面包制作及品質控制天津南僑油脂有限公司天津烘焙中心大綱壹、面包構造的基本概念一、面包的定義二、面包的種類貳、面包制作材料認識叁、烘焙機械簡介一、攪拌機二、分割滾圓機三、整形機四、烤爐肆、制作面包的基本條件一、烘焙計算二、面包制作流程三、面團攪拌情況四、面團攪拌應注意的事項五、面團溫度控制法伍、面團基本攪拌與發(fā)酵方法一、直接法二、中種法三、老面法四、快速發(fā)酵法五、釀造液發(fā)酵法六、低溫發(fā)酵法

七、湯種法陸、面團整形一、分割二、滾圓三、面包造型基本動作四、裝皿五、最后發(fā)酵六、烤焙技巧七、冷卻壹、面包構造的基本概念一、面包的定義面包是以面粉、鹽、酵母、水等作為基本原

材料，將其均勻混合攪拌而成面團，經過適當的

發(fā)酵過程及各種不同的制作整形等技巧，并運用

烘焙原理將整形后再發(fā)酵完成的生面團烤焙而成。二、面包的種類面包的種類及花樣雖然繁多，但是如果根據面包本身的質感而言，則可以分為軟質、硬質、脆皮、松質等四種基本種類1、軟質—白吐司、漢堡胚、雞蛋吐司、甜面包2、松質—丹麥面包、可松面包、起酥3、硬質—菲律賓面包、木材面包、俄羅斯面包、石頭面包4、脆質—法國面包、雜糧面包貳、面包制作材料認識一、烘焙材料簡介面包制作有關材料很多，每種材料的性質、用途、功能都不盡相同。若根據一般面包制作所使用的材料“種類”可以分為基本材料，主要材料，添加材料等。若依據材料“性質”可以分為柔性材料與韌性材料，而這些材料的“狀態(tài)”不外乎干性與濕性兩種。一個完美的產品，必須運用各種不同性質的材料共同配合才能完成。因此了解各種材料的性質，為制作面包的先決條件，現將材料的性質及種類介紹如下。面包制作材料材料類別名稱基本材料面粉、水、鹽、酵母主要材料糖、油脂、雞蛋、奶粉、改良劑、乳化劑、膨大劑添加物（料）香料、食用色素（干果、蜜餞）材料狀態(tài)干性材料糖、鹽、奶粉、面粉、膨大劑濕性材料水、牛奶、蜂蜜、雞蛋材料性質柔性材料糖、改良劑、蛋黃、膨大劑、蜂蜜、乳化劑、酵母、油脂韌性材料面粉、奶粉、蛋白、鹽二、面粉（一）、面粉的種類及用途面粉種類顏色蛋白質（%）吸水率（%）特征用途高筋面粉乳白11.5-1460~64用手不易抓成團面包，白吐司等中筋面粉乳白8.5-11.555~58呈半松狀中式點心，饅頭等低筋面粉白7.5-8.550~53容易用手抓成團餅干，蛋糕等（二）、面粉選擇的要點面粉是制作烘焙品的基本材料，選擇適當的面粉與產品的品質有密切的關系1、白度—影響烘焙品的色澤2、面筋強度—構成網狀結構的強弱3、發(fā)酵耐力—超過預定的發(fā)酵時間還能做出優(yōu)質的產品4、高吸水量—可以降低成本，增加產品柔軟度5、均一情形—品質均一，才能使產品規(guī)格化（三）、面粉貯存要點1、貯存場所干凈、衛(wèi)生、通風2、溫度在18—24℃為理想溫度3、濕度55—65%三、糖（一）、糖的制成1、甜菜、甘蔗

砂糖、甜菜糖、紅糖、角砂糖、冰糖2、淀粉

玉米糖漿、葡萄糖漿3、大麥、小麥

麥芽糖、麥芽糖糖漿（二）、糖的化學分類1、單糖—葡萄糖、果糖、半乳糖2、雙糖—砂糖、麥芽糖、乳糖3、多糖—玉米淀粉、纖維素（三）、糖的甜度名稱甜度砂糖100果糖173轉化糖130葡萄糖74麥芽糖32.5半乳糖32.5乳糖16部分糖能夠將光面旋轉，稱為糖的旋光度。蔗糖在加水分解作用下變?yōu)槠咸烟呛凸牵湫庑杂捎倚優(yōu)樽笮?，故稱為轉化糖，葡萄糖為右旋性，果糖為左旋性。轉化糖左旋性比較強。（四）、糖在烘焙中的功能1、甜味的來源2、能量的來源3、供給酵母發(fā)酵的主要能量來源4、增強其他材料的香味5、增加改善產品的顏色6、改善面團的物理性質7、增加濕度的保留四、鹽鹽的化學名稱為氯化鈉，比例為40%的鈉和60%的氯（一）、鹽在烘焙中的功用1、穩(wěn)定發(fā)酵：適量的鹽能夠控制酵母的發(fā)酵，增加烤焙彈性。2、調和作用：使烤焙產品的食感、風味更有味道。3、面筋的安定：鹽可以改善面筋的物理性質，增加吸收水分的性能，使其膨脹而不斷裂，由于鹽增加了面筋強度，使面包品質得到改善。4、色澤的改善：利用鹽調理適當的面筋，可以使內部產生比較細密的組織，使光線容易通過比較薄的組織細胞，使烤好的面包內部組織的色澤比較潔白。（二）、一般面包配方中糖、鹽比例及味覺狀態(tài)糖

量鹽

量味

覺0-5%2.0-2.2%咸味10-15%1.5-1.8%適中20-25%0.8-1.0%甜味種類用量比例酵母水分固型物存放環(huán)境保存期限使用方法新鮮酵母2%70%30%冷藏2-10℃2-5星期直接使用干性酵母1%8%92%常溫25℃6個月泡水使用快溶酵母0.7%8%92%常溫25℃2年直接使用五、酵母（一）、酵母的種類及用量（二）、酵母發(fā)酵作用單糖

二氧化碳+酒精+熱量（三）、酵母在烘焙中的功能1、生物蓬松作用：產生的二氧化碳被保留在面包的網狀結構中，使面包疏松多孔。

2、提高面包的香與味：產生特殊的發(fā)酵風味，提高面包香味。

3、增加營養(yǎng)價值：酵母的主要成分為蛋白質，富含氨基酸，維生素B1，維生素B2。（一）、油脂的定義所謂油脂即在常溫下呈液態(tài)的成為油，固態(tài)的稱為脂，因脂中含有大量的油即稱為油脂。油脂是人體熱量的來源，也提供人體各種需要的營養(yǎng)，所以油脂對于人類來說，是一種相當重要的食物。（二）、人造奶油的制造工藝流程原料油

脫膠

脫酸

脫色急冷捏合

充填氫化入庫熟成脫臭

調配成品六、油脂原料油—牛油、大豆油、椰子油、魚油、菜子油、棕櫚油。脫膠—脫去原料油中的膠質、雜質如毛發(fā)、骨渣等。脫酸—脫去原料油中的脂肪酸，提高油脂的安定性，防止氧化。脫色—去除吸附在原料油中的色素。脫臭—脫去原料油中的味道及容易氧化的雜質。氫化—將不飽和鍵加氫為飽和鍵，從而提高油脂融點，并增加油脂的安定性。油

品特色及用途豬油1、提供烘焙品較高的酥脆性。2、經過精制及純化過程的豬油比一般的粗制豬油有較高的安定性。3、常用于中點如桃酥、蛋卷、煎餅等。雪白乳化油1、顏色雪白，尤其適用于打發(fā)的奶油霜飾或水果蛋糕制作。2、提供需要潤滑感、酥脆性及蓬松組織的烘焙品。油炸油1、安定性高，油煙少，耐炸，油脂不容易變稠變黑。2、固體油炸油：油炸出的產品干爽、酥脆不油膩，吸油率低，安定性高。3、液體油炸油：產品較具油潤感，油脂為液體，容易操作。（二）、油品種類及用途油

品特色及用途酥油1、多用途油脂，各類烘焙品均可使用，風味強，尤其適合高溫烤焙。

2、打發(fā)性及操作性佳。瑪琪琳1、含水分，奶油風味，雙乳化型油脂。2、一般瑪琪琳適合用于奶油霜、水果蛋糕、面包制作。3、起酥瑪琪琳操作性佳，成品層次分明，膨脹性高。4、派瑪琪琳操作方便，層次分明，節(jié)省時間。澳仕奶油系列1、含高比例天然奶油，使用于高級烘焙品，成品口感豐富、香郁醇厚。2、操作性比天然奶油更佳，低膽固醇含量更益健康。3、融合了天然奶油與牛奶的風味，自然淡雅，化口性佳。油

品特色及用途維佳奶油系列1、打發(fā)性及操作性佳。2、純正牛奶風味，純植物性油脂，不含膽固醇，健康新觀念。3、牛奶香濃，持久留香，口感好，入口即化。4、多用途油脂，各類高檔烘焙品均可使用，口感舒爽，回味無窮。5、用于本體及裝飾可以增加烘焙品的風味與口感。（四）、油脂特性1、打發(fā)性：油脂利用機械攪拌后可以將空氣拌入，包住而體積增加，使奶油霜及蛋糕有膨脹的體積且組織松軟可口。2、硬度：油脂會隨溫度變化而呈現不同的硬度，會影響到產品的操作特性，太軟、太硬的油脂都不適應操作，因此南僑油脂在制造時會隨季節(jié)的變化調節(jié)操作硬度。3、安定性：油脂的安定性指油脂會因空氣、光線、溫度的作用下，經過長期的儲藏或使用，油脂會產生酸敗的現象，會造成風味的變化。4、延展性：油脂經過良好的冷凍加工程序，得到良好的結晶狀態(tài)。在制作丹麥面包或起酥面包時需要經過搟壓、折疊的工序，因此延展性的好壞是很重要的。（五）、油脂在烘焙中的功用1、提升烘焙品的體積與口感2、拌入空氣打發(fā)功能3、增加烘焙品的安定性4、熱量及營養(yǎng)來源5、潤滑面筋6、水柵7、維生素、色素的載體8、熱傳媒（一）、乳制品的分類1、液體乳品—牛奶2、濃縮乳品—煉乳3、粉狀乳品—奶粉、乳清粉（二）、乳品在烘焙中的功用1、提高營業(yè)價值2、增加面包表皮顏色3、增加吸水量及面筋強度4、加強攪拌性5、增加風味與香味6、延緩面包的老化七、乳品組成重量g占總蛋重%組成成分蛋殼5～610.3碳酸鈣、碳酸鎂、有機物、五氧化磷蛋黃15～1830.3水分49.5%、油脂33.3%、蛋白質15.7%、灰分1.1%、葡萄糖0.15%蛋白30～3659.4水分88%、蛋白質10.4%、灰分0.7%、葡萄糖0.38%八、雞蛋（一）、雞蛋的組成及成分（二）、蛋在烘焙中的功用1、增加烘焙品營養(yǎng)價值2、增加產品香味、改善組織及滋味3、增加產品的金黃顏色4、作為產品的膨大劑5、黏結劑—如布丁6、提供乳化作用—蛋黃中的卵磷脂7、增加產品的柔軟性（一）、水的分類1、軟水：含有少量或全無礦物質稱為軟水如雨水、蒸餾水。2、硬水：水內含有相當量的礦物質稱為硬水，如：井水，泉水。（二）、各種不同的水對面包品質的影響1、軟水：面團柔軟發(fā)粘，發(fā)酵時間短，降低品質。2、硬水：使面團韌化，發(fā)酵緩慢，面包色澤白，但口感差。3、堿性水：會減弱面筋強度，中和面團的酸度，不利于酵母生長。4、一般中等硬度的水最適合面包的制作。九、水（三）、水在烘焙中的功用1、面粉為面包的基本材料，但是水也占了相當大的比例，面粉中的蛋白質吸收水分，才能形成面筋，構成面包的骨架。2、水可以使面包中的材料混合均勻，形成均勻的面團。3、水可以調節(jié)面團的軟硬度，便于操作。4、面粉中的淀粉吸水遇熱膠化后才被人體消化與吸收。5、水可以控制面團的理想溫度。6、酵母的發(fā)酵也需要在水溶液中進行。7、可以增長面包的可食用時間，保持柔軟。十、面包改良劑（一）、主要成分：氧化劑、酶、乳化劑、填充劑、維生素C（二）、功能：A、增加面筋強度，增加發(fā)酵耐力，使面包具有良好的烤焙彈性。B、補充水中不足的礦物質，調和水質。

C、提供酵母營養(yǎng)，增進酵母活力。叁、烘焙機械簡介一、攪拌機攪拌機的主要作用是快速及有效的將各項材料混合均勻，將面筋攪拌至擴展階段。攪拌機是根據工廠生產產品的類別用途，以及機器的外表形狀，規(guī)格大小而加以區(qū)分，一般可以分為三類，即直立式攪拌機、螺旋式攪拌機及臥式攪拌機。（一）、直立式攪拌機特點：這種攪拌機在攪拌操作上變化較多，它裝備不同的攪拌器，可以攪拌不同種類的產品。從攪拌質量較輕的蛋糕到較干硬的硬質面團都可以使用。（二）、螺旋式攪拌機特點：這種攪拌機最大的特點為攪拌均勻，速度平均，且機器性能好，最適合攪拌不同的產品，如面包、餅干等。（三）、臥式攪拌機特點：1、機器負荷量大。2、附有攪拌速度，攪拌時間及面團溫度的控制裝備。3、附有自動篩粉機與面粉輸送機。二、分割滾圓機分割滾圓機的主要作用是能自動而且精確的將面團根據它的體積分割成一定大小的面團并將分割出來的面團，滾轉成外觀整齊表面平滑，形狀及密度一致的小圓球。三、整型機整型機的作用是將中間醒發(fā)后的面團，分別給予壓成薄片并卷成一定大小的形狀，同時對面包的質地，組織做最后的改善。經過整型機整型后的面團，內部大部分的氣體被壓出，其內部組織比較均勻，使烤好的面包外觀一致，式樣整齊。四、烤爐烤爐為一切烤焙機械的核心，也是面包工廠里的主體，它將發(fā)酵后的面團或面糊，經過熱的作用使成為可口，容易消化的面包與點心。（一）、旋轉式烤爐特點：占用空間大，內部寬大，適合于大量生產，烤爐內部的溫度不容易控制。（二）、箱式烤爐特點：所占空間小，容易操作，而且各層爐可以自行調節(jié)上、下火溫度，在同一時間可以同時烤焙不同的產品。（三）、隧道式烤爐特點：1、對烤盤的大小尺寸均能適應2、保溫效果好3、溫度控制容易且精確（四）搖籃爐特點：1、占用空間大，內部寬敞2、烤爐內部溫度分布均勻，烤成品顏色一致3、適合于大量生產肆、制作面包的基本條件一、烘焙計算烘焙計算的主要功能是使制作者能夠以精確的計算方式加以控制產品的穩(wěn)定性，并且作計算的依據，對產品的配方有所制定，以及作為產品品質的改善措施。烘焙百分比是將面粉的重量比例設定為100%，而其他材料的重量是以各占面粉的百分比來計算。烘焙%=材料重量×100面粉重量材料重量=面粉重量×材料烘焙%100二、面包制作流程一、面包制程（吐司/甜面包）拌攪基本發(fā)酵翻面延續(xù)發(fā)酵二次攪拌分割滾圓中間發(fā)酵整形包餡最后發(fā)酵裝飾烤焙冷卻1、直接法2、快速直接法（烤成品）3、中種法（烤成品）▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲

▲延續(xù)發(fā)酵膨大來源：酵母+糖C02+酒精三、面團攪拌情況（一）、水化階段—所有配方中干性與濕性材料混合成為一個既粗糙又濕的面團，用手觸摸時面團性質甚硬，無彈性和伸展性。（二）、卷起階段—此階段面團中的面筋已經開始形成，配方中的水分已經全部被面粉均勻的吸收，面團無良好的伸展性，容易斷裂，面團性質仍硬而缺少彈性，面團表面很濕。（三）、面筋擴展—面團表面已經漸趨于干燥，而且較為光滑有光澤，用手觸摸時面團已經具有彈性并且比較柔軟，面團雖有伸展性但仍容易

斷裂。（四）、完成階段—面團在此階段因面筋已達到充分擴展，柔軟而具有良好的伸展性，面團的表面干燥而且有光澤，細膩整潔而無粗糙感，面團變得非常柔軟。此階段為攪拌的最佳程度。（五）、攪拌過度—面團的外表會出現含水的光澤，面團失去良好的彈性，面團變得沾手而柔軟。面團攪拌到了這個程度，對面包的品質有嚴重的影響。（六）、面筋打斷—面團開始水化，表面非常濕和粘手，攪拌停止后面團向缸的四周流動。四、面團攪拌應注意的事項（一）、攪拌不足攪拌不足的面團同樣可以做成面包，但品質略為遜色，體積較小，外皮稍厚而且顏色不夠均勻光澤，內部組織粗糙，無細膩感，保持性差，老化快，無法維持豐滿的外型。（二）、攪拌過度攪拌過度的面團所作成的面包，體積較扁，底大面小，表面光亮，嚴重的呈現氣泡，內部組織粗糙形成空洞，面包容易折段。五、面團溫度控制方法面團溫度的控制是控制發(fā)酵品質及面團性質的一種科學方法。制作面包時，攪拌面團溫度的高低，不但直接影響面團發(fā)酵時間的長短，同時對烤好后面包的品質影響甚大。如果攪拌后面團溫度過低，酵母繁殖較慢，二氧化碳氣體供應不足，造成面團發(fā)酵不夠，作出的面包體積小，缺乏應有的香味，如果溫度過高，發(fā)酵速度增加，氣體產生較快，面團容易發(fā)酵過頭，不但烤出的產品形狀不齊，而且味道不正，酸味太重。一般面包類的產品，攪拌完畢的面團溫度為

25~28℃，我們可以通過調節(jié)配方中水的溫度，使攪拌好的面團達到我們所希望的理想溫度。（一）、機器摩擦增高溫度的求法機器摩擦增高溫度=3×攪拌后面團溫度－（室內溫度+面粉溫度+水的溫度）（二）、直接法、中種面團適用水溫求法適用水溫=3

×面團理想溫度－（室內溫度+面粉溫度+摩擦增高溫度）（三）、中種法主面團適用水溫求法適用水溫=4

×面團理想溫度－（室內溫度+面粉溫度+摩擦增高溫度+發(fā)酵后中種面團溫度）（四）、應用冰量求法冰的需求量=配方中水的用量×（自來水溫－適用水溫）自來水溫+80備注：80為冰的溶解熱，1克的冰變?yōu)?克的水要吸收80卡的熱量伍、面團基本攪拌與發(fā)酵方法一、直接法1、方法簡介直接法是將配方中的材料以先后次序放入攪拌缸中，攪拌成面團后直接進行完成發(fā)酵的方法。2、特點直接法是目前較為普遍使用的方法，直接法可以縮短發(fā)酵時間及減輕面團發(fā)酵時的損耗，而且還具有在操作上簡便、迅速、快捷的特點。二、中種法1、方法簡介中種法是將配方的面粉及配置材料，分作前后兩段攪拌的方法，中種發(fā)酵法前段的材料是將配方中的面粉量分為前后兩段，前段的面粉量通常介于50~90%之間，后段的面粉量則在50~10%之間。2、特點使用中種法在正常的發(fā)酵情況下，能夠使面包體積膨大，組織細密柔軟，發(fā)酵香味濃郁，富于彈性，保持性良好。三、老面法1、方法簡介老面法是將發(fā)酵過度的面團以適當的分量再摻入新面團一起混合攪拌后，再作成面包，老面團用量約在20~40%左右最適當，原則上發(fā)酵愈久的老面團用量應愈少。2、特點老面法是運用老面成熟發(fā)酵的香味，促進新面團快速發(fā)酵成熟，縮短發(fā)酵時間。四、快速發(fā)酵法1、方法簡介快速發(fā)酵法是利用增加酵母用量、提高攪拌溫度及發(fā)酵溫度等方法使面團提早完成發(fā)酵，促使面包制作過程中省去正常發(fā)酵所需耗費的時間。2、特點快速發(fā)酵法雖然可以節(jié)省時間，但是相對的在品質上容易導致組織緊密，體積縮小、品質粗糙而失去面包原有松軟及芳香的特性。五、釀造液發(fā)酵法1、方法簡介釀造液發(fā)酵法先將配方中的30%水與酵母，改良劑、約2%糖及

20%面粉混合，放置發(fā)酵，再將發(fā)酵成熟的酵母液加入面粉中攪拌成面團，再經過短時間基本發(fā)酵后，就可以作成面包。2、特點釀造液發(fā)酵法可以使發(fā)酵能夠提早成熟，縮短基本發(fā)酵時間，可以達到長時間發(fā)酵的效果。六、低溫中種發(fā)酵法1、方法簡介低溫中種發(fā)酵法利用每天工作完畢時，先將次日所需要的中種面團攪拌好，存放于3~5℃的冷藏環(huán)境中，進行發(fā)酵，次日，再與配方中其他材料混合，攪拌成面團。2、特點低溫中種發(fā)酵法因面團有足夠的發(fā)酵時間，使面粉能夠充分得到水分滲透的內層作用。對于面包品質、香味及柔軟度有很大幫助，面包老化較慢。七、湯種法1、方法簡介湯種法是先用沸水與配方中的一部分面粉進行混合，將面粉燙熟，使面粉充分的糊化，然后將冷卻的湯種與配方中的其他材料攪拌成面

團，制作面包。2、特點湯種法利用面粉糊化的特點，增加面團的吸水量，延緩面包的老化速度，使作出的面包麥香味較濃，組織細密柔軟，延長貨架期。陸、面團整型面團整型是面包制作第二階段的開始，也就是將發(fā)酵完成的面團，作成各式各樣的外型，使烤好的面包具有各種不同的外貌。

一個品質良好的面包，除了要有適當的攪拌及發(fā)酵為基本要件外，美觀的外型也是一個完美的面包所必須擁有的。一、分割分割是面團整型開始的第一步，一般較大的面團經過分割后，每一個面團都經過磅秤，重量才能夠控制準確。對于小面團的分割方法，在許多面包工廠多以自動分割機進行分割。分割基本動作1、面團狀態(tài)—將發(fā)酵完成的面團取出，放在工作臺上準備分割。2、切—使用面刀先將面團切割成長條，然后再切成小塊面團準備過磅。3、秤—利用精確的磅秤，將每一個面團過磅。二、滾圓面團經過分割手續(xù)后，內部的氣體消失了一部分，同時形狀也不夠完整，若不經過滾圓，面團除了不夠美觀外，也無法獲得充沛的發(fā)酵脹力。滾圓的基本動作（一）、大面團的滾圓手勢1、抓2、推3、扭轉4、滾動（二）、小面團的滾圓手勢1、切2、抓3、搓斷4、滾動三、面包造型基本動作面包造型的目的，一方面是為了擁有美麗的外觀，另一方面也可以依據不同的樣式來區(qū)分面包的種類與口味。面包的造型工作若根據面包的形狀做法，大致可以分為直接成型與間接成型兩種。面包造型的基本動作1、滾—滾既是滾圓。2、包—面團經過稍微的壓扁后，就可以將餡料包入。3、壓—直接成型的面團經過壓成扁狀后，再包入餡料。4、捏—面團包入餡料后，必須運用捏的方法將封口捏緊。5、摔—面團經過摔，可以順著摔勁毫不費力的拉長成型。6、拍—拍可以使面團中的氣泡消失，方便整型。7、擠—適用于成型棒形及橄欖形的面團。8、捶—可以使面團更為貼緊，更為結實，這個動作通常多用于法國面包的整型。9、搟—搟是將面團搟平或搟薄后，直接涂上或撒上餡料即可成型。10、折疊—折疊是將搟平或搟薄的面團，以相折疊的方式操作，使烤好的面包呈現出若干層次的一種整型方法。11、卷—面團經過搟薄后，可以涂上或撒上各種不同的餡料，然后卷起成型。12、拉—拉是將面團加寬或加長，以配合整型需要。13、轉—轉可