成本分析與預算1一、主營營業收入與成本費用

1、營業收入的確認和計量：營業收入的實現，一般為酒店產品或者商品已經發出，服務或者勞務已經提供，價款已經收訖或者已經取得收取價款的權利。2、成本和費用概述：費用：是酒店為銷售產品、提供服務等所發生的經濟利益的流出。成本：在經營過程中的花費就是成本。什么是酒店成本？酒店成本不同于工業企業產品成本，工業產品成本是完全成本，而酒店成本，則專指直接成本。即食品、菜肴、經銷商品的直接成本。包括：餐飲成本——指制作食品菜肴使用的原料、配料和調料的消耗；商品成本——指酒店所售商品的進價。2酒店的營業成本（直接成本），實際上只是酒店經營支出的一小部分，大部分表現為營業費用，其中包括客房、餐廳等處的多種物料用品的消耗，此外還包括工作人員的工資、福利費以及折舊費、能源費、宣傳廣告費、貸款利息等等，這些都是酒店經營支出的內容，但按規定這些支出不在“營業成本”中核算，而在“營業費用”等其他科目中核算。

如果商品原料或商品是泊來貨，則其成本還應包括進口來交納的關稅、運費、運輸保險費和海關代征的增值稅。33、酒店營業成本包括的內容：酒店的成本費用，包括營業成本及期間費用兩個方面。為社會提供各項服務而進行的生產經營過程所發生的各種直接支出和耗費，屬于酒店的營業成本，未列入營業成本的各項耗費為酒店的期間費用。根據酒店的經營特點，營業成本，主要包括直接材料成本和商品進價成本。4①直接材料成本：酒店經營中直接材料主要是指餐飲部在其飲食加工，經營過程中發生的各種原料，調料和配料的耗費。其中原材料：是制成各種飲食制品所用的輔助原料，一般以各種蔬菜、干貨等為主；調料：是制成各種飲食所用的調味用料，如油、鹽、醬等。根據新制度規定，酒店各部門（包括餐飲部）的人工費用直接計入部門費用，不需攤入營業成本。②商品進價成本：商品進價成本主要是指為銷售而購入的商品的價格及相關費用。分為：國內購進商品進價成本和國外購進商品進價成本。54、什么是待攤費用及待攤費用的期限待攤費用：核算企業已經支出，但應由本期和以后備期分別負擔的分攤期限在1年以內(包括1年)的各項費用，如低值易耗品攤銷、預付保險費、固定資產修理費用，以及一次購買印花稅票和一次交納印花稅稅額較大需分攤的數額等。超過1年以上攤銷的固定資產修理支出和租入固定資產改良支出，以及攤銷期限在五年以上的其他費用，應當在“長期待攤費用”科目核算，不在本科目核算。長期待攤費用：核算企業已經支出，但攤銷期限在1年以上(不含四年)的各項費用，包括固定資產修理支出、租入固定資產的改良支出以及攤銷期限在1年以上的其他待攤費用。65、低值易耗品包括：低值易耗品顧名思義就是容易消耗的，而且要和實際的生產有關系。包括：中西餐餐具、客房用品、員工制服等，如：牙具，梳子，香皂，浴帽，針線包，火柴，剃須刀，衛生袋，衛生紙拖鞋，洗發液，沐浴液，潤膚露，護發素，杯墊，口杯套，夾指筆，圓珠筆，鉛筆，垃圾袋，洗衣袋，禮品袋，擦鞋器，擦鞋紙，擦鞋布，護理包，綠、紅袋泡茶，杯蓋、毛巾、浴巾、桌椅、板凳、等等。7二、酒店經營的特點及其成本分析的意義（主要以餐飲經營為例進行分析）在分析酒店餐飲經營特點的基礎上，針對餐飲成本控制的關鍵點，對餐飲成本控制進行了分析，并提出相應的建議。當前，餐飲業市場競爭日趨激烈。在此背景下，酒店餐飲業要在競爭中立于不敗之地，就必須根據自身的經營特點有針對性地進行成本控制，有效地強化成本管理。8酒店餐飲經營的特點及其成本分析的意義（一）餐飲產品形式的多樣性以及產、銷的短暫性是酒店餐飲成本控制的難點，具體而言，它們主要表現在以下幾個方面：1.餐飲收入的可變性和經營的季節性餐飲收入在酒店營業收入占有較大的比重。在我國，一般旅游飯店的飲食收入要占旅游飯店收入的30-40％，經營管理好的則可超過客房收入由于餐飲部每日的就餐入數和人均消費額不固定，所以其收入的可變性很大；同時餐飲的經營具有很強的季節性，其每年的銷售量會隨季節的變化而變化，同樣銷售業務在同一天內，也具有明顯的差異性。

92.短暫的分銷鏈餐飲生產的特點是先有買主后生產，餐飲部門為滿足顧客的需要把食品加工為產成品，可以迅速地轉變為現金，由于它的產品生命周期較短，餐飲部門很少有現成的產品，有的只是現成的菜單，給顧客點菜參考。3.難以預測合理的庫存量由于顧客的口味很難估計，設計的菜品并不能滿足所有的顧客，經常有臨時點菜現象，而且點菜的隨機性強，無法預計，這給成本控制帶來了一定的難度，做好一定的預測和充足的原材料儲存是非常必要的。酒店餐飲經營的特點，決定了手工密集作業的執行標準彈性大、產品銷售的數量和種類不固定、合理庫存量難以把握的特點。

10（二）酒店餐飲成本分析是指利用酒店餐飲成本核算資料及其他有關資料，全面分析酒店餐飲成本水平及其構成的變動情況，研究影響酒店餐飲成本升降的各個因素及其變動的原因，尋找降低成本的規律和潛力。酒店餐飲成本的分析是成本控制的前提條件。通過成本分析可以正確認識和掌握成本變動的規律，不斷挖掘酒店餐飲內部潛力；降低餐飲成本，提高酒店的經濟效益。通過酒店餐飲成本分析，可以對成本計劃的執行情況進行有效控制，對執行結果進行評價。肯定成績，指出問題，以便采取措施，為提高經營管理水平服務，為編制下期成本計劃和作出新的經營決策提供依據，給未來的酒店餐飲成本管理指出努力的方向。

11酒店餐飲成本分析的重點酒店餐飲收入一般占總收入的30%-40%左右成為酒店收入的主要來源之一，其相應發生的成本也就成為成本控制的主要內容。酒店餐飲成本控制要以成本分析為基礎，才能落到實處，下面主要從三方面探討一下酒店餐飲成本分析的重點。（一）菜單標準成本與實際成本的分析在餐飲部，菜單占據著重要的位置。菜單不僅決定餐飲經營如何組織和管理，而且決定餐飲目標的實現程度。對于顧客來說，菜單絕不僅僅是一張提供食品的清單，菜單代表了經營者的形象；對于食品制作人員來說，菜單決定了哪些食品必須準備；12對于銷售人員來說，菜單是主要的內部營銷和銷售的工具；對于成本控制人員來說，菜單是成本分析的基礎，成本控制的主要手段。設計餐單時，廚師不僅要考慮顧客的利益，也要考慮每一種菜單菜肴必須配備標準食譜，需要具體的配料、每種配料所需的數量、制作工序、每份的大小和相應的設備、配菜以及食品制作所需要的其他數據。標準食譜和標準出菜份額確定后，每份的標準成本或整套菜的標準成本就可以計算出來，菜單的標準成本是餐飲成本分析的基礎。13舉例說明如下：1.宴會成本分析宴會最多見的形式是婚宴。一般每家酒店都配備多套的婚宴菜單以供客戶選擇。每套的婚宴菜單都有標準的食譜，根據標準食譜可以計算菜單的標準成本。根據宴會的菜單確定負責的廚房。婚宴通常由中廚房負責，成本控制部可以根據每單宴會的實際轉貨成本與菜單的標準成本進行比較，確定轉貨的合理性和操作的標準性，如果每單成本率差異大于3%，該單的轉貨基本上存在問題。為防止把宴會廳作為垃圾桶，需要對轉貨進行一定的控制，控制的主要手段就是宴會成本分析，可以根據用量差異和價格差異進行分析，找出存在的問題。每單宴會成本差異率計算公式如下：14每單宴會成本差異=該單宴會實際成本-實際桌數×標準成本<1>每單宴會成本差異率=每單宴會成本差異÷每單宴會實際收入<2>152.中餐成本分析中餐成本分析類似于宴會成本分析，為簡便工作可以按旬或按月分析。根據每道菜實際的銷售份數與標準菜譜成本之積的總和確定標準總成本，標準總成本率與實際成本率的差異超過一定的比率，成本控制可能存在著一定的問題，可能存在操作未按標準執行，可能存在著一定的損失浪費現象。該比率應根據餐廳的實際經營情況，按照成本控制的重要性原則確定。如果客人的點菜都有標準的菜單確定為1%也是合理的，有的餐廳可能確定為2%、3%甚至5%。其計算公式如下：

16標準總成本=Σ每道菜實際銷售份數×該道菜標準成本，<3>標準總成本率=標準總成本÷有標準菜譜的菜單總收入<4>成本差異率=實際成本率-標準成本率<5>17（二）銷售比率的分析餐飲成本的構成較復雜，操作的彈性也較大，菜品不同的銷售比例將導致成本率的高低不同，進而影響毛利率的高低。以顧客為導向的餐飲業追求不僅僅是顧客的滿意率，還需要較高的餐飲毛利率。如何搭配菜品的比例，如何定價，如何推銷菜品都是一門很深的學問，在這里主要探討菜品銷售比例對毛利和成本的影響率以及可能存在的問題。

181．食品銷售比率分析餐廳無非經營著三大類的菜品，即高檔菜品，如魚翅、燕窩和鮑魚等；中檔菜品和低檔菜品，如蔬菜、家常菜和普通點心等。根據酒店餐飲經營的目標和兼顧顧客的利益，假如餐廳經營相對穩定，月均收入為D、D=R1+R2+R3，設定高檔菜品的平均成本率為50%、收入為R1，中檔菜品的平均成本率為35%（預算成本率）、收入為R2，低檔菜品的平均成本率為25%、收入為R3，如表1所示：

1920

根據上表可得出平均毛利率的公式如下：食品的平均毛利率%=50%×R1/D+65%×R2/D+75%×R3/D=75%-10%×（2.5R1+R3）÷D<6>根據公式<6>可以得出下列結論：①高檔食品的銷售比率越高，毛利率越低，中檔食品次之。②若食品預算的平均毛利率需達到65%時，則（2.5R1+R3）÷D=1R2=1.5R1<7>③若2.5R1+R3=D，令R3=05R1/D=40%<8>從公式<7>可以知道：為滿足經營目標，即成本率為35%，合理的銷售比率應該是，中檔品的銷售收入占高檔品的1.5倍，若大于1.5倍，成本率下降，反之成本率上升。從公式<8>可以知道：經營高檔品的比例最好不要超過40%，否則食品成本率無法達到經營目標，這是分析的理論依據，也是經營的準則。實際分析時，可以把成本率高于45%列入高檔品，分析其占總收入的比例以及對食品成本率的影響程度，根據分析的結果及時反饋給酒店餐飲部門。

212.酒水銷售比率分析酒水的銷售比率分析類似于食品銷售比率分析，按照一般的經營原則，杯酒和飲料的成本率較低，瓶酒的成本率較高，故瓶酒的銷售比率和銷售成本是分析的重點。（三）存貨周轉率的分析存貨周轉率（次數）是指一定時期內企業銷售成本與存貨平均資金占用額的比率，是衡量和評價企業購入存貨、投入生產、銷售收回等各環節管理效率的綜合性指標。其計算公式如下：

22存貨周轉次數=銷貨成本÷存貨平均余額<9>存貨平均余額=（期初存貨+期末存貨）÷2<10>根據酒店的經營特點，酒店的存貨并非純粹為產銷而儲備，有一部分是服務于客人的附加項目，例如免費茶點、飲料、酒水等，列入經營費用項目，因此為準確衡量存貨的管理效率，計算存貨的周轉次數，需對公式進行改進，如下所示：存貨周轉次數=發貨總數÷存貨平均余額<11>存貨平均余額=（期初存貨+期末存貨）÷2<12>衡量存貨管理效率需要確定一定的標準，該標準需要根據酒店的實際經營情況，根據經驗可以按照存貨的月平均使用量確定合理的庫存量，假如儲存三種貨物，即存貨1、存貨2和存貨3，根據實際的領用情況可確定月平均使用量分別為M1、M2和M3，為滿足經營需要，庫存量需保持在最高不能超過2.5個月的用量，最少不能低于0.5個月的用量，計算存貨周轉率如下表2所示：表2存貨周轉率表2324如果實際存貨月周轉率偏離標準周轉率較遠，存貨管理肯定存在著問題，主要問題總結如下：1.存貨周轉率較高，說明存貨儲備量不足，可能存在缺貨損失，也容易被酒店餐飲部門投訴，特別是酒店餐飲業，銷售的黃金時間通常在晚上，鑒于國內還不是很發達的物流配送系統，往往無法做到零庫存。2.存貨周轉率較低，說明存貨儲備量較高，很有可能存在著滯銷品。眾所周知，食品都有一定的保質期，一旦過期就不能再使用，所以潛在損失的風險也很大。為防止存貨因保質期方面的損失，在管理上應定期檢查存貨保質期，依靠先進的存貨管理軟件設定預警通知。總之，為提高酒店餐飲經營的管理水平，必須充分而有效地利用成本分析工具。在此其中，上述所探討的三方面的內容，包括菜單標準成本與實際成本的差異及經營問題分析、銷售比率與成本率、毛利率關系及其分析、合理存貨周轉率的確定和利用存貨周轉率診斷存貨管理可能存在的問題等是應當特別關注的關鍵點和重點。同時還應當指出的是，標準成本和實際成本差異分析方法不僅適合酒店餐飲成本控制，也適合酒店客房費用的控制。

25餐飲業的成本核算

餐飲業的賬務處理比較簡單，成本核算主要是進銷存。根據目標銷售市場，確定目標成本率。酒店根據所處的地理位置和自身特點，及當地市場的消費對象，制定相應的酒店目標銷售市場，然后按消費者的特點，確定酒店餐飲目標分類成本率和綜合成本率。例如酒店確定的目標銷售市場是高檔客人，其綜合成本率應控制在30%-40%之間，酒店確定的目標銷售市場是中檔或低檔客人，其綜合成本率應控制在40%-60%之間。加強日常核算，控制目標成本率。酒店目標成本率確定以后，就必須加強日常成本核算，及時檢查和監督實際成本有否偏離目標成本，如果偏離成本，要查出原因，及時采取相應措施給予調整。26一、日常成本核算的主要程序：1、廚房當天需要直接采購領用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產品、海鮮）必須在前一天下午5點以前，補貨的必須在當天下午2點以前，由各廚房領班填制《物料申購單》，經廚師長審核后，報餐飲部經理批準，交采購員按照要求組織進貨，一聯交收貨組按采購單上的數量、質量要求驗收，并由餐飲部派廚師監督驗收質量，如有不符合要求，必須當天提出退貨或補貨。驗收合格后填寫《原材料驗收單》，每天營業終后加計《廚房原材料驗收單》，填制《廚房原材料購入匯總表》。

272、廚房到倉庫領用的原材料（干貨、調味品、食品等），由各廚房領班根據當天的需要填制《倉庫領用單》，報廚師長審批后，憑單到倉庫領取，倉庫保管員審核手續齊全后，按單發貨，每天營業結束后加計《倉庫領用單》，填報《餐飲原材料領用匯總表》。3、每天營業結束后由各廚房領班對存余的原材料、調料、半成品進行一次盤點，并填制《廚房原材料盤存日報》，由廚師長審核后進行匯總。4、餐廳各吧臺酒水員每天營業結束后根據《倉庫領料單》和《酒水銷售單》，填制《酒水進銷存日報表》。財務日審員根據夜審報表，填制《餐飲營業收入日報表》和《餐飲優惠折扣日報表》。285、成本核算員根據《餐飲營業收入日報表》、《餐飲優惠折扣日報表》、《廚房原材料購入匯總日報表》、《廚房原材料領用匯總日報表》、《廚房原材料盤存日報表》、《餐飲吧臺酒水進銷存日報表》匯總計算填制《餐飲成本日報表》，于第二天上午9點以前上報總經理、財務部經理、餐飲經理及廚師長。做好成本分析，堵塞浪費現象。6、成本核算員計算出《餐飲成本日報表》后，分析餐飲各類營業實際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標分類成本率相符，如有偏差，應及時找出原因，并提出解決辦法。⑴如因菜肴配料不準而引起成本率較高，應做好廚房配料計量的監督和復核。29⑵如因原材料進價變動引起成本率偏高，應查明原材料進價變動是否正常。⑶如正常應及時調整菜價。⑷如原材料存貨盤點不準和半成品計價有誤，應及時糾正，制定正確的半成品計價標準。⑸如人為原因造成原材料的損耗和浪費，引起成本率偏高，應對責任人給予適當處罰。⑹同時對廚房的存貨情況進行分析，對存量較大、存儲時間較長的原材料要建議廚房少進或不進，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進快銷。30二、及時開成本分析會議⑴每周寫出餐飲成本分析報告。每周召開一次成本分析會議，由采購員、廚師長、廚房領班、收貨員、成本核算員、餐飲經理、財務經理參加。匯報在原材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強的地方。⑵對餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進貨，防止原材料的積壓和浪費，提高原材料的利用率和新鮮度。防止廚師配人情菜，真正做到貨真價實。同時可以及時發現問題，堵塞漏洞，減少浪費，杜絕不正之風，增加效益，要做好餐飲成本的控制和核算，必須建立一套完善的考核和獎罰制度。31三、飲食成本核算的方法一般是按廚房實際領用的原材料計算已售出產品耗用的原材料成本。核算期一般每月計算一次，具體計算方法為：如果廚房領用的原材料當月用完而無剩余，領用的原材料金額就是當月產品的成本。如果有余料，在計算成本時應進行盤點并從領用的原材料中減去，求出當月實際耗用原材料的成本，即采用“以存計耗”倒求成本的方法。計算公式：本月耗用原材料成本=廚房原料月初結存額+本月領用額-月末盤存額。例：某點心房進行本月原料消耗的月末盤存，其結果剩余580元原料成本。已知此點心房本月共領用原料成本2600元，上月末結存罐頭等原料成本460元。問：此點心房本月實際消耗原料成本為多少元？解：實際耗料成本=上月結存額+本月領用額-月末結余額=460+2600-580=2480（元）32飲食服務業的成本大致有以下幾例公式：◆本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進原料—期末結存原料成本價◆期末結存原料成本價=進貨價／（出成品率＊投料標準（數量））毛利率◆毛利率＝（銷售價格—原料成本）／銷售價格＊１００％◆銷售價格＝原料成本／（１－毛利率）◆銷售價格＝原料成本＋毛利額。◆銷售價格＝原料成本＊（１＋加成率）◆銷售價格＝原料成本＋加成額◆加成率＝毛利率／（１－毛利率）◆毛利率＝加成率／（１＋加成率）◆原料價值＝毛料價值－（次料數量＊單價＋下腳數量＊單價）◆凈料數量＝毛料數量－次料數量－下腳數量◆凈料單價＝凈料價值／凈料數量33三、酒店成本控制及利用的一些方法、成本控制意識1、酒店成本控制及利用的一些方法：

(1)科學確定每天每餐提供的菜點數量和品種，避免浪費。自助餐廳要根據每天每餐顧客消費的數量、種類進行數據分析處理，并以此作為第二天向餐廳提供數量和品種的依據。(2)用邊角廢料加工制作成小菜。如將芹菜葉腌制后掛糊，蘸椒鹽吃，再如用香菜根拌小咸菜等。(3)自助餐的每一個菜點一次不要放得太多。根據需要及時加工制作，并及時擺上餐臺，供消費者選用。(4)溫馨的節約提示。點菜時應提醒顧客適量點菜，結賬時提醒或建議顧客將吃剩的食物打包帶走。同時要在餐廳顯著位置或在餐桌有溫馨的節約提示宣傳品，如“不浪費食物，是您的美德”等。

34(5)在后臺工作區安裝節能燈節電。一般情況下，用電占了酒店能耗的60%以上，為了節約用電，將酒店后臺工作區全都裝上節能燈，通過節約電能措施，可以減少酒店的20%電能費用。(6)通過調壓開關節電。在燈控室新安裝一個調壓開關共有8檔，可以根據日照條件，調節燈光的亮度，而不像以往只要開關一開，燈就通亮了。(7)利用廢水提取能源。酒店的取暖和空調冷風都用廢水提取的能量解決。可以節約煤、柴油等能源費用的30%。(8)重復使用筷子。既節約酒店的開支，也節約了木材，保護了國家的森林。352、酒店如何樹立成本意識德魯克的企業管理第一項任務是取得經濟效益（不是越多越好，而是合理利潤），我們要記住這樣一句話，“飯店產品只有服務，企業內部只有成本”。管理人員應提高對“成本”概念的認識，只有通過降低成本來降低銷售價，才能達到增強競爭力和擴大市場份額的目標，繼而實現飯店的預期利潤。◆介紹兩種成本管理方法：邊際分析法和機會成本分析法。

36一、邊際分析方法：著重于分析變化的成本，用來描述一個因素的單位變化會給相關因素帶來什么結果。

例7：某餐廳連續創營業收入的新高，為保護員工合法利益，保證服務質量，餐廳經理準備增加5名員工，前提是必須維持原有的利潤不變。

利潤P=營業收入S－固定成本F－變動成本V

假設餐廳月營業收入100萬元，工資等固定成本15萬元，變動成本為65%，即100×65%=65萬元，那么利潤=100－15－65=20萬元。

如果要保持現有的利潤，必須相應增加營業收入，增加5名服務人員的月工資總額為3500元。那么，新增加的營業收入應為新增工資總額除毛利率，即3500÷35%=10000元。

每月的營業收入達到101萬元時，才能保持利潤的平衡。按人均消費80元計算，每天應比原來多接待4位顧客。37二、機會成本分析方法：當被迫做出兩者取其一的決定時，就要付出機會成本，一項決策的機會成本是另一項可得到的最好決策的價值。機會成本分析方法著重于分析選擇的成本。

例8：飯店有50萬元資金，擬投資快餐業，預計年收益為3萬元。而如果用于改善客房條件，預計可以提高2%的客房出租率。

如果客房出租率提高后的收益比3萬元高，那么機會成本就是3萬元。

38◆酒店廚房成本控制廚房是餐飲的核心重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業形象，創造名牌企業，需要長年的積淀和巨大的投入，因此必須要有細制的管理章程，過硬的管理隊伍，管理才能實現統一標準、規格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標準、質量、提高服務速度。就廚房原材料加工，生產成菜肴成品，總結以下生產線流程管理控制標準。◆理順生產線流程

廚房的生產線流程主要包括加工、配制、烹飪三個方面：

(1)原材料加工可分為：粗加工（動物宰殺等），精加工、干貨漲發等。

(2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。

(3)菜肴烹調可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。39◆建立生產標準

建立標準就是對生產質量、產品成本、制作規格進行數量化，并用于檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，確保食品質量的優質形象、使之督導有標準的檢查依據，達到控制管理的效能。

(1)加工標準，制定對原料用料的數量、質量標準、漲透的程度等，并制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、《干貨漲發標準》。

(2)配制標準，制定對菜肴制作用料品種，數量標準及按人所需營養成份進行原料配制。

(3)烹調標準，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規定調味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。

(4)標準菜肴，制定統一標準，統一制作程序，統一器材規格和裝盤形式，標明質量要求、用餐人數、成本、利率和售價的菜譜。40◆制定控制過程

在標準制定后，要達到各項標準，必須要有訓練有素、掌握標準的生產人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優質達標。(1)加工過程的控制，首先對加工數量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購，實施加工達到控制數量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發貨員驗收，提出凈料與邊角料的比例，登記入帳后發放到各位使用者。加工質量的控制，加工的質量直接關系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購、驗收要嚴格按質量標準，控制原料質量。加工員控制原料的加工形成、衛生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序，處理后另作別用。

41(2)配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配，是保證質量的重要環節，應做到憑額訂單和帳務員的簽章認可，廚師方可配制，并由服務員將所點的菜肴與訂單進行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標準菜譜、用餐人數、進行稱量，即避免原料的浪費又確保了菜肴的質量。

(3)烹調過程的控制。烹調過程的控制是確保菜肴質量的關鍵，因此要從廚師烹調的操作規范、出菜速度、成菜溫度、銷售數量等方面加強監控。嚴格督導廚師按標準規范操作，實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統計出菜速度、數量和質量。

42◆制定控制辦法

為了保證控制的有效性、除了理順程序制定標準及現場管理外，還須制定有效可行的控制方法。(1)程序控制法：按廚房生產流程，從加工、配制到烹調三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點，每道工序的終點的生產者為質量控制者，配制廚師對不合格的加工、烹調廚師對不合格的配制有責任也有權提出改正，這樣使每個人在生產過程都受到監控。(2)責任控制法：按每個崗位的職責，實行監督層層控制。廚師長總把關、部門經理總監督的辦法，使責任落實到崗，獎罰落實到人。

43(3)重點控制法：對某些經常容易出現生產問題的環節要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結經驗教訓，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產質量問題。每個做老板的都希望自己的飯店生意興隆，希望廚師們把成本降得更低。這就給現代廚師們出了個嚴峻的課題。那么，成本降到什么程度為好？怎樣去降低成本而又不影響飯菜質量？44◆餐飲降本升利十八法（1）少買、勤買。有經驗的廚師都知道自己飯店正常的客座數。根據這一點，要做到心中有數。每天需要多少原料就采購多少原料。遇到生意特別好的時候，就應多去采購幾次。（2）庫存的貨盡量用完再進,以免久放變質。（3）采購部門應隨時了解市場信息及菜價的變化，及時通知主廚或廚師長。（4）對有些因季節或別的原因影響而容易漲價的原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價時多采購一些，但一定要保存好。

45（5）所有員工，包括老板及其親屬、家人，上菜必須下菜單，后廚要做到不見菜單不上菜。（6）飯菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能隨意打折或打折幅度太大。（7）有些老顧客經常會要求店方送兩道免費菜肴。在這種情況下，可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。（8）有些原料價格昂貴，應隨時注意調整菜價。（9）點菜單應注意“精簡”。一只雞可做好幾道菜，一條魚也一樣，沒有必要把市場上的原料都列上。

46（10）對套菜單而言，應注意葷素搭配。個別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個問題。有時輔料多一些反而口感更好。（11）特別貴重的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。也可用些異形小餐具如鮑魚、蛤士蟆造型盅。（12）設計整桌套菜時，應先想到冰柜里有那些貨。要先把存貨用上，不能讓冰柜里的原料放得時間太長。（13）杜絕亂吃、亂拿和偷盜現象。（14）采購回來的原料要保證質量。如有以劣充優或缺斤少兩的情況，驗收員要拒絕驗收；初加工人員要不予加工；廚師們有權不配菜不烹調；服務員有權不上菜。只有環環相扣，才能保證飯菜的質量和經營成本。47（15）對采購回來的良好原料，后廚應做到物盡其用，能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做炸醬面用；還可以和五花肉一起做肉餡；脊椎骨可以吊湯等。（16）固定資產與流動資產應區分開來。（17）營業額與毛利率應該和員工的薪水掛鉤，鼓勵員工都參與管理。（18）員工們應相互監督。對不良現象的檢舉者應該給予獎勵，同時要為他們保守秘密。48

四、營業外收入與支出

1、營業外收入的內容：營業外收入是指與旅游、飲食服務企業生產經營活動沒有直接關系的各種收入。主要包括：固定資產盤盈、處置固定資產凈收益、出售無形資產凈損失、罰款收入、教育費附加返還款等。其中：

罰款收入是指旅游、飲食服務企業取得的滯納金和各種形式的罰款收入，在彌補由于對方合同或協議而造成的經濟損失后的罰款凈收入；

教育費附加返還款是指旅游、飲食服務企業收到的有關方面返還的教育費附加。492、營業外支出的內容：營業外支出是指不屬于企業生產經營費用，與企業生產經營活動沒有直接的關系，但應從企業實現的利潤總額中扣除的支出，包括固定資產盤虧、報廢、毀損、和出售的凈損失、非季節性和非修理性期間的停工損失、職工子弟學校經費和技工學校經費、非常損失、公益救濟性的捐贈、賠償金、違約金等。50五、主營業務稅金及附加（一）營業稅1、營業稅的定義與特點：營業稅，是對在中國境內提供應稅勞務、轉讓無形資產或銷售不動產的單位和個人，就其所取得的營業額征收的一種稅。營業稅屬于流轉稅制中的一個主要稅種。2011年11月17日，財政部、國家稅務總局正式公布營業稅改征增值稅試點方案。2、營業稅的征稅范圍與納稅人：依據現行營業稅暫行條例及其實施細則有關規定，單位或者個人將不動產或者土地使用權無償贈送其他單位或者個人，視同發生應稅行為，原則上，贈與人是需要繳納營業稅的，繳納營業稅的稅率是5%。3、營業稅的計稅依據、稅率、計算方法：營業稅應納稅額=計稅營業額×適用稅率51飲食、住宿、其他服務業：5%娛樂業：如酒店歌舞廳：10%交通運輸業稅率為：3%，建筑工程業稅率：3%金融保險業稅率：5%郵電通信業稅率：3%文化體育業稅率：3%娛樂休閑業稅率：10%廣告服務業稅率：5%轉讓無形資產稅率：5%銷售不動產稅率：5%52（二）城建稅、教育費附加，計稅依據、稅率、計算方法：城市維護建設稅和教育費附加：以營業稅等流轉稅為計稅依據，依所在地區分別適用7%、5%、1%征城市建設維護稅，依3%計征教育費附加。計算方法：城建稅=營業稅*稅率。城建稅：城市7%，如敬業大酒店；城鎮5%，如敬業賓館、鋼城大酒店；村1%，如度假村。53（三）土地使用稅與房產稅的定義及計算方法，稅率：城鎮土地使用稅:是在城市、縣城、建制鎮和工礦區范圍內,對擁有土地使用權的單位和個人以實際占用的土地面積為計稅依據，按規定稅額、按年計算、分期繳納的一種稅。年應納稅額=土地面積×相應稅額。城市房地產稅是對擁有房屋產權的外商投資企業、外國企業及外籍個人、港澳臺胞，按照房產原值征收的一稅種。城市房地產稅依房產原值計稅,稅率為1.2%。年應納稅額=房產原值×稅率×(1-30%)。三資企業土地使用費是對本市行政區域內使用土地的外資企業，按企業所處地理位置和偏遠程度、地段的繁華程度、基礎設施完善程度等，征收的一項費用。依外資企業的實際占用土地面積以及所適用的土地使用費的單位標準確定。應納土地使用費額=占用土地面積×適用的單位標準。54（四）企業所得稅的定義與特點，計稅依據及計算方法：是對我國境內的企業或組織，在一定期間內的生產、經營所得和其他所得征收的一種稅。應納稅額=(全部應稅收入-準予扣除項目)×適用稅率。其中收入為營業收入。扣除項目含營業成本、營業稅金及附加、銷售費用、管理費用、財務費用等。（五）消費稅的概念與特點：消費稅的納稅人是我國境內生產、委托加工、零售和進口《中華人民共和國消費稅暫行條例》消費稅暫行條例規定的應稅消費品的單位和個人。55征稅范圍與納稅人：在我國境內生產、委托加工、零售和進口應稅消費品的國有企業、集體企業、私有企業、股份制企業、其他企業、行政單位、事業單位、軍事單位、社會團體和其他單位、個體經營者及其他個人。根據《國務院關于外商投資企業和外國企業適用增值稅、消費稅、營業稅等稅收暫行條例有關問題的通知》規定，在我國境內生產、委托加工、零售和進口應稅消費品的外商投資企業和外國企業，也是消費稅的納稅人。計稅依據：消費稅的計稅依據分別采用從價和從量兩種計稅方法。實行從價計稅辦法征稅的應稅消費品，計稅依據為應稅消費品的銷售額。實行從量定額辦法計稅時，通常以每單位應稅消費品的重量、容積或數量為計稅依據。56計算方法：1、從價計稅時：應納稅額=應稅消費品銷售額×適用稅率2、從量計稅時：應納稅額=應稅消費品銷售數量×適用稅額標準計稅方法3、自產自用應稅消費品組成計稅價格=（成本+利潤）÷（1-消費稅稅率）應納稅額=組成計稅價格×適用稅率4、委托加工應稅消費品的由受托方交貨時代扣代繳消費稅。組成計稅價格=（材料成本+加工費）÷（1-消費稅稅率）應納稅額=組成計稅價格×適用稅率5、進口應稅消費品，按照組成計稅價格計算納稅。組成計稅價格=（關稅完稅價格+關稅）÷（l-消費稅稅率）應納稅額=組成計稅價格×消費稅稅率6、零售金銀首飾金銀首飾的應稅銷售額=含增值稅的銷售額÷（1+增值稅稅率或征收率）組成計稅價格=購進原價×（1+利潤率）÷（1-金銀首飾消費稅稅率）應納稅額=組成計稅價格×金銀首飾消費稅稅率（以下附稅率表）57稅目稅率一、煙1.卷煙（1）甲類卷煙（2）乙類卷煙（3）批發環節2.雪茄煙3.煙絲56%加0.003元/支36%加0.003元/支5%36%30%二、酒及酒精1.白酒2.黃酒3.啤酒（1）甲類啤酒（2）乙類啤酒4.其他酒5.酒精20%加0.5元/500克（或者500毫升）240元/噸250元/噸220元/噸10%5%三、化妝品30%四、貴重首飾及珠寶玉石1.金銀首飾、鉑金首飾和鉆石及鉆石飾品2.其他貴重首飾和珠寶玉石5%10%五、鞭炮、焰火15%58六、成品油1.汽油（1）含鉛汽油（2）無鉛汽油2.柴油3.航空煤油4.石腦油5.溶劑油6.潤滑油7.燃料油1.40元/升1.00元/升0.80元/升0.80元/升1.00元/升1.00元/升1.00元/升0.80元/升七、汽車輪胎3%八、摩托車1.氣缸容量（排氣量，下同）在250毫升（含250毫升）以下的2.氣缸容量在250毫升以上的3%10%59九、小汽車1.乘用車（1）氣缸容量（排氣量，下同）在1.0升（含1.0升）以下的（2）氣缸容量在1.0升以上至1.5升（含1.5升）的（3）氣缸容量在1.5升以上至2.0升（含2.0升）的（4）氣缸容量在2.0升以上至2.5升（含2.5升）的（5）氣缸容量在2.5升以上至3.0升（含3.0升）的（6）氣缸容量在3.0升以上至4.0升（含4.0升）的（7）氣缸容量在4.0升以上的2.中輕型商用客車1%3%5%9%12%25%40%50%十、高爾夫球及球具10%十一、高檔手表20%十二、游艇10%十三、木制一次性筷子5%十四、實木地板5%60

六、利潤的核算

1、利潤：指企業在一定的會計期間內所獲得的以貨幣為計量單位的經營成果。2、營業利潤=營業收入-營業成本-營業稅金及附加-銷售費用-管理費用-財務費用-資產減值損失+公允價值變動損益（-公允價值變動損失）+投資收益（-投資損失）。3、利潤總額：企業的利潤總額是由營業利潤、投資收益和營業外收支差額三個主要部分構成。4、凈利潤指在利潤總額中按規定交納了所得稅后公司的利潤留成（利潤留成是指從企業實現的全部利潤總額或部分利潤額中，按規定比例提取一部分留給企業使用，是中國對國營企業在分配關系方面實行的一種過渡性辦法）一般也稱為稅后利潤或凈收入。凈利潤的計算公式為：凈利潤=利潤總額×（1－所得稅率）凈利潤是一個企業經營的最終成果，凈利潤多，企業的經營效益就好；凈利潤少，企業的經營效益就差，它是衡量一個企業經營效益的主要指標。61七、全面預算管理概述及在企業中的作用

1、預算釋義預算是關于企業在一定的時期內（一般為一年或一個既定的期間內）經營、財務、投資等價值流相關的總體計劃，是公司整體戰略發展目標和年度計劃的細化，它包括業務方面的預算（如收入預算、采購預算、費用預算等）和財務方面的預算（如資金預算、利潤預算、現金流量表預算、資產負債表預算等）。2、全面預算管理概述（1）全面預算是一種公司整體規劃和動態控制的管理方法，是對公司整體經營活動的一系列量化的計劃安排。（2）全面預算的有效推行將為公司各下屬單位確定了具體可行的努力目標，同時也建立了必須共同遵守的行為規范。62（3）全面預算是執行戰略過程中進行管理監控的基準和參照，也是企業業績評價的基礎和比較對象。（4）全面預算管理的過程就是企業目標分解、控制和實現的過程。3、全面預算管理內容全面預算是按照先銷售預算、經營預算，后報表預算的流程進行，并按照公司各部門承擔經濟業務的類型及其責任權限，編制不同形式的財務預算。銷售預算是預算期內預算企業銷售各種產品可能實現的銷售量、銷售單價、銷售收入的預算以及企業的長期銷售預算。63經營預算是企業在銷售預算的基礎上編制的企業日常經營管理的財務預算。Ⅰ、生產預算是企業在預算期內所要達到的生產規模及其產品結構的預算，主要是在銷售預算的基礎上，依據各種產品的生產能力、各項材料及人工的消耗定額及其物價水平和期末存貨狀況等作的預算。Ⅱ、期末產品存貨余額預算是企業在預算期內根據期初庫存、日常銷售數量預算與產品成本單價預算及虛擬期末庫存量而作出的期末庫存金額預算Ⅲ、產品成本預算是企業根據日常銷售預算與期末產品庫存預算而作出的有關采購數量、單價、總額及采購費用的采購預算、生產產品所需的生產成本、單位成本和銷售成本的預算，直接材料、直接人工、制造費用等產品成本項目的預算等。64Ⅳ、費用預算是企業根據經營、銷售情況對各項經營費用、管理費用、財務費用所作的預算。Ⅴ、資本支出預算是根據企業長期銷售情況所作的固定資產更新、改建預算。Ⅵ、現金預算是企業的銷售經營的全面預算，是企業根據日常經營預算與資本支出預算所作的現金流入、流出的預算，進而企業可作出籌資方面的預算。654、預算管理在企業中的作用（1）預算管理是經過對企業運營的規劃、分析和數量化的系統編制，它使得企業目標得以具體化。（2）預算目標的制定為控制績效評估及信息反饋提供標準，企業就可以從人制轉變為管理機制。（3）預算制定時各部門的溝通可以減少各單位操作中的隔閡，同時也明確各部門責任分工。（4）預算計劃編制可以協調企業資源，使企業達到資源最優化配置，并通過預算的分析調整達到利潤最大化。（5）預算管理也為企業考核、獎勵、激勵員工提供了依據。66

八、酒店經營預算表的步驟

預算管理在酒店管理職能中的目標、考核、費用支出計劃等財務管理作用越來越受到酒店高管的重視，完成一份合格的酒店經營預算不是件輕松的事情，它是一項酒店各部門合作完成的系統工程。通常制定酒店預算表需要遵循以下做表的步驟：1、成立預算小組，由酒店的總經理、財務經理和主要經營部門經理組成。2、營銷部首先要了解明年整體經濟發展趨勢和國家的專門機構對明年GDP和CPI（GDP是國內生產總值，CPI是消費者價格指數）等主要經濟指標的預測，然后根據旅游局對明年各類大型活動的舉辦計劃和會展中心全年的大型會展活動等進行客流預測，同時對酒店主要的協議大客戶進行走訪，了解他們明年公司的主要會議和商務接待等，綜合上述做出酒店明年的客源接待預測和市場分析。

673、財務部提供前三年的各項實際經營和費用數據，各部門經理參照這些數據和去年的預算表進行對比分析，找出實際發生的各項費用和預算表中的差距原因，制定明