PAGEXXX農業經濟職業學院畢業論文題目：藍莓的功效及加工工藝姓名姓名：指導教師：專業：食品加工技術班級綠加1022013年5月10日2010年12月10日黑龍江農業經濟職業學院畢業論文PAGE1目錄摘要 2關鍵詞 2前言 31．藍莓的簡介 41.1藍莓的定義及種類 41.2藍莓的生產地 41.3藍莓的成分 42．藍莓的功效 42.1延緩衰老 42.2預防癌癥 42.3改善睡眠 42.4純天然口服化妝品 42.5改善眼部疾病，增進視力 42.6加固血管，改善循環 43．藍莓的加工工藝 53.1藍莓果凍的制作 53.2藍莓果醋的制作 54．藍莓的發展前景 6結論 6致謝 7參考文獻 8黑龍江農業經濟職業學院畢業論文PAGE8摘要本文論述了藍莓的功效，具體闡述了其延緩衰老、預防癌癥、改善眼部疾病，增進視力、純天然口服化妝品、、改善睡眠、加固血管，改善循環六大功效。同時以藍莓為原料，生產果凍、果醋等系列產品的加工工藝，制得酸甜適口、食用方便，且有保健功效的系列休閑食品。關鍵詞：藍莓，功效，工藝，發展前景

前言藍莓被譽為“黃金漿果”，是近幾年世界發展最為迅速的集營養與保健于一體的第三代果樹品種。藍莓，又稱越桔、藍漿果、藍莓果等，杜鵑花科越桔屬落葉或常綠灌木，是多年生的漿果類果樹。藍莓果味鮮美、營養豐富,除含有蛋白質、碳水化合物、有機酸、維生素外，還含有大量對人類健康有益的物質，包括抗氧化物（VA、VC、VE）、鞣酸、葉酸（VB11）、抗菌成分和豐富的食用纖維等。藍莓富含抗氧化活性成分，主要是花色苷和多酚類物質，這些物質具有多種生物活性，包括改善大腦記憶力，減少人體膽固醇積累，改善心血管機能，防止心臟病和尿路感染，增強膠原質，調節血糖，改善夜視和治療腹瀉等功效。果實中的葉酸能預防子宮癌，并對孕期胎兒的發育大有益處。果實提取液可改進人的弱視，加速視紫質重生，改善夜間視力和恢復眼部疲勞。因此，近年來，藍莓在保健食品、醫療行業倍受歡迎。開發藍莓產品必將具有廣闊的市場前景。

1.藍莓的簡介1.1藍莓的定義及種類藍莓，意為藍色的漿果之意。一種是低灌木，矮腳野生，顆粒小，但花青素的含量很高；第二種是人工培育藍莓，能成長至240公分高，果實較大，水分較多，花青素含量相對偏低。1.2藍莓的生產地全世界分布的越橘屬植物可達400余種，原產和主產于美國又被稱為美國藍莓。我國主要產在大興安嶺和小興安嶺林區尤其是大興安嶺中部，而且都是純野生的。近幾年來才成功進行人工馴化培植。1.3藍莓的成分藍莓鮮果中含蛋白質、脂肪、碳水化合物、糖、、單寧、維生素、維生素、SOD、青甙色素鈣、磷、鎂、鋅、鐵、鍺、銅、等。2．藍莓的功效2.1延緩衰老花青素具有極強的抗氧化作用，可以抵御自由基對人體的損傷，預防諸如關節炎、癌癥、心臟病等多種疾病。既然提到到抗氧化，自然花青素還具有延緩衰老的功效。

2.2預防癌癥藍莓果肉中含有的花色素苷、類黃酮等抗氧化劑和細菌生長抑制劑等對預防癌癥有奇特的效果，降低各種癌癥的發病率。2.3改善睡眠花青素具有深入細胞保護細胞膜不被基氧化的作用，具有強力抗氧化和抗過敏功能，能穿腦屏障，可保護腦神經不被氧化，能穩定腦組織功能，大腦不受有害化學物質和毒素的傷害，增強記憶力。作用就證明了為什么人們服用了花青素后總說頭腦清醒，睡眠得到徹底改善的根本原因。花青素能夠減織胺的釋放，同時促進體內已過剩的組織胺重新儲備胞，還可抑制肥大細胞的去除肉芽，從解過敏、氣喘、花粉熱等癥狀。性和弱視，增進視力。花色素可以提高在昏暗燈光下力;這對于駕駛員尤其夜間駕車者，長時間注視屏幕等都有幫助。2.4純天然口服化妝品果肉中含有豐富的花青素，歐洲被稱為“口服的皮膚化妝品”，它不但能防止皮紋的提早生成，更能補充營養及消除體內有害的自由是目前自然界最有效的抗氧化物質。而且花青素是天然的陽光遮蓋物，能夠阻止紫外線皮膚，修復受傷的膠原蛋白和彈性纖維，從而改善皮膚彈性、減少皮膚病和波紋，甚除疤痕、祛除色斑、美白肌膚。防止皮膚皺紋的早期，并且使皮膚長期光滑，富有彈性。2.5改善眼部疾病，增進視力醫學臨床報告顯示藍莓中的花青素可促進視網膜細胞中視紫質的成，可預防重度近視及視網膜剝離，改善患視網膜色2.6加固血管，改善循環對由糖尿病引起的毛細血有治療作用，預防老年癡呆，被稱為“動脈粥樣硬化毒藥”。此外，還具有減少過敏和過敏反應組織發炎，增強免疫力。3．藍莓的加工工藝3.1藍莓果凍的制作3.1.1工藝流程藍莓→挑選→清洗→預煮→榨汁→過濾→加熱至沸點一百零一攝氏度→稱重→加糖濃縮→調膠、調酸→加熱至沸點一百零六攝氏度→趁熱灌裝→密封→檢驗→成品。3.1.2操作要點選料：選擇水份充足，無霉變，無病蟲害，以完全成熟，含果膠物質多的新鮮藍莓果為加工果凍的原料。清洗：用流動的水洗凈泥沙污物和農藥殘留。預煮：將洗凈的原料倒入不銹鋼鍋內,加占果重二分之一的水,加熱煮沸至果實變軟。榨汁、過濾：將軟化后的果實送入壓液機進行壓榨取汁。然后用過濾機過濾或用八十目濾布過濾。加熱濃縮：將過濾后的汁液加熱至沸點一百一世度，稱重。按上述稱量的果汁重量加入百分之三十的蔗糖，加熱至沸點103℃～104℃。再加入占果汁量百分之一的瓊脂，加瓊脂時,應先將瓊脂切碎，用清水浸泡四小時后撈起來，添十倍量清水加熱成溶膠后，倒入果汁中。然后再用檸檬酸調節pH值為3.1。然后用大火迅速煮沸濃縮，邊煮邊攪拌，在短時間內使混合液上升到106灌裝：將已濃縮好了的果凍趁熱裝入玻璃罐中,立即密封。玻璃罐及罐蓋在使用前應經過高溫消毒。冷卻后即為成品。產品質量特點產品紅紫色，半透明，表面光滑，有微量液體析出，具較濃的果香，口感細膩，富有彈性和韌性,酸甜可口。3.2藍莓果醋的制作3.2.1工藝流程藍莓挑選→清洗→破碎→果漿→酶解→榨汁→調整成分→加熱殺菌→冷卻→酒精發酵→醋酸發酵→精濾→藍莓醋→殺菌灌裝→檢驗→成品3.2.2操作要點選料：選擇水份充足，無霉變，無病蟲害，以完全成熟，新鮮的藍莓果為原料。清洗：用流動的水洗凈泥沙污物和農藥殘留。破碎：將洗凈的藍莓果搗碎。大量果實可用破碎機，少量的果實可用木棒搗碎。酶解：在果漿中添加百分之零點一果膠酶，在五十度條件下保溫倆小時，以提高取汁率。取汁、過濾：將酶解好的果漿壓榨取汁。壓榨出來的藍莓汁用六十目濾布過濾。調整成分：所得的藍莓汁用蔗糖調整糖度至十八波美度。殺菌、冷卻：將藍莓汁加熱至八十五度滅酶，冷卻至五十度后再接種發酵。酒精發酵：采用活性干酵母，添加量為果汁量百分之零點一。使用前需先活化，在一份釀酒活性干酵母中加入十份三十五度、含糖百分之五的水溶液，保溫一小時，并不斷攪拌。在藍莓汁中接入活化好的酵母菌培養液，封口密閉，保溫25～26℃，發酵六天，當酒精含量達到8%時結束酒精發酵轉入醋酸發酵。醋酸發酵：配制醋酸菌活化培養基，將接種的斜面試管放入培養箱中，以30℃恒溫培養三天。將培養好的醋酸菌種接入藍莓汁擴培培養基中，進行擴培。當藍莓酒中酒精度達到8%以上時，用白糖調整其糖度為百分之四，將經過擴大培養的醋酸菌按百分之十的比例接入，定期通入無菌空氣中，在30～35℃調配、過濾：加入6～8%蔗糖，也可加入20～30%的藍莓汁調節藍莓醋的風味和滋味，然后用硅藻土過濾機過濾。殺菌、灌裝：將調配好的藍莓醋注入真空脫氣罐脫氣，真空度以0.05MPa為宜。然后以135℃4．藍莓的發展前景

到二十世紀八十年代末，美國的藍莓栽培面積已二十萬公頃，形成了集藍莓栽培、果實貯藏加工及市場銷售于一體的龐大藍莓產業。美國的藍莓生產不僅供應該國，而且外銷到加拿大、日本、中國臺灣和歐洲等國。藍莓鮮果在國際市場上售價昂貴，每五百克價格為十美元左右，鮮果大量收購價格為每五百四到五美元。目前，全世界有近二十個國家和地區開始藍莓產業化栽培，市場容量大，處于供不應求狀態。中國的藍莓品種主要來源于美國和日本，現已引進適宜中國南北各地種植的品種一百多個，適合在全國各氣候條件下栽培。其中矮叢藍莓適于在中國東北地區種植、北高叢藍莓和半高叢藍莓適宜在中國東北以南和長江以北大部分地區種植、南高叢藍莓和兔眼藍莓適宜在中國長江以南地區種植。中國藍莓的種植區域廣闊，加上保護地栽培的應用為建立藍莓的周年生產供應提供了保證。由于藍莓初登華夏大地，全國種植面積僅有二萬余畝。可以預測：栽培一畝地藍莓，產量按一千五公斤計算，市場最低售價（鮮果）為每公斤二十元，每畝可收入三萬元，其經濟效益十分顯著，是蘋果、桃等大眾品種的二十多倍。種植藍莓必將成為中國一種新興的快速致富產業。5．結論藍莓作為一種新興的保健食品，種類齊全，生產地分布較廣，并且營養價值豐富，具有非常多的功效，對人體健康有著非常重要的作用。藍莓可以做成多種食品被人們所食用，藍莓果凍與藍莓果醋的制作方法相對簡易，且營養價值較高，深受人們喜愛。由于人們越來越注重養生，藍莓所具有的營養價值被人們普遍認可，所以未來的發展前景十分廣闊。致謝大學三年學習時光已經接近尾聲，在此我想對我的母校，父母、親人們、我的老師和同學們表達我由衷的謝意。感謝老師們對我大學歲那年學習的默默支持，感謝劉玉兵老師對我這三年來的關心和鼓勵，老師們課堂上的激情洋溢，課堂下的諄諄教誨：同學們在學習中的認真熱情，生活上的熱心主動，所有這些都讓我的三年充滿了感動。這次畢業論文謝謝劉玉兵老師對我的關心和支持，不僅在學業上給我以精心的指導，同時還在思想給我以無微不至的關懷，在此向劉玉兵老師致以誠摯的謝意和崇高的敬意。感謝三年來陪伴在我身邊的同學、朋友、家人，有了你們的支持和關懷，我以后會更加努力，祝我們同窗之間的友誼永遠長存。參考文獻［1］淤虹．藍莓漿果栽培與采后處理技術．北京:金盾出版社，2003:66－68．［2］李亞東．世界藍莓生產現狀和我國藍莓發展趨勢．中國果樹，2006:46－47．［3］王健美，馮蕾，冀河偉等．氣相色譜—質譜法分析杜克藍莓果實揮發油的化學成分．精細化工，2008，6:580．［4］莫巍．彩葉樹種葉片中花青素含量的測演定及動態分析．新疆農業科學，2007，44(82):138－140．［5］胡雅馨，李京，惠伯棣．藍莓果實中主要營養及花青素成份的研究．食品科學，2006，10(27):600．［6］胡雅馨，李京，惠伯棣．藍莓果實中主要營養及花青素成分的研究．食品科學，2006，27(10):601－602．［7］趙鑫．天然花青苷提取純化及降血脂作用的研究．哈爾濱:東北林業大學，2005:47－49．［8］高志江．云南文山地區野生藍莓資源分布］．農村實用技術，2010，4:39－41．－4644．［9］劉艷，宋立秋，范俊娟，等．HPLC法測定藍莓中鞣花酸含量．江蘇農業科學，2008(3):217．［10］司福亭，李靖靖，曾超，等．熊果酸的抗腫瘤活性及作用機理研究進展．化學與生物工程，2010，1(27):9．［11］馬艷萍，郭才，徐呈祥．藍莓的功能用途及有機栽培研究進展．金陵科技學院學報，2009，2(25):51．［12］翁芳華，陳建業，溫鵬飛，等．藍莓酒中11種酚酸的高效液相色譜測定．食品科學，2006，9(27):225．［13］高暢，程大海，高欣，等．藍莓果渣提取物總酚含量及抗氧化活性研究．植物研究，2010，30(2):253－256．［14］劉紅錦，劉小莉，周劍忠．藍莓中花色苷提取及其抗氧化活性研究．江蘇農業學報，2009，25(6):1347－1350．［15］李穎暢，孟憲軍，孫靖靖，等．藍莓花色苷的降血脂和抗氧化作用．食品與發酵工業，2008，10:44－48．［16］鄧惠玲．藍莓、菟絲子、益智仁抗衰老作用及其機制研究．大連理工大學，2006:4－6．［17］嚴婷，李世芬，趙光．藍莓對小鼠免疫功能的調節．南京醫科大學學報，2008，11:45－48．［18］李永夫，羅安程．植物源農藥的研究和應用進展．科技通報，2003，19(5):434－438．［19］徐漢虹，鞠榮．植物源光活化毒素的研究與新農藥開發華南農業大學學報，2003，24(4):100－105．2013屆學生論文評價表姓名張瓊專業班級綠加102答辯日期成績指導教師意見：簽字：年月日答辯委員會：主任簽字：年月日目錄第一章總論11、項目名稱及承辦單位12、編制依據43、編制原則54、項目概況65、結論6第二章項目提出的背景及必要性81、項目提出的背景82、項目建設的必要性9第三章項目性質及建設規模131、項目性質132、建設規模13第四章項目建設地點及建設條件171、項目建設地點172、項目建設條件17第五章項目建設方案251、建設原則252、建設內容253、工程項目實施33第六章節水與節能措施371、節水措施372、節能措施38第七章環境影響評價391、項目所在地環境現狀392、項目建設和生產對環境的影響分析393、環境保護措施……404、環境影響評價結論……………..……………42第八章勞動安全保護與消防441、危害因素和危害程度442、安全措施方案443、消防設施…………...45第九章組織機構與人力資源配置461、組織機構462、組織機構圖46第十章項目實施進度481、建設工期482、項目實施進度安排483、項目實施進度表48第十一章投資估算及資金籌措491、投資估算依據492、建設投資估算49目錄TOC\o"1-2"\p""\h\z\u第一章總論 11.1項目概況 11.2研究依據及范圍 31.3主要技術經濟指標 41.4研究結論及建議 4第二章項目建設的背景和必要性 62.1項目建設的背景 62.2項目建設的必要性 8第三章項目服務需求分析 11第四章項目選址與建設條件 134.1選址原則 134.2項目選址 134.3建設條件 144.4項目建設優勢條件分析 15第五章建設方案 185.1建設規模與內容 185.2總體規劃設計 195.3建筑方案 245.4結構方案 265.5給水工程 275.6排水工程 295.7電氣設計 315.8暖通設計 345.9項目實施進度 35第六章節能措施 376.1

設計依據 376.2節能措施 37第七章環境影響分析 397.1環境影響分析 397.2環境保護措施及治理效果 40第八章消防與安全衛生 428.1消防 428.2

勞動安全 438.3

衛生防護 44第九章組織機構與運作方式 45HYPERLINK