廚師操作規(guī)程一、 素質(zhì)要求1、 具有初中以上文化程度。2、 五官端正，身體健康，能夠適應(yīng)酒店長期站立及體力勞動的環(huán)境。3、 思想品德好，熱愛本職工作，能正確地理解企業(yè)的經(jīng)營理念和企業(yè)文化。4、 具有一定的廚房工作經(jīng)驗，熟悉各種原料粗加工技術(shù)。5、 協(xié)調(diào)和服從意識好。二、 崗位職責(zé)1、 按食堂員工餐的《菜品作業(yè)指導(dǎo)書》的規(guī)定程序和投料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行菜肴原料的配份。2、 有計劃地做好原料的申購、領(lǐng)用，負(fù)責(zé)一切食堂原料的使用與保管。3、 負(fù)責(zé)本崗位的工具使用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。4、 積極參加公司、食堂組織的各項培訓(xùn)和活動。5、 完成上級交辦的其它工作。三、 工作流程（一）主流程1、班前會點一名—H檢查儀容儀表I―*1工作總結(jié)I ■布置任務(wù)一＞員工反饋2、 準(zhǔn)備工作工具、用具準(zhǔn)十檢驗原料3、 原料加工4、 烹制菜肴5、 出售員工餐6、 收臺整理貨架L|清理臺面、清理垃圾I一潔理地溝I—擦拭墻壁1清理地面蒸柜、餐卓I7、衛(wèi)生安全檢查 一抹布清洗衛(wèi)生檢查| J安全檢查|J消毒除理四、操作細(xì)則

（一）簽到簽退的操作細(xì)則工作項目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)簽到IJ早班7:20之前,午班13:15之刖在指定地點簽到。準(zhǔn)時、不準(zhǔn)代簽，不準(zhǔn)弄虛作假。簽退經(jīng)廚師長檢查合格后，在指定地點簽退。準(zhǔn)時、不準(zhǔn)代簽，不準(zhǔn)弄虛作假。（二）班前準(zhǔn)備操作細(xì)則工作項目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)工具、用具準(zhǔn)備1.檢查電冰箱、恒溫柜運轉(zhuǎn)是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時自行排除或報修。將頭一天消毒過的刀、墩、抹布、各種料盒等放置切配臺或原料架上。將洗滌間洗滌干凈的菜肴酉^料盤放置在切配臺的適當(dāng)位置上，以方便使用為準(zhǔn)。所有用具、工具擺放整齊，使用方便；各種料盒、刀、墩、抹布應(yīng)十爽、潔凈，無油漬、污物，無異味；盛放各類廢棄物的垃圾桶上必須要有垃圾桶蓋。檢驗原料和排污設(shè)施按對領(lǐng)取的蔬菜、肉類、水產(chǎn)品原料的新鮮度、品質(zhì)等進(jìn)行檢驗，凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用或退回倉庫。將領(lǐng)用的不能立即加工完成的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入粗加工間的恒溫箱中。專人看管排污設(shè)備的指示燈,最低不能超過25%，最高不能超過75%。符合《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（三）原料加工操作細(xì)則工作項目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)原料的切割與配份后勤廚師根據(jù)周標(biāo)準(zhǔn)菜單，準(zhǔn)備當(dāng)餐菜肴的原料的切割與配份，并根據(jù)前餐員工在工作中反映的情況和廚房各班組剩余的邊角余料及時調(diào)整菜單，做致五.收臺操作細(xì)則工作項目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

整理貨架將貨架上的所有原料、用具、盛具等取下，進(jìn)行清掃清潔處理；對于剩余的無需保鮮處理的原料，如南瓜、冬瓜等，擺放在固定的位置上，以便下餐使用；把加工和盛放蔬菜的工具、盛具擺放于貨架的固定位置。—?-?工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次；冰箱每周進(jìn)行1—2次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味。擦拭過的墻壁、臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物；地面無雜物、無積水；下水道暢通，無碎屑，粗加工間空氣流通良好。蔬菜貨架干凈整潔，用具、盛具擺放整齊；抹布清潔、無油漬、無異味。清理臺面將料盒、刀、墩等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內(nèi)，然后將料理臺臺面及四周用抹布擦拭兩遍晾干。清理垃圾桶將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。清理地溝常規(guī)清理：每天一次，基本步驟是在清理地面的同時，先將粘結(jié)在地溝鐵算子上的污物用毛刷蘸清潔劑刮刷干凈，用清水徹底沖洗；定期清理：每周一次，基本步驟是先對地溝蓋進(jìn)行清潔處理，然后將鐵算蓋揭開，將地溝內(nèi)的污物清除，用熱堿水洗刷除污，然后用清水沖洗干凈，再蓋上鐵算子蓋。3.直通加工間外的陰井，應(yīng)每周清理一次，主要是除去陰井蓋周圍的污物，避免污水堵塞，確保排污暢通。擦拭墻壁粗加工間的磁磚墻壁與玻璃隔段，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。清理地面先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面。抹布清洗所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾十。

清洗水池先清除不銹鋼水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦十。衛(wèi)生工具清洗粗加工間所有衛(wèi)生清理完畢后，把打掃衛(wèi)生使用的工具一一徹底用清潔劑清洗十凈，用清水沖凈后控凈水分，放回指定的位置晾十。（六）衛(wèi)生安全檢查操作細(xì)則工作項目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生自查按規(guī)定的衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行自查