水中汆制，打盡浮沫，洗凈待用。2、將自制鹵水燒開，放入豬手、紅曲粉，大火燒開10分鐘后，改小火燜50分鐘至爛，撈出待用。3、色拉油上火，燒至八九成熱時，下入豬手，大火炸30秒至外表酥脆時，撈起控油，撒上椒鹽粉，裝盤即可。關鍵：炸豬手的油溫肯定要高，這樣才能保證豬手發脆，假如油溫太低，豬手會吸許多油變得軟塌。附其它豬蹄做法五香豬蹄原料：豬蹄5000克。腌料：蔥節300克、姜片200克、精鹽150克、料酒500克、五香粉2克、花椒2克。鹵水配方：蔥節500克、姜片200克、蒜瓣20克、洋蔥塊100克、八角30克、桂皮10克、山柰10克、丁香3克、草果15克、小茴5克、白豆蔻5克、甘草3克、砂仁20克、肉豆蔻5克、香葉6克、白芷3克、胡椒粉10克、精鹽適量、料酒500克、糖色適量、冰糖15克、雞精10克、味精3克、鮮湯適量、色拉油500克、豬化油300克。風味添加料：熟辣椒粉50克、花椒粉15克、熟芝麻粉30克、味精10克。制作工藝：1、初加工：豬蹄去蹄角、殘毛，刮洗潔凈，在蹄身表面劃一刀，以利入味。2、浸漂：豬蹄人清水中浸漂：兩三個小時，中途換水兩三次。3、碼味：精鹽、五香粉在蹄身表面擦透抹勻，放入蔥節、姜片、花椒、料酒拌勻。夏天碼味3---5小時，冬天碼味8---12小時，中途上下翻勻三四次。4、汆水：豬蹄人沸水鍋中氽一水，撈出，清水洗凈，瀝凈水。5、鹵品制作：①八角、桂皮掰成小塊，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、甘草切碎。全部香料人清水中浸泡，夏天浸泡5---8，小時，冬天浸泡8---12小時，撈出，人清水鍋中汆一水，清水沖洗，瀝凈水，用兩個香料袋分裝。②取一鹵水桶，放入洗凈的竹篾笆。③炒鍋置中火上，加色拉油、豬化油，油溫升至5－6成熱時下蔥節、姜片、洋蔥塊、蒜瓣炒香，入鹵水桶中，放入香料袋、冰糖、料酒、胡椒粉，摻入鮮湯，調入精鹽、糖色燒沸，用小火熬至香氣四溢時投入豬蹄、雞精、味精，中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至豬蹄熟軟時，鹵水桶移離火口，待豬蹄在鹵水中浸泡20分鐘后撈出，五香豬蹄即已制成。食用方法：熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精調勻，入若干個碟中，豬蹄斬成塊，蘸碟而食。工藝關鍵：1、應選個大勻稱，色澤光亮，新奇，有彈性，無殘毛，無異味的鮮豬蹄為佳。前蹄皮厚、筋多、膠重，比后蹄質量更優。2、豬蹄鹵制時間較長，糖色不宜太多，以鹵水調成淺紅色時為佳。去毛小竅門：1、豬毛多，可用松香，將松香先燒溶趁著熱，潑在豬毛上，待松香涼了，揭去，豬毛隨著也全脫。但是松香含有致癌物質2、洗凈豬蹄，用開水煮到皮發脹，然后取出用指鉗將毛拔除，省力省時。豬蹄加工新技術：生產工藝：原料選擇---預處理---腌制---預煮---上色油炸---鹵制---包裝---滅菌---冷藏操作要點：1、選料：選擇大小整齊、肥壯豐滿、皮色新奇的鮮豬蹄或凍豬蹄為原料，要求表面無血斑，無霉變，無燙傷。2、預處理：拔凈殘毛，用明火燎去細毛及趾間絨毛，用刀修去殘垢，冷水浸泡排出血水，去掉蹄殼，沖洗潔凈備用。3、腌制：將豬蹄擺放在腌制液中，入1～6℃冷庫中腌制20小時，期間翻動兩次以保腌制勻稱。腌制液配方：豬蹄50kg、花椒200g、生姜250g、大料80g、桂皮150g、砂仁150g、味精300g、鹽1250g、自制醬色750ｇ。此為循環腌制液，第一次腌制豬蹄，需放3倍于配方的香料(香料預先配成香料水，煮沸15分鐘后加入)，其次次放2倍調料，依次遞減至原配方比例。腌制液使用次數越多，腌制效果越好。腌制液通過掌握加水量、加鹽量、自制醬色，保持肯定咸度和色度，應保藏在冷庫中。自制醬色配方：水8kg、白糖6kg、醋1kg、豬油1kg、黃酒1kg。4、預煮：腌好豬蹄沖洗潔凈后，入沸水中預煮10分鐘，隨時撇去浮沫和污物。5、上色油炸：豬蹄趁熱涂上稀釋后的自制醬色，晾干后入油鍋油炸半分鐘，常翻動，使上色勻稱，油溫為180～190℃。6、鹵制：老鹵大火燒開后，投香料袋，豬蹄層層擺放鍋內。待再次煮沸，馬上改成小火，使溫度保持90℃，鹵湯持續冒小泡。加入黃酒、味精、鹽、自制醬色，壓蓋悶煮2～3小時，期間翻動一次。鹵料配方：豬蹄50kg、花椒200g、生姜250g、大料80g、桂皮250g、砂仁150g、味精300g、料酒1000g、自制醬色500g、精鹽1200g、磷酸鹽少許。7、出鍋、包裝、滅菌：停火后，先撇去浮油浮沫，將豬蹄當心撈出。因熟豬蹄外皮極易破損，要盡量保持形態完好。趁熱涂香油，晾涼后即用雙層漏斗裝袋，用真空包裝機封口。采納聚乙烯復合箔包裝袋，熱封溫度為3擋180℃，抽真空時間20min，真空度為0.09MPa，熱封時間2.5min。此工序應留意加工環境和操作的衛生條件，而且動作快速，削減微生物污染。8、冷藏：蒸煮滅菌后，入冷藏庫中低溫保存。結果與爭論1、豬皮韌性強，冷卻后更加堅韌，因而傳統鹵豬蹄鹵制時間較長，一般煮至皮肉綿軟后趁熱食用。鹵煮時間長，易造成皮綻骨裂，影響外觀。鹵煮時間短，豬蹄色淺味淡。為使市售豬蹄達到外觀完好，色深味濃等目的，本試驗增加了腌制工序。詳細講，腌制液腌制主要有三個作用：①腌制液由鹽、香料、醬色配制而成，可補充鹵煮時間短造成的不入味、上色淺現象；②腌制液中添加了磷酸鹽增加豬蹄保水性，使豬蹄柔嫩多汁；③加速肉的自溶成熟，降低豬皮韌性，縮短鹵煮時間。說明用腌制液腌制對色澤、風味、組織狀態的轉變起到良好作用。2、用自制醬色替代傳統油炸上色液和鹵湯調色液自制醬色是用醬油、蔗糖、黃酒、豬油經炒制而成。炒制方法簡便，一次制成的醬色能長時間使用不變質，成本低廉。說明:自制醬色兼有蜂蜜、飴糖上色優點，且成本低，使用便利，完全可替代蜂蜜和飴糖。傳統上，鹵湯多用醬油和其他幫助發色劑，如紅曲米等調色。因醬油成分主要是醬色、食鹽，如醬油用量多，不但成本提高，有時鹵湯中會消失異味，還會影響鹵湯咸度。用自制醬色替代醬油則避開了異味的產生，使產品質量提高，成本降低，加工條件便于掌握，有利于批量生產，為一項重要的改進。3、通過測試，穩定老湯咸度、濃度和色度鹵豬蹄要達到口味純正，咸淡、色澤全都，關鍵之一是制備好老湯，嚴格掌握好老湯的各個指標。通過測拭分析來確定老湯中食鹽、蛋白質、脂肪含量。老湯的濃度一般從掌握加水量、轉變調料的投放量、清除雜沫、掌握油層等多方面入手，綜合考慮，色度采納自制醬色多次試驗，摸出規律后再確定用法用量。4、各重要工藝環節加工技術的標準化掌握腌制、預煮、油炸和鹵煮這四個工序是掌握產品質量的關鍵工藝環節。如油炸時，油溫太高或炸制時間過長，豬皮起泡，皮色焦黑；油溫太低，著色時間太長，肉質發硬，著色不佳。再如，鹵煮時，溫度低、時間短不易煮熟；溫度高、時間長，不僅皮開骨綻，外觀質量不好，而且肉被煮爛，得率下降。經反復試驗確定為:腌制，1～6℃20小時；預煮，沸水煮10分鐘；油炸，油溫180～190℃半分鐘；鹵煮，90℃2～2.5℃小時。通過對加工工藝關鍵環節的掌握，使產品的色、香、形等達到了全都。川式豬蹄鹵水原料：濃縮雞汁250克、紹酒450克、紅曲米250克、油炸生姜厚片1000克、油炸干蔥塊500克、味精250克、雞粉150克、精鹽350克，干辣椒段、干燈籠椒各500克，花椒300克、泡椒200克，老油200克，高湯25千克。香料包：八角200克、桂皮150克、小茴香80克，香葉、草果、良姜各50克，肉蔻、山奈各25克，丁香10克、白蔻35克。制作：將香料包、蔥姜放入高湯中，大火燒開，再下入上述調料，轉小火煮4小時即可。鹵好的豬蹄既可以當涼菜又可以熱烹，有回味。操作要點：1、豬蹄用水沖洗潔凈，去掉指甲。2、豬蹄用沸水汆燙，然后趁熱放入加有糖色的水中浸泡，撈出瀝凈水。3、用八成熱的油鍋浸炸至金黃色撈出。4、鹵時要用小火，火候過大，豬蹄會崩裂，所以要采納少煮多燜的原則。看家醬豬手旺銷揭秘：此菜是我們酒店的招牌菜之一，是采納荷蘭進口的豬前手，經過浸泡、焯水、腌制、上色，用文火長時間煨制，熄火浸泡12---24小時制作而成。此菜的隱秘在于醬湯的調制和火候的把握，豬手色澤棗紅，味道鮮美，咸鮮醬香、味濃郁，含有豐富的膠原蛋白，具有滋補養顏美容之功效，冷食別有風味。用此配方還可以制作醬鳳爪、千層耳卷、鳳眼肘花、醬豬臉等。原料：冰鮮豬前手1箱（約35只），生菜50克，法香10克，紅蘿卜花8克。調料：A料（京蔥、鹽各500克，生姜200克，料酒600克），B料（蔥頭1個，胡蘿卜2根，西芹300克，青、紅椒各1個，均洗凈切片），紅曲米750克，特色醬湯40千克。制作：1、將豬手放入清水鍋中浸泡解凍，瀝水，放明火上燒掉余毛，再放入清水中浸泡，用刷子刷凈表面污漬，用尖刀削去爪尖處的臟毛殘留物。2、將治凈的豬手用清水浸泡血污并換水2---3次，入冷水鍋中燒開，煮10---15分鐘。3、將焯水的豬手放入用紅曲米熬過的水中（晾涼，以剛沒過豬手為佳），加入A料腌制3---5小時，以祛除腥味并上色，撈出控干水分，放入特色醬湯中，再加入B料，用文火煨制1.5---2小時，離火后在湯中浸泡12---24小時，自然晾涼撈出，用保鮮膜整只包好，走菜時剁塊上桌即可。特色醬湯：將老雞、老鴨、豬肘各2只，豬棒骨6千克，加清水80千克大火燒開，轉小火熬制4.5小時，投入香料包（八角80克，小茴香30克，香葉35克，花椒30克，大紅棗500克，白胡椒粒20克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、當歸各25克，草果20克，丁香、陳皮各15克，千里香50克）小火熬制1---1.5小時，加入白糖120克（白糖要提前放入湯中調味，調整湯中香料的苦味，掩蓋干黃醬的特別味）、冰糖500克、雞精500克、雞粉250克、鹽（依據湯的咸度添加）、味川神廚味增香膏200克，北京醬油350克、花雕酒500克、海天鮑魚醬1.5瓶、北京老抽50克調味上色，待湯微開時緩緩加入六必居干黃醬2袋調勻即可。操作要領：1、熬制濃湯肯定要留意火候，把握好各種香料的比例。2、干黃醬最好先用攪碎機攪成糊狀，用濃湯稀釋后蒸制1.5小時，用小火炒香后再緩緩加入湯中，以避開糊底。試制分析：我試制后的醬豬手顏色金紅，香味十足，特有嚼頭。談師傅制作的醬豬手比較有特色，先腌制入味，然后再進行鹵制，有肯定的創意。但美中不足的是豬手放置時間稍長，就消失顏色變淺的現象，而且增香膏的香味略微重了一點。假如能把豬手的色澤再稍加重些，達到棗紅色澤，賣相見更好。建議轉變一下加工程序：1、豬手在腌制時，最好不要放入紅曲米水，由于在冷水中豬手很難上色，由于豬手表面的油脂會防止豬手著色，即使上色的話，色素的量也不足，造成豬手熟制品的色相不足，簡單褪色。2、將紅曲米加入醬湯中制成紅鹵，紅曲米有色無味，絲毫不會影響醬湯特色，可放入料包內再加入到醬湯中。豬手腌制入味后飛水，用老抽上色，在七成熱的油中炸至微黃色，撈出控油后放入紅鹵中，這樣做出的豬手色澤棗紅，能保持長時間不掉色，既適合小批量的制作也適合大批量的加工。3、鹵水中已經加入肯定量的肉類原料，建議少放或者不放增香膏。由于，豬手的醬湯可循環使用，豬手及其他原料的呈味物質溶解在醬湯中，越積越多，味道也會越濃。化學合成的增香劑盡量少用。注：我在試制豬手時，由于沒有六必居干黃醬，我使用了韓國黃醬，其香味濃郁嚴厲，沒有別的什么異味，成菜效果也不錯。假如大家有不同的意見，可以相互商酌。馬氏奇香豬蹄用具：一個煤球爐、四個煤球一個直徑30厘米的鋁鍋、八根長竹筷（厚度0.5厘米、寬1-1.5厘米，長18---19、21---22、23---24.5、25---26厘米各兩根）、八塊紅磚、一把鏟子、一雙筷子、一個勺子（圓形有把），一把小勺。原料：新奇豬蹄18市斤（18-22個，配方按18市斤、擴大生產按配方增減調料）。配方：生姜170克、蔥120克、醬油250克（色濃的少些）、酒250克、鹽50克、小茴香25克、大茴香（八角）20克、公丁香10粒、香葉5片、桂皮20克、特級紅曲粉1--5克（可依據肉色加減）。制作方法：1、將豬蹄上的殘毛拔或火燒洗潔凈后，另鍋放入豬蹄加涼清水沉沒豬蹄，大火將水燒開，上下翻動一下，快速撈出，倒入盛有涼水的盆內，再洗、去油沫、去毛、搞潔凈；2、將洗潔凈的長竹筷鋪在鍋底，先將18-19兩根橫鋪在鍋兩邊，再將23-24.5兩很鋪在中間，再將21-22兩根豎著鋪在鍋兩邊，再將25---26兩根鋪在中間，使竹筷在鍋內成十字，并有空格。3、將洗潔凈的生姜拍破或切片，勻稱地放在竹筷的空格處。4、將處理好的豬蹄一個個排好靠緊，越緊越好，中間一小空處正好放一小袋（茴香、八角、桂皮、公丁香、香葉，此五種料可連用四次）作料（事先根據配方裝進自己做的小布袋或絲袋內，捆緊口）。5、豬蹄第三層擺好后，上面放上蔥、撒上鹽、燒酒150克（留100克拌特級紅曲粉）加入醬油，先加入鍋內500---1000克開水，老湯燒開加鍋內，再加開水齊鍋面，加上層的鋁篦子，蓋上鍋蓋。6、鍋蓋上放上紅磚2塊，大火快速燒開，然后移到煤球、爐上燜燒（爐內上面放2塊好煤球，火要旺），紅磚全放上，40分鐘后鍋內要向外噴湯，請用盆和鍋接好，待2個半小時后把磚去掉，鍋離爐，把剩下的2塊煤球換上，一鍋內先加接的肉湯，再加上開水離鍋面二三厘米左右，鍋移火上，紅磚全放上。7、半小后放特級紅曲粉（事先用100克酒拌紅曲粉，用筷．子攪勻）將蔥全去掉，用一點蔥葉或白布沾紅曲粉，涂在鍋內高出水面的豬蹄上面，酒拌紅曲粉用完后，用勺子將湯澆在各豬蹄上約5分鐘，蓋好鍋蓋，加上紅磚，10分鐘以后封爐，40分鐘以后成熟出鍋。豬蹄出鍋后，請把老湯用沙布過濾一下，使老湯保持清潔。留意：每次做產品時，鍋內三層豬蹄放好后，加入鹽、酒、醬油后（肯定要先加入500---1000克的白開水后，再將燒開的老湯加入，再加開水齊鍋面，這一點要嚴格執行）。提示：1、洗好的生豬蹄下鍋前在蹄尖處拉一小口。2、可晚上做，其次天出售。北鎮豬蹄“好的豬蹄一看色二品嘗三嘗火候”，豬蹄的火候肯定要恰到好處，太硬啃不動，太軟又失去了口感。辨別好的豬蹄，入口要綿里帶韌，香里回潤。北鎮豬蹄經過選料、拔毛、噴燒、修割、投料、煮沸、熏烤、涂油，使豬蹄五香氣味濃郁，色澤棗紅肉質潔白，皮筋熟嫩，咸淡適口，油而不膩，素有“小熊掌”之稱。制作方法：1、選用外觀無損傷、質的新奇肥嫩、大小勻稱的豬蹄作原料，嚴禁混雜進污血、過長及老敲蹄，用松香拔毛、修革后，放入冷水中浸泡，水溫要低于室溫，浸泡時間為4～5個小時，并刷洗潔凈；2、將浸泡好的豬蹄放入湯鍋內，加入中草藥和調味品，將水燒開并保持在95～98℃下煮豬蹄，時間為1小時50分鐘～2小時10分鐘，保持湯鍋內有浮油層，以維護水溫恒定；3、將煮熟的豬蹄放入熏爐內上色增味，熏料采納優質綿白糖，將綿白糖放入爐內，在180～220℃時，白糖受熱后產生煙氣熏制原料豬蹄，熏制時間為3～5分鐘，將豬蹄表皮熏至棗紅色，然后再適當地涂抹香油，即為成品熏制豬蹄。附：加入的中草藥和調味品有八角、花椒、白芷、畢撥、當歸、陳皮、丁香、鮮姜、肉桂、豆蔻、甘草、小茴香、草蔻、鹽、味精和香油。使這種熏制豬蹄具有藥膳的作用，較現有的熏制豬蹄味道更純正、口感更好，更加鮮香濃郁、咸淡適口、油而不膩，質量有了更明顯的提高

特色豬腳篇(三):美味豬蹄的十三種做法

一、鹵豬蹄原料：豬蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少許。味精1/6茶匙，冰糖19克，醬油1大匙，海山醬1/4茶匙。制作：1.豬蹄切塊后，用水燙過取出。2.將豬蹄、①料、花生及香料一同用大火煮15分鐘。3.煮好的鹵豬蹄放入大碗，上置香菜點綴。備注：海山醬是一種甜辣且帶五香味的醬料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒醬、淀粉等。二、蔥燉豬蹄原料：蔥50克、豬蹄4個、食鹽適量。制作：將豬蹄拔去毛樁，洗凈，用刀劃口；將蔥切段，與豬蹄一同放入鍋中，加水適量和食鹽少許，先用武火燒沸，后用文火燉熬，直至熟爛即成。功效：補血消腫。適用于血虛，四肢痛苦、浮腫、瘡瘍腫痛等癥。三、紅燒豬蹄原料：豬蹄750克。調料：鹽、蔥各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，湯1300克。制作：(1)將豬蹄刮毛洗凈，剁去爪尖劈成兩半，用水煮透后放入涼水中。姜、蔥拍破待用。(2)用炒勺將少許香油燒熱，放入冰糖炸成紫戲色時放湯調至淺紅色為度。(3)加入豬蹄、料酒、蔥、姜、鹽、花椒，湯燒開后除去浮沫，用大火燒至豬蹄上色后，移至小火燉爛，收濃汁即成。四、豬蹄瓜菇湯藥材：紅棗30克、黃耆、枸杞子各12克，當歸5克原料：豬前蹄1只、絲瓜300克、豆腐250克、香菇30克、姜5片、鹽少許制作：1.香菇洗凈泡軟去蒂，絲瓜去皮洗凈切塊，豆腐切塊備用。2.豬前蹄去毛洗凈剁塊，入開水中煮10分鐘，撈起用水沖凈，黃耆、當歸放入過濾袋中備用。3.鍋內入藥材、豬蹄、香菇、姜片及水10杯，以大火煮開后，改小火煮至肉熟爛（約1小時），再入絲瓜、豆腐續者5分鐘，最終加入鹽調味即可。功效：養血、通絡、下乳、適用于產后體質虛弱、乳汁不足者。五、大蹄扒海參主料：水發海參750克，豬蹄2個。調料：植物油800克(實耗約50克，熟大油100克，姜塊、醬油各15克，料酒25克，蔥姜油、鹽各20克，白糖50克，味精5克，蔥段25克，糖色少許，濕淀粉適量，雞湯1.5公斤。制作：(1)豬蹄刮洗潔凈，在外側劃上一刀，用開水煮透，撈出控去水分后放入燒有7成熱的植物油炒勺中，炸至金黃色，撈出瀝油。海參洗凈后用直刀一世兩半待用。(2)炒勺將大油燒熱煽炒蔥、姜拍松，并烹入