如何延長糕點面包的保質期1第1頁，課件共34頁，創作于2023年2月幾個概念何為食品的保鮮？它與食品防腐是一個概念嗎？您如何處理延長食品的保質期呢？2第2頁，課件共34頁，創作于2023年2月延長食品保存期的常規思維1.思維局限傳統思路認為，糕點面包的保鮮僅指食品的防霉，只要不長霉，一切都“OK”。這樣的思路過于狹隘，導致對食品的處理方法不當，結果不佳。那么，食品保質期的延長不僅僅指食品防霉，牽涉的范圍比較廣，包括食品防治微生物（細菌、霉菌、酵母等）、食品口感的改善、食品中油脂成分的穩定、以及食品包裝、法規等符合性方面。3第3頁，課件共34頁，創作于2023年2月延長食品保存期的常規思維2.方法局限由于對糕點面包的保鮮概念僅限于防霉方面，那么很多廠家的處理方法也就比較有限了，最常規使用的方法是：加大防腐劑使用量，或數種防腐劑聯合使用、增加紫外線殺菌。4第4頁，課件共34頁，創作于2023年2月延長食品保存期的常規思維3.效果不佳盡管上述集中方法結合使用，依然難以達到應有的效果，例如有的客戶可能將丙酸鈣、脫氫、山梨酸都按照國家規定最大使用量或稍微超標的方式添加，結果還是出現長霉的現象；而且在質量監督局抽檢的時候，會出現防腐劑超標，而被罰款或被媒體曝光的情況。5第5頁，課件共34頁，創作于2023年2月究竟該如何有效的進行蛋糕、面包的保鮮呢？6第6頁，課件共34頁，創作于2023年2月“蛋糕、面包”易出現的問題

1.霉變現象：在成品存放過程中，在蛋糕表面出現的白色、黑色、青色、灰色等絨毛狀，呈現圓點或者圓片形狀的物質，且此類物質繁殖比較快。7第7頁，課件共34頁，創作于2023年2月“蛋糕、面包”易出現的問題

1.霉變8第8頁，課件共34頁，創作于2023年2月1.霉變原因：“歐式蛋糕”烤制出來初期是無菌的，但在冷卻、包裝和銷售環節中會從外部感染，霉菌類型微生物，加之產品有較高含量的水分，容易引起霉變。9第9頁，課件共34頁，創作于2023年2月1.霉變霉菌是一種真菌。凡在營養基質上形成絨毛狀、蜘蛛網狀或絮狀菌絲體的低等真菌，通稱霉菌。霉菌的營養體由菌絲構成，菌絲生長發育形成分枝，并交織在一起，形成菌絲體。有的菌絲無橫隔，整個菌絲就是一個單細胞，含有多個細胞核，如毛霉、棍霉、梨頭霉的菌絲體。另一類霉菌菌絲體細胞內有橫隔的，為多細胞的菌絲。例如曲霉、青霉等。在糕點、面包上生長的霉菌主要是毛霉、棍霉、曲霉等等。10第10頁，課件共34頁，創作于2023年2月1.霉變風險：影響產品形象，危害企業品牌，危及企業生存。易感染產品：水分含量低于30%的蛋糕、面包，如漢堡包、歐式蛋糕等。11第11頁，課件共34頁，創作于2023年2月“蛋糕、面包”易出現的問題2.發酸、變臭、拉絲現象：在成品存放過程中，食品表面發粘、粘袋，食品內部發酸、發臭，掰開時食品組織之間有粘連、拉絲現象，且這種變質過程會加速劣變。12第12頁，課件共34頁，創作于2023年2月2.發酸、變臭、拉絲“蛋糕、面包”烤制出來初期是無菌的，但在冷卻、包裝和銷售環節中會從外部感染微生物（主要生長的是以酵母、細菌類型微生物為主），加之產品有較高含量的水分，容易引起產品的發酸、發臭、發粘等現象。13第13頁，課件共34頁，創作于2023年2月2.發臭、發酸、拉絲風險：影響食品質量、危機消費者安全、危機企業品牌、危機企業生存易感染產品：水分含量25%以上的蛋糕、面包類產品，如戚風蛋糕、海綿蛋糕等。14第14頁，課件共34頁，創作于2023年2月3.淀粉老化現象：蛋糕、面包在存放一段時間后，會出現變硬，色澤發暗；內部失水變干；食用時會出現掉渣等現象。原因：在貯存過程中，淀粉會發生老化，水分流失，口感變得粗糙。風險：產品食用品質大大下降，貨價期變短。易感染產品：面粉含量高，油脂含量高的產品，如面包、重油蛋糕類產品。15第15頁，課件共34頁，創作于2023年2月4.油脂酸敗現象：含有油脂的食品，在食用時，散發出油溢味，影響消費者食欲。原因：（1）選用了不合格的原料；（2）原料油脂在貯存過程中由于氧氣、光、熱、有色金屬等外部原因，使得油脂在貯存過程中酸敗變質。（3）食品中含有的油脂成分，在存放過程中，由于氧氣、光、熱、有色金屬等外部原因，使得油脂出現化學變化。風險：油脂產生讓人不愉快的哈味，影響食用品質和食用安全。16第16頁，課件共34頁，創作于2023年2月廣益公司“蛋糕、面包”保鮮的經驗1.防霉——內、外控結合防腐技術的應用2.抗淀粉老化3.油脂氧化酸敗問題的解決17第17頁，課件共34頁，創作于2023年2月1.防霉——內、外控結合防腐技術的應用a.兩個概念：內控：采用配方中添加防腐劑進行防腐；

外控：通過控制產品外部環境進行防腐18第18頁，課件共34頁，創作于2023年2月1.防霉——內、外控結合防腐技術的應用b.如何進行有效的內控防腐保鮮？選擇高效食品防腐劑，如廣益牌蛋糕保鮮劑。蛋糕本身并不具備抵抗微生物繁殖的能力，添加防腐劑可以提高蛋糕本身對微生物的免疫力，在一定程度上抑制微生物的生長；防腐劑均有最佳作用條件，常規食品酸堿平衡偏向于若酸性，大部分防腐劑單體均不能夠發揮最大的防腐效果；同時，防腐劑單體抑制微生物范圍較窄，單獨應用效果較差。19第19頁，課件共34頁，創作于2023年2月1.防霉—內、外控結合防腐技術的應用B1.廣益牌蛋糕保鮮劑該產品是由多種防腐劑與各種增效劑經科學配方、特殊工藝精制而成。作用機理是通過破壞各種有害微生物的細胞壁，細胞膜的通透性，高效抑制蛋糕制品中各種霉菌及其他腐敗菌的生長。由于防腐劑單體的抑菌譜窄，單獨的應用效果差，本品經過我司技術員無數次實驗驗證，得出各種防腐劑和增效劑的最佳配比。使得單一的防腐劑用量很少也能達到很好的防腐保鮮效果，不必擔心產品的安全問題。使用量：按照食品總量計算，添加0.5%；使用方法：（1）將蛋糕保鮮劑與蛋黃派配方中的液體部分（如：水、蛋液等）先混合均勻，然后再按照產品正常生產程序進行操作即可；（2）將蛋糕保鮮劑與面粉一同過篩，混合均勻后按照產品正常生產程序進行操作即可。使用效果：該產品能夠對蛋糕體系進行微調，使得防腐藥物在最佳條件下發揮抑制微生物繁殖的功能（不能夠殺菌）

20第20頁，課件共34頁，創作于2023年2月1.防霉－內、外控結合防腐技術的應用B2.廣益牌面包保鮮劑該產品是選用乳化劑和防腐劑為原料，采用微膠囊技術制備而成。具有對發酵影響小，防腐效果好的特點。該產品壁材在常溫下是固體形式，將防腐劑進行包裹，不會與酵母直接接觸，因而對酵母發酵影響?。辉诟邷睾姹哼^程中，壁材熔化，防腐劑被釋放出來，起到了防腐作用。該產品作用機理是通過破壞各種有害微生物的細胞壁，細胞膜的通透性，高效抑制蛋糕制品中各種霉菌及其他腐敗菌的生長。使用量：按照食品總量計算，添加0.1%；使用方法：將面包保鮮劑與配方中的液體部分（如：水、蛋液等）先混合均勻成為懸浮液，然后再按照產品正常生產程序進行操作即可。21第21頁，課件共34頁，創作于2023年2月1.防霉－內、外控結合防腐技術的應用使用效果：該產品能夠對面包體系進行微調，使得防腐藥物在最佳條件下發揮抑制微生物繁殖的功能（不能夠殺菌）；同時，降低防腐劑對面包酵母的發酵影響，大大節省面包酵母的投入量，或節省發酵時間。例如：法式面包烘焙時表面溫度超過130℃，一些防腐劑如山梨酸、脫氫乙酸會升華，使得防腐劑在表面殘留少，防腐效果不佳。廣益牌面包保鮮劑是科學復配的微膠囊產品，突破了傳統防腐技術，對有效成分進行了包埋保護，使有效成分最大限度保留，增強防腐能力。22第22頁，課件共34頁，創作于2023年2月面包保鮮劑的構造示意A是微膠囊壁材，B、C是防腐有效成分BAC23第23頁，課件共34頁，創作于2023年2月1.防霉—內、外控結合防腐技術的應用c.如何有效進行外控防腐？（1）清潔生產歐式蛋糕最容易出現微生物污染的環節：冷卻和包裝兩個工序。如果這兩個工序衛生控制不恰當，將直接導致產品初始菌落數增加，產品更加容易霉變。因此，保持空間、場地、設備、人員等的衛生，可以在一定程度上延長法式面包的防腐期。可以采用的措施有：二氧化氯、臭氧對空氣殺菌；二氧化氯、酒精浸泡、擦拭對設備殺菌；紫外線對食品表面殺菌；操作人員戴口罩、一次性衛生手套等。環境要求：二次更衣，冷卻與包裝專間，紫外線殺菌燈，臭氧，操作臺或包裝機械消毒。人員要求：三白，即潔白干凈的工作衣、帽和口罩。蛋糕面包必須冷卻后裝箱或包裝。幾個參數：室溫<25℃，濕度50~60%。24第24頁，課件共34頁，創作于2023年2月1.防霉——內、外控結合防腐技術的應用（2）噴涂防腐液選擇高效的防腐液，如廣益牌液態保鮮劑（糕點專用）。使用量：按產品總量計，噴涂量為0.3%～0.8%；例如：35g/個的歐式蛋糕，每個蛋糕噴涂量按照0.5%計算，1L液態保鮮劑（糕點專用）可處理歐式蛋糕200kg。使用方法：產品包裝入口處進行表面均勻噴涂。效用：足量的液態保鮮劑，在一定程度上，能夠有效抑制和殺滅蛋糕表面附著的二次污染微生物（抑制和殺滅）。25第25頁，課件共34頁，創作于2023年2月1.防霉——內、外控結合防腐技術的應用噴涂馬上包裝溶劑歐式蛋糕包裝袋有效藥物有效藥物廣益牌液態保鮮劑（糕點專用）構成示意圖廣益牌液態保鮮劑（糕點專用）應用原理示意圖溶劑揮發，有效藥物均勻附著在蛋糕表面，大大增強蛋糕的防腐能力。包裝容器內部氮氣26第26頁，課件共34頁，創作于2023年2月1.防霉—內、外控結合防腐技術的應用緩釋型外控食品保鮮劑緩釋型外控型食品保鮮劑是一種能緩慢揮發防腐氣體的小包（片劑），與食品一起密封包裝，利用揮發出來的防腐氣體抑菌、殺菌而起到防腐保鮮的一種保鮮劑。市面上該種保鮮劑叫外控型食品保鮮劑、鮮度保持劑、品質保持劑、酒精保鮮劑等。27第27頁，課件共34頁，創作于2023年2月產品規格：袋裝192g蛋糕，水分含量17.8%，水分活度（25℃）0.7523；

存放條件：溫度28℃，濕度80%，OPP材料密封包裝。對照樣板空白配用廣益外控型食品保鮮劑添加廣益蛋糕保鮮劑和配用廣益外控型食品保鮮劑WK-150WK-200WK-150WK-200效果15天～30天60～90天90～120天90～120天180天以上18天后90天后空白未加任何保鮮劑添加廣益牌蛋糕保鮮劑和配用廣益WK-150外控型食品保鮮劑長霉完好用于歐式蛋糕的實際例子2010福建寧德地區烘焙食品保鮮技術交流會28第28頁，課件共34頁，創作于2023年2月2.抗淀粉老化2.1.從配方上進行調整A.選擇合格的原料；B.增加雞蛋、油脂添加量；C.適當增加產品的含水量；D.增加保水性材料：山梨糖醇、麥芽糖醇等。2.2.從工藝控制入手A.物料混合一定要均勻，不能夠形成面筋；B.選用透水率低的包裝材料。29第29頁，課件共34頁，創作于2023年2月2.抗淀粉老化2.3.選擇抗老化性能好的添加劑－如廣益牌蛋糕改良劑本品是采用各種乳化劑、增稠劑、膳食纖維等科學配比，采用了超微粉碎、微膠囊等先進的技術手段處理，具有使妙芙蛋糕、磨堡蛋糕、布朗尼蛋糕等重油蛋糕的油脂分散更均勻和穩定氣泡的作用，延緩蛋糕老化，保持蛋糕細膩、松軟、潤滑的口感。使用量：（1）妙芙、磨堡、布朗尼等重油蛋糕，按成品總量計，0.3%～0.5%；（2）戚風蛋糕、海綿蛋糕、瑞士卷、蛋黃派等，按成品總量計，0.1%～0.3%。使用方法:與面粉或雞蛋拌合均勻，按照正常生產工序加入即可；30第30頁，課件共34頁，創作于2023年2月2.抗淀粉老化使用效果:本品具有使妙芙蛋糕、磨堡蛋糕、布朗尼蛋糕等重油蛋糕的油脂分散更均勻和穩定氣泡的作用，延緩蛋糕老化(能顯著緩解歐式蛋糕的老化，使產品2個月或更長時間不出現老化，掉渣現象)，保持蛋糕細膩、松軟、潤滑的口感。同時，用于戚風蛋糕、海綿蛋糕、瑞士卷等蛋糕，穩定組織，增大體積，口感更細膩松軟。31第31頁，課件共34頁，創作于2023年2月3.油脂氧化酸敗問題的解決3.1選用合格的原料原料油脂使用前要經過檢測，確定過氧化值和酸價符合有關國家標準后方可使用。3.2盡量減少促進油脂氧化酸敗的因素微生物、光、熱、有色金屬等都可以促進油脂的氧化酸敗。3.3選擇優質、高效的食品抗氧化劑，如廣益牌液態烘焙抗氧化劑